Hühnerbällchen

„Meatballs“ sind bekanntlich in Amiland sehr beliebt zu Spaghetti mit Tomatensauce, und die vom Ikea isst der Österreicher gern. Ich weniger, wenn ich nicht weiß, was drin ist. Äußerst deliziös ist aber folgende Variante, nicht mit Rind, Schwein oder Hund, sondern mit Huhn, dessen Hackfleisch-Qualität echt unterschätzt wird.

1/4 altbackene Semmel (oder 2 Stück Zwieback) in kleine Würfel schneiden, mit einem rohen Ei und einer halben kleingewürfelten Zwiebel mischen. Etwas stehen lassen.
Meanwhile 1 ganze Hühnerbrust ganz klein schneiden (wenn das mühsam ist, ist Ihr Messer nicht scharf genug!!). Mit 2 EL Tapioka-Stärke (oder Ähnlichem aus dem Asiashop) vermengen.
Alles zusammenrühren, dann kommt noch 1 gepresste Knoblauchzehe, etwas Zitronenzeste, 1/2 geriebener saurer Apfel, Pfeffer, nicht zuwenig Salz, Kräuter nach Belieben und etwas geriebener Ingwer rein. Alles gut mischen, mit Esslöffel und Hand kleine Bällchen formen, in wenig Öl braten, bis sie gut durch sind (Hühnerfleisch wegen der Salmonellengefahr nie halbroh essen – deshalb darf man hier die Masse auch nicht vorkosten, leider).

Das passt super zu Pasta mit leichter Rahmsauce, geht aber auch solo mit z. B. Sojasauce & Chili, etc. etc.

Ach ja – leider gibt’s wieder mal kein Foto :( Speicherkarte kaputt.

mahlzeit: impulsflügerl

1. du sollst nicht hungrig einkaufen gehen.
2. du sollst immer mit einkaufszettel losgehen.
3. du sollst immer vorher daheim schauen, was du brauchst.

schade: wer sich sich an diese schlauen gebote hält, dem entgeht viel gutes. mein heutiges essen zum beispiel hätte nie stattgefunden. ich war nämlich gegen abend völlig planlos im biosupermarkt. eigentlich wollte ich ja nachmittags ein ballkleid erwerben, war aber erfolglos und hab mir dann zum trost mein lieblingssauerteigbrot gekauft. und dann noch ein packerl hühnerflügerl. und dann noch ein entzückendes kleines spitzkraut. und dann noch zwei handvoll braune champignons. und dann noch ein paar wunderschöne absurde kräuterstöcke (kerbel, zitronenverbene, borretsch, vietnamkoriander) für den balkon.

ohne diesen frustkauf hätt ich also nie das hier gegessen:

hab erstmals die flügerl vor dem marinieren mit kochendem wasser übergossen, das soll dann nachher mehr knusperhaut bewirken (der trick kommt, wenn ich mich recht erinnere, von der pekingente). dann im mörser ein paar pfefferkörner, grobes salz, rohrohrzucker, ein stück orangenschale und eine halbe getrocknete chilischote zerkleinern, großzügig mit gutem olivenöl aufgießen und die flügerl darin marinieren. inzwischen ein paar erdäpfel vorkochen, die gekochten erdäpfel auch ein bisserl in dem öl wälzen und alles auf ein blech ins 180 grad heiße rohr. ca 15 minuten drinlassen, dann geputzte halbierte braune champignons dazu, und auch mit ein bisserl von dem öl und dem hendlfett übergießen.

ja, und dann hab ich nicht auf die uhr geschaut sondern ein paarmal telefoniert und ein bisserl zeitung gelesen und das halbe spitzkraut und noch zwei karotten aus dem kühlschrank kleingeschnippelt und gedämpft. jedenfalls waren irgendwann die flügerl schön braun und – tatsächlich knusprig! das gelingt mir sonst nie, vielleicht wars wirklich das kochende wasser am anfang. inzwischen ist das gemüse einigermaßen gar, also wird alles fesch am teller arrangiert und die gemüse noch mit weiterem hendlfett/öl übergossen, das reicht als würze.

und gut waren sie, die impulsflügerl! so gut, dass ich gar keine lust mehr hatte, die schönen küchenkräuter in die erde einzusetzen. muss ich eben morgen machen. heute wird nur mehr verdaut. frustkaufen rulez!

vorspeis: hühnerleberpastete

wem leicht vor etwas graust, der möge bitte die fotos ignorieren, die sind zugegeben wirklich nicht besonders schön. dafür ist der geschmack meiner hühnerleberpastete (das rezept ist von meiner mutter, danke hierfür) wirklich sensationell gut, und die ganze sache ist sehr einfach zu fabrizieren:

man nehme 30 deka (= 300 gramm) hühnerleber, wasche sie, trockne sie und hacke sie klein, und befreie sie dabei von allfälligen flachsen und grüner galle (letzteres vorsichtig bitte, sonst ist die ganze sache bitter).

außerdem hacke man zwei schalotten und schwitze sie in butter an. sobald sie glasig sind, füge man die leber hinzu. schön anbraten, bis die sache sich ein wenig anlegt, dann ablöschen, mit cognac, marsala, weißwein, madeira oder was sonst bei der hand ist und gut dazupasst. zwei bis sieben gehackte sardellen dazu (ich hab sie heute vergessen, auch kein malheur), die ganze sache weiterschmurgeln bis alles gar ist.
inzwischen lege ich die butter (ca halbe menge der hühnerleber) und eine zitrone für später bereit.

die angebratene hühnerleber wird mit dem pürierstab fein gemixt, dann wird die butter in stücken und der saft der ganzen zitrone hinzugefügt. die butter schmilzt in der noch heißen leber und lässt sich dadurch gut damit vermengen.
danach würze ich:
mit salz, pfeffer, reichlich thymian, einem löffel honig und einem spritzer orangenöl. letzteres muss natürlich nicht sein, ich bin derzeit bloß ein bisserl drauf fixiert.
am ende fülle ich den fertigen aufstrich in schüsselchen, lege (allerdings nur zur dekoration) ein lorbeerblatt obenauf und lasse ihn erkalten. in verschließbare gefäße gefüllt hält die pastete im tiefkühler einige wochen, lässt sich daher gut in größerer menge vorbereiten und hat sich bei mir schon als weihnachtsgeschenk bewährt.

am besten schmeckt’s auf dunklem sauerteigbrot, mit säuerlichem apfelmus oder preiselbeergelee. macht sich gut als noble vorspeise auf crostini, passt aber auch zum frühstück, finde ich.

Hühner-Linsen-Suppeneintopf

Hab heute einfach alles zusammengeworfen, nach dem mir grad war – und siehe da, es schmeckt wundervoll. Also die Schöpfungsgeschichte zum Nachbauen:

2 Hühnerhaxen, 1 Dose Tellerlinsen (jaja, getrocknete & eingeweichte sind besser, hatt ich aber grad nicht), 3 Handvoll getrocknete rote Linsen, 1 kleingeschnittene Zwiebel & 1 kleingeschnittenen gelben Paprika in einen Topf tun, mit Gemüsebrühe und Orangensaft bedecken, etwas Balsamico, eine Sternanis, eine Zitronenscheibe, Pfeffer, Salz und Kreuzkümmel dazugeben und so lange kochen, bis das Fleisch schön durch und die Linsen alle schön weich sind.
Die Haxen herausnehmen und das Fleisch runterlösen, in angenehme Stücke schneiden und wieder in den Suppeneintopf. Mit Tabasco und 1 TL feinstem Olivenöl servieren.

mahlzeit: korianderhuhn

einen tag vorher marinieren (zusammen mörsern: pfefferkörner, chili, meersalz, rohrzucker, frischer koriander. dann mit olivenöl und limettensaft mischen, hühnerhaxln damit einstreichen, im kühlschrank über nacht einlagern). dann in eine feuerfeste form und ins rohr (zuerst eine stunde unter alufolie garen lassen, dann ganz heiß 10 minuten untern grill, damit die haut knusprig wird). gegen ende der garzeit aufs huhn einen kaffeelöffel honig streichen und grobes meersalz streuen und in die form etwas hühnerfond angießen, damit eine gute sauce entsteht. basmatireis und gemischter salat (mit koriander) dazu.

mahlzeit: zweimal hühnersuppe

hühnersuppe heilt. das bekommt nicht nur shirley mclaine in billy wilders wunderbarem The Apartment zu schmecken, als die jüdischen nachbarn das arme mädel mit einem teller chicken soup hochpäppeln. hühnersuppe hilft in beinahe jeder lebenslage – egal ob kummer, bauchweh oder kalte füße quälen.

am liebsten mach ich sie gleich doppelt: aus einem ganzen huhn (den großteil des gekochten fleischs verwende ich später anderweitig, etwa in couscous-salat) oder noch besser, aus ein paar hühnerrücken, suppengrün (karotten, gelbe rüben, petersilwurzeln, sellerie, lauch, petersilie), fenchel und zwei zwiebeln: das gemüse putzen und grob schneiden, zusammen mit dem huhn in einen topf, wasser dazu bis alles bedeckt ist. dazu ingwer, ein paar pfefferkörner, eventuell ein paar nelken und eine kleine chilischote (am besten in einer gewürzkugel, das ist sowas wie ein überdimensionales tee-ei), die ganze sache einmal aufkochen und dann zwei stunden auf kleiner flamme weiterköcheln, bis das huhn zerfällt. zwischendurch mit etwas zucker und viel salz abschmecken.

für die klare suppe gieße ich die flüssigkeit durch ein sieb, fische ein paar schöne gemüseteile raus und etwas klein geschnittenes fleisch und geb’s zur suppe. und dann mach ich grießnockerln. die gehen nach schulkochbuch so: 4 dag weiche butter flaumig rühren, ein ei dazu, etwas salz und muskat und 7 dag groben weizengries dazuquirln. die masse eine halbe stunde im kühlschrank ruhen lassen, dann mit einem löffel oder mit kühlen nassen händen nockerl formen und die in die sprudelnd kochende suppe einlegen, zurückschalten und ziehen lassen.

für die einmachsuppe (der name ist etwas irreführend, denn hier verwend ich gar keine einmach – eigentlich ist das eine klassische jüdische hühnersuppe) nehm ich vom hendl haut, innereien und etwas fleisch, außerdem alles an gemüse was nicht schön ist (das schöne behalt ich, gemeinsam mit etwas klein geschnittenem fleisch, als suppeneinlage zurück), geb alles in einen hohen becher und püriere es mit dem mixstab, leere das hühner-gemüse-püree wieder zurück in die suppe, eventuell noch mit etwas salz und pfeffer abschmecken. etwas fleisch und gekochtes gemüse im suppenteller anrichten, suppe drüber, mahlzeit.