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teigrezept siehe hier, nachgekocht von mestolo, der rest ist selbsterklärend:

und mahlzeit. geht auch mit halbiertem teig, zwei kleine calzone – eignen sich dann auch gut zum mitnehmen. hmmmmm hunger.

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ostern war ja schon, glaub ich. macht aber nix, gekochte eier sind das ganze jahr über gut, und deswegen gibt’s hier einen nachträglichen ostergruß. der ist inspiriert von meike winnemuth, die auf ihrer weltreise derzeit in shanghai zwischenstation macht und diese eier hier vom straßenimbiss um die ecke hatte.

eier aromatisiert mit schwarztee, sternanis und sojasauce? das kann ja nur genial schmecken! im oishii bento blog hab ich ein rezept für die zubereitung chinesischer tee-eier gefunden, und mich sofort an den herd begeben, denn die sache ist wirklich supersimpel:
eier kochen (maximal kernweich, sie garen später noch nach), aus dem wasser nehmen und abschrecken. ins noch kochheiße wasser ein schwarzteesackerl, ein stück orangenschale, zwei sternanisse, ein stück zimtrinde, ein paar pfefferkörner (hab ich vergessen, macht nix) und ein stamperl sojasauce geben. die eier rundum mit einem löffel sanft anpecken und in den sud zurücklegen. ziehen lassen.

ei eins hab ich gestern verzehrt, nach ca. 4 stunden im sud. gut, sehr sogar. ei zwei durfte aber über nacht in der dunklen tunke baden. was soll ich sagen: ooooooooooooooooooooh! so, und jetzt huschhusch in die küche, sofort nachbauen!

ps: schmeckt (sehr untraditionell, wie ich annehme) wunderbar mit selbst gerührtem unkräuterfrischkäs und brot.

wie machen die anderen das immer? perfekte fotos sensationeller gerichte, ideal ausgeleuchtet, mit wunderbaren farbkontrasten, scharf und appetitanregend? ich schaff das ja nur in den seltensten fällen, meistens ist der hunger die gier so groß, dass ich nur schnell noch aufs auslöserknopferl drücken kann, und dann fall schon ich übers essen her – erst recht, wenn es gelungen ist. klar, bei professionellen foodfotografen schließt sich sowas von selbst aus (da sind ja allerlei fiese sachen auf dem teller versteckt, damit das ganze schön aussieht) – aber wie machen das all die hobbyfoodblogger? na, egal:

mestolo schreibt, dass sie diese hauchdünne knusperpizza praktisch ständig macht und sich schon einfallslos vorkommt, wenn sie das immer wieder verbloggt. aber die ist ja eine von den multitalenten, die fotografieren können im gegensatz zu mir. insofern kann sie das auch noch hundertmal backen, mit immer wieder neuen hinreißenden belag-varianten, und es wird jedesmal wieder ein lese- und schaugenuss sein! der beweis: hier, hier und hier.

ich hab das rezept jetzt innerhalb von 20 stunden gleich zweimal nachgemacht, und bin total hingerissen. bei mir war der belag heute sauerrahm (mit pfeffer und salz), mangold, ein bisserl camembert und ein rest sehr salziger salami, und dann obendrüber ein paar spritzer orangenöl – göttlich. gestern war auch sauerrahm drunter, und drauf war die eine hälfte belegt mit selbst gekochten zitronigen artischocken und camembert, die andere (noch viel bessere) mit chicoree und gorgonzola dolcelatte. mmmmmh! wunderbar zum gemüse-, käse- und wurstrestlverwerten.

der teig geht nach mestolo so: 20 deka weizenmehl (glatt oder griffig, geht beides), 2 esslöffel hartweizengrieß (ich hab mangels hartweizengrieß und weil ichs nicht besser wusste, „normalen“ weichweizengrieß genommen, auch kein malheur), eine prise salz, 130 ml kaltes wasser, und 5 g frische hefe (oder zwei prisen trockenhefe; frische hefe im wasser auflösen). den teig kneten und laaaaaang stehenlassen, am besten über nacht, gern im kühlschrank, dann hält er auch drei tage.

25 min vor der essenszeit das rohr (mit dem backblech!) auf 250 grad vorheizen (oder ein noch warmes rohr vom brotbacken nutzen), den teig drei millimeter dünn auf einem backpapier ausrollen, belag wie’s beliebt, die pizza mitsamt dem papier flach auf das brennheiße bleck ziehen und dann rein in die hitze. nach 10 bis 15 min ist die sache sensationell knusprig und sooooooooooooooo gut! danke für die inspiration, wird ins alltagsrepertoire aufgenommen – und taugt auch bestens als schnelle vorspeise bei größeren esszimmermenüs.

es ist ungefähr anderthalb jahre her, da hab ich im skopik & lohn knusprigen schweinebauch gegessen – und der hat mich seither verfolgt: kein klassisches kümmelbratl, keine asia-sau, sondern eingerieben mit diesem hinreißend fiesen spanischen, etwas geräuchert schmeckendem pimiento, den ich damals nicht benennen konnte und den ich nur aus der chorizo kannte, mit einer wundervollen knusperkruste und marzipanzartem fleisch.

das ganze scheiterte erst einmal daran, dass mir der spanische paprika fehlte, aber den hab ich dann bei einem madridbesuch mitnehmen können. nur: woher das rezept bekommen? via twitter hat mir die wunderbare frau dr. ente nach langem hin und her – nein, klassisches kümmelbratl sollte es nicht werden – ein rezept rausgesucht, das in chili und ciabatta bereits nach einem essen&trinken-rezept variiert wurde. davon ausgehend hab ich mich weitergehantelt – mit geschmacklich sensationellem, konsistenztechnisch leider mäßigem erfolg, der mich aber nur anspornt. anfangen muss man jedenfalls einen tag vor dem geplanten verzehr:

ich wär da ja nie draufgekommen – aber als erstes wird der schweinebauch (knochen ausgelöst, aber mit eingepackt) nämlich gekocht, in kaltem wasser, mit anderthalb teelöffeln salz, den knochen, fast einem achterl sojasauce, einem kompletten geputzten suppengrün, kümmel, ingwer, sternanis, knoblauch und chili. während die sau genau nach rezept vor sich hinköchelt, hab ich mich für die marinade zu einer variation entschieden:

ein esslöffel meeressalz, ein teelöffel kümmel, ein halber teelöffel piment d’espelette und ein halber teelöffel eines spanischen geräucherten paprikapulvers im mörser zerrieben…

… und mit einem esslöffel waldhonig, einem schuss olivenöl und ein paar esslöffeln vom sau-sud (damit sich der honig auflöst) zu einer homogenen paste verrührt.

nach anderthalb stunden mildem köcheln hab ich den gegarten schweinebauch rausgefischt und die haut kreuzweise eingeschnitten, das ging jetzt natürlich viel leichter als bei der ungekochten sau.

der sau-sud ist inzwischen eine paradiesisch duftende, intensive brühe, in die ich mich am liebsten reingesetzt hätte. es bleibt am ende zum glück noch genug übrig, um sich noch ein süppchen mit nudeln draus zu machen. ach, ich muss eindeutig mehr mit sternanis kochen! jedenfalls hab ich den sud abgeseiht und fürs erste beiseite gestellt.

den schweinebauch hab ich auf der fleischseite mit der marinade eingerieben, und sobald er ausgekühlt war, ihn fest in klarsichtfolie eingewickelt und über nacht in den kühlschrank gestellt.

als zuspeis hab ich mir überlegt, kraut zu machen – und zwar mit der guten brühe als basis. dazu hab ich das kraut fein geschnitten (vermutlich sollt ich mir trotzdem einmal einen krauthobel zulegen) und in einem topf mit einem halben liter von der brühe gedünstet, ein paar esslöffel apfelessig dazu, abgeschmeckt hab ichs dann am tag darauf – es war aber eigentlich nix mehr großartig zu ergänzen.

am tag des essens hab ich den schweinebauch, mit der schwartenseite nach oben, etwa anderthalb stunden bei 140 grad im rohr gegart, und vor dem essen dann vorschriftsmäßig noch ein paar minuten auf oberster schiene im rohr drübergegrillt – und hier hätte jezt die knusprige kruste entstehen sollen. passierte aber einfach nicht! keine ahnung wieso, es war etwas enttäuschend. hat mir (und, so behaupteten sie, meinen gästen) aber trotzdem nicht viel gemacht, weil der geschmack so spitze war. natürlich wars ein bisserl eine enttäuschung, aber nur formal.

als vorspeis gabs zuerst mini pizzette mit radicchio und gorgonzola dolcelatte, untendrunter eine schicht sauerrahm mit pfeffer und salz. supersimpel, sehr fein.

dann gabs den unsichtbaren salat nach biolek/witzigmann, den frau esskultur hier so detailliert verbloggt hat, er ist wirklich unwiderstehlich und trägt den namen „unsichtbar“ nicht zu unrecht: diesmal waren die avocados unsichtbar, ich hatte zwar zwei kleine schöne hass-avocados gekauft, aber irgendwie haben sie sich beim salatzubereiten versteckt. war aber trotzdem gut! dazu gabs selbstgemachtes no-knead-brot, einmal hell, einmal dunkel.

zum schweinsbraten gab es das kraut, und dazu noch ein erdäpfel-selleriepüree, mit nur ein bisserl sellerie, das hat sehr gut gepasst. wie in dem ursprünglichen rezept hatte ich aus einem teil der schweinebrühe, orangensaft und -schale und frischem basilikum eine unglaublich tolle sauce gebastelt, und die war sehr unwiderstehlich.

insgesamt also: die geschmäcker waren traumhaft, auch die restln lassen sich trefflich weiterverwenden (restliche soße und bratlfettn aufs brot, detto dünn aufgeschnitten der braten, und die brühe mit nudeln als suppe), aber die konsistenzen waren suboptimal, leider: das fleisch war ein bisserl zach – nicht sehr, aber weit weg von marzipanartig. und die kruste hat einfach nicht stattgefunden.

was war los? vermutlich doch zu viel garzeit insgesamt. frau esskultur hat mir mittlerweile zwei andere rezepte verlinkt: die französische variante und eine weitere asiatische, und die nennen jeweils kürzere garzeiten, obwohl da das fleisch auch zuerst gekocht wird. ich werd das also wieder probieren. und es wird hier zu lesen sein, versprochen!

nachspeis war übrigens wiedermal: kladdkaka. hat noch nie geschadet. mmmmh, lauwarm, mit sauerrahm.

tags darauf: vollkorn-no-knead-bread, schicht senf und bratlfettn, salat, kalte sau. mmmmmmmmmmh.

eigentlich sollte das hier ein „essen unterwegs“ beitrag werden, weil ich mit der aufarbeitung meines kulinarisch hochinteressanten italiensommers noch nicht einmal halb begonnen hab. statt aber jetzt allen mit fotos eines ambitionierten, etwas überteuerten menüs aus dem slow food-empfohlenen agli angeli in gardone riviera am gardasee den mund wässrig zu machen, bin ich lieber konstruktiv und stell hier meine variante eines einzelnen gerichts ins esszimmer. die große stärke des agli angeli ist nämlich süßwasserfisch aus der gegend, spektakulär angerichtet, aber letztlich ohne großes theater zubereitet, sodass eine forelle auch nach forelle schmecken darf und sich nicht neu erfinden muss – slow food eben.

die einfachheit hiervon hat mich sehr beeindruckt: leicht geräuchertes forellentartar auf friseesalat, mit ein bisserl schnittlauch, ein bisserl olivenöl, vielleicht ein bisserl weißem balsamico oder zitronensaft mariniert, und mit ein bisschen sojasauce und ein wenig mildem joghurt und wunderbaren knusperbrotscheibchen serviert.

im älplerischen nachbau ergibt sich eine variation: statt forelle ist es bei mir, weil gerade verfügbar, kalt geräucherter saibling von den bundesforsten in bad aussee (anderswo in österreich von den fischbauern zu bekommen), statt friseesalat gurke (am liebsten diese kleinen, die ein bisserl nach wassermelone schmecken) und stangenzeller in miniwürferl geschnitten. über das grünzeug etwas zitronensaft und olivenöl. wer unbedingt will noch ein bisserl pfeffern und salzen, ist aber nicht notwendig, weil der fisch normalerweise intensiv genug ist.

dazu mildes joghurt und geröstetes vollkornbrot oder vollkorntoast. eventuell auch noch ein schüsserl mit sojasauce dazustellen.

und das ist so supersimpel und sensationell gut dass ich dafür jeden anderen vorspeis-chichi stehen lass. nachbau dringend empfohlen!

… aus dem esszimmer an die esskultur!

bagels von der bagelstation, lachs und kaviar mit msc-logo, petersilie passt bestens und nicht nur farblich. nur die stadt drumherum is die falsche.

das sind die angenehmsten esszimmer-beiträge: wenn ich irgendetwas nachkoche, was frau esskultur einmal vorgeschlagen hat. muss ich mich nicht mit details aufhalten, kann mit den schönen ergebnissen angeben und gut ist es.
diesmal hab ich aber variiert: kathas zimtschnecken (präzises rezept hinterm link zu finden) haben bei mir noch zusatzfülle bekommen – eine art der schneckenzubereitung, die sogar dem kollegen c. gefallen dürfte.

dazu wird der teig, wenn er ausgerollt und mit der zimt-zucker-buttermischung bestrichen ist, einfach zusätzlich noch mit einer lage dünn geschnittener zwetschkenscheiberl eng belegt.

was ich zuerste nicht bedacht hab: die rolle ist dadurch natürlich dicker, die schnecken sind deswegen logischerweise größer und brauchen mehr platz am blech. wär gut, wenn man beim kochen und backen gelegentlich mitdenkt, aber zum glück hat meine nachbarsfamilie ein blech hergeliehen.

es gehn sich an sich genauso viele schnecken aus wie beim ursprünglichen rezept, allerdings ist es etwas schwierig, sie zu schneiden – deswegen hab ich die letzten dann ein bisserl dicker gemacht, die brauchen dann auch etwas länger im rohr – tun sie sowieso wegen der zwetschken.

am end warens so viele, dass ich wiederum die halbe nachbarschaft beglückt hab damit. die grundmenge ist von einer vierköpfigen hungrigen runde nicht einmal ansatzsweise zu bewältigen, nicht einmal wenn man vanilleeis zu den warmen schnecken serviert. durch die früchte bleiben sie aber ziemlich lang saftig und sind noch nach ein paar tagen eine feine jause, die man schnell im rohr aufbacken kann wenn man möchte.

was ist das?

große freude.

es funktioniert! wirklich! schau her:

und innen schauts so aus:

und es schmeckt wirklich voll (!) super! wie man zu dem ergebnis kommt, hat frau esskultur hier im detail beschrieben, darum kein weiteres wort außer: so einen topf, der nicht die welt kostet, bekommt man am einfachsten hier. (und ja, ich hätt auch lieber den le creuset oder den staub. aber das ikea dings ist immerhin auch in frankreich produziert, und liefert laufend beste ergebnisse in den unterschiedlichsten kochdisziplinen. echt!)

nachtrag 1:
ca 48 stunden nach dem ersten anschneiden, beim letzten übriggebliebenen stück, bin ich immer noch fasziniert: das brot ist immer kein bisschen trocken, schön säuerlich, natürlich nicht mehr knusprig aber immer noch gut. aber jetzt leider aus!

nachtrag 2: letztens hab ich den teig im vollstress zusammengemischt und idiotischerweise statt 350 ml nur 250 ml wasser genommen. aber das no-knead-bread verzeiht fast alles: zwar wars natürlich kompakter, aber trotzdem nicht nur essbar, sondern sogar gut. nur an einer stelle ein bisserl klumpig. und nach 2 tagen ratzeputz aufgegessen!

nachtrag 3: was viele behaupten, hab ich neulich beim besuch bei meinen eltern entkräftet: es ist gar kein gusseisenbräter notwendig für das gelingen, es reicht auch ein banaler WMF-topf. voraussetzungen sind, soweit ich das beurteilen kann: a) der deckel muss gut schließen (allfällige ritzen, die etwa beim ikea-spaghettitopf mit eingebaut sind, kann man wohl mit alufolie abdichten). b) plastikgriffe abschrauben, die halten die 250 grad vermutlich nicht unbeschadet aus, dabei entstehende löcher ebenfalls wieder mit alufolie verschließen. c) topfmaße: mindestens 20 cm durchmesser, mindestens 5 liter fassungsvermögen. wenn der (bereits gegangene) teig im topf ist, muss zuindest nochmal so viel platz zum fertiggehen beim backen drin sein. glasdeckel machen übrigens spaß – da kann man dem brotgeheimnis zuschauen! das hat fast was indiskretes…

nachtrag 4: soeben probiert: es geht sogar im römertopf. ich hab ihn gewässert, das ist aber glaub ich gar nicht einmal notwendig. langsam glaub ich, es reicht, ein sackl mehl ins rohr zu stellen, und das brot wird von selber, so flexibel und simpel ist das alles. das brot rocks!

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