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es gibt so tage, die sind einfach mühsam. da wacht man morgens auf, weil der rauchfangkehrer einen aus dem bett klingelt (dabei stand es eh im kalender), man empfängt ihn völlig übernachtig, weil gestern nacht bis um drei uhr früh noch berge von arbeit zu bewältigen waren. dann beginnt man, sich im wust der gestern liegengebliebenen aufträge zu orientieren, stellt mit schrecken fest, dass per e-mail weitere dazugekommen ist. das einzige was den vormittag erhellt, sind tee mit milch und englischer gewürzkuchen (davon ein andermal mehr). die arbeit zieht sich naturgemäß wie jener strudelteig, den ich wahrscheinlich nie machen werde, die motivation ist im keller, und zeit zum einkaufen ist auch keine.

was tun? der kühlschrank ist überfüllt, aber etwas chaotisch – und beinhaltet noch vom letzten italo-aufenthalt: ein kleiner rest prosciutto – muss dringend weg. eine halbe burrata – muss dringend weg. und sonst diverses, das noch eine zeitlang aufhebbar wirkt. und weil ich heut keine lust auf kochbücher hatte, dafür aber auf pizza, hab ich mir einfach ohne rezept und aus dem handgelenk mit mehl, bisserl trockengerm, olivenöl, lauwarmem wasser, salz und einer prise zucker einen germteig geknetet, ein bisserl gehen lassen, eine supersimple paradeissauce (polpa, öl, zucker, salz und eine ganze schalotte mitschmurgeln, aber wieder rausfischen) gekocht, das backrohr ordentlich heiß vorgeheizt und alle dringend-weg-restln auf der pizza zu letzten ehren kommen lassen.

und genau jetzt, obwohl schon wieder spät abends und noch mehrere stunden arbeit vor mir, wurde der tag zu einem gelungenen tag. und ich bin sooo stolz auf meine rezeptfreie, dennoch wunderbare und knusprige pizza!

das sind die angenehmsten esszimmer-beiträge: wenn ich irgendetwas nachkoche, was frau esskultur einmal vorgeschlagen hat. muss ich mich nicht mit details aufhalten, kann mit den schönen ergebnissen angeben und gut ist es.
diesmal hab ich aber variiert: kathas zimtschnecken (präzises rezept hinterm link zu finden) haben bei mir noch zusatzfülle bekommen – eine art der schneckenzubereitung, die sogar dem kollegen c. gefallen dürfte.

dazu wird der teig, wenn er ausgerollt und mit der zimt-zucker-buttermischung bestrichen ist, einfach zusätzlich noch mit einer lage dünn geschnittener zwetschkenscheiberl eng belegt.

was ich zuerste nicht bedacht hab: die rolle ist dadurch natürlich dicker, die schnecken sind deswegen logischerweise größer und brauchen mehr platz am blech. wär gut, wenn man beim kochen und backen gelegentlich mitdenkt, aber zum glück hat meine nachbarsfamilie ein blech hergeliehen.

es gehn sich an sich genauso viele schnecken aus wie beim ursprünglichen rezept, allerdings ist es etwas schwierig, sie zu schneiden – deswegen hab ich die letzten dann ein bisserl dicker gemacht, die brauchen dann auch etwas länger im rohr – tun sie sowieso wegen der zwetschken.

am end warens so viele, dass ich wiederum die halbe nachbarschaft beglückt hab damit. die grundmenge ist von einer vierköpfigen hungrigen runde nicht einmal ansatzsweise zu bewältigen, nicht einmal wenn man vanilleeis zu den warmen schnecken serviert. durch die früchte bleiben sie aber ziemlich lang saftig und sind noch nach ein paar tagen eine feine jause, die man schnell im rohr aufbacken kann wenn man möchte.

1. du sollst nicht hungrig einkaufen gehen.
2. du sollst immer mit einkaufszettel losgehen.
3. du sollst immer vorher daheim schauen, was du brauchst.

schade: wer sich sich an diese schlauen gebote hält, dem entgeht viel gutes. mein heutiges essen zum beispiel hätte nie stattgefunden. ich war nämlich gegen abend völlig planlos im biosupermarkt. eigentlich wollte ich ja nachmittags ein ballkleid erwerben, war aber erfolglos und hab mir dann zum trost mein lieblingssauerteigbrot gekauft. und dann noch ein packerl hühnerflügerl. und dann noch ein entzückendes kleines spitzkraut. und dann noch zwei handvoll braune champignons. und dann noch ein paar wunderschöne absurde kräuterstöcke (kerbel, zitronenverbene, borretsch, vietnamkoriander) für den balkon.

ohne diesen frustkauf hätt ich also nie das hier gegessen:

hab erstmals die flügerl vor dem marinieren mit kochendem wasser übergossen, das soll dann nachher mehr knusperhaut bewirken (der trick kommt, wenn ich mich recht erinnere, von der pekingente). dann im mörser ein paar pfefferkörner, grobes salz, rohrohrzucker, ein stück orangenschale und eine halbe getrocknete chilischote zerkleinern, großzügig mit gutem olivenöl aufgießen und die flügerl darin marinieren. inzwischen ein paar erdäpfel vorkochen, die gekochten erdäpfel auch ein bisserl in dem öl wälzen und alles auf ein blech ins 180 grad heiße rohr. ca 15 minuten drinlassen, dann geputzte halbierte braune champignons dazu, und auch mit ein bisserl von dem öl und dem hendlfett übergießen.

ja, und dann hab ich nicht auf die uhr geschaut sondern ein paarmal telefoniert und ein bisserl zeitung gelesen und das halbe spitzkraut und noch zwei karotten aus dem kühlschrank kleingeschnippelt und gedämpft. jedenfalls waren irgendwann die flügerl schön braun und – tatsächlich knusprig! das gelingt mir sonst nie, vielleicht wars wirklich das kochende wasser am anfang. inzwischen ist das gemüse einigermaßen gar, also wird alles fesch am teller arrangiert und die gemüse noch mit weiterem hendlfett/öl übergossen, das reicht als würze.

und gut waren sie, die impulsflügerl! so gut, dass ich gar keine lust mehr hatte, die schönen küchenkräuter in die erde einzusetzen. muss ich eben morgen machen. heute wird nur mehr verdaut. frustkaufen rulez!

es war lustig, wir waren sehr viele, und deswegen durfte das essen nicht viel arbeit machen: einfach im topf auf den tisch stellen, und an die 20 leute werden einigermaßen satt, das war der plan.
begonnen hab ich am vortag mit einer art peposo, einem toskanischen rindfleisch-pfeffertopf, wie ihn jamie o. propagiert. vorteil: funktioniert nicht nur heiß als hauptspeise, sondern auch lauwarm auf crostini.

das fleisch muss dazu kein edles sein: ich hab an die 2 kilo beinfleisch und fleischknochen vom jungrind genommen, sie im gußeisentopf sehr scharf angebraten, mit einer ganzen flasche rotwein (sollte ein guter sein, war es auch) abgelöscht. eine kleine handvoll meersalz, vier oder fünf knoblauchzehen, zwei lorbeerblätter, zwei rosmarinzweige, ein esslöffel honig und eine handvoll frisch geriebenen pfeffer dazu, am herd die ganze sache zum kochen bringen. deckel drauf und ins vorgeheizte rohr.

bisher war alles ganz einfach – und es geht auch sehr einfach weiter: stundenlanges schmoren (ca 8 stunden alles zusammen) bei 100 bis maximal 150 grad, irgendwann zwischendurch einmal die knochen und die ärgsten knorpel rausholen… und am nächsten tag (hab über nachts das rohr abgedreht, aber warm ist es doch geblieben) zerfällt das ganze aufs allersanfteste.

ebenfalls am vortag hab ich getrocknete große weiße bohnen (favas, butterbohnen, wie auch immer man die nennen will) eingeweicht in kaltes wasser. die wurden dann am tag darauf in salzwasser weichgekocht, das dauert ca eine halbe stunde – ein großer topf empfiehlt sich, weil die bohnen sehr gerne und schnell überkochen. kochwasser abgießen (aber auffangen), bohnen pürieren und mit meersalz, viel orangen- oder zitronenöl, etwas gepresstem knoblauch und thymian abschmecken. ein paar grobe stücke zitronenschale dazu. vor dem servieren sollten noch ein paar stunden vergehen, in der zeit zieht die sache noch einmal durch, am ende die zitronenschale wieder rausfischen. ist die sache zu fest, kann mans mit etwas kochwasser weicher machen. damit ist die bohnencreme fertig – köstlich und simpel als beilage zum rindfleisch, von den obauers in meinem lieblingskochbuch empfohlen zu lardo oder aber auch wunderbar alleine, wieder auf crostini.

auch als aufstrich für crostini, aber ganz besonders einfach und schnell: schafsbrimsen und topfen (20 prozent fett) mischen, sehr großzügig kernöl dazumischen, abschmecken (salz? vermutlich ist der brimsen aber intensiv genug!), durchrühren.

und dann gab’s noch ofengemüse. das mach ich so: diverse gemüse zurechtschnippeln (radicchio treviso, paradeiser, zwiebel, paprika, melanzani, zucchini, fenchel, karotten), großzügig bestes olivenöl drüber, pfeffer, meersalz, etwas rohrohrzucker und alles mit nicht zu wenig suppe (aus bio-konzentrat oder, wer ihn bei der hand hat, rinds- oder hühnerfond) anfeuchten, bei 120-150 grad ins rohr, zeit lassen bis alles gar ist. den radicchio, der naturgemäß schnell durch ist, eventuell mit alufolie abdecken damit er nicht ganz verdorrt, und vielleicht zwischendurch mal suppe oder öl nachgießen. auch hier wieder: alles simpel, aber so gut!

und dazu gab’s noch wildschweinsalami, topaz-äpfel, besten italienischen lardo, obst und brot und viel wein. schön dass alle dawaren, danke!


einen tag vorher marinieren (zusammen mörsern: pfefferkörner, chili, meersalz, rohrzucker, frischer koriander. dann mit olivenöl und limettensaft mischen, hühnerhaxln damit einstreichen, im kühlschrank über nacht einlagern). dann in eine feuerfeste form und ins rohr (zuerst eine stunde unter alufolie garen lassen, dann ganz heiß 10 minuten untern grill, damit die haut knusprig wird). gegen ende der garzeit aufs huhn einen kaffeelöffel honig streichen und grobes meersalz streuen und in die form etwas hühnerfond angießen, damit eine gute sauce entsteht. basmatireis und gemischter salat (mit koriander) dazu.

jedes jahr zu beginn der maronisaison bin ich wieder unsicher: wie kriegt man die schönen braunen kastanien weich, ohne dass die schale an der frucht kleben bleibt? jetzt hab ich’s aber heraußen, so gelingen sie bei mir immer: kastanien auf einer seite quer einschneiden, 15 minuten in (eventuell lauwarmes) wasser einweichen, währenddessen backrohr auf 200 grad vorheizen, und dann 15 minuten ins 200 grad heiße rohr auf backpapier legen. eine schale wasser im rohr garantiert, dass genug feuchtigkeit in der heißen luft ist und die maroni nicht austrocknen.
tony
ein oft gehörter ratschlag lautet: jene maroni, die beim einweichen schwimmen und nicht untergehen, sind schlecht (schimmlig oder wurmig) und müssen weggeworfen werden. meiner erfahrung ist das aber nicht richtig! wenn maroni nicht mehr ganz frisch sind, schwimmen sie alle, ob wurmig oder nicht, weil sie beim lagern feuchtigkeit verloren haben. die kann man aber durchs einweichen und durch die wasserschüssel im backrohr beim rösten wieder zuführen. ganz frische maroni sind sicher noch besser, aber mir haben meine allesamt wurmfreien schwimm-maroni auch geschmeckt.

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