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eigentlich sollte das hier ein „essen unterwegs“ beitrag werden, weil ich mit der aufarbeitung meines kulinarisch hochinteressanten italiensommers noch nicht einmal halb begonnen hab. statt aber jetzt allen mit fotos eines ambitionierten, etwas überteuerten menüs aus dem slow food-empfohlenen agli angeli in gardone riviera am gardasee den mund wässrig zu machen, bin ich lieber konstruktiv und stell hier meine variante eines einzelnen gerichts ins esszimmer. die große stärke des agli angeli ist nämlich süßwasserfisch aus der gegend, spektakulär angerichtet, aber letztlich ohne großes theater zubereitet, sodass eine forelle auch nach forelle schmecken darf und sich nicht neu erfinden muss – slow food eben.

die einfachheit hiervon hat mich sehr beeindruckt: leicht geräuchertes forellentartar auf friseesalat, mit ein bisserl schnittlauch, ein bisserl olivenöl, vielleicht ein bisserl weißem balsamico oder zitronensaft mariniert, und mit ein bisschen sojasauce und ein wenig mildem joghurt und wunderbaren knusperbrotscheibchen serviert.

im älplerischen nachbau ergibt sich eine variation: statt forelle ist es bei mir, weil gerade verfügbar, kalt geräucherter saibling von den bundesforsten in bad aussee (anderswo in österreich von den fischbauern zu bekommen), statt friseesalat gurke (am liebsten diese kleinen, die ein bisserl nach wassermelone schmecken) und stangenzeller in miniwürferl geschnitten. über das grünzeug etwas zitronensaft und olivenöl. wer unbedingt will noch ein bisserl pfeffern und salzen, ist aber nicht notwendig, weil der fisch normalerweise intensiv genug ist.

dazu mildes joghurt und geröstetes vollkornbrot oder vollkorntoast. eventuell auch noch ein schüsserl mit sojasauce dazustellen.

und das ist so supersimpel und sensationell gut dass ich dafür jeden anderen vorspeis-chichi stehen lass. nachbau dringend empfohlen!

das war eine ganz schnelle nummer: eigentlich wollt ich die 15 deka kalbsbries angebraten und mit obers und diversen anderen feinen flüssigkeiten zu bandnudeln kredenzen, aber dann machte mir der mitesser einen strich durch die rechnung und kündigte eine andere hauptspeis an. das bries musste aber schon dringend weg, also eine schnelle vorspeis – die absolut basic ist, und einfach traumhaft simpel schmeckt:

bries kurz in kochendem wasser blanchieren, alles an häutchen und faserchen wegschneiden oder zupfen was nicht nett aussieht, mit den fingern in kleine röschen zerteilen, abtrocknen. in einer pfanne butterschmalz heiß werden lassen, briesstückerl rundum kräftig anbraten bis sie schön gebräunt sind, pfeffern und salzen, rausnehmen und warmstellen.

irgendwann zwischendurch grünen und roten salat (bittere salate sind hier besonders empfehlenswert: endivien und, der koalitionären einigkeit wegen, auch etwas radicchio) in feine streifen schneiden, waschen, mit einer marinade aus apfelessig, öl (hier olivenöl, kernöl wohl aber auch empfehlenwert), salz, pfeffer und ein bisserl senf und ganz wenig honig marinieren. was man immer so fesch im fernsehen sieht, bewährt sich immer wieder, und zwar beim salat mischen die hände einsetzen.

obendrauf dann die briesstückerl… mmmmmhh….. und nachher immer noch genug platz im magen für eine hauptspeis! wird ins repertoire aufgenommen.

Endlich wiedermal Zeit für ein kleines buntes Menü. Zeit, die ich mir nehmen musste – also ein schnelles Menü. Aber, wie ich finde und auch meine Gäste gemeint haben, ein recht wirkungsvolles. Und auch wärmendes!

Tiefrote Consommé

Diesmal gabs die Suppe und statt der kalten Vorspeise als Einstieg – weils draußen soooo kalt war.
1 kleine rote Rübe, 3 Karotten, 1 Zwiebel, etwa 2 Handvoll Hühnerherzen, 1 Stange Zitronengras und eine Chilischote mit Wasser, etwas Rotwein, einem Schuss schwarzem Johannisbeersaft, Salz und Pfeffer aufkochen, ca. 1 Stunde lang köcheln lassen. Abschmecken, abseihen (das Gemüse aufheben, die Herzen je nach Geschmack später essen oder auch nicht). Mit in Butter geschwenkten Shrimps, in Scheibchen geschnittenen Herzchen oder einer ähnlich lustigen Einlage servieren.

Räuchersaibling auf Karfiol

1/2 bis einen möglichst jungen, frischen Karfiol (aka Blumenkohl) in möglichst große, aber dünne Scheiben schneiden. (Die kleinen Schnipsel und auch die jungen Blätter aufheben, die sind fein für Suppen & Saucen!) In einer großen, flachen Pfanne nebeneinander auflegen, salzen. 0,1l Wasser, 1 guten Schuss Schlagobers und 0,2l Prosecco dazugeben, erhitzen und dünsten lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Eventuell Prosecco nachgießen. Idealerweise sind die Karfiolscheibchen noch leicht knackig und ganz leicht gebräunt.
Auf Tellerchen anrichten und mit Schnittchen von geräuchertem Saibling servieren. Ich hab nun schon zum zweiten mal den „Ausseer Eismeersaibling“ von den Fischbauern gekauft – sauteuer, aber wundervoll.

Dazu gibts Erdäpfelsalat von Lila Kartoffeln


Lila deshalb, weil sie wirklich hübsch aussehen. Kommt leider auf dem Foto nicht ganz so gut rüber – und geht natürlich mit normalen Speckigen auch. Jedenfalls ist das das legendäre Erdäpfelsalatrezept von meiner Oma, und unschlagbar.
1 Kilo Kartoffeln kochen, in Scheiben schneiden. 1 Zwiebel und 2 hartgekochte Eier mit Senf, Salz, Öl, Essig zu einer Marinade verrühren – weder mit Salz noch Essig sparen! Ich nehm gern Olivenöl und Gebrauchs-Balsamico, wen die Farbe stört, der muss halt was anderes nehmen. Etwas Wasser und die Kartoffeln rein, gut verrühren. Etwas ziehen lassen.

Hauptspeise: Rind, Schwarzkohl und Gemüsereis

Für die Hauptspeise hab ichs mir leicht gemacht, das geb ich zu. Geschmeckt hats trotzdem allen ;) Also: Etwa 20 bis 30 dag Rindsfilet in Streifen schneiden, in einer Marinade aus Rotwein, Sojasauce, Mirin und viel Knoblauch ziehen lassen.
Schwarzkohl in Streifen schneiden, im Wok ordentlich durchbraten, irgendwo zwischenlagern. Rind mit Chili und dem Knoblauch anbraten, Kohl dazu, mit der Marinade aufgießen und ganz kurz dünsten lassen.
Dazu gabs Reis, gemeinsam mit dem abgeseihten Gemüse aus der Suppe gekocht.

2 – 3 Tomaten (oder 8 – 10 Kirschtomaten) mit 1/4 l Prosecco, 1 Schuss Apfelsaft, 1 Chilischote, 1 kleinem Stück Zitronenschale, 1 eingelegten Sardelle, Salz, Pfeffer, einem Schnittchen Butter und einem kleinen Stück Vanilleschote auf mittlerer Hitze kochen, bis die Tomaten schön zerkocht sind. Dann 10 dag Kritharaki (Nudeln, die aussehen wie Reis) dazugeben, wenn nötig mit Wasser aufgießen bis die Nudeln gut bedeckt sind, nachsalzen.
Kochen bis die Nudeln durch sind – alle paar Min. umrühren nicht vergessen.
Dolcelatte-Würfelchen und einen Hauch Basilikum unterrühren, servieren.

(Und es schaut in Wirklichkeit VIEL besser aus. Versprochen. Handykameras sind doof.)

so basic wie möglich, und mit den richtigen guten zutaten enorm fein:

grünen biopaprika längs in 2mm-streiferl schneiden. in einem kleinen topf mit ca 1cm hoch olivenöl (muss kein ganz nobles sein), ein paar blatt salbei, einem streifen orangenschale und einem TL meersalz auf den herd stellen und auf ganz kleiner flamme sanft (!!) zum sieden bringen. weitersimmern bis die paprikastreifen ganz weich sind. orangenschale und salbei rausfischen und wegwerfen, paprika ebenfalls rausfischen und auf einem teller mit etwas küchenrolle ins vorgeheizte rohr zum warmhalten stellen. das öl gieße ich durch ein feines sieb und dann weiter in eine pfanne, wo ich es wieder sehr sanft erhitze. eine bio-zucchini mit dem sparschäler in feine streifen schneiden, eventuell etwas einsalzen damit sie an wasser verliert, das salz dann wieder abstreifen und die zucchinistreifen nach und nach ins nicht zu heiße, aromatische öl legen, um sie vorsichtig zu garen. zucchinistreifen rausnehmen, gemeinsam mit dem paprika auf einem teller anrichten, eventuell ziegenkäse, wer mag salami, lardo etc dazu, antipasto fertig.

wenn die vorspeis gegessen ist, nehme man vollreife sardische fleischtomaten, die man am naschmarkt nachmittags billiger bekommen hat weil sie schon fast platzen, erinnere sich dass im sommer alle paradeiser so aromatisch schmecken, schneide zwei paradeiser in kleine würfel und werfe die würfel in eine heiße pfanne mit etwas butter und sehr gutem olivenöl. sofort zurückschalten, etwas salzen und pfeffern. frische pappardelle kochen, die bißfesten nudeln in der pfanne mit den paradeiswürfeln mischen, nochmal großzügig öl, feingeschnittene petersilie und geriebenen parmesan dazu, und mahlzeit.
wobei, ich gebe zu: etwas fischfond zu den paradeisern, und ein paar muscheln oder garnelen wären vermutlich auch nicht ganz übel gewesen.

heute hab ich das hier nachgebaut:

der sexy salat von chickofprey. sensationell! hab nur noch zusätzlich vogerlsalat reingetan weil mir schien, ein wenig blattgrün könnte noch passen, und das hat sich auch bewährt. und was glaub ich auch gut ginge sind rote und/oder gelbe paprika. so gut! danke! (und natürlich überaus sexy)
ergänzung: ebenfalls sehr gut passt haselnussöl.

wem leicht vor etwas graust, der möge bitte die fotos ignorieren, die sind zugegeben wirklich nicht besonders schön. dafür ist der geschmack meiner hühnerleberpastete (das rezept ist von meiner mutter, danke hierfür) wirklich sensationell gut, und die ganze sache ist sehr einfach zu fabrizieren:

man nehme 30 deka (= 300 gramm) hühnerleber, wasche sie, trockne sie und hacke sie klein, und befreie sie dabei von allfälligen flachsen und grüner galle (letzteres vorsichtig bitte, sonst ist die ganze sache bitter).

außerdem hacke man zwei schalotten und schwitze sie in butter an. sobald sie glasig sind, füge man die leber hinzu. schön anbraten, bis die sache sich ein wenig anlegt, dann ablöschen, mit cognac, marsala, weißwein, madeira oder was sonst bei der hand ist und gut dazupasst. zwei bis sieben gehackte sardellen dazu (ich hab sie heute vergessen, auch kein malheur), die ganze sache weiterschmurgeln bis alles gar ist.
inzwischen lege ich die butter (ca halbe menge der hühnerleber) und eine zitrone für später bereit.

die angebratene hühnerleber wird mit dem pürierstab fein gemixt, dann wird die butter in stücken und der saft der ganzen zitrone hinzugefügt. die butter schmilzt in der noch heißen leber und lässt sich dadurch gut damit vermengen.
danach würze ich:
mit salz, pfeffer, reichlich thymian, einem löffel honig und einem spritzer orangenöl. letzteres muss natürlich nicht sein, ich bin derzeit bloß ein bisserl drauf fixiert.
am ende fülle ich den fertigen aufstrich in schüsselchen, lege (allerdings nur zur dekoration) ein lorbeerblatt obenauf und lasse ihn erkalten. in verschließbare gefäße gefüllt hält die pastete im tiefkühler einige wochen, lässt sich daher gut in größerer menge vorbereiten und hat sich bei mir schon als weihnachtsgeschenk bewährt.

am besten schmeckt’s auf dunklem sauerteigbrot, mit säuerlichem apfelmus oder preiselbeergelee. macht sich gut als noble vorspeise auf crostini, passt aber auch zum frühstück, finde ich.

Räucherfischfilets oder gar Dosensardinen mit der Gabel zerkleinern, mit Gervais (der weiße ohne nix) und Crème fraîche verrühren, das Ganze mit Wasabi und einem Spritzer Sojasauce verrühren. Auf Toast, Weißbrotscheibchen oder Pumpernickel sevieren.

Ein ganz schnelles Rezept, das unter die Kategorie „Schummeln, aber richtig!“ fällt: Was zum angeben und Leute beeindrucken, bevor das Menü losgeht. Platt, aber gut :-)

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