essen unterwegs: lechpartie

ich entschuldige mich vorab: ich bin hemmungslos. weil das, wozu ich letztes wochenende eingeladen war, einfach zu schön, ja wirklich idyllisch war, um mit weniger fotos dokumentiert zu werden. wohlan: meine erste lechpartie, am ufer des altausseersees!

einfach touristisch buchen kann man die teilnahme an so einer veranstaltung nicht, dazu sind die termine (etwa 20 im jahr, während der laichzeit der saiblinge zwischen september und anfang november) zu selten. man muss entweder familien- oder wohl auch oftmals institutionsintern einen termin „besitzen“ (und den gibt dann keiner wieder her, der nicht auf den kopf gefallen ist) oder eingeladen werden – so wie ich, zum glück!

der begriff „lechen“, so wurde mir erklärt, kommt entweder vom „laichen“ der fische, eine lechpartie ist damit sowas ähnliches wie ein erntedankfest für fischer. oder es kommt vom „selchen“ – denn die saiblinge, die hier gefeiert werden, werden vor dem braten am offenen feuer fast einen tag lang geselcht.

zuständig für die saiblinge ist der fischmoasta sepp, der dafür sorgt, dass die ausgenommenen fische mindestens 20 stunden in einer sur im verhältnis von 6 liter wasser auf ein halbes kilo salz bleiben. danach werden die saiblinge längs auf schmale holzscheitln gesteckt und rund um das feuer in der lechhütte aufgereiht, wo sie dann etwa 2 stunden lang garen. er ist der einzige, der mit der zille, dem langgestreckten boot, mit dem fisch und den getränken bis zur hütte am hinteren seeufer gefahren ist. wir anderen sind die vier kilometer zu fuß gegangen.

was den altausseersee auszeichnet, ist nämlich unter anderem, dass er rundum von hohen bergen umgeben ist. nur ein schmaler fußweg (und eine für die öffentlichkeit gesperrte forststraße etwas höher am hang) führen bis zur seewiesn ans hintere ende des sees. durch diese lage ist es oft windstill, die wasseroberfläche spiegelglatt und das gesamte bergpanorama doppelt zu sehen. das alles macht eine seeumrundung zu einem reizvollen spaziergang, bedingt aber auch, dass im sommer ein platzregen einen badenachmittag zu einer etwas mühseligen sache werden lässt, weil der weg bis zum geparkten auto unweigerlich ein paar kilometer weit ist. die ausseerland-idylle muss man sich manchmal hart erkämpfen!

wichtig beim vorbereiten der saiblinge fürs aufspießen ist, dass beim ausnehmen am fischbauch an zwei stellen ein steg von haut bleibt, sonst fällt der fisch in die asche. in der hütte ist es natürlich gewaltig rauchig, aber schön warm, und das ist ende oktober gegen abend schon ein guter grund, den selchgeruch im gewand gern zu akzeptieren. die art des holzes ist übrigens nicht relevant, weil der fisch seinen geschmack im wesentlichen durch das selchen vorher schon hat, und am feuer nicht mehr geräuchert wird.

außerdem ist der blick aus den fenstern der lechhütte bestechend schön. und ja, ich hab zirka dreißig solche fotos, aus allen fenstern und allen perspektiven und in allen stadien des sonnenuntergangs.

während der fisch fertiggart, wird draußen die zuspeis hergerichtet: die selbstgebackenen flesserl hat ein gast mitgebracht, der oberskren wird vor ort zusammengerührt (aus handgeschlagem obers und frisch gerissenem kren und ja, wenns versalzen war bin ich schuld. war aber nicht, find ich!)

voilà, hier der star des nachmittags: der saibling! wunderbarerweise gab es einen ganzen fisch pro nase, so macht man mich glücklich.

die haut lässt sich ganz leicht ablösen, das fleisch fällt beinah von selbst von den gräten und ist feinwürzig, mild salzig und sensationell gut. nur einmal, als ich warm geräucherten lachs frisch aus schweden bekommen hab, hab ich ein ähnlich nachdrückliches fischerlebnis gehabt. aber was die allround-erfahrung betrifft, gewinnt der saibling um längen!

später am abend kam noch eine musi, bass, gitarre und zieharmonika. die drei haben teils fürchterlich dreckige (was ich aber kaum verstanden hab, danke an den altausseer bzw. grundlseer dialekt an dieser stelle), in jedem fall aber kitschfrei stimmungsvolle lieder gesungen und gespielt. inzwischen hat der fischmoasta drinnen am feuer einen topf mit quellwasser heiß werden lassen und in einem zweiten topf fürchterlich viel rum, einen schwarzteebeutel und zwei kellen zucker gewärmt. mit ein bisserl wasser aufgegossen heißt das dann lupitscher, und lässt jeden noch so brutalen jagatee (nicht dass ich mich damit auskennen würd) wie ein kindergartengetränk aussehen. oh ja.

und während wir uns drinnen am feuer und am alkohol gewärmt haben, haben draußen die gefiederten nachbarn ihr revier wieder in beschlag genommen: ente gut, alles gut.

danke an die familie sch. für die hinreißende, unvergessliche, liebenswürdige einladung!!!

vorspeis: forellentartar mit stangenzeller

eigentlich sollte das hier ein „essen unterwegs“ beitrag werden, weil ich mit der aufarbeitung meines kulinarisch hochinteressanten italiensommers noch nicht einmal halb begonnen hab. statt aber jetzt allen mit fotos eines ambitionierten, etwas überteuerten menüs aus dem slow food-empfohlenen agli angeli in gardone riviera am gardasee den mund wässrig zu machen, bin ich lieber konstruktiv und stell hier meine variante eines einzelnen gerichts ins esszimmer. die große stärke des agli angeli ist nämlich süßwasserfisch aus der gegend, spektakulär angerichtet, aber letztlich ohne großes theater zubereitet, sodass eine forelle auch nach forelle schmecken darf und sich nicht neu erfinden muss – slow food eben.

die einfachheit hiervon hat mich sehr beeindruckt: leicht geräuchertes forellentartar auf friseesalat, mit ein bisserl schnittlauch, ein bisserl olivenöl, vielleicht ein bisserl weißem balsamico oder zitronensaft mariniert, und mit ein bisschen sojasauce und ein wenig mildem joghurt und wunderbaren knusperbrotscheibchen serviert.

im älplerischen nachbau ergibt sich eine variation: statt forelle ist es bei mir, weil gerade verfügbar, kalt geräucherter saibling von den bundesforsten in bad aussee (anderswo in österreich von den fischbauern zu bekommen), statt friseesalat gurke (am liebsten diese kleinen, die ein bisserl nach wassermelone schmecken) und stangenzeller in miniwürferl geschnitten. über das grünzeug etwas zitronensaft und olivenöl. wer unbedingt will noch ein bisserl pfeffern und salzen, ist aber nicht notwendig, weil der fisch normalerweise intensiv genug ist.

dazu mildes joghurt und geröstetes vollkornbrot oder vollkorntoast. eventuell auch noch ein schüsserl mit sojasauce dazustellen.

und das ist so supersimpel und sensationell gut dass ich dafür jeden anderen vorspeis-chichi stehen lass. nachbau dringend empfohlen!

esszimmer fünf: ostern

ostern ist eine wunderbare ausrede, wieder einmal ein paar hungrige zusammenzurufen und ausführlich zu kochen. diesmal hab ich schon drei tage vorher begonnen, weil ich mir eingebildet hab, selbst kalbsfond und glace de veau zu machen. das ist etwas irrsinnig befriedigendes. claudio von den anonymen köchen hat hier eine sehr schöne beschreibung geliefert, an die ich mich natürlich nicht gehalten hab, die aber trotzdem einige gute anhaltspunkte liefert (10 stunden simmern lassen! yeah!)

zur vorspeis gab es osterpinzen, dazu einen kräuterfrischkäs aus topfen, sauerrahm, ausseer brunnenkresse und ein bisserl gehacktem grün von frühlingszwiebeln, und hühnerleberaufstrich (der war zu schnell weg, hat es deswegen nicht aufs foto geschafft).

danach eine topinambursuppe mit kalt geräuchertem saibling und schwarzbrotcroutons. ich hab den topinambur (und, weils zu wenig war, noch ein bisserl sellerieknolle) gedämpft, geschält und mit etwas kalbsfond in einem topf aufgegossen, püriert, gewürzt, mit wasser und obers weiter aufgegossen. inzwischen das saiblingsfilet von der haut gelöst, die haut auch in die suppe zum aromatisieren. frische schwarzbrotwürfel in der pfanne rösten, die suppe in schüsseln mit fischstückerln anrichten, croutons drüber, und ein paar kerbelblätter aus eigenanbau.

da die hauptspeis, das kitz, auch nierchen besaß, hat’s diese auch noch gegeben: nieren putzen, längs halbieren und einen tag lang in milch einlegen um das „goassln“ abzumildern. aus der milch raus, in mehl wenden und in einer pfanne mit butterschmalz auf allen seiten anbräunen. rausnehmen und in der pfanne eine gehackte halbe fenchelknolle und eine gehackte kleine zwiebel anrösten. mit sherry ablöschen, ein paar löffel glace de veau und eine halbe flasche polpa (am besten von la selva, so gut!!) rein. mit ein paar zweigen thymian zugedeckt simmern lassen bis der fenchel weich ist, pfeffern und salzen, ein halbes teelöfferl honig rein und auch die nierchen wieder hinein in die sauce, außerdem eine kleine handvoll frischen rucola. brot dazu.

das zicklein stammt aus oberösterreich, von hier, ist also offenbar sanft und mit musik entschlafen. schräg! bei mir wurden die teile (vorderes, hinteres, teil vom rücken) dann zärtlich gewaschen, getrocknet, mit pfeffer, salz und thymian eingerieben und über nacht in olivenöl eingelegt.
vor dem erhitzen hab ich den schweren gusseisernen schmortopf mit einer knoblauchzehe ausgerieben, dann das zicklein drin scharf angebraten, und inzwischen das backrohr auf 120 grad vorgeheizt. den braten mit einem guten viertel trockenem weißwein ablöschen, etwas glace de veau (nerv ich schon?) und noch mehr thymian, noch ein bisserl wasser, deckel drauf und rein in den ofen. nach ein oder zwei stunden hab ich noch ein paar getrocknete marillen hineingelegt. wenn der deckel drauf bleibt, kann das vieh vier oder fünf stunden bei sehr moderater temperatur ungestört drinbleiben, mehr ist dann nicht mehr zu tun.

dazu gabs süßkartoffeln und normale erdäpfel, vorgedünstet und mit salz, pfeffer, thymian und olivenöl im rohr gebraten, außerdem frühlingszwiebel (halbiert, gepfeffert und in der pfanne gebraten) und salat (vogerl, jungspinat, rucola und so zeugs). eine kleine schnitte milder ziegenkäs vom bauern und ein bisserl frischer majoran waren eine feine ergänzung. die süße der süßkartoffeln und der marillen hat zum zarten, aber eindeutig ziegenaromatischen kitz super gepasst, die frühlingszwiebel hätt ich ein bisserl energischer schälen können, geb ich zu.

zum ersten mal hab ich mich über mousse au chocolat (nach anthony bourdain) gewagt, mit nur ganz wenig klümpchen, echt wahr! dazu hab ich folgendes gebraucht: 150 g bitterschoki, ein stamperl besten rum, 4 esslöffel butter, 4 eier (getrennt), 3 esslöffel kristallzucker, 1/4 l schlagobers, gewürze (zimt, vanille).
eischnee mit dem zucker ganz steif schlagen. schlagobers schlagen. schoko brechen und über wasserbad schmelzen. butter dazurühren. gewürze und rum dazu. nach und nach vorsichtig!! schnee und schlagobers unterheben, in eine schöne schüssel füllen, über nacht kaltstellen. mit überreifer flugmango und pfefferminze servieren. war gar nicht so schwer – und reicht für sechs oder sieben portionen (wenns vorher schon was gscheites zum essen gab).

nachher kaffee für die, die wollten. und ich hab beim backgammon gewonnen, obwohl nicht mehr wirklich nüchtern. mein gegner aber glaub ich auch nimmer.

und ein bisserl ein kas ist immer noch gegangen. zum glück sind noch ein paar osterpinzen von vorhin übergeblieben.

und dann, irgendwann, waren endlich alle satt und konnten heimgehen.