esszimmer: doch kein biermenü

der plan war gut, doch die welt nicht bereit: ich wollt ein menü kochen, freund j., der sich sehr gut auskennt, wollt für jeden gang ein besonderes bier (oder anderes gebrautes getränk, er hielt sich bedeckt) bereitstellen. dann kam etwas dazwischen, und die gäste mussten aufs bier verzichten. sie haben sich zu meinem glück aber gar nicht beschwert.

da diesmal chickofprey fotografiert hat, gibts endlich wieder einmal einen eintrag:

zuerst gabs salat, mit diversen aromatischen kräutern (rucola, minze, mangold, pimpernelle, koriander) mit marinade aus distelöl und minz-apfelessig. darauf mit lorbeer, estragon und chili gekochte lauwarme borlottibohnen, ein über nacht in minzessig eingelegtes radieschen, und ein im sackerl pochiertes ei.

der minzessig ist eine feine sache, analog herzustellen zum holleressig, siehe hier (nur eben aus minzblättern). und wie das mit dem ei geht, steht hier. die folie war diesmal mit sonnenblumenkern- und einem tropfen geröstetem sesamöl bepinselt, was ziemlich gut kommt.

dazu brachte gästin l. wundervolles selbstgebackenes fladenbrot mit sesam. merci!

danach gabs als vorspeis gebratene saiblingshaut auf pastinaken-erdäpfelpüree. das klingt vielleicht seltsam, hab ich mir selber ausgedacht, aber es war wirklich nachahmenswert. dafür hab ich an der fischbudel die verkäuferin mit dem scharfen messer gebeten, mir das biosaiblingsfilet von der haut zu lösen, und dabei noch fleischfuzerl an der haut zu lassen. hat sie kopfschüttelnd getan. (das filet hab ich nachher später in gyoza gefüllt, da kommt nix weg, keine sorge). die haut hab ich in ziemlich viel sonnenblumenkernöl rausgebraten (nur auf der außenseite), in streiferl geschnitten, und auf einen kleinen gupf sehr oberslastiges pastinaken-erdäpfelpüree gesetzt. püree war mit bisserl indonesischem langpfeffer (milde fruchtige schärfe, ist aber auch weglassbar) und muskatnuss gewürzt. und alle waren beleidigt, dass es nicht mehr gab von diesem gang.

danach gabs einen kompletten tafelspitz, allerdings nicht klassisch gewürzt. die zubereitung ist ohnehin überall nachzulesen, ich notier nur die esszimmervariation: im suppen-ei waren ingwer, chili, zwei getrocknete morcheln, pfeffer, ein lorbeerblatt, zwei sternanis und eine halbe knoblauchzehe. damit bekommen suppe und fleisch eine leicht vietnamesische note. und zusätzlich zum klassischen wurzelgemüse hab ich noch eine große fenchelknolle reingeschnitten.

die suppe hab ich serviert mit relativ frei erfundenen hirntascherln als einlage: nach gyoza-art (rezept für die dumpling skins hier, runterscrollen!, link via frau esskultur). gefüllt hab ich mit kalbshirn und einem stückerl gekochtem sellerie.
dafür hab ich das hirn (ein viertel hat gereicht für 16 tascherl) kurz pochiert, größere adern weggezupft, kleine stücke geschnitten und das hirn mit salz und muskat und dem stück sellerie in die dumpling skins gepackt. in salzwasser vorgekocht, und dann in der suppe serviert, mit frischem koriander. überraschenderweise hätt auch das ruhig mehr sein dürfen, die experimentierfreude hat sich ausgezahlt. hirn wird trotzdem nicht meine neue lieblingsinnerei, die bleibt bries. (hm. oder herz? hmmmm.)

danach gabs den tafelspitz (eh klar von hier) mit dem suppengemüse, gerösteten pastis-erdäpfeln, wirsing, und einer zitronigen koriander-joghurt-wasabi-sauce. die erdäpfel waren in unfassbar viel ghee (butterfett) gebraten, gefühlt wochenlang (danke fürs umsorgen, chickofprey!). wie das mit dem pastis-aromatisieren funktioniert, hab ich hier notiert.
den wirsing hab ich in streifen geschnitten, in kokosöl (neue lieblingszutat!) mit gemörsertem kümmel und kreuzkümmel angebraten, mit einem schöpfer suppe abgelöscht, gesalzen, ein löfferl orangensirup (übriggeblieben aus der orangeatproduktion) dazu, weichgedünstet, und mich dann reingelegt und drin geschlafen und niemandem sonst was davon gegeben, weils einfach zu gut war zum teilen. das mit dem reinlegen und schlafen ist gelogen, der rest stimmt.

danach gabs die hinreißenden flaumigen unfassbar buttrigen buchteln nach Österreich Vegetarisch, ohne kanarimilch, dafür aber mit einer improvisierten marmelademischung (marille, powidl, orange, dazu bissi zimt und cognac) zum niederknien. war gar nicht leicht, mir noch eine frühstücksbuchtel für den nächsten tag zurückzubehalten.

und damit wir nicht verhungern und weil das kind es so wünschte, gab es dann noch ein extraknuspriges nussschwein von chickofprey, ein insiderschmäh, den glaub ich die frau esskultur losgetreten hat. hervorragend war das, und für mich dann noch ein bisserl frühstück am übernächsten tag. dankeschön!

(und ja, dann waren glaub ich alle satt.)

einziger fehler: dass j. nicht dabei war. ich glaub dem hätt es auch geschmeckt.