beiried roastbeef, zartes stück rindfleisch vom hinterviertel mit einem feinen fettrand, gut geeignet zum kurz braten.
blanchieren kurz in kochendes wasser legen, damit (bei paradeisern, kalbsbries) sich die haut besser lösen lässt oder (bei karotten, brokkoli) es noch knackig, aber nicht mehr ganz roh ist
blaukraut rotkraut
blunze(n) blutwurst, black pudding
bonito qualitativ sehr hochwertiger tunfisch. in getrockneter form als bonitoflocken in der japanischen küche verbreitet, etwa als basis für dashi
brocken pflücken (weichseln, heidelbeeren oder dirnln zb)
bruckfleisch traditionelles wirtshausessen aus geschmorten innereien, in der zubereitung ähnlich wie gulasch, aber heute kaum mehr zu bekommen. mit kronfleisch (zwerchfell), lichteln (herzkranzgefäßen), lunge, bries, niere, milz, leber und so weiter, schmeckt am besten vom vortag und muss einen halben tag schmoren
budel tresen
deka eig. dekagramm, abkürzung dag.: zehn gramm. dh 10 deka = 100 gramm
eierschwammerl pfifferlinge
erdäpfel kartoffeln
frankfurter wiener würstel
fuzerl a bisserl, a wengerl, na, ein wenig halt
garam masala gemahlene gewürzmischung, gibt’s fertig im asialaden zu kaufen. enthält meistens kardamom, zimt, gewürznelken, schwarzen pfeffer und kreuzkümmel.
germ bäckerhefe
häupel, häuptel nicht der wiener bürgermeister, sondern ein kopf, etwa von kraut oder salat
karfiol blumenkohl
karotten möhren
kraut kohl
kren meerrettich
lungenbraten keine innerei, sondern lendenbraten bzw. filet. leitet sich nicht von der lunge, sondern von lat. „lumbus“ (lende) her.
maizena maisstärke, wenig elegant aber sehr effektiv als saucenbinder
marillen aprikosen
marmelade EU hin oder her, aber das erklär ich echt nicht
melanzani auberginen
montieren von butter: eiskalte butterfuzerln in eine fast fertige sauce rühren, dann aber nicht mehr aufkochen. lässt die sauce schön glänzen und macht sie sämiger und den geschmack noch üppiger.
mirin süßer japanischer kochwein
nockerln klößchen, kleine knödel
obers auch: schlagobers – (süßer) rahm in der schweiz, sahne in deutschland. der fettanteil variiert, hier gibt’s details
paradeiser tomaten
polpa so mögen wir paradeiser, wenn sie nicht gerade saison haben, zum verkochen am liebsten: als püree oder in stücken, erntefrisch eingemacht
rahm siehe sauerrahm
ribisel rote johannisbeeren
rote rüben rote bete bzw. beete, auch rauner, rande oder rahner genannt.
rotkraut blaukraut
rogen fischeier, kaviar. dorschrogen zb ist winzingklein und lässt sich fast wie ein aufstrich behandeln. beim lachs- oder forellenrogen sind die einzelnen kugerl viel größer.
saison das ist dann, wenn ein gemüse oder obst, das bei uns heimisch ist, tatsächlich auch ohne glashaus wächst. das hat nichts damit zu tun, ob man’s gerade im supermarkt bekommt.
sauerrahm saure sahne, schmand
schopf schweinehals oder -kamm, ein stark durchwachsenes stück schweinefleisch, das sich sehr gut zum schmoren, braten oder grillen eignet. beim schopf kann man kaum etwas falsch machen, da er wegen des vielen fetts kaum zähzukriegen ist.
stamperl gläschen (bei schnaps)
stangenzeller stangensellerie
topfen quark
tranchieren in scheiben (tranchen) schneiden, zerlegen (bei im ganzen gebratenen viechern)
umami gilt als fünfte geschmacksrichtung (nach süß, sauer, salzig, bitter). bedeutet so etwas wie herzhaft, köstlich und beschreibt einen reifen, runden geschmack. ausführliches posting hier.
velouté eine dicke, cremige suppe auf gemüsebasis
vogerlsalat feldsalat, rapunzel
weichseln sauerkirschen
zwetschken sowas ähnliches wie pflaumen, aber im normalfall kleiner und aromatischer
1 Kommentar
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5. November 2010 um 13:20
Kinderschnitzerl deluxe « esszimmer
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