gold aus pakistan

ich geh normalerweise nicht rein in läden, wo es nach räucherstäbchen riecht und windspiele an der tür hängen. ich mag räucherstäbchen nicht, geschnitzte delfinfiguren aus sandelholz sinf mir ein graus, und bestickte glitzergewebe mit spiegelchen und schwerer silberschmuck mit türkisen und lapislazuli sind nur fallweise zu ertragen. aber in dem pakistanischen ramschladen gegenüber dort, wo ich meinen rücken trainiere, stand am fenster: frische mangos eingetroffen! pro karton 8 euro!

drin waren ursprünglich sechs butterweiche mangos. dass es hier nur mehr zwei sind, liegt daran, dass ich noch nie so gute mangos gegessen hab, und sie fürchterlich schnell weg waren.

kleingeschnippelt einfach pur, über salat, oder…

über den wunderbaren porridge-brei aus dem hause esskultur, in der esszimmer-variante:

unwiderstehlich!

mahlzeit: ricotta und paradeis

ein rezept für solche ricottakrapferl hab ich einmal bei jamie o. gelesen, mittlerweile variiere ich sie gerne und oft, denn mit salat ergibt das ein schnelles und gutes abendessen:

einen becher ricotta mit zwei kleinen eiern (oder einem großen), zwei oder drei esslöffeln hineingesiebtem mehl, einer prise salz, muskat und etwas zitronenschale verrühren. abschmecken. ich hab dann noch einen großen esslöffel topfen und zitronensaft dazugetan, dann schmeckts ein bisserl frischer. ca 10 minuten stehen lassen damit das mehl quellen kann, dann rohr vorheizen und in einer beschichteten pfanne einen schnippel butterschmalz zergehen lassen. mit einem löffel mittelgroße teigkleckse in die pfanne machen, auf der unterseite anbräunen lassen, umdrehen, und sobald beide seiten schön goldbraun sind, die sache auf einen teller ins rohr zum warmhalten. und das natürlich machen, bis der teig aus ist.

dazu hab ich einen salat aus mango, paradeisern, paprika und allem möglichen an küchenkräutergrünzeug mit apfelessig, orangensaft, olivenöl, tabasco und haselnussöl mariniert. besonders mag ich derzeit die schokominze, unfassbar intensiv, und spitze im salat in kombination mit koriander, finde ich. ein paar in streifen geschnittene angebratene und mit balsamico marinierte austernpilze haben auch irgendwie gut dazugepasst.

esszimmer fünf: ostern

ostern ist eine wunderbare ausrede, wieder einmal ein paar hungrige zusammenzurufen und ausführlich zu kochen. diesmal hab ich schon drei tage vorher begonnen, weil ich mir eingebildet hab, selbst kalbsfond und glace de veau zu machen. das ist etwas irrsinnig befriedigendes. claudio von den anonymen köchen hat hier eine sehr schöne beschreibung geliefert, an die ich mich natürlich nicht gehalten hab, die aber trotzdem einige gute anhaltspunkte liefert (10 stunden simmern lassen! yeah!)

zur vorspeis gab es osterpinzen, dazu einen kräuterfrischkäs aus topfen, sauerrahm, ausseer brunnenkresse und ein bisserl gehacktem grün von frühlingszwiebeln, und hühnerleberaufstrich (der war zu schnell weg, hat es deswegen nicht aufs foto geschafft).

danach eine topinambursuppe mit kalt geräuchertem saibling und schwarzbrotcroutons. ich hab den topinambur (und, weils zu wenig war, noch ein bisserl sellerieknolle) gedämpft, geschält und mit etwas kalbsfond in einem topf aufgegossen, püriert, gewürzt, mit wasser und obers weiter aufgegossen. inzwischen das saiblingsfilet von der haut gelöst, die haut auch in die suppe zum aromatisieren. frische schwarzbrotwürfel in der pfanne rösten, die suppe in schüsseln mit fischstückerln anrichten, croutons drüber, und ein paar kerbelblätter aus eigenanbau.

da die hauptspeis, das kitz, auch nierchen besaß, hat’s diese auch noch gegeben: nieren putzen, längs halbieren und einen tag lang in milch einlegen um das „goassln“ abzumildern. aus der milch raus, in mehl wenden und in einer pfanne mit butterschmalz auf allen seiten anbräunen. rausnehmen und in der pfanne eine gehackte halbe fenchelknolle und eine gehackte kleine zwiebel anrösten. mit sherry ablöschen, ein paar löffel glace de veau und eine halbe flasche polpa (am besten von la selva, so gut!!) rein. mit ein paar zweigen thymian zugedeckt simmern lassen bis der fenchel weich ist, pfeffern und salzen, ein halbes teelöfferl honig rein und auch die nierchen wieder hinein in die sauce, außerdem eine kleine handvoll frischen rucola. brot dazu.

das zicklein stammt aus oberösterreich, von hier, ist also offenbar sanft und mit musik entschlafen. schräg! bei mir wurden die teile (vorderes, hinteres, teil vom rücken) dann zärtlich gewaschen, getrocknet, mit pfeffer, salz und thymian eingerieben und über nacht in olivenöl eingelegt.
vor dem erhitzen hab ich den schweren gusseisernen schmortopf mit einer knoblauchzehe ausgerieben, dann das zicklein drin scharf angebraten, und inzwischen das backrohr auf 120 grad vorgeheizt. den braten mit einem guten viertel trockenem weißwein ablöschen, etwas glace de veau (nerv ich schon?) und noch mehr thymian, noch ein bisserl wasser, deckel drauf und rein in den ofen. nach ein oder zwei stunden hab ich noch ein paar getrocknete marillen hineingelegt. wenn der deckel drauf bleibt, kann das vieh vier oder fünf stunden bei sehr moderater temperatur ungestört drinbleiben, mehr ist dann nicht mehr zu tun.

dazu gabs süßkartoffeln und normale erdäpfel, vorgedünstet und mit salz, pfeffer, thymian und olivenöl im rohr gebraten, außerdem frühlingszwiebel (halbiert, gepfeffert und in der pfanne gebraten) und salat (vogerl, jungspinat, rucola und so zeugs). eine kleine schnitte milder ziegenkäs vom bauern und ein bisserl frischer majoran waren eine feine ergänzung. die süße der süßkartoffeln und der marillen hat zum zarten, aber eindeutig ziegenaromatischen kitz super gepasst, die frühlingszwiebel hätt ich ein bisserl energischer schälen können, geb ich zu.

zum ersten mal hab ich mich über mousse au chocolat (nach anthony bourdain) gewagt, mit nur ganz wenig klümpchen, echt wahr! dazu hab ich folgendes gebraucht: 150 g bitterschoki, ein stamperl besten rum, 4 esslöffel butter, 4 eier (getrennt), 3 esslöffel kristallzucker, 1/4 l schlagobers, gewürze (zimt, vanille).
eischnee mit dem zucker ganz steif schlagen. schlagobers schlagen. schoko brechen und über wasserbad schmelzen. butter dazurühren. gewürze und rum dazu. nach und nach vorsichtig!! schnee und schlagobers unterheben, in eine schöne schüssel füllen, über nacht kaltstellen. mit überreifer flugmango und pfefferminze servieren. war gar nicht so schwer – und reicht für sechs oder sieben portionen (wenns vorher schon was gscheites zum essen gab).

nachher kaffee für die, die wollten. und ich hab beim backgammon gewonnen, obwohl nicht mehr wirklich nüchtern. mein gegner aber glaub ich auch nimmer.

und ein bisserl ein kas ist immer noch gegangen. zum glück sind noch ein paar osterpinzen von vorhin übergeblieben.

und dann, irgendwann, waren endlich alle satt und konnten heimgehen.

salat: flugziege

nach viel zu viel gutem essen die letzten tage streikt irgendwann einmal der magen und verlangt nach etwas leichtem. und da gab’s im kühlschrank noch diverse reste, die sich in einer salatschüssel aufs allernetteste zusammenfanden:

minigurken, paradeiser und eine ökologisch verwerfliche, aber sündhaft gute flugmango würfeln, sich ein bisserl schlecht fühlen wegen des CO2-verbrauchs, milden ziegenkäse drüberbröckeln. marinieren mit dem saft einer halben orange, apfelessig, kaltgepresstem haselnussöl, drei tropfen tabasco und einer prise salz. eine handvoll pfefferminzblätter hacken und drüberstreuen. brot dazu. perfekt!