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Bild: (c)MensHealth.de

Wenn ich mal weg bin, dann tut der Mann (sonst dankbarer und durchaus kompetenter Konsument meiner Küche) prinzipiell so, als ob ich dem salzlosen männerfeindlichen Vegetarismus frönen würde – und „tröstet“ sich mit Bohnensuppe aus der Dose, aufgekocht mit Sambal aus dem Glas, vergrobt mit Käsekrainer aus dem Packerl.

Jetzt gibts keine Ausrede mehr. Die perfekte Linsensuppe schmeckt viel besser, ich bekams grad live bestätigt, und geht so:

Für 2 gute Portionen 2 Handvoll getrocknete braune Linsen (ich mag die Dosenlinsen nimmer, da ist Konservierungszeug dabei) in ca 1/2l Wasser ca. 50 Min kochen (einweichen ist nicht nötig, die schaffen das auch so locker).

Dann die Linsen mit 1/2 ganz klein geschnittener Zwiebel, ca einem Dutzend Salzkapern, 1/2 klein geschnittenem Apfel, 2 gestückelten Pomodori Pelati mit Saft, 1 kleingeschnittener Dattel, 1 kräftigem Schuss Rotwein, 1 Schuss Balsamico, 1 Schuss Sojasauce, 1 Lorbeerblatt, 1 Chilischote (oder mehr oder weniger), 1 Stückchen Zitronenschale, bissl Rosmarin und bissl Pfeffer köcheln lassen, nochmal mindestens 30 Minuten lang. Den Flüssigkeitsstand beobachten – sollte immer Dosensuppenkonsistenz haben.

Dann etwa die Hälfte davon mit einem Schuss Joghurt, zwei dünnen scheiben Speck oder Prosciutto und einem Schuss Olivenöl gut pürieren, wieder zur Suppe geben. 1 Käsekrainer (nur die von JaNatürlich nehmen, nicht die von Radatz, sagt der Experte) in ganz dünne Scheiben schneiden, alles mit Salz & Pfeffer & Balsamico abschmecken und noch ein paar Minuten fertigköcheln lassen.

Ich hab mir dann noch ein bisschen frisches Sauerkraut reingeschnitten und ein paar Tropfen bestes O-Öl drübergetan – wunderbar. Und so xund ;)

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es musste schnell gehen: ich hatte noch ein paar deka gmischtes faschiertes im tiefkühler, das dringend verbraucht werden musste (platzbedarf für eiswürfel für die nächste party). dazu hab ich folgendes untergemischt: ein feingeriebener kleiner roher erdapfel, eine feingeschnippelte schalotte. dann im mörser pulverisiert: chili, sternanis (nur eine stern-zacke), ein paar körner schwarzer und weißer pfeffer. dazu ein wenig zucker, salz nach gefühl, ein schuss soysauce, viel oystersauce, dann ein halbfingerlanges stück ingwer und einen hauch knoblauch feingerieben und dazugemischt, und ein mini-spritzer geröstetes sesamöl noch dazu. kurz ziehen lassen, eventuell abschmecken.

das ganze hab ich in ca ein-bis-zwei-bissen-große (je nach mundgröße) bällchen gerollt und in der pfanne (mangels geschmacksneutralerem öl) in einem butterschmalz-ölivenöl-gemisch gebraten.

dazu gabs die simpelversion des legendären unsichtbaren salats, weil derzeit eben immer fenchel, orangen, datteln und diesmal auch vogerlsalat im haus sind, mit dem „unsichtbaren“ dressing. kann sich sehen lassen.

dazu ist zu sagen: die oystersauce macht aus jedem gericht sex, solange man nicht zuviel erwischt. und die befriedigung, das mich beim gelingen solcher improvisierter gerichte erfüllt, ist – zumindest küchentechnisch – unübertroffen.

wichtiger nachtrag: meine omi hat mir letztens erzählt, sie verwendet altbackenes weißbrot immer zum faschierte-laibchen-machen. wusste ich eigentlich eh, hab ich aber immer vergessen. und hab daraufhin gleich diese fleischbällchen nochmal gebaut, diesmal mit sehr fein geschnittenen weißbrotkrumen statt des geriebenen erdapfels. normalerweise würde man das weißbrot mit milch anfeuchten, ich hab einfach drauflosgeknetet und mit einem schluck weißwein und noch etwas soysauce eine sehr passable konsistenz hinbekommen. und die bällchen waren im ergebnis überzeugend fluffig. ab jetzt: brot, nicht kartoffel!

sie schmecken himmlisch, sie sind hübsch, und sie sind ganz nebenbei auch eine sehr elegante art und weise, restln zu verkochen. wegschmeißen ist nich! zum beispiel gemüse, das alleine nicht mehr für eine ganze mahlzeit reichen würde, hühnerfleisch aus einer suppe, faschiertes… für eine feine gyozafüllung sind jungzwiebel oder porree und ein paar schwammerl in jedem fall eine gute basis. alles weitere nach vorräten und lust.

was lange garen muss, vorher eventuell anbraten, den rest einfach kleinschneiden und mischen, und mit soysauce, einem spritzer sesamöl, etwas orangenöl oder sonstwie abschmecken.

gyozablätter kann man auch selber machen. da ich aber nicht j. bin, der fingerfertige mann meiner japanischen cousine, greife ich zum fertigprodukt aus der tiefkühltruhe des nächstgelegenen asiashops. gibts in verschiedenen packungsgrößen, eckig und rund – und es zahlt sich aus, ein packerl daheim vorrätig zu haben. die tascherln sind übrigens, wie man mir sagte, ursprünglich chinesisch, mittlerweile aber vor allem in japan sehr in mode, mit den unterschiedlichsten füllungen.

die blätter leicht antauen lassen, damit sie sich voneinander trennen lassen, dann je ein teelöfferl füllung (nicht zu viel) auf jeden teigkreis setzen.

die ränder mit nassen fingern anfeuchten und zusammendrücken. dabei gibt’s verschiedene formale schulen, wie man sich denken kann – vermutlich in direktem zusammenhang mit der schönen tradition des origami. meine ganz persönliche lieblingsrichtung ist die „haupsache-es-hält“-form. die befolge ich aber streng.

außerdem mag ich es, wenn die gyozas wie kleine raupen übers arbeitsbrett kriechen. nnnga nnnga (familieninterner schmäh)

in einer weiten flachen beschichteten pfanne (für die es auch einen deckel gibt) ein paar esslöffel neutrales pflanzenöl mit ein paar tropfen geröstetem sesamöl heiß werden lassen. die gyozaraupen hineinsetzen und anbraten. sobald sie braune füße haben, beherzt eine tasse wasser in die pfanne schütten und schnell den deckel zumachen. jetzt werden die viecherln fertiggedämpft, was ca 10 minuten dauert. nicht übersehen! wenn am boden der pfanne kein wasser mehr ist und der teig überall gar ist, ist essenszeit!

inzwischen mische ich eine sauce zusammen. da kommen bei mir rein: sojasauce, ein paar spritzer fischsauce, orangenöl, orangenzesten, limettensaft, irgendeine chilisauce. und frisches basilikum oder frischer koriander, oder was sonst halt da ist.

wenn keine flüssigkeit mehr da ist, sollten die gyoza unten wieder ein bisserl knusprig geworden sein. und dann gibts essen.

geht bestimmt auch ohne sesamöl und soysauce, mit somewhat westlicheren zutaten, saibling und einem löfferl rahm und spinat, oder so. hab ich aber noch nicht getestet. veggieversionen sind natürlich auch gut. ach. morgen mach ich sie mir wieder. aber diesmal mit biorindsfaschiertem und bio-prinzesserbsen.

nachtrag: ingwer und knoblauch sind natürlich auch basics für die füllung. aber jeder wie er mag.

manchmal zahlt mich auch wer dafür, über essen zu schreiben. und manchmal werden artikel bestellt, aber nicht abgedruckt und sogar das ausfallshonorar „vergessen“. sowas ist frustrierend, ja, sogar wenn man für mehrere medien parallel schreibt und recherchiert – aber leider bei vielbeschäftigten (dh nicht leicht erreichbaren, dh leider auch nicht zuverlässigen) kollegen nicht vermeidbar.

ein gar nicht gelesener artikel ist aber noch trauriger als einer, für den kein geld geflossen ist – und deswegen hier im esszimmer, tadah:


Ein Geschmack wie die ganze Welt

Vor etwa hundert Jahren hat ein japanischer Forscher erstmals den fünften Geschmack beschrieben: Süß, sauer, salzig, bitter – und umami. Eine herzhafte Entdeckungsreise.

Es war eine ganz einfache Suppe, die die Erkenntnis brachte: Vor etwa einem Jahrhundert kostete der japanische Chemiker Dr. Kikunae Ikeda die klassische Dashi-Brühe aus Seetang und Tunfischflocken, Basis einer Vielzahl von Gerichten, und fragte sich, was es denn genau sei, das er hier schmeckte.
Der spezifische Geschmack dieser Brühe lässt sich mit keinem der vier Geschmackseindrücke süß, salzig, bitter und sauer erschöpfend beschreiben. Ikeda nannte den Geschmack „umami“, das bedeutet auf japanisch etwa „köstlich, herzhaft“ – und untersuchte, was die chemische Substanz ist, die diese Geschmacksempfindung hervorruft. Während etwa die Süß-Rezeptoren auf der Zunge auf Glukose reagieren, die Sauer-Rezeptoren auf Säuren, und ein salziger Geschmack durch Natriumchlorid ausgelöst wird, reagieren die Rezeptoren für die fünfte Geschmacksrichtung auf verschiedene Aminosäuren, insbesondere auf Glutamat. Es gelang Ikeda, künstlich Mononatriumglutamat herzustellen, das als Würzmittel der Lebensmittelindustrie eine billige Möglichkeit bescherte, Gerichte geschmacklich zu verbessern – und Ikeda die Aufnahme in den Olymp der zehn wichtigsten japanischen Erfinder eintrug. Heute wird Mononatriumglutamat meistens aus vergorenem Rohrzucker hergestellt und findet sich in vielen Fertiggerichten.

Die Industrialisierung der Nahrung machte in Europa zur gleichen Zeit einen ähnlichen Fortschritt: Im selben Jahr wie Ikedas Entdeckung, 1908, brachte der Schweizer Müller Julius Maggi den ersten industriell gefertigten Suppenwürfel auf den Markt, als preiswerte und einfache Alternative zu der Fleischbrühe, die der französische Küchenchef Auguste Escoffier im ausgehenden 19. Jahrhundert als Basis für seine Küche empfahl. Tatsächlich ist beiden Brühen, der japanischen Dashi und der europäischen Fleischbrühe, derselbe Geschmack als Basis zu Eigen: Umami.

In einer ausgewogenen Ernährung spielt er eine große Rolle, da er Aminosäuren, also Eiweiß anzeigt. Überall dort, wo fermentiert wird, wo etwas reift, werden Proteine aufgebrochen, und dabei entsteht Umami. Es findet sich in reifem Käse, vor allem Parmesan, in Germ, in gereiftem Schinken, in Anchovis und Salami. Doch warum ist das europäischen Essern so lange nicht aufgefallen? „Wir haben Umami in Europa so lange nicht als eigenständigen Geschmack wahrgenommen, weil es einfach überall drinnen ist“, erläutert Prof. Klaus Dürrschmid von der Universität für Bodenkultur. „Die Japaner hingegen mit ihrer auf Reis basierenden Kost haben relativ früh bemerkt, dass das eigentlich etwas ganz eigenes ist, das man aus den anderen Grundgeschmacksrichtungen nicht zusammensetzen kann.“


Während das künstliche Mononatriumglutamat im Ruf steht, ungesund zu sein und sogar das so genannte Chinarestaurant-Syndrom, starke Kopfschmerzen, auszulösen, ist wie so oft auch hier die Dosis der entscheidende Faktor. Nachdem man feststellte, dass Glutamat als Neurotransmitter aktiv ist, wurden aufgrund einer Modeströmung hunderten Kindern in den 1940er Jahren in den USA erhöhte Glutamatmengen verabreicht, zu einer angeblichen geistigen Leistungssteigerung – allerdings ohne Ergebnis, weder positiv oder negativ.
Wesentlich spannender ist es, dem Umami-Geschmack kochend auf die Spur zu kommen, und zwar durch jene Lebensmittel, in denen das Glutamat natürlich vorkommt.


Garnelen, Sojasauce, fermentierter Fisch, Seetang, aber auch reife Tomaten, Hühnersuppe, Schinken, Germ. Blauschimmelkäse schmeckt danach, Sardellen, Pilze – kein Wunder, dass ausgerechnet die italienische Küche so beliebt ist, verarbeitet sie doch besonders viele umami-reiche Lebensmittel. Salami-Pizza und Spaghetti Bolognese sind regelrechte Umami-Explosionen.

Viele beliebte Würzmittel, etwa Ketchup, die britische Worcester-Sauce, Sojasauce oder die vietnamesische Fischsauce Nuoc Mam fügen Umami zum Essen hinzu – und machen den Geschmack damit angenehmer und reicher. Den Trick kennen auch Haubenköche, von denen nicht wenige verraten, die Bratensoße mit etwas Ketchup zu verfeinern. Heston Blumenthal, der britische Molekularkoch, dessen Restaurant „The Fat Duck“ drei Michelin-Sterne trägt, geht sogar einen Schritt weiter: „Im ‚The Fat Duck’ verwenden wir umami-reiche Zutaten wie Dashi und Kombu (getrocknete Meeresalgen, Anm.) auch bei Gerichten, die üblicherweise nicht mit Japan assoziiert werden – einfach, um mehr Umami-Geschmack zu bekommen“, erläutert Blumenthal. Das, was als „köstlich“, „mundfüllend“, „fleischig“ oder manchmal sogar „besser als Sex“ nur unzureichend beschrieben wird – am besten, jeder versucht es selbst.

Mehr zum Thema, Rezepte und Tipps auf: http://www.umamiinfo.com/

anmerkung: ob prof. dürrschmid mit seiner analyse recht hat, dass die japaner „umami“ früher eigens beschrieben haben weil die japanische küche diesen geschmack nur vereinzelt vorkommen lässt, weiß ich nicht, mir erscheint das etwas unlogisch, weil ja schließlich fermentierte produkte wie miso, sojasauce, aber auch diverse umami-fischigkeiten quasi allgegenwärtig sind in einem land, das rundherum von meer umgeben ist. aber was weiß ich, ich hab nur die fragen gestellt! dafür hat mir der professor ein bisserl mononatriumglutamat geschenkt zum ausprobieren, das ist das weiße pulver auf dem foto weiter oben. es war kein effekt aber zu merken, den ich nicht anders auch hinbekommen hätte.

Endlich wiedermal Zeit für ein kleines buntes Menü. Zeit, die ich mir nehmen musste – also ein schnelles Menü. Aber, wie ich finde und auch meine Gäste gemeint haben, ein recht wirkungsvolles. Und auch wärmendes!

Tiefrote Consommé

Diesmal gabs die Suppe und statt der kalten Vorspeise als Einstieg – weils draußen soooo kalt war.
1 kleine rote Rübe, 3 Karotten, 1 Zwiebel, etwa 2 Handvoll Hühnerherzen, 1 Stange Zitronengras und eine Chilischote mit Wasser, etwas Rotwein, einem Schuss schwarzem Johannisbeersaft, Salz und Pfeffer aufkochen, ca. 1 Stunde lang köcheln lassen. Abschmecken, abseihen (das Gemüse aufheben, die Herzen je nach Geschmack später essen oder auch nicht). Mit in Butter geschwenkten Shrimps, in Scheibchen geschnittenen Herzchen oder einer ähnlich lustigen Einlage servieren.

Räuchersaibling auf Karfiol

1/2 bis einen möglichst jungen, frischen Karfiol (aka Blumenkohl) in möglichst große, aber dünne Scheiben schneiden. (Die kleinen Schnipsel und auch die jungen Blätter aufheben, die sind fein für Suppen & Saucen!) In einer großen, flachen Pfanne nebeneinander auflegen, salzen. 0,1l Wasser, 1 guten Schuss Schlagobers und 0,2l Prosecco dazugeben, erhitzen und dünsten lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Eventuell Prosecco nachgießen. Idealerweise sind die Karfiolscheibchen noch leicht knackig und ganz leicht gebräunt.
Auf Tellerchen anrichten und mit Schnittchen von geräuchertem Saibling servieren. Ich hab nun schon zum zweiten mal den „Ausseer Eismeersaibling“ von den Fischbauern gekauft – sauteuer, aber wundervoll.

Dazu gibts Erdäpfelsalat von Lila Kartoffeln


Lila deshalb, weil sie wirklich hübsch aussehen. Kommt leider auf dem Foto nicht ganz so gut rüber – und geht natürlich mit normalen Speckigen auch. Jedenfalls ist das das legendäre Erdäpfelsalatrezept von meiner Oma, und unschlagbar.
1 Kilo Kartoffeln kochen, in Scheiben schneiden. 1 Zwiebel und 2 hartgekochte Eier mit Senf, Salz, Öl, Essig zu einer Marinade verrühren – weder mit Salz noch Essig sparen! Ich nehm gern Olivenöl und Gebrauchs-Balsamico, wen die Farbe stört, der muss halt was anderes nehmen. Etwas Wasser und die Kartoffeln rein, gut verrühren. Etwas ziehen lassen.

Hauptspeise: Rind, Schwarzkohl und Gemüsereis

Für die Hauptspeise hab ichs mir leicht gemacht, das geb ich zu. Geschmeckt hats trotzdem allen ;) Also: Etwa 20 bis 30 dag Rindsfilet in Streifen schneiden, in einer Marinade aus Rotwein, Sojasauce, Mirin und viel Knoblauch ziehen lassen.
Schwarzkohl in Streifen schneiden, im Wok ordentlich durchbraten, irgendwo zwischenlagern. Rind mit Chili und dem Knoblauch anbraten, Kohl dazu, mit der Marinade aufgießen und ganz kurz dünsten lassen.
Dazu gabs Reis, gemeinsam mit dem abgeseihten Gemüse aus der Suppe gekocht.

was ist das?

große freude.

3zwiebelsuppe

1 halbe Zwiebel, 3 – 4 Jungzwiebel, 1/2 Stange Lauch klein schneiden, mit etwa 1/2l Wasser zum Kochen bringen. Dazu 1 Scheibe Zitrone, etwas frischen Ingwer, Chili nach Geschmack, weiters 2 EL Miso, 1 Schuss Mirin, 1 Schuss Weißwein, 1 Schuss Sojasauce, 1 Schuss Reisweinessig. Alles so ca 15 min kochen, dann je nach Geschmack abseihen oder pürieren (da aber vorher die Zitronenscheibe entfernen, sonst wirds zuviel).

Die schnelle und perfekte Basis für asiatisch inspirierte Nudelsuppen etc etc.

japan
bin total begeistert. das passiert wenn man den dürren, bröseligen inhalt eines papiersackerls, im asiashop gekauft, in wasser einweicht. zu den algen in allen farben und formen soll man gurke und radieschen dazuschnippeln, das ganze mit einer reisessig-sojasauce-zucker-sesamöl-chili-marinade würzen und dann essen. aber ich glaub ich schau’s mir noch eine weile an. so schön!
fertig!
und so schaut’s aus wenns fertig ist. ohne gurke und radieschen, dafür mit roter pfefferoni und weißem paprika, sesam und bonitoflocken. vielleicht später noch eine portion mit glasnudeln, wer weiß!

nachtrag: mit lauwarmen reisvermicelle wirklich voll super und eine komplette gesunde mahlzeit!

abendessen
polenta kochen (zb. in gemüsebrühe: 25 dag polenta auf einen liter), quellen lassen, auf einem (nassen, dann klebts weniger) holzbrett in form drücken sodass ein schöner laib entsteht, auskühlen lassen.
paradeissauce (hier mit sardellen, roten pfefferoni, kapernfrüchten – schon fast eine puttanesca) kochen.
polenta in schnitten beidseitig in der pfanne braten (traubenkernöl eignet sich gut, das wird nicht bitter beim erhitzen), die soße dazu, parmigiano drüber. dazu grüner salat (in der marinade: etwas sojasauce, chili, zitrone, apfelessig, tomatenmark, honig, salz, sesamöl, olivenöl).

fertig! schön bunt ist es auch, und lässt sich, einmal zubereitet, tausendmal aufwärmen für dann, wenn wenig zeit zum kochen ist.

stück dunkles körndlbaguette halbiert, ausgehöhlt
tomaten, schalotten und gelbe paprika ganz winzigkleingeschnippelt
gesalzen, gepfeffert, gezitronensaftet und ins baguette reingefüllt
dann bissi chili-olivenöl (selber angesetzt, mit getrockneten chilis, pfefferkörnern, rosmarin, alles mit öl bedeckt) drüber,
dann ein fuzerl prosciutto und ein paar fuzerl blauschimmelkäs,
und dann a viertelstund bei 160 grad im rohr
diesmal mit basilikumsuper variabel je nach inhalt von kühlschrank und gemüselade, geht natürlich auch auf toast oder sonstwie. am foto: mit roten paprika, ohne prosciutto, dafür aber mit basilikum.

das ganze ist übrigens die reinste umami-bombe!

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