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ich geb ja, zu, die überschrift ist ein bisserl gelogen, meine ausgangsbasis waren nicht früchte, sondern kräuter – und die inspiration durch alle, die rund um mich sirup einkochen: nicht nur v. mit ihrem unübertrefflichen holunderblütensirup, unter anderem herr paulsen von nutriculinary, und auch meine mutter, deren minz-melissensirup schon während seiner entstehung so wunderschön ist:
bei mir schaut das nicht so fesch aus, weil ich wiedermal improvisiert hab, aber das ergebnis überzeugt! anlass war meine überreiche ernte an viererlei minzsorten (ananas, orange, pfefferminze und eine extrem intensive schokominze), und ein paar handvoll weichseln, die ich geschenkt bekommen habe. die basis ist folgender sirup: 3 kilo kristallzucker mit 2 litern wasser zum kochen bringen bis sich der zucker endlich, endlich, endlich auflöst, dann 30 gramm zitronensäure (aus der apotheke, 100 gramm kosten ca 5 euronen) dazurühren.
weil ich kein entsprechend riesiges einmachglas für diese menge sirup hatte (gibt’s angeblich im lagerhaus, da kam ich nicht hin), hab ich in mehreren großen einmachgläsern mehrere sirupsorten angesetzt. alsdann: früchte und kräuter ins glas, brennheißen sirup drüber, und an einen ruhigen ort für eine woche… STOOPPPPPP!!!! ganz falsch, wie mir v. gerade noch rechtzeitig nachdem der sirup schon in den gläsern war, gesagt hat: der sirup muss ABGEKÜHLT sein! mann, kann ja keiner wissen. also pfefferminzteeartig verschrumpeltes grünzeug wieder aus den gläsern gefischt, sirup abkühlen lassen, und nochmal von vorne:
ein großes glas mit einem riesenstrauß gewaschener minze, drei bioorangen in scheiben und so viel sirup wie möglich füllen. analog dazu: die entkernten weichseln plus minze, limetten in scheiben plus minze, alles mit sirup auffüllen. immer noch was übrig? also gut: ein glas mit minze pur. ergibt, nach einer woche stehen lassen, täglich umrühren, am ende sortenrein abseihen, nochmal aufkochen, abfüllen:
links hinten orangenminzsirup. vorne, in dem etwas schmaleren flascherl: limettenminzsirup. daneben, im einmachglas (flaschen waren aus): purer minzsirup, pardon, schnöselig natürlich: sirup von viererlei minzen. und natürlich, am besten, dunkelrot und jetzt schon zu wenig, der sensationelle, unübertreffliche, einfach traumhafte und unbedingt nachzubauende – weichselminzsirup! alles herrlich intensiv, als simpler verdünnungssaft ebenso wie zum aromatisieren von drinks, mit eiswürferl in cocktails, was weiß ich, pure aromatische sommerfreude jedenfalls, picksüß.
close-up auf die superstars: die weichseln, die saft und leben gelassen haben, hab ich gerettet und eigens nochmal aufgekocht: schmecken ebenfalls berückend minzig, und werden, wem auch immer ich mich überwinde ein glaserl zu schenken, gigantische freude über vanilleeis machen. oder, wie meine seltsamen freunde aus facebookland sagen würden: minzweichseln FTW!
ich geb eh zu, zwei monate nach einem essen noch die bilder online stellen hat etwas bisserl absurdes, noch dazu wenn man was auf saisonale küche hält. aber wenn es doch so gut war und die fotos ausnahmsweise einigermaßen gelungen!
an jenem abend mitte juni gab es nämlich folgendes zu essen:
die letzten wunderschönen fetten spargelspitzen des jahres, gekocht bis gerade noch knackig. dann eine schalotte mit butter in einer pfanne glasig werden lassen, mit einem halben glas wein und etwas obers ablöschen, mit salz, pfeffer und muskat würzen, den spargel dazu. auf dem teller schmale pappardelle anrichten, spargelsauce drüber, majoranblättchen drauf.
danach etwas, das für mich in der form neu war, und da muss ich auf die fleischerei ringl wieder einmal ein loblied singen: ich wollt gern ein kalbsnierchen braten, und die freundliche verkäuferin hat mir eine niere gegeben, die komplett in fett eingekapselt war, und geraten, sie nicht auszulösen und in milch einzulegen (wie ich es normalerweise mache) sondern die gesamte nieren-fett-kapsel in dicke (anderthalb zentimeter) scheiben zu schneiden und das so in der pfanne zu braten. hab ich gemacht, ohne zusätzliches fett (ist eh von natur aus genug dabei). also: scharf in einer sehr heißen pfanne beidseitig anbraten, rausnehmen, in der pfanne etwas trockenem sherry angießen, ein paar demiglace-eiswürfel aus dem tiefkühler dazu, salzen, pfeffern, einkochen lassen bis das ganze eine schöne konsistenz hat, dann wieder die nierchen dazu, eventuell ausgetretenes blut auch rein in den saft. fertiggaren lassen, und wieder mit gebutterten pappardelle servieren.
als hauptspeise gab’s beiried, wieder vom ringl, in wunderbar dicken scheiben, die ich in etwas butterschmalz beidseitig scharf angebraten habe, und dann eine ähnliche sauce wie oben, allerdings mit marsala abgelöscht, ein paar tropfen orangenöl dazu, eine handvoll zitronenthymian mitgeschmurgelt (und dann wieder rausgefischt) und außerdem ein paar cremechampignons in der sauce geschwenkt, bevor das fleisch wieder reindurfte, das gibt einen vollen geschmack. dazu japanischen geschliffenen reis (mag ich so weil er die sauce so fein aufnimmt) und butterkarotten mit pfefferminze und orangenöl.
und zur nachspeise wieder einmal panna cotta, diesmal mit karamellsauce: dazu ein paar esslöffel zucker in einer pfanne karamellisieren lassen, mit einem becher wasser aufgießen und sich auflösen lassen und dann wieder einkochen, bis eine dickflüssige sauce entsteht, die dann unten in die panna cotta-förmchen reingegossen wird, bevor man den rest der nachspeis zubereitet wie gewohnt. unmoralische flugmango und pfefferminzblättchen zum finale. fein!
wer noch vom letzten schmortopf ein bissl lammkeule übrig hat und die variieren möchte, kann das so tun wie ich heut:
in einem kleinen topf den rest aufwärmen, eine große handvoll tiefkühlerbsen dazu, und eine kleine handvoll gehackter minze (hier: intensive schokominze). mit reis und einem kleinen karotten-tomaten-radicchio-basilikumsalat mit schafskäs. schmeckt dann ganz anders als das ursprungsgericht, und wieder sehr sehr super.
ein rezept für solche ricottakrapferl hab ich einmal bei jamie o. gelesen, mittlerweile variiere ich sie gerne und oft, denn mit salat ergibt das ein schnelles und gutes abendessen:
einen becher ricotta mit zwei kleinen eiern (oder einem großen), zwei oder drei esslöffeln hineingesiebtem mehl, einer prise salz, muskat und etwas zitronenschale verrühren. abschmecken. ich hab dann noch einen großen esslöffel topfen und zitronensaft dazugetan, dann schmeckts ein bisserl frischer. ca 10 minuten stehen lassen damit das mehl quellen kann, dann rohr vorheizen und in einer beschichteten pfanne einen schnippel butterschmalz zergehen lassen. mit einem löffel mittelgroße teigkleckse in die pfanne machen, auf der unterseite anbräunen lassen, umdrehen, und sobald beide seiten schön goldbraun sind, die sache auf einen teller ins rohr zum warmhalten. und das natürlich machen, bis der teig aus ist.
dazu hab ich einen salat aus mango, paradeisern, paprika und allem möglichen an küchenkräutergrünzeug mit apfelessig, orangensaft, olivenöl, tabasco und haselnussöl mariniert. besonders mag ich derzeit die schokominze, unfassbar intensiv, und spitze im salat in kombination mit koriander, finde ich. ein paar in streifen geschnittene angebratene und mit balsamico marinierte austernpilze haben auch irgendwie gut dazugepasst.
ostern ist eine wunderbare ausrede, wieder einmal ein paar hungrige zusammenzurufen und ausführlich zu kochen. diesmal hab ich schon drei tage vorher begonnen, weil ich mir eingebildet hab, selbst kalbsfond und glace de veau zu machen. das ist etwas irrsinnig befriedigendes. claudio von den anonymen köchen hat hier eine sehr schöne beschreibung geliefert, an die ich mich natürlich nicht gehalten hab, die aber trotzdem einige gute anhaltspunkte liefert (10 stunden simmern lassen! yeah!)
zur vorspeis gab es osterpinzen, dazu einen kräuterfrischkäs aus topfen, sauerrahm, ausseer brunnenkresse und ein bisserl gehacktem grün von frühlingszwiebeln, und hühnerleberaufstrich (der war zu schnell weg, hat es deswegen nicht aufs foto geschafft).
danach eine topinambursuppe mit kalt geräuchertem saibling und schwarzbrotcroutons. ich hab den topinambur (und, weils zu wenig war, noch ein bisserl sellerieknolle) gedämpft, geschält und mit etwas kalbsfond in einem topf aufgegossen, püriert, gewürzt, mit wasser und obers weiter aufgegossen. inzwischen das saiblingsfilet von der haut gelöst, die haut auch in die suppe zum aromatisieren. frische schwarzbrotwürfel in der pfanne rösten, die suppe in schüsseln mit fischstückerln anrichten, croutons drüber, und ein paar kerbelblätter aus eigenanbau.
da die hauptspeis, das kitz, auch nierchen besaß, hat’s diese auch noch gegeben: nieren putzen, längs halbieren und einen tag lang in milch einlegen um das „goassln“ abzumildern. aus der milch raus, in mehl wenden und in einer pfanne mit butterschmalz auf allen seiten anbräunen. rausnehmen und in der pfanne eine gehackte halbe fenchelknolle und eine gehackte kleine zwiebel anrösten. mit sherry ablöschen, ein paar löffel glace de veau und eine halbe flasche polpa (am besten von la selva, so gut!!) rein. mit ein paar zweigen thymian zugedeckt simmern lassen bis der fenchel weich ist, pfeffern und salzen, ein halbes teelöfferl honig rein und auch die nierchen wieder hinein in die sauce, außerdem eine kleine handvoll frischen rucola. brot dazu.
das zicklein stammt aus oberösterreich, von hier, ist also offenbar sanft und mit musik entschlafen. schräg! bei mir wurden die teile (vorderes, hinteres, teil vom rücken) dann zärtlich gewaschen, getrocknet, mit pfeffer, salz und thymian eingerieben und über nacht in olivenöl eingelegt.
vor dem erhitzen hab ich den schweren gusseisernen schmortopf mit einer knoblauchzehe ausgerieben, dann das zicklein drin scharf angebraten, und inzwischen das backrohr auf 120 grad vorgeheizt. den braten mit einem guten viertel trockenem weißwein ablöschen, etwas glace de veau (nerv ich schon?) und noch mehr thymian, noch ein bisserl wasser, deckel drauf und rein in den ofen. nach ein oder zwei stunden hab ich noch ein paar getrocknete marillen hineingelegt. wenn der deckel drauf bleibt, kann das vieh vier oder fünf stunden bei sehr moderater temperatur ungestört drinbleiben, mehr ist dann nicht mehr zu tun.
dazu gabs süßkartoffeln und normale erdäpfel, vorgedünstet und mit salz, pfeffer, thymian und olivenöl im rohr gebraten, außerdem frühlingszwiebel (halbiert, gepfeffert und in der pfanne gebraten) und salat (vogerl, jungspinat, rucola und so zeugs). eine kleine schnitte milder ziegenkäs vom bauern und ein bisserl frischer majoran waren eine feine ergänzung. die süße der süßkartoffeln und der marillen hat zum zarten, aber eindeutig ziegenaromatischen kitz super gepasst, die frühlingszwiebel hätt ich ein bisserl energischer schälen können, geb ich zu.
zum ersten mal hab ich mich über mousse au chocolat (nach anthony bourdain) gewagt, mit nur ganz wenig klümpchen, echt wahr! dazu hab ich folgendes gebraucht: 150 g bitterschoki, ein stamperl besten rum, 4 esslöffel butter, 4 eier (getrennt), 3 esslöffel kristallzucker, 1/4 l schlagobers, gewürze (zimt, vanille).
eischnee mit dem zucker ganz steif schlagen. schlagobers schlagen. schoko brechen und über wasserbad schmelzen. butter dazurühren. gewürze und rum dazu. nach und nach vorsichtig!! schnee und schlagobers unterheben, in eine schöne schüssel füllen, über nacht kaltstellen. mit überreifer flugmango und pfefferminze servieren. war gar nicht so schwer – und reicht für sechs oder sieben portionen (wenns vorher schon was gscheites zum essen gab).
nachher kaffee für die, die wollten. und ich hab beim backgammon gewonnen, obwohl nicht mehr wirklich nüchtern. mein gegner aber glaub ich auch nimmer.
und ein bisserl ein kas ist immer noch gegangen. zum glück sind noch ein paar osterpinzen von vorhin übergeblieben.
und dann, irgendwann, waren endlich alle satt und konnten heimgehen.
nach viel zu viel gutem essen die letzten tage streikt irgendwann einmal der magen und verlangt nach etwas leichtem. und da gab’s im kühlschrank noch diverse reste, die sich in einer salatschüssel aufs allernetteste zusammenfanden:
minigurken, paradeiser und eine ökologisch verwerfliche, aber sündhaft gute flugmango würfeln, sich ein bisserl schlecht fühlen wegen des CO2-verbrauchs, milden ziegenkäse drüberbröckeln. marinieren mit dem saft einer halben orange, apfelessig, kaltgepresstem haselnussöl, drei tropfen tabasco und einer prise salz. eine handvoll pfefferminzblätter hacken und drüberstreuen. brot dazu. perfekt!
mittlerweile gibt’s am markt schon die ersten frischen erbsen. und weil ich die kombination aus erbsen und minze noch nie probiert hab, und mein lieblingsgericht kalbsbries sowieso einmal eine variation verträgt, hab ich eben ein erbsbries erfunden. nachkochen empfohlen!
bries kurz in siedendem wasser blanchieren, rausnehmen, häuten, putzen und in mundgerechte röschen zerteilen. abtrocknen und in einer pfanne in butterschmalz von allen seiten anbraten, bis es leicht angebräunt ist. rausnehmen und in die selbe pfanne zwei gehackte schalotten rein, glasig werden lassen. wenn sich die sache anlegt, mit etwas weißwein ablöschen und den bratensatz vom pfannenboden schaben.
ein halbes glasl kalbsfond oder ein paar löffel glace de veau (selbstgemacht! ha!) dazu, salzen, pfeffern, abschmecken. das bries wieder rein, außerdem die handgeschälten erbsen (tiefkühlerbsen tun’s zur not auch).
nochmal abschmecken, bries und erbsen fertiggaren und kurz vorm servieren eine große handvoll gehackter frischer minze dazumischen.
schmeckt genial mit reis und dem weißwein, mit dem man vorher abgelöscht hat (wenns ein guter war).
volkszählung am balkon:
ananasminze (noch vom vorjahr, treibt schon wild aus).
bohnenkraut (wenn ich mich nicht irre, und das richtige verdorrte ding grüne spitzen hat – vielleicht sinds aber auch die löwenmäulchen). estragon (glaub ich).
borretsch.
frauenmantel.
kerbel.
koriander.
lavendel (hab ich seit jahren).
orangenminze (noch ganz winzig, aber eindeutig da).
pfefferminze (treibt auch schon aus).
pimpinelle.
rosmarin (noch etwas wintergeschädigt).
rucola (falls er den winter wieder überlebt hat).
salbei (treibt schon).
sauerampfer (aus muttergarten).
schafgarbe (dunkelrot blühend).
schokominze
thymian (muttergarten).
vietnamesischer koriander.
weinraute (seit jahren, noch lädiert vom zamschneiden im herbst).
zitronenthymian.
zitronenverbene.
und da ist noch kein einziges basilikum dabei… und so wenig platz! und schnittlauch! und: unfassbar was diese minzen für ein unkraut sind, nicht umzubringen!
wesentlich anwendbarer als meine angeberei ist natürlich der gedruckte, kaufbare frühlingsbeitrag von frau esskultur, den ich bisher nur kurz durchgeblättert hab. detaillierter lesefuttereintrag folgt, freu mich schon sehr!
chickofprey
queenofsoup
esszimmer 
Frischer Senf