beiried roastbeef, zartes stück rindfleisch vom hinterviertel mit einem feinen fettrand, gut geeignet zum kurz braten.

blanchieren kurz in kochendes wasser legen, damit (bei paradeisern, kalbsbries) sich die haut besser lösen lässt oder (bei karotten, brokkoli) es noch knackig, aber nicht mehr ganz roh ist

blaukraut rotkraut

blunze(n) blutwurst, black pudding

bonito qualitativ sehr hochwertiger tunfisch. in getrockneter form als bonitoflocken in der japanischen küche verbreitet, etwa als basis für dashi

brocken pflücken (weichseln, heidelbeeren oder dirnln zb)

bruckfleisch traditionelles wirtshausessen aus geschmorten innereien, in der zubereitung ähnlich wie gulasch, aber heute kaum mehr zu bekommen. mit kronfleisch (zwerchfell), lichteln (herzkranzgefäßen), lunge, bries, niere, milz, leber und so weiter, schmeckt am besten vom vortag und muss einen halben tag schmoren

budel tresen

deka eig. dekagramm, abkürzung dag.: zehn gramm. dh 10 deka = 100 gramm

eierschwammerl pfifferlinge

erdäpfel kartoffeln

frankfurter wiener würstel

fuzerl a bisserl, a wengerl, na, ein wenig halt

garam masala gemahlene gewürzmischung, gibt’s fertig im asialaden zu kaufen. enthält meistens kardamom, zimt, gewürznelken, schwarzen pfeffer und kreuzkümmel.

germ bäckerhefe

häupel, häuptel nicht der wiener bürgermeister, sondern ein kopf, etwa von kraut oder salat

karfiol blumenkohl

karotten möhren

kraut kohl

kren meerrettich

lungenbraten keine innerei, sondern lendenbraten bzw. filet. leitet sich nicht von der lunge, sondern von lat. „lumbus“ (lende) her.

maizena maisstärke, wenig elegant aber sehr effektiv als saucenbinder

marillen aprikosen

marmelade EU hin oder her, aber das erklär ich echt nicht

melanzani auberginen

montieren von butter: eiskalte butterfuzerln in eine fast fertige sauce rühren, dann aber nicht mehr aufkochen. lässt die sauce schön glänzen und macht sie sämiger und den geschmack noch üppiger.

mirin süßer japanischer kochwein

nockerln klößchen, kleine knödel

obers auch: schlagobers – (süßer) rahm in der schweiz, sahne in deutschland. der fettanteil variiert, hier gibt’s details

paradeiser tomaten

polpa so mögen wir paradeiser, wenn sie nicht gerade saison haben, zum verkochen am liebsten: als püree oder in stücken, erntefrisch eingemacht

rahm siehe sauerrahm

ribisel rote johannisbeeren

rote rüben rote bete bzw. beete, auch rauner, rande oder rahner genannt.

rotkraut blaukraut

rogen fischeier, kaviar. dorschrogen zb ist winzingklein und lässt sich fast wie ein aufstrich behandeln. beim lachs- oder forellenrogen sind die einzelnen kugerl viel größer.

saison das ist dann, wenn ein gemüse oder obst, das bei uns heimisch ist, tatsächlich auch ohne glashaus wächst. das hat nichts damit zu tun, ob man’s gerade im supermarkt bekommt.

sauerrahm saure sahne, schmand

schopf schweinehals oder -kamm, ein stark durchwachsenes stück schweinefleisch, das sich sehr gut zum schmoren, braten oder grillen eignet. beim schopf kann man kaum etwas falsch machen, da er wegen des vielen fetts kaum zähzukriegen ist.

stamperl gläschen (bei schnaps)

stangenzeller stangensellerie

topfen quark

tranchieren in scheiben (tranchen) schneiden, zerlegen (bei im ganzen gebratenen viechern)

umami gilt als fünfte geschmacksrichtung (nach süß, sauer, salzig, bitter). bedeutet so etwas wie herzhaft, köstlich und beschreibt einen reifen, runden geschmack. ausführliches posting hier.

velouté eine dicke, cremige suppe auf gemüsebasis

vogerlsalat feldsalat, rapunzel

weichseln sauerkirschen

zwetschken sowas ähnliches wie pflaumen, aber im normalfall kleiner und aromatischer

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