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Ja, ich weiß, ich bin zu spät dran mit posten. Dabei haben wir dies prächtige Gericht völlig staatsbürgerschaftlich korrekt genau am Österreichischen Nationalfeiertag zubereitet: Wiener Schnitzerl in Schnitzellandform, in kindgerechter Miniaturgröße aus Schweinslungenbraten (aka Dukatenschnitzel) und dazu ein wundervoller Erdäpfelsalat (aus 1 Zwiebel, 2 hartgekochten Eiern, Senf, O-Öl, Essig, Salz & 1 kg speckige Kartoffeln, hier warens Ditta). Unser Esszimmer-Model: Ida, 4,5 Jahre.
(Übrigens: Das ist ein Dessertteller.)

Alle Vorbereitungen erledigt: Kindersessel justiert, Arbeitsfläche gereinigt, Spielzeug ausgesucht.

Einen ganzen Schweinslungenbraten (reicht für ca. 2 Erwachsene & 1 seeehr hungriges Kind, sonst für 4 Personen) in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Scheibchen mit dem Schnitzelklopfer bearbeiten, bis sie ca. 8 – 10 cm Durchmesser erreicht haben. Nicht zu heftig, damit das Fleisch nicht kaputt wird. (aber: Hämmern ist super :P)

Dann die klassische Schnitzeltrilogie: Fleisch erst in Mehl wenden, …

… dann in versprudeltem, sanft gesalzenem rohen Ei …

(Hier lässt sichs wunderbar tricksen: Ein Schuss Sodawasser & 1 Prise Zucker machen superflaumige Panier und sind super für diverse „Geheimrezept“-Münchhausengeschichten)

… und zuletzt in Semmelbröseln. Die etwas festklopfen und drauf achten, dass keine kahlen Stellen bleiben und die Panier gleichmäßig ist.

Dazwischen muss man auch immer wieder Hände waschen, das pickt alles so!

Die Schnitzerln dann in einer tiefen Pfanne in nicht zuviel heißem guten Öl (wir nahmen Maiskeim, ideal wär Schweineschmalz, aber das ist kein Staple in meinem Kühlschrank) goldbraun rausbacken, hier ohne Idas Hilfe, das war uns heuer noch zu gefährlich.

Tataa!

Anmerkung: Der Österreichische Nationalfeiertag am 26. Oktober hieß übrigens bis in die 1960er-Jahre offiziell „Tag der Fahne“, wurde dann aber aus naheliegenden und wohl auch anderen Gründen offiziell umbenannt. Inoffiziell lässt sich aber in jedem Wirtshaus feststellen, welch enorme Bedeutung der alten Bezeichnung von großen Teilen der Bevölkerung nach wie vor beigemessen wird. Prost.

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so ein osterzicklein, das hat allerlei spannende innereien. nicht nur die nieren, sondern auch eine leber, und die hab ich folgendermaßen zubereitet:

leber putzen, in streifen schneiden und ca 48 stunden in milch einlegen. dann trocknen und in einer pfanne mit butterschmalz heftig anbraten, rausnehmen und in der selben pfanne eine gehackte schalotte und einen halben gehackten apfel glasig werden lassen bzw. anrösten. mit calvados ablöschen, ein paar löffel glace de veau dazu, ein bisserl wasser, etwas obers, und thymian. weiterschmurgeln bis alles gar ist, dann wieder die leber rein, mit pfeffer und salz abschmecken.

als beilage einen briocheknödel machen: würfelig geschnittenes und getrocknetes milchbrot, brioche oder osterpinze in eine schüssel geben. ein paar esslöffel butter flüssig werden lassen und dazumischen. ein achtelliter milch, ein ei und eine prise salz verquirln und dazumischen, außerdem ein paar esslöffel mehl. eine viertelstunde alles stehenlassen, bis die sache eine schöne konsistenz bekommt. eine wurst formen, eng in eine stoffserviette oder klarsichtfolie einschlagen und ca 20 minuten in siedendem wasser ziehen lassen (nicht kochen). den knödel auskühlen lassen, in ca anderthalb cm dicke scheiben schneiden und in butter in einer pfanne von beiden seiten anbraten.

dazu grüner salat und ein bisserl frischen thymian. schmeckt spitze, ohne übertreibung: ganz spitze.

die beiden schönen osterbrote am foto hat meine mutter gemacht, ich hab mich immerhin an die kleinen geschwister gewagt und einen korb voll pinzen ca. in semmerlgröße gebacken. der teig dazu geht folgendermaßen:

50 dag mehl
3 dag germ
1/4 l milch
5 dag zucker
14 dag flüssige butter
3 ganze eier
vanille, zitronenschale, prise salz
1 dotter zum bestreichen

in einem becher die lauwarme (!) milch mit dem germ und (als futter für den germ) einem teelöfferl zucker mischen, außerdem eventuell hier gleich die vanille, die zitronenschale und die prise salz dazu, damit verteilen sich diese gewürze später gut im teig.

die butter langsam flüssig werden lassen (aber nicht zu heiß!), inzwischen das mehl abwiegen und mit dem restlichen zucker in einer rührschüssel vermischen. mit der küchenmaschine (kenwood chef, mein alter, zerbeulter freund) die milch-germ-mischung und die flüssige butter nach und nach mit dem mehl verkneten, auch die drei ganzen eier nach und nach rein. den teig so lange schlagen bis er ganz seidig glatt und ohne klümpchen ist. meine omi hat macht das noch mit der hand, mir fehlen dazu eindeutig muskeln und geduld.

der teig ist sehr weich, aber für ein fluffigeres ergebnis sollte man unbedingt der versuchung widerstehen, mehr mehl hinzuzufügen. wirklich! mit einem löffel und bemehlten händen vorsichtig kugeln formen und die in gebührendem abstand voneinander auf ein blech mit backpapier legen. ca eine halbe stunde an einem warmen ort gehen lassen, dann mit einer schere ein tiefes Y einschneiden. mit dem messer ist das fast nicht machbar, weil der teig so elastisch ist.

nochmal etwas gehen lassen, mit dem dotter bepinseln und bei 180 grad backen, bis die pinzen goldbraun sind. aus der teigmenge gehn sich bei mir immer um die 20 stück aus, und erstaunlicherweise werden die dann auch alle gegessen. ich mag die oster-spezifische kombination aus süßem brot und salzigen aufstrichen wie kräutertopfen oder hühnerleberpastete sehr gern. und dazu natürlich ein kernweiches osterei.

jajaja ich weiß ich weiß, das kommt nicht von „grün“ sondern von altoberniedernebenhochmitteldeutsch „grienen“, das heißt „greinen, trauern, wehklagen“ und hat mit dem ablauf der christlichen karwoche zu tun und nix mit der farbe. aber trotzdem gibts bei omi am gründonnerstag spinat. immer. und erdäpfelschmarrn mit zwiebel und kümmel, und bauerngeselchtes vom wochenmarkt, und gekochtes rindfleisch. und gut wars.

ich hab mich schon als blog-loserin beschimpfen lassen müssen. zurecht, geb ich zu: das wunderbare menü, das ich gekocht habe, weil jemand (vor längerem) geheiratet hat, hat hier – bis auf den wagner-fluch – keine spuren hinterlassen. fotos gab’s auch keine guten. aber wenigstens schlechte: bild eins zeigt das, was einmal die vorspeise werden wird, eine kleine caprese mit büffelmozzarella, dazu geröstete rote paprika, zucchinischeiben und prosciuttochips.
vorspeis
danach gab’s den ersten kalbsnierenbraten meines lebens (bestellt hier), der ist sogar gut gelungen und auf dem zweiten bild noch im topf zu sehen. dazu gab es gemüse (was ich im topf mitgedünstet habe: etwas fein geschnittenes kraut, paprika, fenchel, wurzelgemüse) und erdäpfelknödel, und danach eine wunderschöne panna cotta auf zwetschkenröster. aber was erzähl ich, beweisfotos fehlen hier. eines ist aber sicher: auf einen halben liter obers braucht es vier blatt gelatine. nicht wahr, herr wagner.

kalbsnierenbraten

… ebenfalls beim Barbanek.

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beim barbanek, wien simmering

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