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Seit etwa einem Jahr hab ich einen Garten. Einen kleinen, schattigen, mitten in der Stadt und mit miieeeeser Erde – aber einen Garten! Und damit auch jede Menge Unkraut, das man gemeinsam mit dem Nachwuchs bestimmen, pflücken und teilweise auch essen kann! Ja, die Unkrautküche ist zur Zeit recht hip – aber abgesehen vom Novelty-Value auch wirklich gut (und ziemlich billig obendrein ;P)

Also hab ich alles gerupft, was essbar erschien. In diesem Falle war das Sauerklee, Breitwegerich, Behaartes Knopfkraut, Zitronenmelisse, Rainkohl, Vogelmiere – und dazu noch ein paar wenige Blättchen frischen Salbei und Thymian aus dem Topf. Das alles wird gewaschen, grob zerteilt …

… und dann mit viel bestem Olivenöl, einer Winzigkeit frischem Knoblauch, etwas Feta-Käse und Meersalz ordentlich kleingemacht.
Die Abweichungen vom Original deshalb, weil die Gräsleins und Kräutchens viel zarter schmecken als Basilikum, und daher weder den hyper-intensiven Pecorino als heftigen Kontrapunkt noch die sanften Pinoli als „Verlängerung“ brauchen.

Mit viel frisch geriebenem Parmesan und Pfeffer bzw. Peperoncino nach Geschmack unter heiße Spaghetti mischen, am besten im Garten servieren.

Dazu gibts auch noch 2 Literaturtipps: Fleischmann/Guthmann/Spiegelberger: „Essbare Wildpflanzen“ und Lippert/Podlech „Großer Naturführer Blumen“.

zwar ist die spargelzeit jetzt auch nicht mehr das neueste thema, aber das hier ist auch ein nachtrag – eigentlich war mein spargelrisotto schon anfang mai am teller, und rundherum ein passables menü (nur fleisch gabs diesmal keins als secondo, aber ich glaub trotzdem war am ende keiner hungrig. hoffentlich!).

anlass war allerfeinster spargelbruch, der tags zuvor noch im marchfeld vergraben war:

fürs risotto hab ich die stangen geschält, und aus ein paar kalbsknochen, zwiebel, einer karotte, etwas sellerie und den schalen und schiefen enden vom spargel einen sud gekocht.

die geschälten und geschnippelten stangen kamen früh in den risotto (klassisch: arborio-reis und eine schalotte in mehl+olivenöl anschwitzen, mit weißwein ablöschen, spargel dazu, mit sud aufgießen, ständig rühren, aufgießen, rühren…), kurz vor ende großzügig butter und geriebenen parmesan.

die spargelspitzen hab ich nebenbei gedünstet und erst beim servieren auf jede portion gelegt. ein bisserl zu knackig waren sie wohl noch, und der ganze spargel erstaunlich mild, zu mild und zu wenig spargelig eigentlich. ich hab’s auf die frühe jahreszeit zurückgeführt, hoffe, das dieser tage nochmal mit intensiverem spargel nachzuholen.

vorher gabs eine platte mit salumi, nämlich spanischen lomo (geräucherte, etwas paprizierte schweinelende), spanische fuet (das ist diese lange dünne trockene wurst) und französische gänse-rillette (nicht am bild, und außerdem gekauft, aber sensationell gut!).

dann einen gemischten salat mit dem wildesten, was der balkon an kräutern zu bieten hat, pfefferminz, schokominze, koriander, basilikum, sauerampfer, radicchio und noch viel mehr, und schafskäs und paradeiser dazu. marinade mit saft einer halben orange, etwas zitronensaft, haselnussöl, tabasco, honig, salz, frisch gemahlenem pfeffer, apfelbalsamicoessig und so.

und dann den risotto, mit rucola und pimpinelle obendrauf, und nochmal frisch geriebenem parmesan.

und am ende dann ein ganz banales tiramisu, aus einem großen becher mascarpone, gemischt mit vier eigelb und dem schnee von zwei oder drei eiweiß, vier oder fünf esslöffeln kristallzucker und einer packung manner-biskotten, in espresso mit rum und vanille getunkt. hab ich am vortag gemacht, damit’s schön durchsaftelt.

und, war irgendwer noch hungrig?

letztens auf der durchreise: in südtirol hungrig und müde sein ist eine schöne sache, denn da gibt es abhilfe. einfach bei der autobahnabfahrt san michele al’adige runter, dann nach salurn, durch den ort durch, den berg rauf richtung gfrill, ca zwanzig minuten spitzkehre um spitzkehre bis auf 1300 meter – und oben dann der fichtenhof (nein, nicht der drei-fichtenhof, das ist eine abfahrt früher tief in den wald hinein, jaja, alles ausprobiert): ein hof mit einfachen gästezimmern, und drei geschwister, die den betrieb leiten.

in der stube sitzt der vater und grantelt ein bissl rum, in der küche steht uli, backt eigenes brot (mit mandeln, rosinen und sonnenblumenkernen) und macht fantastische dinge mit zutaten aus der gegend. hinter der schank steht christian, der im winter arg fernweh hat, und draußen setzt ingrid, die so gern österreichischen riesling trinkt, grad jungpflanzen. dass das gemüse gut gedeiht, dafür sorgt die nachbarschaft mit dem friedhof (oder seh da nur ich einen zusammenhang?). rundherum kann man bestens radlfahren, aber auch für einmal abendessen, übernachten und frühstück und einen spaziergang ist der fichtenhof eine wunderbare angelegenheit.

zum essen bekommen haben wir diverse wilde knödeln mit rohnen (roten rüben), löwenzahn und anderen kräutern (und zwar, wie der begleiter anmerkt, bei „einem megapanorama, das sogar alpenfüchsen den atem stocken lässt“) und am nächsten tag in der früh hat uli mir nicht nur erklärt, wie das ist mit italien und den vorschriften in der nahrungsmittelproduktion (unerfreulich!) sondern auch ein rezept für pasta mit zichorien angesagt. sie hat gemeint, zichorien seien löwenzähne, aber irgendwie hab ich da was falsch verstanden, denn zichorie ist ja wegwarte, und die blüht blau, während der löwenzahn doch unverwechselbar gelb ist…? aber egal, ich hab nachher beim spazieren noch löwenzahnblätter gesammelt und am nächsten tag daheim dann folgende pasta gemacht:

eine kleine zwiebel hacken (bei mir wars eine schalotte), ein paar blatt speck in streifen schneiden (bei mir wars ein rest prosciutto) und gemeinsam in einer pfanne in sonnenblumenöl (bei mir wars traubenkernöl) anrösten.
löwenzahn/zichorienblätter in streifen schneiden, in die pfanne dazu, kurz mitrösten und dann die sache mit etwas weißwein (bei mir: rosé) ablöschen. mit buntem (schwarzem) frisch gemahlenem pfeffer und ein bisserl salz würzen, einen schluck obers dazu, eventuell (hatte ich nicht) etwas gemüsebrühe.
inzwischen lange pasta (bei mir: spaghettini) etwas härter als bissfest kochen, in die sauce und fertiggaren. frisch geriebenen parmesan drüber, servieren. hat fantastisch geschmeckt – die säure vom wein, das salzige vom speck, das bittere vom löwenzahn und abgerundet durch obers. dankeschön für das rezept, ich hoffe, ich komme bald wieder!

die draußen-saison ist eröffnet, man verzeihe das unscharfe foto, es musste schnell gehen denn das essen wurde schon kalt. und es war so gut! es gab biobeiried, das hab ich vorher ca zwei stunden mariniert (in etwas soysauce, zitronensaft, salz, pfeffer, zucker, olivenöl, ingwermarinade ausm eingeleger-ingwer-glasl, tabasco, cajun-gewürzmischung), dann beidseitig scharf angebraten, ins warme rohr zum rasten gelegt und in der selben pfanne (bereits gekochte und geschälte) baby-erdäpfel in butter geschwenkt. die dann ebenfalls zum warmhalten im rohr zwischengelagert, und in der pfanne mit der restlichen marinade, ein paar würfeln demi-glace und etwas wasser eine sehr supere sauce werden lassen. parallel hab ich karotten gedämpft, in butter und orangenöl mit ein bisserl pfefferminze geschwenkt, gesalzt und gepfeffert.

und dazu gab’s einen sehr unfassbaren salat, aus einer kleinen zucchini, einem paradeiser, ein bisserl zerbröseltem schafkäs und folgendem grünzeug aus EIGENEM anbau (ich bin so stolz wie eine mama): radicchio (der grün, trotzdem schön bitter ist), sauerampfer, borretsch, pfefferminze, schokominze, pimpinelle, kerbel, koriander, brunnenkresse. das ganze mariniert mit apfelessig, bisserl balsamico, olivenöl, orangenöl. alles zusammen draußen servieren und schnell essen damit’s nicht kalt wird. und so gut wars! (hab ich das schon gesagt? pardon. stimmt aber!)

so ein osterzicklein, das hat allerlei spannende innereien. nicht nur die nieren, sondern auch eine leber, und die hab ich folgendermaßen zubereitet:

leber putzen, in streifen schneiden und ca 48 stunden in milch einlegen. dann trocknen und in einer pfanne mit butterschmalz heftig anbraten, rausnehmen und in der selben pfanne eine gehackte schalotte und einen halben gehackten apfel glasig werden lassen bzw. anrösten. mit calvados ablöschen, ein paar löffel glace de veau dazu, ein bisserl wasser, etwas obers, und thymian. weiterschmurgeln bis alles gar ist, dann wieder die leber rein, mit pfeffer und salz abschmecken.

als beilage einen briocheknödel machen: würfelig geschnittenes und getrocknetes milchbrot, brioche oder osterpinze in eine schüssel geben. ein paar esslöffel butter flüssig werden lassen und dazumischen. ein achtelliter milch, ein ei und eine prise salz verquirln und dazumischen, außerdem ein paar esslöffel mehl. eine viertelstunde alles stehenlassen, bis die sache eine schöne konsistenz bekommt. eine wurst formen, eng in eine stoffserviette oder klarsichtfolie einschlagen und ca 20 minuten in siedendem wasser ziehen lassen (nicht kochen). den knödel auskühlen lassen, in ca anderthalb cm dicke scheiben schneiden und in butter in einer pfanne von beiden seiten anbraten.

dazu grüner salat und ein bisserl frischen thymian. schmeckt spitze, ohne übertreibung: ganz spitze.

frühlings spazierengehen in den voralpen. brunnenkresse finden. freuen.

volkszählung am balkon:

ananasminze (noch vom vorjahr, treibt schon wild aus).
bohnenkraut (wenn ich mich nicht irre, und das richtige verdorrte ding grüne spitzen hat – vielleicht sinds aber auch die löwenmäulchen). estragon (glaub ich).
borretsch.
frauenmantel.
kerbel.
koriander.
lavendel (hab ich seit jahren).
orangenminze (noch ganz winzig, aber eindeutig da).
pfefferminze (treibt auch schon aus).
pimpinelle.
rosmarin (noch etwas wintergeschädigt).
rucola (falls er den winter wieder überlebt hat).
salbei (treibt schon).
sauerampfer (aus muttergarten).
schafgarbe (dunkelrot blühend).
schokominze
thymian (muttergarten).
vietnamesischer koriander.
weinraute (seit jahren, noch lädiert vom zamschneiden im herbst).
zitronenthymian.
zitronenverbene.

und da ist noch kein einziges basilikum dabei… und so wenig platz! und schnittlauch! und: unfassbar was diese minzen für ein unkraut sind, nicht umzubringen!

wesentlich anwendbarer als meine angeberei ist natürlich der gedruckte, kaufbare frühlingsbeitrag von frau esskultur, den ich bisher nur kurz durchgeblättert hab. detaillierter lesefuttereintrag folgt, freu mich schon sehr!

gmias
couscoussalat ist mein grundnahrungsmittel. er lässt sich in tausend varianten zubereiten, mit diversem gemüse, käse, trockenobst, nüssen, kräutern und gewürzen aller art, je nach saison und gusto, und ist super zur restlverwertung und willkommenes mitbringsel für festln.

ich mische einen becher trockenen couscous in einer schüssel mit salz, einem teelöffel garam masala (oder noch besser meiner gewürzmischung), einer kleingehackten schalotte und einer kleinen handvoll rosinen (variation: geschnippelte trockenaprikosen, gehackte mandeln, cashews etc.).
dann ein becher kochendes wasser oder suppe dazu, umrühren, zudecken und stehen lassen.

während der couscous quillt, bereite ich das gemüse vor: tomaten, paprika, gurke, stangensellerie, fenchel und was der kühlschrank sonst noch hergibt klein schnippeln, kräuter (petersilie, koriander, pfefferminze oder das grün von frühlingszwiebeln) hacken, und alles unter den mittlerweile gequollenen couscous mischen.
marinade aus zitronensaft, apfelessig, sojasauce, evtl. chilisauce (oder zwei tropfen tabasco), honig, salz, pfeffer, olivenöl mixen und unter den salat mischen.

ich mische auch noch sehr gern zerkrümelten fetakäs drunter, oder auch reste vom huhn vom vortag. der salat hält sich ein paar tage und lässt sich auch gut ins büro mitnehmen. wenn man den feta und das huhn weglässt, ist er auch eine supere beilage zu fleisch (etwa chilihuhn).

zutaten:
couscous
gewürze (salz, pfeffer, garam masala etc.)
trockenobst und nüsse
gemüse (schalotte, tomaten, paprika, gurke, stangensellerie, fenchel)
kräuter (petersilie, koriander, pfefferminze, frühlingszwiebel)
marinade: zitronensaft, apfelessig, sojasauce, honig, salz, pfeffer, olivenöl
eventuell feta o.ä.

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