mahlzeit: fischsuppe für die hungrige meute

loriot hat es vorgemacht. der hatte beim kochen auch keine angst vor großen mengen: die zutaten zu meinem lieblingsrezept „nilpferd in burgunder“ sind ein ganzes nilpferd (gewaschen und getrocknet), 2000 liter burgunder, 6-8 zwiebeln, 2 kleine mohrrrüben und einige nelken, gemeinsam 8 bis 14 tage zu kochen, abzutropfen und mit petersilie zu servieren. yay!

ich hab mir also loriots nonchalance zum vorbild genommen, außerdem den satz „platz ist in der kleinsten hütte für ein glücklich liebend paar“ umgedichtet auf „… für eine ganze meute wohlgesonnener geburtstagsgäste“ und gestern abend in meine 35-quadratmeter-winzwohnung fürchterlich viele nette menschen (ich glaub 22 oder so?) eingeladen. die bekoch ich doch mit links!

zuerst haben sie selbstgebackenes brot, zweierlei couscous-salat, hühnerleberaufstrich, chickofpreys genialen erdäpfelkas (bitte um das rezept!!!), käferbohnensalat (hauptzutat: geduld beim kochen der bohnen… 24 stunden eingeweicht, dann nochmal fast 3 stunden im leicht gesalzenem einweichwasser köcheln lassen, wahnsinn! apfelessig, kernöl, salz, pfeffer, petersilie drüber) und den simpelsten aufstrich der welt (man nehme: 30 dag brimsen, ein viertel topfen, sehr viel kernöl, umrühren, fertig) bekommen.

dann, weil warm muss ja auch sein, eine fischsuppe, angelehnt an die ungarische halasz, die klassischerweise mit süßwasserfisch geht. ich hab aus ökonomischen gründen (arg, dass meeresfisch bei uns preiswerter ist als heimischer süßwasserfisch) aber mit msc-wildlachs und pazifischem polardorsch gekocht. letzterer ist leider ein bissel trocken geworden, die sache ist also wohl mit süßwasserfisch wirklich besser.

aber nachdem das feedback so gut war, hier trotzdem das 22-portionen rezept (erfordert einen 10-liter-topf): am vortag hab ich fast halbes kilo schalotten (oder zwiebel) gehackt, und mit viel traubenkernöl und sehr viel scharfem und süßem ungarischem paprikapulver im riesentopf glasig werden lassen. wurzelgemüse (drei packerl suppengrün) und drei große fenchelknollen kleinhacheln und ein bisserl mitrösten. mit einer ganzen flasche weißwein aufgießen, zwei flaschen polpa dazu, außerdem vier liter wasser. ein wenig aufkochen lassen. inzwischen in eine gewürzkugel (sowas wie ein riesiges teesieb) ein paar lorbeerblätter, etliches an schwarzen und weißen pfefferkörnern, zwei esslöffel wacholderbeeren und jede menge thymian geben und die kugel in die suppe hängen.

zwei stangen lauch putzen, kleinschneiden und auch in die suppe rühren. inzwischen sollte der topf dreiviertelvoll sein. wenn man fischfond zur verfügung hat, ist es fein wenn man den reinkippt. ich habe getrickst und zwei fischfond-suppenwürfel (das gibts in spanien in jedem supermarkt, ist aber sicher viel böses glutamat drin) reingetan, aber ohne wärs sicher auch gegangen. erstaunlich übrigens, wie unfassbar viel salz so ein riesenpott suppe braucht!

die gemüsebasis hab ich ca. zwei stunden sanft gekocht, man muss aufpassen dass sich die sache bei dem großen topf nicht anlegt, also lieber auf kleiner flamme und immer wieder umrühren. inzwischen hab ich ca. zweieinhalbhalb kilo tiefkühlfisch (wie gesagt lachs und polardorsch) im kühlschrank langsam auftauen lassen.

am nächsten tag, ein paar stunden vor dem essen, hab ich den fisch in große würfel geschnitten und in die sanft köchelnde suppe getan, und immer wieder umgerührt (vorsichtig, sonst zerfällt der fisch!), damit der fisch gleichmäßig gart und seinen geschmack an die suppe abgibt.

serviert wurde die suppe dann mit einem löfferl sauerrahm für die, die wollten, und gehacktem dill. übrigens nicht von mir, ich hatte mir zu diesem zeitpunkt nämlich mit einem frischgeschenkten wunderschönen brotmesser den finger massakriert und war etwas außer gefecht. klassisch!

zur nachspeis ging es dann wieder: kladdkaka, mit vanille aus mauritius und zimt, lauwarm serviert, mit sauerrahm. für so viele leute hat’s die doppelte menge gebraucht, natürlich.

danke an die lieben gäste fürs kommen, fürs helfen, für die vielen schönen geschenke, und fürs freunde sein sowieso. und danke auch an die nachbarn, die unseren lärm (italo-schmalz! yeah!) bis tief in die nacht ausgehalten haben!

frühstücksgrüße

… aus dem esszimmer an die esskultur!

bagels von der bagelstation, lachs und kaviar mit msc-logo, petersilie passt bestens und nicht nur farblich. nur die stadt drumherum is die falsche.

Lachs_Lauch_Linguini

Gleich vorweg: Diese ganz spontane Was-hab-ich-denn-noch-im-Kühlschrank-Pasta war ziemlich super und deshalb ganz schnell weg. Zu schnell für Fotos … sorry.

Aber 418 Worte sagen mehr als ein Bild – also, für 4 Personen:

1 ganze Stange Lauch, 2 Jungzwiebel + Grün, 2 dünne Scheiben Weißbrot, 1 ziemlich dünne Zitronenspalte und 1/8 Weißwein mit 2 EL Crème fraîche, 2 EL Olivenöl, Salz, Peffer und wenig Wasser ganz weich kochen. Pürieren.
Das ganze in einem weiten Topf sanft erhitzen, 1 EL Wasabi und 15 dag klein gewürfelten Lachs (geräuchert, gravad oder roh) unterrühren.
Die inzwischen gekochten Linguini dazugeben, mischen, servieren.

mahlzeit: lachs auf sauerkraut

heute neu ausprobiert, mit erfolg: wildlachs, etwas rustikal (ein bisserl obauer-inspiriert vielleicht):

einen apfel in papierdünne scheiben schneiden, in einer pfanne in butter weichbraten, zwei große handvoll sauerkraut dazu, einen esslöffel rohrzucker drüber und das gezuckerte kraut ebenfalls anbraten bzw. karamellisieren lassen, mit (in dem fall) welschriesling ablöschen. ein paar stücke ingwer dazu, zwei stängel zitronengras weichklopfen und dazu, durchrühren, mit salz abschmecken, sanft weiterschmurgeln, spritzer orangenöl dazu.
lachs in einer pfanne in butterschmalz auf beiden seiten scharf anbraten, salzen, pfeffern, aufs warme kraut legen, damit der fisch dort fertiggaren kann. in der selben pfanne gekochte erdäpfel zerdrücken und in butterschmalz anbräunen, salzen und kümmel drüber.
kraut (ohne ingwer und zitronengras) auf einem teller anrichten, lachs drauf mit ein wenig orangenöl, die kartoffeln dazu und wenn vorhanden frischen majoran obendrauf. dazu den welschriesling von vorhin, prost!

nachtrag: das sauerkraut am besten bei offenem fenster kochen. ich hatte leider noch tagelang danach den geruch in der wohnung hängen.