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der plan war gut, doch die welt nicht bereit: ich wollt ein menü kochen, freund j., der sich sehr gut auskennt, wollt für jeden gang ein besonderes bier (oder anderes gebrautes getränk, er hielt sich bedeckt) bereitstellen. dann kam etwas dazwischen, und die gäste mussten aufs bier verzichten. sie haben sich zu meinem glück aber gar nicht beschwert.

da diesmal chickofprey fotografiert hat, gibts endlich wieder einmal einen eintrag:

salat

zuerst gabs salat, mit diversen aromatischen kräutern (rucola, minze, mangold, pimpernelle, koriander) mit marinade aus distelöl und minz-apfelessig. darauf mit lorbeer, estragon und chili gekochte lauwarme borlottibohnen, ein über nacht in minzessig eingelegtes radieschen, und ein im sackerl pochiertes ei.

der minzessig ist eine feine sache, analog herzustellen zum holleressig, siehe hier (nur eben aus minzblättern). und wie das mit dem ei geht, steht hier. die folie war diesmal mit sonnenblumenkern- und einem tropfen geröstetem sesamöl bepinselt, was ziemlich gut kommt.

dazu brachte gästin l. wundervolles selbstgebackenes fladenbrot mit sesam. merci!

vorspeis

danach gabs als vorspeis gebratene saiblingshaut auf pastinaken-erdäpfelpüree. das klingt vielleicht seltsam, hab ich mir selber ausgedacht, aber es war wirklich nachahmenswert. dafür hab ich an der fischbudel die verkäuferin mit dem scharfen messer gebeten, mir das biosaiblingsfilet von der haut zu lösen, und dabei noch fleischfuzerl an der haut zu lassen. hat sie kopfschüttelnd getan. (das filet hab ich nachher später in gyoza gefüllt, da kommt nix weg, keine sorge). die haut hab ich in ziemlich viel sonnenblumenkernöl rausgebraten (nur auf der außenseite), in streiferl geschnitten, und auf einen kleinen gupf sehr oberslastiges pastinaken-erdäpfelpüree gesetzt. püree war mit bisserl indonesischem langpfeffer (milde fruchtige schärfe, ist aber auch weglassbar) und muskatnuss gewürzt. und alle waren beleidigt, dass es nicht mehr gab von diesem gang.

suppe

danach gabs einen kompletten tafelspitz, allerdings nicht klassisch gewürzt. die zubereitung ist ohnehin überall nachzulesen, ich notier nur die esszimmervariation: im suppen-ei waren ingwer, chili, zwei getrocknete morcheln, pfeffer, ein lorbeerblatt, zwei sternanis und eine halbe knoblauchzehe. damit bekommen suppe und fleisch eine leicht vietnamesische note. und zusätzlich zum klassischen wurzelgemüse hab ich noch eine große fenchelknolle reingeschnitten.

die suppe hab ich serviert mit relativ frei erfundenen hirntascherln als einlage: nach gyoza-art (rezept für die dumpling skins hier, runterscrollen!, link via frau esskultur). gefüllt hab ich mit kalbshirn und einem stückerl gekochtem sellerie.
dafür hab ich das hirn (ein viertel hat gereicht für 16 tascherl) kurz pochiert, größere adern weggezupft, kleine stücke geschnitten und das hirn mit salz und muskat und dem stück sellerie in die dumpling skins gepackt. in salzwasser vorgekocht, und dann in der suppe serviert, mit frischem koriander. überraschenderweise hätt auch das ruhig mehr sein dürfen, die experimentierfreude hat sich ausgezahlt. hirn wird trotzdem nicht meine neue lieblingsinnerei, die bleibt bries. (hm. oder herz? hmmmm.)

tafelspitz

danach gabs den tafelspitz (eh klar von hier) mit dem suppengemüse, gerösteten pastis-erdäpfeln, wirsing, und einer zitronigen koriander-joghurt-wasabi-sauce. die erdäpfel waren in unfassbar viel ghee (butterfett) gebraten, gefühlt wochenlang (danke fürs umsorgen, chickofprey!). wie das mit dem pastis-aromatisieren funktioniert, hab ich hier notiert.
den wirsing hab ich in streifen geschnitten, in kokosöl (neue lieblingszutat!) mit gemörsertem kümmel und kreuzkümmel angebraten, mit einem schöpfer suppe abgelöscht, gesalzen, ein löfferl orangensirup (übriggeblieben aus der orangeatproduktion) dazu, weichgedünstet, und mich dann reingelegt und drin geschlafen und niemandem sonst was davon gegeben, weils einfach zu gut war zum teilen. das mit dem reinlegen und schlafen ist gelogen, der rest stimmt.

buchteln

danach gabs die hinreißenden flaumigen unfassbar buttrigen buchteln nach Österreich Vegetarisch, ohne kanarimilch, dafür aber mit einer improvisierten marmelademischung (marille, powidl, orange, dazu bissi zimt und cognac) zum niederknien. war gar nicht leicht, mir noch eine frühstücksbuchtel für den nächsten tag zurückzubehalten.

schwein

und damit wir nicht verhungern und weil das kind es so wünschte, gab es dann noch ein extraknuspriges nussschwein von chickofprey, ein insiderschmäh, den glaub ich die frau esskultur losgetreten hat. hervorragend war das, und für mich dann noch ein bisserl frühstück am übernächsten tag. dankeschön!

(und ja, dann waren glaub ich alle satt.)

einziger fehler: dass j. nicht dabei war. ich glaub dem hätt es auch geschmeckt.

… heuer durfte er nämlich die Feiertage ungebraten überstehen. Auch Schinken gabs keinen, das Ostermenü im Hause Chickofprey (als Drei-Generationen-Projekt gekocht von Mutter, Tochter & Enkelin Prey) war diesmal etwas atypisch, aber jedenfalls (endlich wieder mal ;)) einen Eintrag wert.

 

Vorspeisen: Lachspaté auf Brunnenkresse, rote Gemüsesuppe

Für die Suppe rotes Gemüse (Karotten, Blaukraut, Paradeiser, Paprika, Rote Rübe, rote Zwiebel), dazu 1 Chilischote und 1 Stück Ingwer entsaften, mit Salz, etwas O-Öl, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, ein paar Koreanderkörnern & einem Schuss Prosecco ca. 1/2 Stunde köcheln lassen.

Für die Lachspaté 100 g Bio-Räucherlachs, 1/4 Zwiebel, 1 EL Crème fraîche, Salz, Dille & eine Handvoll Knödelbrot mit Cutter oder Stabmixer haschieren. Die Masse abschmecken, zu 2 kleinen Würsten formen und jede für sich möglichst ohne luftblasen und luftdicht erst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie einwickeln. Ca 15 Min zugedeckt in kochendem Wasser schwimmend sieden. Auskühlen lassen, in Scheibchen schneiden und auf mit Vinaigrette marinierter Brunnenkresse anrichten.

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Zwischengang: Rindsragout auf Frühlingskräuternockerln

Rindsschulter (Biofleisch, eh klar) in kleine Würferl (ca. 1,5 cm Seitenlänge) schneiden. Karotten, Zwiebel, Sellerieknolle und Bauchspeck (Mengen nach Gefühl) in Fett nach Wahl (bei mir wars eine wilde Kombination aus Schweine-, Kalbsnierndl- und Butterschmalz und O-Öl, auf jeden Fall nicht sparen!!) anbraten, immer wieder mit gutem Rotwein aufgießen und laaaang (mindestens bis sich der Zwiebel verkocht hat) dünsten lassen. Gewürzt habe ich mit Salz/Pfeffer, frischem Majoran, Lorbeer, Orangenschale, dunkler Schokolade und (wenig!) Sternanis.

Für die Nockerln einen einfachen Spätzleteig aus Mehl, Ei, Salz, Milch anrühren. Eine Handvoll lokaler Wildpflanzen (Hier: Löwenzahn, Gundelrebe, Taubnessel, Bärlauch, Schafgarbe, Gänseblümchen …) sammeln, im Cutter pürieren, unter den Teig mischen. Spätzle machen, das Ragout darauf anrichten.

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Hauptgang: Seezunge mit Solospargel auf Currysauce

Dieses Gericht ist (c) Mama Prey: Wirkt schlicht, ist sehr raffiniert und bringt vor allem die Geschmäcker der hochwertigen Hauptzutaten optimal raus. Die Filets werden sparsam mit Salz und Pfeffer gewürzt und gemeinsam mit ein paar Oliven in einer O-Öl-Butterschmalz-Mischung in der Pfanne auf den Punkt gebraten, die Spargelstangen im Topf gegart.

Für die wunderbare Sauce brauchts Vorbereitung: Viel Zwiebel und Stangensellerie klein schneiden, in Butterschmalz glasig dünsten, salzen, mit Weißwein ablöschen, reduzieren, wieder mit Wein aufgießen. Immer wieder einreduzieren lassen und mit wenig Wasser aufgießen bis das Gemüse sehr weich ist, dann pürieren. Mit etwas Schlagobers und der Lieblingscurrymischung abschmecken. Alles nebeneinander anrichten, die Sauce über den Spargel gießen. Als Beilage: Erdäpfelsalat mit Brunnenkresse.

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Als Nachspeise gabs endlich was Traditionelles – eine sizilianische Colomba, ganz ohne Foto. Dem Osterhasen hätte sie sicher geschmeckt, aber der hatte ja zu tun :)

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Bild: (c)MensHealth.de

Wenn ich mal weg bin, dann tut der Mann (sonst dankbarer und durchaus kompetenter Konsument meiner Küche) prinzipiell so, als ob ich dem salzlosen männerfeindlichen Vegetarismus frönen würde – und „tröstet“ sich mit Bohnensuppe aus der Dose, aufgekocht mit Sambal aus dem Glas, vergrobt mit Käsekrainer aus dem Packerl.

Jetzt gibts keine Ausrede mehr. Die perfekte Linsensuppe schmeckt viel besser, ich bekams grad live bestätigt, und geht so:

Für 2 gute Portionen 2 Handvoll getrocknete braune Linsen (ich mag die Dosenlinsen nimmer, da ist Konservierungszeug dabei) in ca 1/2l Wasser ca. 50 Min kochen (einweichen ist nicht nötig, die schaffen das auch so locker).

Dann die Linsen mit 1/2 ganz klein geschnittener Zwiebel, ca einem Dutzend Salzkapern, 1/2 klein geschnittenem Apfel, 2 gestückelten Pomodori Pelati mit Saft, 1 kleingeschnittener Dattel, 1 kräftigem Schuss Rotwein, 1 Schuss Balsamico, 1 Schuss Sojasauce, 1 Lorbeerblatt, 1 Chilischote (oder mehr oder weniger), 1 Stückchen Zitronenschale, bissl Rosmarin und bissl Pfeffer köcheln lassen, nochmal mindestens 30 Minuten lang. Den Flüssigkeitsstand beobachten – sollte immer Dosensuppenkonsistenz haben.

Dann etwa die Hälfte davon mit einem Schuss Joghurt, zwei dünnen scheiben Speck oder Prosciutto und einem Schuss Olivenöl gut pürieren, wieder zur Suppe geben. 1 Käsekrainer (nur die von JaNatürlich nehmen, nicht die von Radatz, sagt der Experte) in ganz dünne Scheiben schneiden, alles mit Salz & Pfeffer & Balsamico abschmecken und noch ein paar Minuten fertigköcheln lassen.

Ich hab mir dann noch ein bisschen frisches Sauerkraut reingeschnitten und ein paar Tropfen bestes O-Öl drübergetan – wunderbar. Und so xund ;)

Kochen tät ich ja – nur zum Bloggen fehlt mir die Zeit! Aber weils zu Ostern so gut gelungen ist, muss ich mein dreigängiges Menü präsentieren. Diesmal, weil ich grad wieder ein lustiges Ernährungsexperiment ausprobiere, nach einer modifizierten „Hunter-Gatherer-Diet“ – das heißt keine „weißen“ Kolehydrate und keine (keine!! Dass ich mir das tatsächlich mal antu …) Milchprodukte.

Hors D’Oeuvre: Ostermaki



Eine wunderbare Vorspeise, war auch schnell aufgegessen! Und schnell gemacht. Die Schichten im Einzelnen:
1. Ausgeblasene (oder einfach rohe, für eine Makirolle braucht man 2) mit einer Prise Salz gut verrühren, in einer beschichteten 28-cm-Pfanne mit etwas Öl nach Wahl zu einem dünnen Omlett braten. Fertig ist es, wenn oben nichts mehr flüssig ist, man kanns auch einmal wenden. Eier ohne nix werden erstaunlich stabil, hätte ich nicht gedacht.
2. Das Omlett auf einen Teller ausbreiten. Mit Osterschinken belegen, nicht zu dick, etwa 3 Scheiben sind perfekt. Beinschinken ist natürlich auch perfekt.
3. Drauf kommt eine Schicht Krenpesto: etwa 15 cm Lauch, 1 Bund Petersilie, 3 Sardellenfilets, 1 Handvoll Mandeln, viel O-Öl, bisschen Salz, bisschen Pfeffer, ganz wenig Chili und etwa 7 cm geschälte Krenwurze (Wenn man Stabmixer benuzt statt Powerküchenmaschine, Kren und Lauch möglichst klein schneiden, sonst kapituliert der Stab) mixen, eventuell ein bisschen Wasser dazu. Abschmecken und auf dem Schinken verteilen
4. Kirschtomaten in kleine Schnittchen cutten, in einer Linie aufs Omlett legen, alles zusammenrollen, in Stückchen schneiden.

2. Vorspeise: Zweifarbige Ostersuppe


Zweierlei Gemüsesuppen – farblich sortiert. In diesem Falle aus:
1. Karotten, roten Linsen, Tomaten, orangem Paprika, Zwiebel. Klein schneiden, mit Wasser, Orangensaft, Prosecco, Salz, Ingwer, Chili, Zitronenschale weichkochen, mit Olivenöl pürieren, abschmecken. Wieder heiß machen.
2. Spinat, Lauch, Grünkohl, Knoblauch, grüner Paprika, Petersilie mit Wasser, Sternanis, Kümmel, grünem Chili und Pfeffer weichkochen, Sternanis rausfischen, mit Olivenöl pürieren, abschmecken. Wieder heiß machen.
Mit beiden Händen die Suppen gleichzeitig von 2 Seiten in den Teller leeren. Dazu gabs ein Wachtelei.



Spielereien funktionieren auch gut – je dicker die Suppe, desto leichter geht das mit den Mustern.

Hauptspeise: Coniglio alla Ischitana

Zum Feste gabs das Osterhasi! (Lieblingscomment: „Was gibts bei euch zu Weihnachten?“) Und zwar nach sehr traditionellem Rezept. Sehr zu Begeisterung meiner Tochter, die sich völlig ohne Berühungsängste mit dem künftigen Mahl auseinandersetzte.

Das ganze Karnickel wird in 8 Teile plus Kopf geteilt.

Die Teile werden gesalzen, gepfeffert, und in einer weiten Pfanne (Wok ist hier ebenso anachronistisch wie ideal) sehr scharf in viel viel O-Öl angebraten (bei diesem Rezept darf man nicht knausern mit dem Fett, mager gilt hier nicht). Dann kommen 3 – 4 geachtelte Fleischtomaten dazu, die idealerweise ein klein wenig karamelisieren dürfen, dann wird mit wenig gehaltvollem Weißwein aufgegossen. Ein paar Knoblauchzehen, 1 Chilischote, so ca 10 cm2 Zitronenschale im Ganzen dazugeben, das ganze mindestens 2 Stunden lang schmoren lassen, immer gerade bevors anbrennt etwas Wein nachgießen. Irgendwann relativ am Schluss noch einen Bund Basilikum in Streifen geschnitten reinrühren.

Sorry für das Bild übrigens – hab schon wieder vor lauter Appetit vergessen, die erste fotogene Portion ordentlich abzulichten! Ao musste ich der hungrigen Bagage noch schnell was abtrotzen – in Echt schaute das wirklich besser aus.

Und ja: Als Zugeständnis an meine lieben Gäste, die unter meinen diätetischen Versuchen nicht leiden sollen, gabs dazu Maccaroni (die traditionellen Bucatini hab ich uns gespart, die warn mir schon in Ischia zu umständlich zu essen). Ich selber fands auch ganz ohne Beilage super – wenn, hätte Blattgemüse gut gepasst, Mangold oder so.

Bisschen background noch: Ich bin ja voll reingekippt in die Ernährungstheorien rund um die „Hunter-Gatherer-Diet“ – also dieses Steinzeitmensch-Ding, man soll nur das essen, was der Homo Wasweißich gegessen hat, bevor er seßhaft wurde. Weil angeblich sich unser Metabolismus immer noch nicht richtig adaptiert hat seither. Das heißt Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch, Samen, hochwertige Öle, Honig … – kein Zucker, keine „weißen“ Kohlehydrate (wie ich sie nenne – aka Brot, Nudeln, Reis, Kartoffeln) und vor allem keine Milchprodukte. Letzteres kam mir vor allem ziemlich strange.
Nachdem ich aber von der Drinking Man’s Diet (Alles ist erlaubt, außer erwähnten weißen Carbs) enorme Verbesserungen in Sachen Wohlbefinden erfahren habe (keine Müdigkeit nach dem Mittagessen, meine sanften Depressionen sind verschwunden, und vor allem KEIN KATER!!!), dacht ich ich versuch das jetzt auch mal. Schon weil solche Einschränkungen eine dazu zwingen, lustige neue Rezepte zu erfinden und sich eben nicht auf einfache Lösungen zu verlassen – so wie diese „und einen Achtelliter Schlagobers zugeben“-Winkelzüge, weil damit schmeckt schließlich ALLES gut (würd mich mal interessieren was das Publikum zu einer Suppe aus Karton, Salz, Pfeffer, Muskat, Petersil und Schlagobers gemeinsam püriert sagen würde, seufz!!).

Mein Osteressen ist jedenfalls ziemlich gut weggegangen. Und wenn ichs schaff, werd ich euch auf dem Laufenden halten in Sachen Hunter/Gatherer ;)

Advent-Idylle: Die unheilige Familie sitzt endlich wiedermal in trauter Einigkeit beim Abendessen. Zeit und Muße gabs wenig, dafür aber enormen Appetit auf Winterliches: Eisen, Blut und rotes Fleisch.

Kennen Sie das, wennn einem beim bloßen Gedanken an das da oben das Wasser im Mund zusammenläuft? Genauso gings mir gestern, und weil ich endlich einen Fleischhauer in Gehweite gefunden habe, der nicht nur auf Vorbestellung beste Kalbsinnereien verfügbar hat, hab ich mich entsprechend grundversorgt.

Zur Zubereitung der Kalbsleber gibts in diesem Fall nicht viel zu sagen: Butter-O-Öl-Mischung mit etwas Salbei, Rosmarin Thymian, Majoran … heiß werden lassen, die (wenn gewünscht abgetupfte und von Häutchen befreite, ich mags aber lieber blutig und mit Zeugs) Leber reinlegen, anbraten, umdrehen, salzen, unter mehrmaligem Wenden soweit gewünscht gar werden lassen. Wenn die Fleischqualität passt, kann man nicht viel falsch machen außer zu lang braten lassen. Wenn die Qualität nicht passt, gibts nichts was sie retten kann.

Als Beilagen gabs Delikates vom Gemüse: Zweierlei Püree nämlich.

Topinamburpüree
Ein paar Topinamburknollen grob schälen, waschen und mit einer kleinen Handvoll Nikolaus-Erdnüssen in Salzwasser weich kochen. Wasser, so noch vorhanden, bis auf einen geringen Rest abgießen, mit einer dünneren Schnitte Butter pürieren, abschmecken.

Zucchini-Spinat-Püree
1 mittelgroßen Zucchino kleinschneiden, mit 2 großen Handvoll Blattspinat und einer halben kleingeschnittenen Zwiebel in wenig Wasser und Prosecco weichdünsten. Salzen, Flüssigkeit verkochen lassen, mit etwas Crème fraîche und grünem Chili pürieren. (Broccoli hätte da auch gut gepasst, hatt ich aber keinen)

Das Kind mag keine Leber, liebt allerdings rohes Rindfleisch – also gabs geschabtes Rindsfilet mit Granatapfelkernen, dazu Kirschtomatensalat, angerichtet mit Balsamico, Zitronensaft, wenig Salz und einem Tropfen Öl.

… und wenn das alles nicht gegen potenziellen winterlichen Vitamin-B-Mangel hilft, dann weiß ich auch nicht. Jedenfalls fühle ich mich heute wirklich nicht blutleer.



Nein, das Esszimmer ist nicht verwaist. Ja, wir sind nach wie vor verfressen und verkocht. Es war nur so wenig Zeit! Sogar Halloween mussten wir verschieben. Naja, auch deshalb: Das Kind wünschte sich Riesenparty, alle waren übers lange letzte Oktoberfest ausgeflogen. Königsidee: Wir feiern Halloween 2.

2 Tage Wohnung dekorieren, phew. Nur eine kleine Idee davon, dies ist schließlich ein Essblog :-)

Und es gab voll viel ganz gruseliges Essen. So hab endlich den Sprung gewagt und mir Lebensmittelfarbe besorgt. Zu den Kinderwürsteln (mit Ketchupblut und leider ohne Foto) gabs also blauen Kartoffelsalat:



2 kleingeschnittene kleine Zwiebel, 3 harte gehackte Eier, Senf, O-Öl, weißer Balsamico & Salz verrühren und abschmecken, mit etwas Wasser und 1,5 kg festkochenden festgekochten Kartoffeln vermengen. Danach in wenig heißem Wasser etwa 1/2 TL blaue Speisefarbe auflösen, druntermischen – aber vorsichtig, das Zeug färbt ordentlich!



Eiterpudding, auch sehr gruselig: Schmeckt aber genau wie Vanillepudding mit Ribiseln ;) Die giftige Farbe kommt – nona – von einem kleinen bisschen grüner Speisefarbe.

Am besten gingen definitiv die Marzipanfinger:



Aus Marzipanrohmasse Scheibchen abschneiden, daraus Röllchen formen und in Kleinfingerlänge abschneiden. Auf eine Seite eine halbe Mandel als Fingernagel drücken, die andere Seite mit roter Zuckerglasur (gibts sogar fertig in der Tube) blutig machen.



Für die alle und noch ein viertes Tellerchen voll reicht eine 500-g-Packung Marzipan.



Gruselig angerichtet mit echt giftigen Schneewittchenäpfeln (kleine möglichst rote Äpfel mit Mandelöl einreiben, anderes Öl geht klarerweis auch, schmeckt aber nicht so gut) – und die Kinder essen auch Obst. Alle gingen weg.

Und ein Gastbeitrag: Der hinreißend saftige Schokokuchen mit Ribiselmarmelade-Blutspuren wird mit Knochensplittern aus weißer Schokolade schauerlich gemacht.

Der Gabentisch. War uns allen ein Hochgenuss.

Meanwhile … bei den Erwachsenen:

Süßes oder Scharfes. Farblich passte Queenofsoups genialer Schafstopfenaufstrich (Brimsen mit Kernöl verrühren – fertig!!!) fein zur fiesen Sause. Pfefferoni drauf für die Gänsehaut am Gaumen.



Grün gefärbtes Wasser mit Pefferminz-Orangensirup (danke, Queenofsoup!!!), rot gefärbtes Wasser mit Heidelbeersirup in Eiswürfelbeutel füllen, einfrieren, dann nach Wahl Gift oder Blut in den Frizzante.

Kindervampire bekamen grüne Milch zu kosten, verweigerten aber großflächig.

Und der Aftermath …
Ein unerwartetes Highlight: Am nächsten Tag wurde der verbliebene Brimsenaufstrich mit 2 rohen Eiern und etwas Stärke (Tapioka, weil die grad da war) verrührt und dann in der beschichteten Pfanne fast ohne Fett zu Blini gebacken. Spektakulär, die Idee wird demnächst aufgegriffen.

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es ist ungefähr anderthalb jahre her, da hab ich im skopik & lohn knusprigen schweinebauch gegessen – und der hat mich seither verfolgt: kein klassisches kümmelbratl, keine asia-sau, sondern eingerieben mit diesem hinreißend fiesen spanischen, etwas geräuchert schmeckendem pimiento, den ich damals nicht benennen konnte und den ich nur aus der chorizo kannte, mit einer wundervollen knusperkruste und marzipanzartem fleisch.

das ganze scheiterte erst einmal daran, dass mir der spanische paprika fehlte, aber den hab ich dann bei einem madridbesuch mitnehmen können. nur: woher das rezept bekommen? via twitter hat mir die wunderbare frau dr. ente nach langem hin und her – nein, klassisches kümmelbratl sollte es nicht werden – ein rezept rausgesucht, das in chili und ciabatta bereits nach einem essen&trinken-rezept variiert wurde. davon ausgehend hab ich mich weitergehantelt – mit geschmacklich sensationellem, konsistenztechnisch leider mäßigem erfolg, der mich aber nur anspornt. anfangen muss man jedenfalls einen tag vor dem geplanten verzehr:

ich wär da ja nie draufgekommen – aber als erstes wird der schweinebauch (knochen ausgelöst, aber mit eingepackt) nämlich gekocht, in kaltem wasser, mit anderthalb teelöffeln salz, den knochen, fast einem achterl sojasauce, einem kompletten geputzten suppengrün, kümmel, ingwer, sternanis, knoblauch und chili. während die sau genau nach rezept vor sich hinköchelt, hab ich mich für die marinade zu einer variation entschieden:

ein esslöffel meeressalz, ein teelöffel kümmel, ein halber teelöffel piment d’espelette und ein halber teelöffel eines spanischen geräucherten paprikapulvers im mörser zerrieben…

… und mit einem esslöffel waldhonig, einem schuss olivenöl und ein paar esslöffeln vom sau-sud (damit sich der honig auflöst) zu einer homogenen paste verrührt.

nach anderthalb stunden mildem köcheln hab ich den gegarten schweinebauch rausgefischt und die haut kreuzweise eingeschnitten, das ging jetzt natürlich viel leichter als bei der ungekochten sau.

der sau-sud ist inzwischen eine paradiesisch duftende, intensive brühe, in die ich mich am liebsten reingesetzt hätte. es bleibt am ende zum glück noch genug übrig, um sich noch ein süppchen mit nudeln draus zu machen. ach, ich muss eindeutig mehr mit sternanis kochen! jedenfalls hab ich den sud abgeseiht und fürs erste beiseite gestellt.

den schweinebauch hab ich auf der fleischseite mit der marinade eingerieben, und sobald er ausgekühlt war, ihn fest in klarsichtfolie eingewickelt und über nacht in den kühlschrank gestellt.

als zuspeis hab ich mir überlegt, kraut zu machen – und zwar mit der guten brühe als basis. dazu hab ich das kraut fein geschnitten (vermutlich sollt ich mir trotzdem einmal einen krauthobel zulegen) und in einem topf mit einem halben liter von der brühe gedünstet, ein paar esslöffel apfelessig dazu, abgeschmeckt hab ichs dann am tag darauf – es war aber eigentlich nix mehr großartig zu ergänzen.

am tag des essens hab ich den schweinebauch, mit der schwartenseite nach oben, etwa anderthalb stunden bei 140 grad im rohr gegart, und vor dem essen dann vorschriftsmäßig noch ein paar minuten auf oberster schiene im rohr drübergegrillt – und hier hätte jezt die knusprige kruste entstehen sollen. passierte aber einfach nicht! keine ahnung wieso, es war etwas enttäuschend. hat mir (und, so behaupteten sie, meinen gästen) aber trotzdem nicht viel gemacht, weil der geschmack so spitze war. natürlich wars ein bisserl eine enttäuschung, aber nur formal.

als vorspeis gabs zuerst mini pizzette mit radicchio und gorgonzola dolcelatte, untendrunter eine schicht sauerrahm mit pfeffer und salz. supersimpel, sehr fein.

dann gabs den unsichtbaren salat nach biolek/witzigmann, den frau esskultur hier so detailliert verbloggt hat, er ist wirklich unwiderstehlich und trägt den namen „unsichtbar“ nicht zu unrecht: diesmal waren die avocados unsichtbar, ich hatte zwar zwei kleine schöne hass-avocados gekauft, aber irgendwie haben sie sich beim salatzubereiten versteckt. war aber trotzdem gut! dazu gabs selbstgemachtes no-knead-brot, einmal hell, einmal dunkel.

zum schweinsbraten gab es das kraut, und dazu noch ein erdäpfel-selleriepüree, mit nur ein bisserl sellerie, das hat sehr gut gepasst. wie in dem ursprünglichen rezept hatte ich aus einem teil der schweinebrühe, orangensaft und -schale und frischem basilikum eine unglaublich tolle sauce gebastelt, und die war sehr unwiderstehlich.

insgesamt also: die geschmäcker waren traumhaft, auch die restln lassen sich trefflich weiterverwenden (restliche soße und bratlfettn aufs brot, detto dünn aufgeschnitten der braten, und die brühe mit nudeln als suppe), aber die konsistenzen waren suboptimal, leider: das fleisch war ein bisserl zach – nicht sehr, aber weit weg von marzipanartig. und die kruste hat einfach nicht stattgefunden.

was war los? vermutlich doch zu viel garzeit insgesamt. frau esskultur hat mir mittlerweile zwei andere rezepte verlinkt: die französische variante und eine weitere asiatische, und die nennen jeweils kürzere garzeiten, obwohl da das fleisch auch zuerst gekocht wird. ich werd das also wieder probieren. und es wird hier zu lesen sein, versprochen!

nachspeis war übrigens wiedermal: kladdkaka. hat noch nie geschadet. mmmmh, lauwarm, mit sauerrahm.

tags darauf: vollkorn-no-knead-bread, schicht senf und bratlfettn, salat, kalte sau. mmmmmmmmmmh.

loriot hat es vorgemacht. der hatte beim kochen auch keine angst vor großen mengen: die zutaten zu meinem lieblingsrezept „nilpferd in burgunder“ sind ein ganzes nilpferd (gewaschen und getrocknet), 2000 liter burgunder, 6-8 zwiebeln, 2 kleine mohrrrüben und einige nelken, gemeinsam 8 bis 14 tage zu kochen, abzutropfen und mit petersilie zu servieren. yay!

ich hab mir also loriots nonchalance zum vorbild genommen, außerdem den satz „platz ist in der kleinsten hütte für ein glücklich liebend paar“ umgedichtet auf „… für eine ganze meute wohlgesonnener geburtstagsgäste“ und gestern abend in meine 35-quadratmeter-winzwohnung fürchterlich viele nette menschen (ich glaub 22 oder so?) eingeladen. die bekoch ich doch mit links!

zuerst haben sie selbstgebackenes brot, zweierlei couscous-salat, hühnerleberaufstrich, chickofpreys genialen erdäpfelkas (bitte um das rezept!!!), käferbohnensalat (hauptzutat: geduld beim kochen der bohnen… 24 stunden eingeweicht, dann nochmal fast 3 stunden im leicht gesalzenem einweichwasser köcheln lassen, wahnsinn! apfelessig, kernöl, salz, pfeffer, petersilie drüber) und den simpelsten aufstrich der welt (man nehme: 30 dag brimsen, ein viertel topfen, sehr viel kernöl, umrühren, fertig) bekommen.

dann, weil warm muss ja auch sein, eine fischsuppe, angelehnt an die ungarische halasz, die klassischerweise mit süßwasserfisch geht. ich hab aus ökonomischen gründen (arg, dass meeresfisch bei uns preiswerter ist als heimischer süßwasserfisch) aber mit msc-wildlachs und pazifischem polardorsch gekocht. letzterer ist leider ein bissel trocken geworden, die sache ist also wohl mit süßwasserfisch wirklich besser.

aber nachdem das feedback so gut war, hier trotzdem das 22-portionen rezept (erfordert einen 10-liter-topf): am vortag hab ich fast halbes kilo schalotten (oder zwiebel) gehackt, und mit viel traubenkernöl und sehr viel scharfem und süßem ungarischem paprikapulver im riesentopf glasig werden lassen. wurzelgemüse (drei packerl suppengrün) und drei große fenchelknollen kleinhacheln und ein bisserl mitrösten. mit einer ganzen flasche weißwein aufgießen, zwei flaschen polpa dazu, außerdem vier liter wasser. ein wenig aufkochen lassen. inzwischen in eine gewürzkugel (sowas wie ein riesiges teesieb) ein paar lorbeerblätter, etliches an schwarzen und weißen pfefferkörnern, zwei esslöffel wacholderbeeren und jede menge thymian geben und die kugel in die suppe hängen.

zwei stangen lauch putzen, kleinschneiden und auch in die suppe rühren. inzwischen sollte der topf dreiviertelvoll sein. wenn man fischfond zur verfügung hat, ist es fein wenn man den reinkippt. ich habe getrickst und zwei fischfond-suppenwürfel (das gibts in spanien in jedem supermarkt, ist aber sicher viel böses glutamat drin) reingetan, aber ohne wärs sicher auch gegangen. erstaunlich übrigens, wie unfassbar viel salz so ein riesenpott suppe braucht!

die gemüsebasis hab ich ca. zwei stunden sanft gekocht, man muss aufpassen dass sich die sache bei dem großen topf nicht anlegt, also lieber auf kleiner flamme und immer wieder umrühren. inzwischen hab ich ca. zweieinhalbhalb kilo tiefkühlfisch (wie gesagt lachs und polardorsch) im kühlschrank langsam auftauen lassen.

am nächsten tag, ein paar stunden vor dem essen, hab ich den fisch in große würfel geschnitten und in die sanft köchelnde suppe getan, und immer wieder umgerührt (vorsichtig, sonst zerfällt der fisch!), damit der fisch gleichmäßig gart und seinen geschmack an die suppe abgibt.

serviert wurde die suppe dann mit einem löfferl sauerrahm für die, die wollten, und gehacktem dill. übrigens nicht von mir, ich hatte mir zu diesem zeitpunkt nämlich mit einem frischgeschenkten wunderschönen brotmesser den finger massakriert und war etwas außer gefecht. klassisch!

zur nachspeis ging es dann wieder: kladdkaka, mit vanille aus mauritius und zimt, lauwarm serviert, mit sauerrahm. für so viele leute hat’s die doppelte menge gebraucht, natürlich.

danke an die lieben gäste fürs kommen, fürs helfen, für die vielen schönen geschenke, und fürs freunde sein sowieso. und danke auch an die nachbarn, die unseren lärm (italo-schmalz! yeah!) bis tief in die nacht ausgehalten haben!

Endlich wiedermal Zeit für ein kleines buntes Menü. Zeit, die ich mir nehmen musste – also ein schnelles Menü. Aber, wie ich finde und auch meine Gäste gemeint haben, ein recht wirkungsvolles. Und auch wärmendes!

Tiefrote Consommé

Diesmal gabs die Suppe und statt der kalten Vorspeise als Einstieg – weils draußen soooo kalt war.
1 kleine rote Rübe, 3 Karotten, 1 Zwiebel, etwa 2 Handvoll Hühnerherzen, 1 Stange Zitronengras und eine Chilischote mit Wasser, etwas Rotwein, einem Schuss schwarzem Johannisbeersaft, Salz und Pfeffer aufkochen, ca. 1 Stunde lang köcheln lassen. Abschmecken, abseihen (das Gemüse aufheben, die Herzen je nach Geschmack später essen oder auch nicht). Mit in Butter geschwenkten Shrimps, in Scheibchen geschnittenen Herzchen oder einer ähnlich lustigen Einlage servieren.

Räuchersaibling auf Karfiol

1/2 bis einen möglichst jungen, frischen Karfiol (aka Blumenkohl) in möglichst große, aber dünne Scheiben schneiden. (Die kleinen Schnipsel und auch die jungen Blätter aufheben, die sind fein für Suppen & Saucen!) In einer großen, flachen Pfanne nebeneinander auflegen, salzen. 0,1l Wasser, 1 guten Schuss Schlagobers und 0,2l Prosecco dazugeben, erhitzen und dünsten lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Eventuell Prosecco nachgießen. Idealerweise sind die Karfiolscheibchen noch leicht knackig und ganz leicht gebräunt.
Auf Tellerchen anrichten und mit Schnittchen von geräuchertem Saibling servieren. Ich hab nun schon zum zweiten mal den „Ausseer Eismeersaibling“ von den Fischbauern gekauft – sauteuer, aber wundervoll.

Dazu gibts Erdäpfelsalat von Lila Kartoffeln


Lila deshalb, weil sie wirklich hübsch aussehen. Kommt leider auf dem Foto nicht ganz so gut rüber – und geht natürlich mit normalen Speckigen auch. Jedenfalls ist das das legendäre Erdäpfelsalatrezept von meiner Oma, und unschlagbar.
1 Kilo Kartoffeln kochen, in Scheiben schneiden. 1 Zwiebel und 2 hartgekochte Eier mit Senf, Salz, Öl, Essig zu einer Marinade verrühren – weder mit Salz noch Essig sparen! Ich nehm gern Olivenöl und Gebrauchs-Balsamico, wen die Farbe stört, der muss halt was anderes nehmen. Etwas Wasser und die Kartoffeln rein, gut verrühren. Etwas ziehen lassen.

Hauptspeise: Rind, Schwarzkohl und Gemüsereis

Für die Hauptspeise hab ichs mir leicht gemacht, das geb ich zu. Geschmeckt hats trotzdem allen ;) Also: Etwa 20 bis 30 dag Rindsfilet in Streifen schneiden, in einer Marinade aus Rotwein, Sojasauce, Mirin und viel Knoblauch ziehen lassen.
Schwarzkohl in Streifen schneiden, im Wok ordentlich durchbraten, irgendwo zwischenlagern. Rind mit Chili und dem Knoblauch anbraten, Kohl dazu, mit der Marinade aufgießen und ganz kurz dünsten lassen.
Dazu gabs Reis, gemeinsam mit dem abgeseihten Gemüse aus der Suppe gekocht.

ich geb eh zu, zwei monate nach einem essen noch die bilder online stellen hat etwas bisserl absurdes, noch dazu wenn man was auf saisonale küche hält. aber wenn es doch so gut war und die fotos ausnahmsweise einigermaßen gelungen!

an jenem abend mitte juni gab es nämlich folgendes zu essen:

die letzten wunderschönen fetten spargelspitzen des jahres, gekocht bis gerade noch knackig. dann eine schalotte mit butter in einer pfanne glasig werden lassen, mit einem halben glas wein und etwas obers ablöschen, mit salz, pfeffer und muskat würzen, den spargel dazu. auf dem teller schmale pappardelle anrichten, spargelsauce drüber, majoranblättchen drauf.

danach etwas, das für mich in der form neu war, und da muss ich auf die fleischerei ringl wieder einmal ein loblied singen: ich wollt gern ein kalbsnierchen braten, und die freundliche verkäuferin hat mir eine niere gegeben, die komplett in fett eingekapselt war, und geraten, sie nicht auszulösen und in milch einzulegen (wie ich es normalerweise mache) sondern die gesamte nieren-fett-kapsel in dicke (anderthalb zentimeter) scheiben zu schneiden und das so in der pfanne zu braten. hab ich gemacht, ohne zusätzliches fett (ist eh von natur aus genug dabei). also: scharf in einer sehr heißen pfanne beidseitig anbraten, rausnehmen, in der pfanne etwas trockenem sherry angießen, ein paar demiglace-eiswürfel aus dem tiefkühler dazu, salzen, pfeffern, einkochen lassen bis das ganze eine schöne konsistenz hat, dann wieder die nierchen dazu, eventuell ausgetretenes blut auch rein in den saft. fertiggaren lassen, und wieder mit gebutterten pappardelle servieren.

als hauptspeise gab’s beiried, wieder vom ringl, in wunderbar dicken scheiben, die ich in etwas butterschmalz beidseitig scharf angebraten habe, und dann eine ähnliche sauce wie oben, allerdings mit marsala abgelöscht, ein paar tropfen orangenöl dazu, eine handvoll zitronenthymian mitgeschmurgelt (und dann wieder rausgefischt) und außerdem ein paar cremechampignons in der sauce geschwenkt, bevor das fleisch wieder reindurfte, das gibt einen vollen geschmack. dazu japanischen geschliffenen reis (mag ich so weil er die sauce so fein aufnimmt) und butterkarotten mit pfefferminze und orangenöl.

und zur nachspeise wieder einmal panna cotta, diesmal mit karamellsauce: dazu ein paar esslöffel zucker in einer pfanne karamellisieren lassen, mit einem becher wasser aufgießen und sich auflösen lassen und dann wieder einkochen, bis eine dickflüssige sauce entsteht, die dann unten in die panna cotta-förmchen reingegossen wird, bevor man den rest der nachspeis zubereitet wie gewohnt. unmoralische flugmango und pfefferminzblättchen zum finale. fein!

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