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zugegeben, dieser beitrag kommt viel zu spät, weil die marillensaison längst vorbei ist. aber die masse funktioniert ja auch für zwetschkenfleck (dann gern zimtzucker drüberstreuen), und genau dafür wurde das rezept soeben von m. nachgefragt. also bitteschön, sehr aus dem handgelenk:

22 dag butter (weich)
24 dag kristallzucker
5 dotter, schnee aus 5 eiklar
22 dag mehl
2 dag maizena
prise backpulver
prise salz, zitronenschale, vanillezucker

aus butter, zucker, dotter, salz, zitronenschale, vanillezucker einen abtrieb. mehl-maizena-backpulver hineinsieben, verrühren, schnee unterheben.

reicht für ein ganzes großes blech. marillen oder zwetschken halbieren, mit dem gesicht nach oben auflegen. bei 180 grad backen. 20 min, glaub ich – meine notizen sind hier sehr ungefähr. wenn die früchte nicht sehr süß sind, bissl zucker obendrauf vorm backen.

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weil ja jetzt, genau JETZT, die himmlische himbeersaison ist und ihr das vielleicht schon längst vergessen habt: ich hab im vorjahr anfang juli einen himbeerwodka angesetzt, hier war der eintrag dazu. das foto hier ist allerdings weihnachten entstanden, da haben wir ihn ausgetrunken (mit der pipette ausgeschenkt weil so wenig und so überwältigend aromatisch, sommer im schnapsglas sozusagen).

nochmal zur erinnerung: himbeeren (so viele wie da sind und nicht schon in den mund gewandert sind, aktuell zwei tegerl, ca ein viertelkilo) mit wodka (so viel wie da ist, aktuell ca 300 ml) in ein verschließbares glas füllen, zumachen und irgendwo hinstellen, bei mir in ein kastl, wer weiß ob das licht zuträglich ist. nach 10 tagen sind die himbeeren leichenhaft blass, die flüssigkeit betörend pink, der duft so, als würde man sich in einen überreifen himbeerschlag legen, auf den seit stunden die sonne heizt.

dann schmeckt die sache allerdings scharf bis säuerlich, aromatisch, aber die süße der himbeeren geht unter. da helf ich nach mit einer kleinen handvoll kandis: himbeeren durchs feine sieb oder sogar durch eine stoffwindel abseihen, kandis in den abgeseihten himbeerwodka. sobald der aufgelöst ist, ist die sache fertig. und total sensationell. und watscheneinfach, und keine arbeit. das ist ja das gute dran.

sie schmecken himmlisch, sie sind hübsch, und sie sind ganz nebenbei auch eine sehr elegante art und weise, restln zu verkochen. wegschmeißen ist nich! zum beispiel gemüse, das alleine nicht mehr für eine ganze mahlzeit reichen würde, hühnerfleisch aus einer suppe, faschiertes… für eine feine gyozafüllung sind jungzwiebel oder porree und ein paar schwammerl in jedem fall eine gute basis. alles weitere nach vorräten und lust.

was lange garen muss, vorher eventuell anbraten, den rest einfach kleinschneiden und mischen, und mit soysauce, einem spritzer sesamöl, etwas orangenöl oder sonstwie abschmecken.

gyozablätter kann man auch selber machen. da ich aber nicht j. bin, der fingerfertige mann meiner japanischen cousine, greife ich zum fertigprodukt aus der tiefkühltruhe des nächstgelegenen asiashops. gibts in verschiedenen packungsgrößen, eckig und rund – und es zahlt sich aus, ein packerl daheim vorrätig zu haben. die tascherln sind übrigens, wie man mir sagte, ursprünglich chinesisch, mittlerweile aber vor allem in japan sehr in mode, mit den unterschiedlichsten füllungen.

die blätter leicht antauen lassen, damit sie sich voneinander trennen lassen, dann je ein teelöfferl füllung (nicht zu viel) auf jeden teigkreis setzen.

die ränder mit nassen fingern anfeuchten und zusammendrücken. dabei gibt’s verschiedene formale schulen, wie man sich denken kann – vermutlich in direktem zusammenhang mit der schönen tradition des origami. meine ganz persönliche lieblingsrichtung ist die „haupsache-es-hält“-form. die befolge ich aber streng.

außerdem mag ich es, wenn die gyozas wie kleine raupen übers arbeitsbrett kriechen. nnnga nnnga (familieninterner schmäh)

in einer weiten flachen beschichteten pfanne (für die es auch einen deckel gibt) ein paar esslöffel neutrales pflanzenöl mit ein paar tropfen geröstetem sesamöl heiß werden lassen. die gyozaraupen hineinsetzen und anbraten. sobald sie braune füße haben, beherzt eine tasse wasser in die pfanne schütten und schnell den deckel zumachen. jetzt werden die viecherln fertiggedämpft, was ca 10 minuten dauert. nicht übersehen! wenn am boden der pfanne kein wasser mehr ist und der teig überall gar ist, ist essenszeit!

inzwischen mische ich eine sauce zusammen. da kommen bei mir rein: sojasauce, ein paar spritzer fischsauce, orangenöl, orangenzesten, limettensaft, irgendeine chilisauce. und frisches basilikum oder frischer koriander, oder was sonst halt da ist.

wenn keine flüssigkeit mehr da ist, sollten die gyoza unten wieder ein bisserl knusprig geworden sein. und dann gibts essen.

geht bestimmt auch ohne sesamöl und soysauce, mit somewhat westlicheren zutaten, saibling und einem löfferl rahm und spinat, oder so. hab ich aber noch nicht getestet. veggieversionen sind natürlich auch gut. ach. morgen mach ich sie mir wieder. aber diesmal mit biorindsfaschiertem und bio-prinzesserbsen.

nachtrag: ingwer und knoblauch sind natürlich auch basics für die füllung. aber jeder wie er mag.

hollerblütendolden sammeln, kleine schwarze käfer rausbeuteln, ameisen rausbeuteln, grüne und schwarze blattläuse ausklauben, restliche kleine schwarze käfer loswerden, die kleinen braunen auch. in ein großes glas geben, mit mildem weißweinessig aufgießen. die letzten kleinen schwarzen ertrinkenden käfer rausfischen. glas fest verschließen und zwei wochen im warmen stehen lassen. am ende dann durch ein tuch seihen, einzelne minikäferleichen ignorieren, und über aromatischen hollerblütenessig freuen. (das ist das, was ich in 2 wochen zu tun gedenke)

merke: die holunderblütensaison dauert doch länger als wir dachten. was bin ich froh.

teigrezept siehe hier, nachgekocht von mestolo, der rest ist selbsterklärend:

und mahlzeit. geht auch mit halbiertem teig, zwei kleine calzone – eignen sich dann auch gut zum mitnehmen. hmmmmm hunger.

wenn man was eine stunde lang kochen muss, bis es genießbar ist, gilt die kategorie „schnelles abendessen“ vermutlich nicht so ganz. aber die nettoarbeitszeit für das abendessen, das ich mir grad gebastelt hab, war wirklich minimal.

ich bin ja sehr für saisonales kochen, vor allem wenn grade artischockensaison ist. zu meiner freude gibt’s dieser tage in vielen österreichischen supermärkten italienische bio-artischocken, und die kommen jetzt fast täglich auf den tisch. zuerst müssen die harten knospen mit einem sehr scharfen messer großzügig von allen seiten beschnitten werden. nicht schrecken, sie werden dabei signifikant kleiner, das muss aber so sein! den stängel kann man am einfachsten mit dem sparschäler schälen, wegschneiden wäre schade.
die zurechtgeschnippelten artischocken müssen dann schnell (sonst werden sie braun) mit einer halbierten und ausgequetschten zitrone und ihrem saft, einem löffel zucker und einem löffel meersalz und in einen topf mit wasser, die sache zum sanft kochen bringen und ungefähr eine stunde in ruhe köcheln lassen. damit sie nicht auf der oberfläche schwimmen, mit einem teller beschweren. ja, man kann sich sehr leicht die pfoten verbrühen, wenn man nach einer stunde den teller wieder rauszufischen versucht. das ist die sache aber wert.

inzwischen hab ich aus fettem joghurt, bisserl sauerrahm, zitronenschale und sehr viel schnittlauch eine schnittlauchsoße zusammengerührt, und als die artischocken schon so ziemlich gar waren, im zitronensauren kochwasser noch ein ei pochiert. auf dem teller gabs ein bisserl guten balsamico und orangenöl über die artischocke, pfeffer drüber und und brot dazu, und so gut wars! hab nur ein paar wenige blätter weggeben müssen, weil sie zu hart und faserig waren. diese pollenfreie sorte frühlingsblumen kanns meinetwegen gerne jeden tag geben.

wie machen die anderen das immer? perfekte fotos sensationeller gerichte, ideal ausgeleuchtet, mit wunderbaren farbkontrasten, scharf und appetitanregend? ich schaff das ja nur in den seltensten fällen, meistens ist der hunger die gier so groß, dass ich nur schnell noch aufs auslöserknopferl drücken kann, und dann fall schon ich übers essen her – erst recht, wenn es gelungen ist. klar, bei professionellen foodfotografen schließt sich sowas von selbst aus (da sind ja allerlei fiese sachen auf dem teller versteckt, damit das ganze schön aussieht) – aber wie machen das all die hobbyfoodblogger? na, egal:

mestolo schreibt, dass sie diese hauchdünne knusperpizza praktisch ständig macht und sich schon einfallslos vorkommt, wenn sie das immer wieder verbloggt. aber die ist ja eine von den multitalenten, die fotografieren können im gegensatz zu mir. insofern kann sie das auch noch hundertmal backen, mit immer wieder neuen hinreißenden belag-varianten, und es wird jedesmal wieder ein lese- und schaugenuss sein! der beweis: hier, hier und hier.

ich hab das rezept jetzt innerhalb von 20 stunden gleich zweimal nachgemacht, und bin total hingerissen. bei mir war der belag heute sauerrahm (mit pfeffer und salz), mangold, ein bisserl camembert und ein rest sehr salziger salami, und dann obendrüber ein paar spritzer orangenöl – göttlich. gestern war auch sauerrahm drunter, und drauf war die eine hälfte belegt mit selbst gekochten zitronigen artischocken und camembert, die andere (noch viel bessere) mit chicoree und gorgonzola dolcelatte. mmmmmh! wunderbar zum gemüse-, käse- und wurstrestlverwerten.

der teig geht nach mestolo so: 20 deka weizenmehl (glatt oder griffig, geht beides), 2 esslöffel hartweizengrieß (ich hab mangels hartweizengrieß und weil ichs nicht besser wusste, „normalen“ weichweizengrieß genommen, auch kein malheur), eine prise salz, 130 ml kaltes wasser, und 5 g frische hefe (oder zwei prisen trockenhefe; frische hefe im wasser auflösen). den teig kneten und laaaaaang stehenlassen, am besten über nacht, gern im kühlschrank, dann hält er auch drei tage.

25 min vor der essenszeit das rohr (mit dem backblech!) auf 250 grad vorheizen (oder ein noch warmes rohr vom brotbacken nutzen), den teig drei millimeter dünn auf einem backpapier ausrollen, belag wie’s beliebt, die pizza mitsamt dem papier flach auf das brennheiße bleck ziehen und dann rein in die hitze. nach 10 bis 15 min ist die sache sensationell knusprig und sooooooooooooooo gut! danke für die inspiration, wird ins alltagsrepertoire aufgenommen – und taugt auch bestens als schnelle vorspeise bei größeren esszimmermenüs.

ich hab ja im grunde ganz andere dinge zu bloggen. da war ich in berlin, beim kulinarischen kino, in london, hab spannende dinge gegessen und fotografiert, und an zwei sehr wunderbaren verkostungen durfte ich auch teilnehmen. aber wenns schnellschnell gehen muss, ist halt nur zeit für das wunderbare no-knead-brot von mark bittman, dem mittlerweile hier im esszimmer schon zwei beiträge gewidmet sind, hier und hier.

ich finde, jetzt ist aber wiedermal zeit für einen, der mut macht: ich hab das brot mittlerweile ausprobiert im normalen blechtopf, mit glasdeckel (macht spaß weil man zuschauen kann), im römertopf, im großen und im kleinen gusseisentopf, und es hat jedesmal funktioniert. also nur mut, lediglich plastikgriffe vertragen sich nicht mit dem topfbrot!

und neulich auch endlich einmal mit variiertem rezept. einmal hab ich von den ursprünglich 435 gramm weizenmehl 10 deka mit weizenvollkorn und 10 deka mit roggenmehl ersetzt, außerdem zwei esslöffel brotgewürz (fenchel, anis, kümmel).

hat bestens funktioniert, ist schön gegangen. im ganzen hab ichs in der abendsonne fotografiert, aufgeschnitten wars dann leider bei kunstlicht. man sieht aber trotzdem: krume und kruste vorschriftsmäßig, geschmack auch, nur hab ich festgestellt: die frühkindliche aversion gegen die ameisenartigen brotgewürzbemmerln im brot hab ich immer noch nicht abgelegt. hab zwar tapfer alles mitgegessen und nicht wie früher rausgekletzelt, aber eigentlich ist es mir doch ohne lieber.

deswegen hab ichs vorgestern auch dann wieder ohne gemacht, hab aber diesmal 270 gramm weizenmehl und 165 gramm roggen genommen. an sich ist (ich hoff ich geb das jetzt richtig wieder) im roggen kein gluten enthalten, deswegen braucht man für roggenbrot normalerweise auch sauerteig, weil germ da nix hilft. ich müsste jetzt nachlesen warum das so ist, hefe funktioniert scheinbar nur bei mehlen in denen das eiweiß in gluten-form enthalten ist, also weizen und dinkel. hat bei mir aber trotzdem funktioniert, der roggenanteil war offenbar gering genug. werde das noch zu steigern versuchen, aber das esszimmer mit weiteren beiträgen verschonen, ist ja doch zu fad auf dauer.

jedenfalls: endlich ausprobieren! hier ist nochmal das ausführliche grundrezept. zum schnell nachlesen reicht aber auch das:

435 gramm weizenmehl glatt oder auch griffig, wasser (350 ml zimmerwarm), salz (12 gramm) und trockengerm (1 gramm) in einer schüssel zammischen bis kein trockenes mehl mehr da ist. mit klarsichtfolie oder einem teller oder deckel möglichst dicht zudecken und 18 stunden gehen lassen. dann den jetzt sehr feuchten teig (bläschen auf der oberfläche!) auf ein sehr bemehltes papier tun, zweimal zusammenschlagen, nochmal großzügig einmehlen, und mit der „nahtstelle“ nach unten nochamal 2 stunden gehen lassen.
halbe stunde vor ende der gehzeit das rohr auf 250 grad aufheizen, eventuell einen (mindestens 4 liter-) topf mit deckel (kein email, keine plastikgriffe, alles andere is wurscht) schon reinstellen zum mit aufheizen. teig rein, deckel zu, 30 min backen. dann deckel runter, 15 min fertigbacken, dabei ein bisserl beobachten, vielleicht brauchts ein bissi länger oder weniger lang.
vorsicht, irre heiß! wenns fertig ist, auf einem gitter auskühlen lassen ca eine stunde, nicht wegen bauchweh sondern weils dann eine bessere struktur hat wenns ein bissi ruhen darf vorm anschneiden.

und fertig is das idiotenbrot. keine ausreden mehr!

Jetzt, wo wir die Festtags-Dinner-Völlerei endgültig hinter uns gelassen haben, möchte ich gern wieder mal dem besten, feinsten, leichtesten und praktischsten Alltags-Mittagessen huldigen.

Vor vielen Jahren kam ich auf die Suppe als perfekte schnelle warme Mahlzeit. Nicht die Suppe European Style, sondern die à la Fernost-Street-Kitchen, mit frischem Gemüse, Nudeln und Chili, im Wok zubereitet.

Mittlerweile hab ich meine Suppentechnik ziemlich effektiviert – und ein Grundrezept entwickelt, dass zwar vom ganz originalen Original abweicht, dafür aber einfach und schnell und ohne Vorbereitungen machbar ist. Alltagstauglich halt.

Und so gehts:
In einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen.
Währenddessen Wok mit einem EL hochwertigem Öl (Palmöl, O-Öl, ganz wie beliebt) heiß werden lassen. Eine Zitronenscheibe, frischen Chili nach Geschmack und eine in Spalten geschnittene Zwieben reingeben und mit heiß werden lassen.

Meanwhile, Gemüse in Streifen schneiden – Lauch, Paprika, Schwammerl, Mangold … alles was nicht allzulang zum Durchwerden braucht, ca. 2 – 3 Handvoll für eine Portion. In den Wok geben. Immer wieder ein bisschen umrühren. Kurz bevor was anbrennt, mit etwas Mirin, eventuell sonst noch vorhandenem Alkohol aufgießen. Zarteres Gemüse wie Sprossen oder Blattspinat jetzt erst zugeben.

In der Zwischenzeit sollte das Wasser im Topf zum Kochen gekommen sein. Ein Nest Ramen oder Udon drin zubereiten, über dem Wok abseihen, bis ungefähr die gewünschte Menge Suppenflüssigkeit drin ist. Der Wok steht nach wie vor am Feuer – das alles sollte recht zügig vonstatten gehn.

Den Rest abgießen, die Nudeln kalt abspülen (muss man bei Reismehlnudeln machen, die quellen sonst bös nach).

Die Suppe noch mit Sojasauce und Miso (Bioprodukte nehmen, sonst kriegt man den gentechnisch manipulierten Sojadreck) abschmecken, die Nudeln dazugeben, alles in einer Schüssel servieren.

Das Ganze lässt sich natürlich beliebig pimpen: In Streifen geschnittenes Fleisch, echte Suppe (also Brühe – auf Österreichisch gibt’s da leider kein Wort zur Differenzierung), Kokosmilch (in diesem Fall Sojasauce weglassen), Kräuter, saisonale Delikatessen (Spargel!) oder ein rohes Ei, wie auf dem Foto. Oder reduzieren: Die Suppe funktioniert auch nur mit Zwiebel und Nudeln.
Macht glücklich, wärmt, ist billig und gesund – und lässt einen das Zeug, das man im Asia-Restaurant vorgesetzt kriegt, ganz neu evaluieren.

ich geb zu, das klingt jetzt nach einem monat zu spät, aber das macht im grunde nix: rund um weihnachten wird bekanntlich zuviel gegessen.
moment, hab ich das wirklich gerade selbst geschrieben? oh ja, zwischendurch hatte sogar ich die eine oder andere magenverstimmung und musste was übriglassen – und wenns noch so gut war. und deswegen gibts jetzt, zwar verspätet aber immer noch aktuell (grad heute hab ich genau dieses rezept wieder mit übriggebliebenem hirschragout gemacht) einen restlverwertungsbeitrag, der sich gewaschen hat.

ursprünglich ging’s um ein gansl, das ich nicht aufessen konnte, und das willkommener anlass war, jene tipps auszuprobieren, die mir bei meinem besuch in der küche vom motto am fluss für rotkraut zuteil wurden. und zwar:

ein halbes häuptel rotkraut kleinhacheln („feinnudelig schneiden“, da muss ich immer lachen wenn das in kochbüchern steht), und mit einem schuss apfelessig und einem kleinen glas orangensaft oder dem saft von zwei ausgepressten orangen eine viertelstunde ziehenlassen. dann das kraut in ein bisserl butterschmalz oder öl kurz anbraten bzw eher dünsten (weil ja schon viel flüssigkeit dabei ist).
dazu ein glasl rotwein (zweigelt macht die schönste farbe, heißt es in der motto-küche) und ein daumengroßes geschältes stück ingwer, in zwei oder drei teile geschnitten, außerdem eine halbe bioorange. orange und ingwer muss ich am ende der garzeit natürlich wieder rausfischen, die orange vielleicht sogar früher, weil die ganze sache sonst bitter werden könnte.

insgesamt braucht das rotkraut mindestens eine stunde, eher anderthalb oder sogar zwei. früh genug anfangen bringts also, wenns ganz schnell gehen soll, muss eben tiefkühlrotkraut entsprechend gepimpt werden. am ende abschmecken mit salz und pfeffer und, wenns noch nicht süß genug ist, noch mit einem bisserl orangensaft oder auch einem teelöfferl honig. bei mangelnder säure hilft ein esslöffel apfelessig.

inzwischen ein halbes kilo mehlige erdäpfel in der schale kochen, schälen und noch warm durch die presse oder die flotte lotte jagen, und mit einem ganzen ei, etwas salz und muskat und einer handvoll griffigem mehl einen leichten erdäpfelteig mischen.

das übriggebliebene gansl hatte ich schon am vortag ausgelöst, mitsamt der haut kleingeschnippelt und mit einem mire-poix (das vokabel hab ich von den anonymen köchen gelernt! ha!) aus einer karotte, einer kleinen pastinake und einer kleinen zwiebel angebraten. mit dem gerade anwesenden alkohol – rotwein, weißwein, sherry, marsala, wies beliebt – ablöschen, einem schluck obers aufgießen, und mit salz, eventuell sojasauce, pfeffer und etwas orangenöl abschmecken und so lang weiterschmurgeln bis die sache eine schöne, fast homogene konsistenz hat. das ist aber nicht so streng, ganze fleisch- oder gemüsestückerl sind auch noch gut drin. auskühlen lassen! eventuell am vortag machen und direkt aus dem kühlschrank weiterverarbeiten, dann rinnt beim tascherlfüllen nix davon.

den teig hab ich in eine wurst geformt und halbiert, nochmal halbiert, nochmal – bis da 16 teile da waren, gut eingemehlt, die ich in kugerl geformt hab, zu teigkreisen plattgedrückt und jeweils mit einem teelöfferl fleischgemüsemasse gefüllt.

inzwischen hab ich wasser aufgestellt und, sobald es gekocht hat, heftig gesalzen. darin hab ich die tascherl dann gekocht bzw ziehen lassen, bis sie an der oberfläche schwimmen, vorsichtig mit dem schaumlöffel rausgeholt und auf einem brett ausdampfen lassen.

in einer pfanne hab ich dann ein ordentliches stückl butter zerlassen, die tascherl drin beidseitig angebraten, und außerdem so viele blattln salbei wie tascherl da sind dazu in die butter. die salbeiblätter werden dabei schön knusprig wie chips, wem sie zu fett sind, der kann sie auf einem stück küchenrolle entfetten.

die tascherln mit rotkraut und dem salbei auf den teller anrichten. so gut! seither freu ich mich, wenn was überbleibt, wenn ich geschmortes fleisch mach. yay! nachmachen empfohlen.

ps: ich geb zu, das schöne rotkrautfoto war der eigentliche anlass für diesen beitrag. ich hoff es gefällt nicht nur mir so gut!

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