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wer noch vom letzten schmortopf ein bissl lammkeule übrig hat und die variieren möchte, kann das so tun wie ich heut:

in einem kleinen topf den rest aufwärmen, eine große handvoll tiefkühlerbsen dazu, und eine kleine handvoll gehackter minze (hier: intensive schokominze). mit reis und einem kleinen karotten-tomaten-radicchio-basilikumsalat mit schafskäs. schmeckt dann ganz anders als das ursprungsgericht, und wieder sehr sehr super.

mit fenchel

entbeinte lammkeule im schweren gusseisentopf in etwas butterschmalz oder öl ganz scharf anbraten, rausnehmen. geschnittenes gemüse (zuerst zwiebel, dann fenchel, rote paprika, weiße paprika und was sonst noch da ist) rein in den topf, auch scharf anbraten. mit großzügig weißwein ablöschen, salzen, pfeffern, die lammkeule auf das gemüse setzen, zwei knoblauchzehen dazu. honig, salz, pfeffer, etwas chili auch aufs lamm, ein paar zweige rosmarin dazulegen, etwas gemüsesuppe drübergießen bis die ganze sache schön schwimmt, und am herd zum kochen bringen. dann deckel drauf und ab ins vorgeheizte rohr bei 120 grad für 3 oder 4 stunden (dazwischen nachschauen ob eh alles noch schön feucht ist, sonst mit etwas wein und suppe nachgießen).

vorher

die sauce wird am ende nach wie vor recht dünnflüssig sein. das kann man aber ändern: einige schöpfer davon in einen kleinen stieltopf und am herd aufkochen, mit sojasauce (sparsam!), honig, salz, pfeffer, obers und ganz wenig maizena (maisstärke) abschmecken bzw. eindicken, aufkochen, einreduzieren, kalte butter montieren… was auch immer, alles tun damit die sauce schön glänzt, ein bisschen dickflüssig ist und so, dass man am liebsten frisches weißbrot reintunken möchte.

das lamm mit dem gemüse servieren, gekochte erdäpfel dazu und sauce drüber. mahlzeit!

sie waren klein, irgendwie niedlich und dunkelrot, und wie sie da kurz vor ladenschluss noch frierend im kühlregal des supermarkts lagen, konnt ich einfach nicht dran vorbeigehen: unerwarteterweise haben heute abend lammnieren ihren weg auf meinen teller gefunden.

määäh!

die hab ich heute so gemacht: nieren längs halbieren, das nierenbecken (das ist das weiße) und möglichst viel von den kleinen kanälchen rausschneiden, und wenn sie recht streng riechen, in eine schale mit milch einlegen – das reduziert den stalligen geschmack.
inzwischen hab ich erdäpfel, außerdem ein stück sellerieknolle und eine kleine peterwurzel geschält und in stücken gedünstet. sobald alles durch war, hab ich’s in einem topf mit etwas milch miteinander püriert, mit obers, salz und muskat abgeschmeckt – und fertig war die feincremige luxusbeilage.
inzwischen haben die nieren ein wenig von ihrem herben geschmack verloren. hätte ich nierenfett gehabt, hätt ich’s darin angebraten, so musste es ein spritzer traubenkernöl tun, butterschmalz wär noch besser gewesen. ich hab die dinger beidseitig sehr scharf angebraten, aus der pfanne genommen und im selben öl eine gehackte schalotte glasig werden lassen, mit manzanilla (das ist eine sherry-sorte) abgelöscht, etwas tomaten-polpa dazu, mit pfeffer, salz, honig abgeschmeckt und etwas köcheln lassen. dann wieder die nieren dazu und in der soße langsam gar werden lassen, zuletzt noch ein wenig fein gehackten stangensellerie dazu.
und am ende dann: die nieren in ihrer schönen roten tomaten-sherry-sauce auf den teller, dazu das mild-süßliche erdäpfel-sellerie-peterwurzelpüree, drüber petersilie und mahlzeit. SO gut!

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