nachspeis: tatütata

es ist sonst nicht so meine art, ich bin mehr die, die variiert, umbastelt, übers handgelenk, eh schon wissen: inspirieren lassen, nicht nachbauen. aber als ich drüben bei anke gröner ihren tarte tatin-blogpost gelesen hab, war die sache entschieden: nachbacken.

ein paar wochen und vier tartes später hab ich meine variation, die, was die zubereitung angeht, nicht nennenswert anders ist, allerdings sensationellerweise statt äpfel mit duftenden quitten verlockt (pardon, da werd ich ausnahmsweise blumig), und aus archivierungs- und leser-motivationsgründen unbedingt ins esszimmer musste:

für den teig: 9 dag eiskalte butter mit der groben seite der vierkantreibe in eine schüssel in flockerl reiben (trick aus dem wunderbaren österreichisch vegetarisch von frau esskultur). mit 15 dag mehl, 1 teelöfferl salz und 1 esslöffel kristallzucker mischen, ein kräftiger schluck (1/16 l) kaltes wasser dazu, mit einem löffel und zuletzt mit kühlen händen schnell kneten, sofort in den kühlschank.

hierauf 9 dag butter in einer pfanne schmelzen (24 cm durchmesser, unbedingt mit metallstiel/henkeln – meine schöne staub-pfanne hat mir gute dienste geleistet, so spart man sich die tarte tatin-form), 10 dag kristallzucker dazu. theoretisch sollte der zucker jetzt schnell schmelzen und zu hellbraunem karamell werden. bei mir hats immer ziemlich lang gedauert, hab sicherheitshalber aber auch kleinste flamme verwendet, heißes karamell flößt mir ordentlich respekt ein.

ankes rezept verlangt jetzt nach einer zimtstange zum karamell aromatisieren und nach 5-6 säuerlichen äpfeln. ich hab auf den zimt verzichtet, ich hatte nämlich vom heimischen quittenbaum einen teil der ernte bekommen: quitten schälen, gehäuse raus, und je nach belieben in viertel oder scheiberl oder sonstwie schnippeln und je nach ambition in apartem muster oder auch nur irgendwie in die pfanne schichten, bis vom pfannenboden nichts mehr zu sehen ist

die quitten brauchen wesentlich länger als äpfel, bis sie einigermaßen gar sind, es waren bei mir an die 40 minuten. macht aber nix, inzwischen kann man den teig aus dem kühlschrank nehmen, zwischen klarsichtfolie in pfannengröße plattdrücken bzw auswalken und wieder in die kälte legen, das rohr auf 190 grad vorheizen, und das internet durchlesen – aber sicherheitshalber dabei die küche nicht verlassen, zwecks kontrollblick auf die pfanne.

wenn dann irgendwann die quitten endlich durch sind (zwischendurch großer deckel drauf hilft): mürbteigplatte obendraufklatschen bis an den rand, sanft festdrücken, und die ganze sache ins rohr – für 15-20 min, bis der teig zart angebräunt ist. schön muss er aber nicht sein, denn das was jetzt oben ist, wird ja der boden.

pfanne aus dem ofen nehmen, ein paar minuten auskühlen lassen, einen großen teller verkehrt obendrauflegen und ohne zögern pfanne und teller umdrehen – pflasch, und da liegt eine wunderhübsche tarte tatin, mit selbstgemachtem quittenbutterkaramell, und das ist zum reinlegen gut.
schmeckt natürlich am besten ganz frisch, sobald sie halt nicht mehr zum zungeverbrennen heiß ist. sollte aber eine kurzfristige dreitagesreise dazwischenkommen, ist die tarte erprobtermaßen auch noch tage später genießbar (kein vergleich natürlich). und weil mich die kleine reise nach england geführt hat, weiß ich jetzt auch wieder, was am besten dazu schmeckt: crème double. (zur not auch schlago, sauerrahm oder nix.)

baum der erkenntnis

jetzt endlich ist wieder die zeit, wo’s meine lieblingsäpfel gibt: topaz, so schön süßsäuerlich, mit festem fruchtfleisch, gut haltbar, mit unwahrscheinlichem aroma und meines erachtens viel zu schade zum verkochen. und weil ich mit meiner topaz-liebe alle um mich angesteckt hab, haben meine eltern in ihrem gärtlein einen ebensolchen baum gepflanzt, schon vor zwei jahren. erst heuer hat er getragen, und die ernte ist, nun, überschaubar:

warum das so ist, hab ich erst jetzt gelernt: offenbar (man korrigiere mich, wenn’s so nicht stimmt) gedeihen apfelbäume nicht gut, wenn sie dort gepflanzt werden, wo schon einmal ein apfelbaum stand (was hier der fall war), weil apfelbäume einen botenstoff ins erdreich absondern, der verhindert dass die eigenen samen direkt zu füßen des baumes wurzeln schlagen können. eigentlich müsste man also die gesamte erde austauschen, wenn man einen apfelbaum neu pflanzt. aber leidenschaftlich liebevollen gärtnern wie meinen eltern ist das letztlich auch egal. der eine apfel, den topaz dieses jahr trägt, wird dafür halt noch viel mehr gewürdigt!

und das ist zwar eine banale erkenntnis, aber durch irgendwas musste ich ja die biblische überschrift rechtfertigen.

mahlzeit: kitzleber

so ein osterzicklein, das hat allerlei spannende innereien. nicht nur die nieren, sondern auch eine leber, und die hab ich folgendermaßen zubereitet:

leber putzen, in streifen schneiden und ca 48 stunden in milch einlegen. dann trocknen und in einer pfanne mit butterschmalz heftig anbraten, rausnehmen und in der selben pfanne eine gehackte schalotte und einen halben gehackten apfel glasig werden lassen bzw. anrösten. mit calvados ablöschen, ein paar löffel glace de veau dazu, ein bisserl wasser, etwas obers, und thymian. weiterschmurgeln bis alles gar ist, dann wieder die leber rein, mit pfeffer und salz abschmecken.

als beilage einen briocheknödel machen: würfelig geschnittenes und getrocknetes milchbrot, brioche oder osterpinze in eine schüssel geben. ein paar esslöffel butter flüssig werden lassen und dazumischen. ein achtelliter milch, ein ei und eine prise salz verquirln und dazumischen, außerdem ein paar esslöffel mehl. eine viertelstunde alles stehenlassen, bis die sache eine schöne konsistenz bekommt. eine wurst formen, eng in eine stoffserviette oder klarsichtfolie einschlagen und ca 20 minuten in siedendem wasser ziehen lassen (nicht kochen). den knödel auskühlen lassen, in ca anderthalb cm dicke scheiben schneiden und in butter in einer pfanne von beiden seiten anbraten.

dazu grüner salat und ein bisserl frischen thymian. schmeckt spitze, ohne übertreibung: ganz spitze.

Kartoffel-Rote-Rüben-Apfel-Lauch-Mais-Chili-Tofu-Suppe

3 kleine Kartoffeln, 1 halbe Rote Rübe, 1 halber Apfel, 1 Tomate, 10 cm Lauch klein schneiden, gemeinsam mit den Kernen eines Maiskolbens, einer Zitronenscheibe, Knoblauch und frischem Chili nach Belieben in einen Topf tun, fingerbreit mit Wasser bedecken, salzen und etwa 1/2 Stunde köcheln lassen. Dann 1 Stück frischen Tofu in kleinen Würfeln und eine Handvoll Bohnensprossen dazu, noch ca. 5 min kochen lassen. Abschmecken.

Vor dem Essen einen EL bestes Olivenöl drüber, auch frische Kräuter, Pfeffer etc. passen gut. In einem Gurkenglas kann mans auch gut ins Büro mitnehmen.