mahlzeit: kalbsniere drei

wer aufmerksam mitzählt, wird sich wundern, wo kalbsniere zwei ist: hier.

nummer drei hab ich wieder in der fleischerei ringl gekauft, wo man mich charmanterweise tatsächlich auf diesen blog angesprochen hat. und weil die köchinnen-eitelkeit kaum grenzen kennt, wird dieser niere deswegen ein bisserl mehr foto-ehre zuteil als der letzten:

so hab ich die niere bekommen, mit schön fett rundherum, aber nicht zu viel. hab ich alles drangelassen…

…und das ganze ding in anderthalb-zentimeter scheiben geschnitten. hierauf meine wunderschöne feuerrote gusseiserne staub-pfanne (hach!) auf dem herd ganz heiß werden lassen, einen minischnippel letztlich überflüssigen butterschmalzes darin zergehen lassen, und…

… die stücke in der pfanne beidseitig sehr scharf angebraten. dabei zergeht natürlich das nierenfett, alles schmurgelt fein und riecht zwischendurch etwas nach bauernhof, schließlich wurde diese niere nicht in milch eingelegt. macht aber nix, wenn man die sauce nachher intensiv genug würzt, hält die gegen den milden kalbsnieren-geschmack gut schritt.

die stücke werden wieder raus und auf einen teller transferiert, der großteil des wirklich üppigen flüssigen fetts mit küchenrolle aufgesogen und weg damit. dann einen schluck sherry in die pfanne, vier oder fünf kalbsfond-eiswürfel, ein bisserl wasser, und einkochen lassen. bissi salzen, einen halben teelöffel honig rein, ein paar thymianzweige ein paar minuten mitschmurgeln lassen (und dann wieder raus). das blut, das die nieren inzwischen am teller verlieren, darf auch rein.

parallel zu der ganzen chose hab ich in einem extratöpfchen folgendes gemacht: eine kleine handvoll prosciuttofettwürferl und eine gehackte schalotte mitsammen anbraten, dann vier gehackte kräuterseitlinge (das sind schwammerl) dazu. dann eine dose braune linsen mitsamt flüssigkeit hinein in den topf, würzen mit viel pfeffer, keinem salz mehr (das vom prosciutto reicht), ein paar spritzern orangenöl, ein bisserl gutem balsamico und vielleicht einem kleinen schluck weißwein (bei mir wars der supere grauburgunder, den es nachher beim essen dann gegeben hat). dann hat mich der teufel geritten und ich hab noch zwei oder drei iranische datteln entkernt, kleingehackt und zu den linsen gerührt, was wirklich sehr super gepasst hat.

die linsen dürfen vor dem servieren gern ein bisserl auskühlen, dafür müssen die nieren noch einmal ordentlich heiß werden in der pfanne mit der fertigen soße. am teller vereinigt sich das ganze mit frischem majoran, dazu gibts gutes frisches sauerteigbrot, weil keine zeit für semmelknödel war (wie a. mir das telefonisch geraten hatte).

und meine mit-esserin e. war von ihrem ersten mal nieren gar nicht so entsetzt wie ich befürchtet habe. wenn das kein erfolg ist!

mahlzeit: kalbsniere eins

die innereiensache ist offensichtlich noch nicht ausgestanden: noch wesentlich milder als die vom lamm ist klassischerweise die kalbsniere, groß und knubbelig und hell.

die hier hab ich enthäutet, halbiert und die kanälchen und das ärgste fett weggeschnitten, in butterschmalz sehr scharf angebraten und aus der pfanne genommen. in derselben pfanne darauf eine gehackte schalotte, einen halben gewürfelten apfel und eine kleine handvoll sellerieknollenwürfel angeschwitzt, mit weißwein großzügig abgelöscht (etwas kalbsfond dazu wenn vorhanden), zwei thymianzweige dazu, die ganze sache einreduziert und mit obers, salz, pfeffer, honig und grobem senf abgeschmeckt. nierenstücke wieder in die pfanne und fertigdünsten. apfel und sellerie müssen am ende so weich sein, dass man sie mit einem löfferl zerdrücken kann. wenn vorhanden, harmoniert frischer majoran perfekt dazu, erst ganz zuletzt in die pfanne und kurz durchgeschwenkt.
dazu passte hier hervorragend reis und endiviensalat. der intensive sellerie, der thymian und der charakteristische geschmack der niere ergänzen einander fein, der süßsaure apfel ist ein kontrapunkt dazu.

menü: nierenbraten

ich hab mich schon als blog-loserin beschimpfen lassen müssen. zurecht, geb ich zu: das wunderbare menü, das ich gekocht habe, weil jemand (vor längerem) geheiratet hat, hat hier – bis auf den wagner-fluch – keine spuren hinterlassen. fotos gab’s auch keine guten. aber wenigstens schlechte: bild eins zeigt das, was einmal die vorspeise werden wird, eine kleine caprese mit büffelmozzarella, dazu geröstete rote paprika, zucchinischeiben und prosciuttochips.

danach gab’s den ersten kalbsnierenbraten meines lebens (bestellt hier), der ist sogar gut gelungen und auf dem zweiten bild noch im topf zu sehen. dazu gab es gemüse (was ich im topf mitgedünstet habe: etwas fein geschnittenes kraut, paprika, fenchel, wurzelgemüse) und erdäpfelknödel, und danach eine wunderschöne panna cotta auf zwetschkenröster. aber was erzähl ich, beweisfotos fehlen hier. eines ist aber sicher: auf einen halben liter obers braucht es vier blatt gelatine. nicht wahr, herr wagner.