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notiz an mich selbst:

20140607_180607

bio-knacker schnippeln, grünen rohen spargel schnippeln, rote zwiebel (zb tropea) hachln, falls vorhanden cedro hachln (sonst: zitronenzesten). drüber zitronensaft, schuss apfelessig, bisl salz, frisch gemahlenen pfeffer, gehackte minze.

zugegeben, dieser beitrag kommt viel zu spät, weil die marillensaison längst vorbei ist. aber die masse funktioniert ja auch für zwetschkenfleck (dann gern zimtzucker drüberstreuen), und genau dafür wurde das rezept soeben von m. nachgefragt. also bitteschön, sehr aus dem handgelenk:

22 dag butter (weich)
24 dag kristallzucker
5 dotter, schnee aus 5 eiklar
22 dag mehl
2 dag maizena
prise backpulver
prise salz, zitronenschale, vanillezucker

aus butter, zucker, dotter, salz, zitronenschale, vanillezucker einen abtrieb. mehl-maizena-backpulver hineinsieben, verrühren, schnee unterheben.

reicht für ein ganzes großes blech. marillen oder zwetschken halbieren, mit dem gesicht nach oben auflegen. bei 180 grad backen. 20 min, glaub ich – meine notizen sind hier sehr ungefähr. wenn die früchte nicht sehr süß sind, bissl zucker obendrauf vorm backen.

Kochen tät ich ja – nur zum Bloggen fehlt mir die Zeit! Aber weils zu Ostern so gut gelungen ist, muss ich mein dreigängiges Menü präsentieren. Diesmal, weil ich grad wieder ein lustiges Ernährungsexperiment ausprobiere, nach einer modifizierten „Hunter-Gatherer-Diet“ – das heißt keine „weißen“ Kolehydrate und keine (keine!! Dass ich mir das tatsächlich mal antu …) Milchprodukte.

Hors D’Oeuvre: Ostermaki



Eine wunderbare Vorspeise, war auch schnell aufgegessen! Und schnell gemacht. Die Schichten im Einzelnen:
1. Ausgeblasene (oder einfach rohe, für eine Makirolle braucht man 2) mit einer Prise Salz gut verrühren, in einer beschichteten 28-cm-Pfanne mit etwas Öl nach Wahl zu einem dünnen Omlett braten. Fertig ist es, wenn oben nichts mehr flüssig ist, man kanns auch einmal wenden. Eier ohne nix werden erstaunlich stabil, hätte ich nicht gedacht.
2. Das Omlett auf einen Teller ausbreiten. Mit Osterschinken belegen, nicht zu dick, etwa 3 Scheiben sind perfekt. Beinschinken ist natürlich auch perfekt.
3. Drauf kommt eine Schicht Krenpesto: etwa 15 cm Lauch, 1 Bund Petersilie, 3 Sardellenfilets, 1 Handvoll Mandeln, viel O-Öl, bisschen Salz, bisschen Pfeffer, ganz wenig Chili und etwa 7 cm geschälte Krenwurze (Wenn man Stabmixer benuzt statt Powerküchenmaschine, Kren und Lauch möglichst klein schneiden, sonst kapituliert der Stab) mixen, eventuell ein bisschen Wasser dazu. Abschmecken und auf dem Schinken verteilen
4. Kirschtomaten in kleine Schnittchen cutten, in einer Linie aufs Omlett legen, alles zusammenrollen, in Stückchen schneiden.

2. Vorspeise: Zweifarbige Ostersuppe


Zweierlei Gemüsesuppen – farblich sortiert. In diesem Falle aus:
1. Karotten, roten Linsen, Tomaten, orangem Paprika, Zwiebel. Klein schneiden, mit Wasser, Orangensaft, Prosecco, Salz, Ingwer, Chili, Zitronenschale weichkochen, mit Olivenöl pürieren, abschmecken. Wieder heiß machen.
2. Spinat, Lauch, Grünkohl, Knoblauch, grüner Paprika, Petersilie mit Wasser, Sternanis, Kümmel, grünem Chili und Pfeffer weichkochen, Sternanis rausfischen, mit Olivenöl pürieren, abschmecken. Wieder heiß machen.
Mit beiden Händen die Suppen gleichzeitig von 2 Seiten in den Teller leeren. Dazu gabs ein Wachtelei.



Spielereien funktionieren auch gut – je dicker die Suppe, desto leichter geht das mit den Mustern.

Hauptspeise: Coniglio alla Ischitana

Zum Feste gabs das Osterhasi! (Lieblingscomment: „Was gibts bei euch zu Weihnachten?“) Und zwar nach sehr traditionellem Rezept. Sehr zu Begeisterung meiner Tochter, die sich völlig ohne Berühungsängste mit dem künftigen Mahl auseinandersetzte.

Das ganze Karnickel wird in 8 Teile plus Kopf geteilt.

Die Teile werden gesalzen, gepfeffert, und in einer weiten Pfanne (Wok ist hier ebenso anachronistisch wie ideal) sehr scharf in viel viel O-Öl angebraten (bei diesem Rezept darf man nicht knausern mit dem Fett, mager gilt hier nicht). Dann kommen 3 – 4 geachtelte Fleischtomaten dazu, die idealerweise ein klein wenig karamelisieren dürfen, dann wird mit wenig gehaltvollem Weißwein aufgegossen. Ein paar Knoblauchzehen, 1 Chilischote, so ca 10 cm2 Zitronenschale im Ganzen dazugeben, das ganze mindestens 2 Stunden lang schmoren lassen, immer gerade bevors anbrennt etwas Wein nachgießen. Irgendwann relativ am Schluss noch einen Bund Basilikum in Streifen geschnitten reinrühren.

Sorry für das Bild übrigens – hab schon wieder vor lauter Appetit vergessen, die erste fotogene Portion ordentlich abzulichten! Ao musste ich der hungrigen Bagage noch schnell was abtrotzen – in Echt schaute das wirklich besser aus.

Und ja: Als Zugeständnis an meine lieben Gäste, die unter meinen diätetischen Versuchen nicht leiden sollen, gabs dazu Maccaroni (die traditionellen Bucatini hab ich uns gespart, die warn mir schon in Ischia zu umständlich zu essen). Ich selber fands auch ganz ohne Beilage super – wenn, hätte Blattgemüse gut gepasst, Mangold oder so.

Bisschen background noch: Ich bin ja voll reingekippt in die Ernährungstheorien rund um die „Hunter-Gatherer-Diet“ – also dieses Steinzeitmensch-Ding, man soll nur das essen, was der Homo Wasweißich gegessen hat, bevor er seßhaft wurde. Weil angeblich sich unser Metabolismus immer noch nicht richtig adaptiert hat seither. Das heißt Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch, Samen, hochwertige Öle, Honig … – kein Zucker, keine „weißen“ Kohlehydrate (wie ich sie nenne – aka Brot, Nudeln, Reis, Kartoffeln) und vor allem keine Milchprodukte. Letzteres kam mir vor allem ziemlich strange.
Nachdem ich aber von der Drinking Man’s Diet (Alles ist erlaubt, außer erwähnten weißen Carbs) enorme Verbesserungen in Sachen Wohlbefinden erfahren habe (keine Müdigkeit nach dem Mittagessen, meine sanften Depressionen sind verschwunden, und vor allem KEIN KATER!!!), dacht ich ich versuch das jetzt auch mal. Schon weil solche Einschränkungen eine dazu zwingen, lustige neue Rezepte zu erfinden und sich eben nicht auf einfache Lösungen zu verlassen – so wie diese „und einen Achtelliter Schlagobers zugeben“-Winkelzüge, weil damit schmeckt schließlich ALLES gut (würd mich mal interessieren was das Publikum zu einer Suppe aus Karton, Salz, Pfeffer, Muskat, Petersil und Schlagobers gemeinsam püriert sagen würde, seufz!!).

Mein Osteressen ist jedenfalls ziemlich gut weggegangen. Und wenn ichs schaff, werd ich euch auf dem Laufenden halten in Sachen Hunter/Gatherer ;)

Sowohl Frau Queenofsoup als auch Meinereine stammt aus Oberösterreich, also ist für uns Schweinsbraten keine bloße Speise, sondern kulinarisches Weltkulturerbe. Schon als Kind war, wurde ich nach meiner Definition von Festessen gefragt, meine erste und einzige Antwort „Schweinsbraten!“ – und dass Dornröschen & Co beim Happyend-Gelage jemals was anderes zu sich hätten nehmen können, was „Edleres“ etwa, Austern, Wachteln, Reh o. Ä., ist mir auch nach wiederholtester Märchenlektüre nie in den Sinn gekommen.

Das Seltsame an der Sache ist: Trotz (oder wohl eher wegen) solcher kultischen Verehrung hab ich selbst noch nie einen Schweinsbraten gemacht. Ich hab mich über Beuschl, Nierndl, Tafelspitz samt sämtlicher Beilagen gewagt, selbst den Erdäpflknödl nicht unversucht gelassen, aber das Gericht der Gerichte noch nie. Versagensangst, ganz klar, auch wenn man mir versichert, es sei keine Hexerei.

Allerdings glaub ich nicht ganz daran, weil was meine Mutter als Schweinsbraten serviert, kann nicht ohne Magie entstanden sein. Eine traumhafte Kombination aus bestem Fleisch (MUSS Bio sein, sonst schmeckts nicht!!), in der letzten Stunde mitgebratenen Erdäpfeln und Semmelknödeln, vervollkommnet von Krautsalat. Wundervoll.

Ein Gedicht, das – oft probiert – aufgewärmt noch um ein Haus besser schmeckt als so manche „frische“ Sau. Und das zudem noch eins meiner Lieblings-Aufstrichrezepte nach sich gezogen hat: Den Schweinsbratenaufstrich.
Meine Oma, als begnadete Köchin und Mutter vieler Kinder Meisterin der Resteverwertung, hat ihn erfunden, und ich präsentier ihn hier als Neujahrsgruß 2012. Das Rezept: Alles, was vom Bratl übrig bleibt – Fleisch, Knödel, Erdäpfel, Saft (nicht zu viel!), Bratlfett – duch die Fleischmaschine drehen (der Stabmixer tuts auch, der Aufstrich wird damit fluffiger als im Original), mit Salz, Senf, Pfeffer und Majoran abschmecken, dann auf getoastetem Brot servieren.

Das ist Luxus in seiner besten Form. Köstliches Neues Jahr!!!

ich geb ja, zu, die überschrift ist ein bisserl gelogen, meine ausgangsbasis waren nicht früchte, sondern kräuter – und die inspiration durch alle, die rund um mich sirup einkochen: nicht nur v. mit ihrem unübertrefflichen holunderblütensirup, unter anderem herr paulsen von nutriculinary, und auch meine mutter, deren minz-melissensirup schon während seiner entstehung so wunderschön ist:

bei mir schaut das nicht so fesch aus, weil ich wiedermal improvisiert hab, aber das ergebnis überzeugt! anlass war meine überreiche ernte an viererlei minzsorten (ananas, orange, pfefferminze und eine extrem intensive schokominze), und ein paar handvoll weichseln, die ich geschenkt bekommen habe. die basis ist folgender sirup: 3 kilo kristallzucker mit 2 litern wasser zum kochen bringen bis sich der zucker endlich, endlich, endlich auflöst, dann 30 gramm zitronensäure (aus der apotheke, 100 gramm kosten ca 5 euronen) dazurühren.

weil ich kein entsprechend riesiges einmachglas für diese menge sirup hatte (gibt’s angeblich im lagerhaus, da kam ich nicht hin), hab ich in mehreren großen einmachgläsern mehrere sirupsorten angesetzt. alsdann: früchte und kräuter ins glas, brennheißen sirup drüber, und an einen ruhigen ort für eine woche… STOOPPPPPP!!!! ganz falsch, wie mir v. gerade noch rechtzeitig nachdem der sirup schon in den gläsern war, gesagt hat: der sirup muss ABGEKÜHLT sein! mann, kann ja keiner wissen. also pfefferminzteeartig verschrumpeltes grünzeug wieder aus den gläsern gefischt, sirup abkühlen lassen, und nochmal von vorne:

ein großes glas mit einem riesenstrauß gewaschener minze, drei bioorangen in scheiben und so viel sirup wie möglich füllen. analog dazu: die entkernten weichseln plus minze, limetten in scheiben plus minze, alles mit sirup auffüllen. immer noch was übrig? also gut: ein glas mit minze pur. ergibt, nach einer woche stehen lassen, täglich umrühren, am ende sortenrein abseihen, nochmal aufkochen, abfüllen:

links hinten orangenminzsirup. vorne, in dem etwas schmaleren flascherl: limettenminzsirup. daneben, im einmachglas (flaschen waren aus): purer minzsirup, pardon, schnöselig natürlich: sirup von viererlei minzen. und natürlich, am besten, dunkelrot und jetzt schon zu wenig, der sensationelle, unübertreffliche, einfach traumhafte und unbedingt nachzubauende – weichselminzsirup! alles herrlich intensiv, als simpler verdünnungssaft ebenso wie zum aromatisieren von drinks, mit eiswürferl in cocktails, was weiß ich, pure aromatische sommerfreude jedenfalls, picksüß.

close-up auf die superstars: die weichseln, die saft und leben gelassen haben, hab ich gerettet und eigens nochmal aufgekocht: schmecken ebenfalls berückend minzig, und werden, wem auch immer ich mich überwinde ein glaserl zu schenken, gigantische freude über vanilleeis machen. oder, wie meine seltsamen freunde aus facebookland sagen würden: minzweichseln FTW!

was unter der woche an prospekten ins haus flattert, ignoriere ich üblicherweise – aber manchmal, am wochenende, weist mich der mitesser auf werbetexterische kleinode hin. wie das aus dem aktuellen folder einer wiener gourmetsupermarktfiliale, die neuerdings das brot der slow-food-preisgekrönten jungen bäckerin denise pölzelbauer führt:

pölzelbauer ist in den letzten jahren aufgefallen durch allerlei brotkreationen, die die 5-elemente-ernährung mit traditioneller steinofenbäckerei kombinieren. mir war das bei meinen bisherigen verkostungen geschmacklich ein bisserl zu viel chichi, hat aber hohe qualität und viele anhänger. die freude, die die texter angesichts von pölzelbauer empfinden, dürfte allerdings weniger der güte ihrer brote geschuldet sein: „eine der wohl ansehnlichsten vertreterinnen ihrer zunft“ steht da über die „freche bäckerin“ – und am kalauer vom „braten in der röhre“ schrammt der text nur haarscharf vorbei.

und wie finde ich die entblößte schulter? oder, anders gefragt, wie würde ich das finden, wenn der gehypte, von mir favorisierte biobäcker helmut gragger mit entblößtem oberkörper reklame für sein wunderbares sauerteigbrot machen würde? vielleicht würde mir das eh gefallen.

da ich schon in stimmung bin – die nächste doppelseite widmet der prospekt schuhbecks würzmischungen: „schuhbeck sexgewürz“ steht da. und „schuhbeck erotischer curry“. geil. da kann „schuhbeck toskanisches nudelgewürz“ auch nur mehr eines sein. ich werde es dem mitesser nahelegen.

nachtrag: selber altpapierstapel, anderer absender – warum für verbilligten wein mit bikinidame werben?

und warum stört mich das mehr, wenn die bikinidame als „hedi quast, sozialarbeiterin“ identifiziert ist, als wenn es eine anonyme dame in badegwand wär, an die ich schon aus den prospekten für brillen und fotoapparate gewöhnt bin? langsam hab ich wirklich die nase voll. wenn schon nackte haut: ein knackiger weintrinker in badehosen wär schön.

es ist ungefähr anderthalb jahre her, da hab ich im skopik & lohn knusprigen schweinebauch gegessen – und der hat mich seither verfolgt: kein klassisches kümmelbratl, keine asia-sau, sondern eingerieben mit diesem hinreißend fiesen spanischen, etwas geräuchert schmeckendem pimiento, den ich damals nicht benennen konnte und den ich nur aus der chorizo kannte, mit einer wundervollen knusperkruste und marzipanzartem fleisch.

das ganze scheiterte erst einmal daran, dass mir der spanische paprika fehlte, aber den hab ich dann bei einem madridbesuch mitnehmen können. nur: woher das rezept bekommen? via twitter hat mir die wunderbare frau dr. ente nach langem hin und her – nein, klassisches kümmelbratl sollte es nicht werden – ein rezept rausgesucht, das in chili und ciabatta bereits nach einem essen&trinken-rezept variiert wurde. davon ausgehend hab ich mich weitergehantelt – mit geschmacklich sensationellem, konsistenztechnisch leider mäßigem erfolg, der mich aber nur anspornt. anfangen muss man jedenfalls einen tag vor dem geplanten verzehr:

ich wär da ja nie draufgekommen – aber als erstes wird der schweinebauch (knochen ausgelöst, aber mit eingepackt) nämlich gekocht, in kaltem wasser, mit anderthalb teelöffeln salz, den knochen, fast einem achterl sojasauce, einem kompletten geputzten suppengrün, kümmel, ingwer, sternanis, knoblauch und chili. während die sau genau nach rezept vor sich hinköchelt, hab ich mich für die marinade zu einer variation entschieden:

ein esslöffel meeressalz, ein teelöffel kümmel, ein halber teelöffel piment d’espelette und ein halber teelöffel eines spanischen geräucherten paprikapulvers im mörser zerrieben…

… und mit einem esslöffel waldhonig, einem schuss olivenöl und ein paar esslöffeln vom sau-sud (damit sich der honig auflöst) zu einer homogenen paste verrührt.

nach anderthalb stunden mildem köcheln hab ich den gegarten schweinebauch rausgefischt und die haut kreuzweise eingeschnitten, das ging jetzt natürlich viel leichter als bei der ungekochten sau.

der sau-sud ist inzwischen eine paradiesisch duftende, intensive brühe, in die ich mich am liebsten reingesetzt hätte. es bleibt am ende zum glück noch genug übrig, um sich noch ein süppchen mit nudeln draus zu machen. ach, ich muss eindeutig mehr mit sternanis kochen! jedenfalls hab ich den sud abgeseiht und fürs erste beiseite gestellt.

den schweinebauch hab ich auf der fleischseite mit der marinade eingerieben, und sobald er ausgekühlt war, ihn fest in klarsichtfolie eingewickelt und über nacht in den kühlschrank gestellt.

als zuspeis hab ich mir überlegt, kraut zu machen – und zwar mit der guten brühe als basis. dazu hab ich das kraut fein geschnitten (vermutlich sollt ich mir trotzdem einmal einen krauthobel zulegen) und in einem topf mit einem halben liter von der brühe gedünstet, ein paar esslöffel apfelessig dazu, abgeschmeckt hab ichs dann am tag darauf – es war aber eigentlich nix mehr großartig zu ergänzen.

am tag des essens hab ich den schweinebauch, mit der schwartenseite nach oben, etwa anderthalb stunden bei 140 grad im rohr gegart, und vor dem essen dann vorschriftsmäßig noch ein paar minuten auf oberster schiene im rohr drübergegrillt – und hier hätte jezt die knusprige kruste entstehen sollen. passierte aber einfach nicht! keine ahnung wieso, es war etwas enttäuschend. hat mir (und, so behaupteten sie, meinen gästen) aber trotzdem nicht viel gemacht, weil der geschmack so spitze war. natürlich wars ein bisserl eine enttäuschung, aber nur formal.

als vorspeis gabs zuerst mini pizzette mit radicchio und gorgonzola dolcelatte, untendrunter eine schicht sauerrahm mit pfeffer und salz. supersimpel, sehr fein.

dann gabs den unsichtbaren salat nach biolek/witzigmann, den frau esskultur hier so detailliert verbloggt hat, er ist wirklich unwiderstehlich und trägt den namen „unsichtbar“ nicht zu unrecht: diesmal waren die avocados unsichtbar, ich hatte zwar zwei kleine schöne hass-avocados gekauft, aber irgendwie haben sie sich beim salatzubereiten versteckt. war aber trotzdem gut! dazu gabs selbstgemachtes no-knead-brot, einmal hell, einmal dunkel.

zum schweinsbraten gab es das kraut, und dazu noch ein erdäpfel-selleriepüree, mit nur ein bisserl sellerie, das hat sehr gut gepasst. wie in dem ursprünglichen rezept hatte ich aus einem teil der schweinebrühe, orangensaft und -schale und frischem basilikum eine unglaublich tolle sauce gebastelt, und die war sehr unwiderstehlich.

insgesamt also: die geschmäcker waren traumhaft, auch die restln lassen sich trefflich weiterverwenden (restliche soße und bratlfettn aufs brot, detto dünn aufgeschnitten der braten, und die brühe mit nudeln als suppe), aber die konsistenzen waren suboptimal, leider: das fleisch war ein bisserl zach – nicht sehr, aber weit weg von marzipanartig. und die kruste hat einfach nicht stattgefunden.

was war los? vermutlich doch zu viel garzeit insgesamt. frau esskultur hat mir mittlerweile zwei andere rezepte verlinkt: die französische variante und eine weitere asiatische, und die nennen jeweils kürzere garzeiten, obwohl da das fleisch auch zuerst gekocht wird. ich werd das also wieder probieren. und es wird hier zu lesen sein, versprochen!

nachspeis war übrigens wiedermal: kladdkaka. hat noch nie geschadet. mmmmh, lauwarm, mit sauerrahm.

tags darauf: vollkorn-no-knead-bread, schicht senf und bratlfettn, salat, kalte sau. mmmmmmmmmmh.

manche verzichten auf facebook und twitter, andere auf alkohol und zigaretten, wieder andere klassisch auf fleisch. ich hab mir vorgenommen, in der fastenzeit ausnahmsweise (nein, eigentlich ab jetzt möglichst immer) nachzudenken, wenn mir was nicht einfällt, anstatt sofort in wikipediaimdbleoblogospheresonstwo nachzuschauen. vielleicht ist das auch sowas wie ein fastenvorsatz, ich hoffe jedenfalls, es hilft bei der entrostung des hirns. (donald sutherland ist mir heute immerhin schon eingefallen! blixa bargeld allerdings nicht, nicht um die burg! vielleicht sollte ich walnüsse essen? die helfen ja angeblich auch…)

die fastenzeit hat aber auch erfreuliche aspekte: in oberösterreich, der steiermark und teilen salzburgs gibts in der fastenzeit (meistens aber schon seit neujahr) bei den bäckern etwas, das ich schon als kind sehr gern mochte, nämlich fastenbeugln. die sind eng verwandt mit den amerikanischen bagels und werden ebenso vor dem backen gekocht.
im teig ist üblicherweise kümmel, und sie sind, wie man unten sieht, viel dünner als bagels. und überhaupt unwiderstehlich knusprig! wobei es verschiedene varianten gibt: ich erinnere mich, dass mir in meiner kindheit eine tante aus st. florian jedes jahr steinhart getrocknete beugln mitgebracht hat, an einem wunderschönen feuerroten geschenkband aufgefädelt, die ich in den folgenden wochen nach und nach beim lesen mit begeisterung aufgeknabbert hab. vielleicht krieg ich ja wiedermal welche? hmmmm… das ist, fällt mir ein, auch jene tante, die dann zu ostern immer ein überdimensionales, für ein kindergartenkind wirklich gigantisches briochekipferl mitgebracht hat, an dem wir dann mehrere tage gegessen haben. schön wars!

leider hab ich in meiner sammlung altertümlicher österreichischer kochbücher kein einziges rezept entdeckt, vermutlich weil die bücher fast alle wienerisch sind. im netz ist es aber nicht schwer, eine anleitung zu finden. ein bisserl schreckt mich ja der teil mit dem kochen ab, aber womöglich stell ich mir das auch zu schwierig vor.

die fastenbeugln auf dem foto sind allerdings in bad aussee gekauft, und wurden zugegeben nicht besonders fastenmäßig verspeist. sooo gut! hm, vielleicht sollt ich doch am wochenende zum fastenbeuglbacken anfangen, in wien weiß ich nämlich bislang noch keinen nahversorger, der die führt.

achtung, mögliche begriffsverwirrung: beugln (ohne fasten) sind böhmische süße kipferln, mit nuss oder mohn gefüllt, und im übrigen auch sehr gut.

nachtrag: auch bei der aida hat sichtbar die fastenzeit begonnen.

2. nachtrag: jetzt endlich richtig fasten, mit den großteils formschönen beugln vom gragger:

heut ist faschingsdienstag, und dieser beitrag ist aus mehrerlei gründen ein witz. erstens, wer will erst faschingdienstag am späten nachmittag erfahren, wo er die besten krapfen von überhaupt kriegt? und zweitens, wo sind jour doux #2 und #1?

immer der reihe nach.

die werten damen esskultur, ente und titilaflora haben letzten herbst im zuge einer twitter-conference zum umstrittenen thema punschkrapferl – wie soll es idealerweise schmecken? fettglasur, zuckerglasur? aranzini janein? (wäääh!) schokoanteil im punschteig? etc. – beschlossen, einen punschkrapferl-test zu veranstalten. da die drei könnerinnen sind, war das ganze unter dem titel jour doux natürlich nicht nur sehr wissenschaftlich, sondern auch spannend nachzulesen, und zwar hier, hier und hier, und ich hab mich flugs frech beworben, um bei einem allfälligen zweiten termin dabeisein zu dürfen.

jour doux #2 fand statt, ende november, zu maroniherzen, und wurde von den anwesenden damen weltbeobachterin, ente, titilaflora und esskultur wunderbar verbloggt. ich war zwar anwesend und schön goschert, aber wie üblich zu faul um drüber zu schreiben. mal sehen ob das noch passiert, eines tages. ich zweifle heftig. nicht zuletzt deswegen, weil das magenweh beim gedanken an maroniherzen immer noch nicht ganz abgeklungen ist. schön war das nicht.

jedenfalls, jour doux #3 zum naheliegenden thema faschingskrapfen ist auch schon wieder ein paar tage her, und auch diesmal waren, überraschung!, andere schneller, darüber zu schreiben. ich wollt eigentlich nur kundtun, dass ich es immer schon wusste: jindrak aus linz macht nicht nur die besten krapfen die ich kenne, sondern ist unumstrittener sieger unter 23 teilnehmern, aus 3 bundesländern, und hat im blindtest von 12 zungenfertigen testerinnen und testern eindeutig gewonnen!

und ich sag euch, wenn eine wie die frau esskultur vorsitzende eines solchen testes ist, dann ist das kein kindergeburtstag: da gibts genaue richtlinien, dann einen halbstündigen vortrag über die details der krapfenherstellung (rum im teig, nicht in der marmelade, dann: fett muss heiß genug sein, sonst sauft sich der krapfen damit an, marmelade wird gern aus kostengründen gestreckt mit apfelmus – böse!), und DANN erst gehts ans eingemachte, pardon, ans gebackene.

weitere stockerlplätze gingen an die krapfen von brandl in linz (die innere oberösterreicherin jubelt gleich doppelt) groissböck, und an die von der kurkonditorei oberlaa. weiters haben mitgemacht: café central, café europa (mühlenbrot), demel, gragger, heiner, meinl am graben (kasses), sluka, woloszyn, pauser „der zuckerbäcker“, blocher, groissböck, hübler, klement, olsböck, aida, gerstner, ströck, honeder (linz), urbann (wels), café bazar (salzburg). eine liste mit preisen und der genauen reihung gibts gerne auf anfrage, aber wir wollen hier ja niemanden beleidigen. frau weltkulturbeobachterin hat übrigens hier schon einen sehr superen beitrag dazu geschrieben. einen schöneren einstieg kann man sich kaum wünschen… und auch frau ente ist mir lang zuvorgekommen – hier!

jetzt aber gschwind online stellen – und eins noch: ich hab heut zum frühstück allen ernstes den totalen verlierer nochmal gekauft, weil ich mir dachte, eine chance geb ich ihm noch. und, was soll ich sagen: schnell war er weg! is ja nicht alle tag faschingsdienstag.

ps: ich geb zu, die fotoausbeute ist etwas ernüchternd, aber es wurde derart viel geknipst dass ich selber ganz drauf vergessen hab… dabei is wirklich unglaublich, wie unterschiedlich krapfen ausschauen können!

pps: wer lieb fragt, kriegt jetzt ein essiggurkerl.

ppps: hier jetzt frau esskulturs beitrag. mit überlebenstipps bei aschermitwöchnerischem krapfenentzug: die siegerkrapfen gibts nämlich noch, zumindest eine zeitlang. phew.

ich geb zu, das klingt jetzt nach einem monat zu spät, aber das macht im grunde nix: rund um weihnachten wird bekanntlich zuviel gegessen.
moment, hab ich das wirklich gerade selbst geschrieben? oh ja, zwischendurch hatte sogar ich die eine oder andere magenverstimmung und musste was übriglassen – und wenns noch so gut war. und deswegen gibts jetzt, zwar verspätet aber immer noch aktuell (grad heute hab ich genau dieses rezept wieder mit übriggebliebenem hirschragout gemacht) einen restlverwertungsbeitrag, der sich gewaschen hat.

ursprünglich ging’s um ein gansl, das ich nicht aufessen konnte, und das willkommener anlass war, jene tipps auszuprobieren, die mir bei meinem besuch in der küche vom motto am fluss für rotkraut zuteil wurden. und zwar:

ein halbes häuptel rotkraut kleinhacheln („feinnudelig schneiden“, da muss ich immer lachen wenn das in kochbüchern steht), und mit einem schuss apfelessig und einem kleinen glas orangensaft oder dem saft von zwei ausgepressten orangen eine viertelstunde ziehenlassen. dann das kraut in ein bisserl butterschmalz oder öl kurz anbraten bzw eher dünsten (weil ja schon viel flüssigkeit dabei ist).
dazu ein glasl rotwein (zweigelt macht die schönste farbe, heißt es in der motto-küche) und ein daumengroßes geschältes stück ingwer, in zwei oder drei teile geschnitten, außerdem eine halbe bioorange. orange und ingwer muss ich am ende der garzeit natürlich wieder rausfischen, die orange vielleicht sogar früher, weil die ganze sache sonst bitter werden könnte.

insgesamt braucht das rotkraut mindestens eine stunde, eher anderthalb oder sogar zwei. früh genug anfangen bringts also, wenns ganz schnell gehen soll, muss eben tiefkühlrotkraut entsprechend gepimpt werden. am ende abschmecken mit salz und pfeffer und, wenns noch nicht süß genug ist, noch mit einem bisserl orangensaft oder auch einem teelöfferl honig. bei mangelnder säure hilft ein esslöffel apfelessig.

inzwischen ein halbes kilo mehlige erdäpfel in der schale kochen, schälen und noch warm durch die presse oder die flotte lotte jagen, und mit einem ganzen ei, etwas salz und muskat und einer handvoll griffigem mehl einen leichten erdäpfelteig mischen.

das übriggebliebene gansl hatte ich schon am vortag ausgelöst, mitsamt der haut kleingeschnippelt und mit einem mire-poix (das vokabel hab ich von den anonymen köchen gelernt! ha!) aus einer karotte, einer kleinen pastinake und einer kleinen zwiebel angebraten. mit dem gerade anwesenden alkohol – rotwein, weißwein, sherry, marsala, wies beliebt – ablöschen, einem schluck obers aufgießen, und mit salz, eventuell sojasauce, pfeffer und etwas orangenöl abschmecken und so lang weiterschmurgeln bis die sache eine schöne, fast homogene konsistenz hat. das ist aber nicht so streng, ganze fleisch- oder gemüsestückerl sind auch noch gut drin. auskühlen lassen! eventuell am vortag machen und direkt aus dem kühlschrank weiterverarbeiten, dann rinnt beim tascherlfüllen nix davon.

den teig hab ich in eine wurst geformt und halbiert, nochmal halbiert, nochmal – bis da 16 teile da waren, gut eingemehlt, die ich in kugerl geformt hab, zu teigkreisen plattgedrückt und jeweils mit einem teelöfferl fleischgemüsemasse gefüllt.

inzwischen hab ich wasser aufgestellt und, sobald es gekocht hat, heftig gesalzen. darin hab ich die tascherl dann gekocht bzw ziehen lassen, bis sie an der oberfläche schwimmen, vorsichtig mit dem schaumlöffel rausgeholt und auf einem brett ausdampfen lassen.

in einer pfanne hab ich dann ein ordentliches stückl butter zerlassen, die tascherl drin beidseitig angebraten, und außerdem so viele blattln salbei wie tascherl da sind dazu in die butter. die salbeiblätter werden dabei schön knusprig wie chips, wem sie zu fett sind, der kann sie auf einem stück küchenrolle entfetten.

die tascherln mit rotkraut und dem salbei auf den teller anrichten. so gut! seither freu ich mich, wenn was überbleibt, wenn ich geschmortes fleisch mach. yay! nachmachen empfohlen.

ps: ich geb zu, das schöne rotkrautfoto war der eigentliche anlass für diesen beitrag. ich hoff es gefällt nicht nur mir so gut!

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