mahlzeit: ei im roten bade. (oder: die rückwirkende erfindung des shakshuka)

ich hab neulich was großartiges erfunden. es war wenig zeit, ich hatte zwar viel gutes im kühlschrank, aber akut-hunger. Also hab ich einen der letzten büffelochsenherzparadeiser der saison in stücke geschnitten, und in der pfanne (in kokosöl, mon amour) angebraten bis die stücke zergangen sind. mit bisl orangensirup (überbleibsel der aranzinifabrikation, geht auch honig) und salz und chilisauce (geht auch piment d’espelette) und einem spritzer gurkenessig (überbleibsel der fenchelgurkenfabrikation) gewürzt. ein paar gekochte kichererbsen dazu (gehn auch vorgekochte bohnen, denk ich), damit das ganze eine mahlzeit wird.

und dann ein ei aufgeschlagen in die pfanne gleiten lassen und in der stückigen, fruchtigen sauce garen lassen, unter dem glasdeckel, bis das gelbe noch weich und das weiße fest ist. in einem tiefen teller angerichtet, und schafkäse drübergebröckelt, und kräuter dazu, und kernöl, und mit brot gegessen.

ich hab mich verknallt in dieses großartige comfort food. und es am nächsten tag wieder gemacht. und dann gleich wieder, diesmal endlich fotografiert, mit dem letzten gelben fleischparadeiser des jahres. und freundin a. zum essen eingeladen. und die war sehr beeindruckt. und hat dann gesagt: „eigentlich ist das fast wie shakshuka.“

ich hab dann nachgelesen, und mich ein bisserl geschämt, weil ich shakshuka nicht kannte. aber eigentlich ist es jetzt doch so: ich habe shakshuka erfunden! rückwirkend halt. wusstet ihr gar nicht, oder? tha.

mahlzeit: erbsgrün und spargelgrün

das letzte mal bloggen ist viele monate her – das letzte mal kochen aber immer nur ein paar stunden: verfressen bin ich wie eh und je, und kulinarisch um ein hauseck gebildeter als noch vor einem jahr. ich war bei einer hausschlachtung dabei, hab zweimal gemeinsam mit einem sommelier ein menü entworfen und gekocht, hab durch reisen und wunderbare bekanntschaften (viele davon aus dem internet) neue geschmäcker kennen gelernt und neue ideen gewonnen. da lagen eines tages frische frühlingsmorcheln vor meiner wohnungstür, ich hab eine kroatische selchwurst geschenkt gekriegt, einen riesigen strauß istrische kräuter, kiloweise tiroler biokitznierndln, polnischen kräuterwodka und kalabrische bergamotten, sogar eine kalifornische meyer lemon war dabei, und eine halbe kiste schönbrunner pomeranzen: meine kulinarischen freundschaften haben sich vertieft. im esszimmer war davon rein garnichts zu lesen.

dafür gibt es heute aber kleines frühlingsessen, das gleich mehrere inspirationen der letzten monate vereint:

 

zuerst gab’s eine frühlingserbsenvelouté (also eine pürierte cremesuppe) mit pochiertem mandarinen-kerbel-ei. weil keine zeit war, am naschmarkt frische erbsen zu kaufen, hab ich zu biotiefkühlerbsen gegriffen: dreiviertelpackung mit halbem liter wasser zum kochen bringen, sanft salzen. inzwischen die eier vorbereiten – mit einem spezialtrick: pro ei ein großes stück klarsichtfolie mit olivenöl einpinseln, ein paar mandarinenzesten (es empfiehlt sich, zuvor in der provence einen echten mandarinenbaum zu plündern), ein paar kerbelblätter und fleur de sel in die mitte streuen. die folie so über die öffnung eines bechers legen, dass eine vertiefung entsteht, da hinein das ei schlagen. nochmal zesten, kerbel und salz drauf, die folie zu einem beutel zusammenschlagen und mit einer plastikklammer fixieren.

die eierbeutelchen (wie das klingt! pardon) in die inzwischen kochende erbssuppe hängen (profis machen das in einem extratopf mit wasser, wegen der bösen klarsichtfolie. laien wie ich denken „ach, ist eh nur für 3 minuten“ und ignorieren die plastikgefahr) und garen lassen bis das eiweß fest, das gelbe aber noch flüssig ist. der richtige zeitpunkt lässt sich durch zartes anstupsen erfühlen.

dann die beutel rausholen, die erbssuppe abschmecken (mit mandarinensaft, außerdem – weils grad übrig war, siehe weiter unten – salziger molke, salz und pfeffer) und ganz fein pürieren.

suppe in schüsserln anrichten, ei von der folie befreien (sollte dank des öls leicht gehen) und hineinsetzen, obendrauf nochmal kerbel. sehr fein, das – sehr frühling. die pochierten aromatisierten eier funktionieren auch herrlich auf salat. wer keine schicken plastikklammern hat, kann auch mit den drahtverschlüssen von tiefkühlsackerln arbeiten.

schön, die vorspeis ist fertig und serviert? dann ist genug energie für die hauptspeis da. die hab ich bei einem besuch bei frau esskultur gelernt und weiterentwickelt: die frau esskultur schält und würfelt festkochende kartoffeln (im frühling: bitte noch welche aus dem vorjahr!), brät sie in einer beschichteten pfanne in öl (ich hab französisches gänsefett verwendet… yay) an und löscht mit marsala ab. im hause esskultur kommt dann rosmarin dazu, alles wird einreduziert und weitergebraten, bis die erdäpfel rundum schön knusprig gebräunt sind.

meine variante: ablösch-alkohol und würze in einem – nämlich mit pastis (ouzo ginge auch) ablöschen. dadurch verteilt sich feiner anisgeschmack gleichmäßig auf allen erdäpfeln. allerliebst!

schon ca sechs stunden zuvor hatte ich labneh gemacht. das ist libanesischer frischkäse aus möglichst fettem joghurt, das man durch ein tuch oder einen kaffeefilter abseiht. ich hab’s schon mit 4,8% bioschafjoghurt (sehr fein) und mit 3,6% biokuhjoghurt (auch gut) probiert. dabei salze ich das joghurt schon vor dem abseihen, dadurch ist die ablaufende molke auch salzig-säuerlich und eignet sich gut, um etwa die erbssuppe von weiter oben aufzugießen und zu würzen. für die pastis-erdäpfel hab ich zum labneh noch ungeheuer aromatischen frisch gepflückten wildfenchel aus dem piemont und meyerlemon-zesten aus kalifornien gemischt; orangenzesten und etwas dill tun es aber auch.

die frau esskultur hat mir zu den erdäpfeln einen herrlichen karottensalat kredenzt, aus frischgeriebenen karotten, zitronensaft, geröstetem und frisch gemörsertem kreuzkümmel und fenchelsamen, olivenöl und etwas salz. das mag schlicht klingen, ist aber eine pure geschmacksexplosion und unbedingt zur nachahmung empfohlen.

mangels karotten hab ich heute zarten grünen spargel gestückelt und in olivenöl angebraten, ein paar braune champignons dazu, mit einem spritzer pastis und mandarinensaft abgelöscht, die spargelspitzen dazu, gewärmt, mit salz abgeschmeckt und serviert. danach hab ich mich kaum noch rühren können.

(hat irgendwer fleisch vermisst? ich nicht)

nachspeis: tatütata

es ist sonst nicht so meine art, ich bin mehr die, die variiert, umbastelt, übers handgelenk, eh schon wissen: inspirieren lassen, nicht nachbauen. aber als ich drüben bei anke gröner ihren tarte tatin-blogpost gelesen hab, war die sache entschieden: nachbacken.

ein paar wochen und vier tartes später hab ich meine variation, die, was die zubereitung angeht, nicht nennenswert anders ist, allerdings sensationellerweise statt äpfel mit duftenden quitten verlockt (pardon, da werd ich ausnahmsweise blumig), und aus archivierungs- und leser-motivationsgründen unbedingt ins esszimmer musste:

für den teig: 9 dag eiskalte butter mit der groben seite der vierkantreibe in eine schüssel in flockerl reiben (trick aus dem wunderbaren österreichisch vegetarisch von frau esskultur). mit 15 dag mehl, 1 teelöfferl salz und 1 esslöffel kristallzucker mischen, ein kräftiger schluck (1/16 l) kaltes wasser dazu, mit einem löffel und zuletzt mit kühlen händen schnell kneten, sofort in den kühlschank.

hierauf 9 dag butter in einer pfanne schmelzen (24 cm durchmesser, unbedingt mit metallstiel/henkeln – meine schöne staub-pfanne hat mir gute dienste geleistet, so spart man sich die tarte tatin-form), 10 dag kristallzucker dazu. theoretisch sollte der zucker jetzt schnell schmelzen und zu hellbraunem karamell werden. bei mir hats immer ziemlich lang gedauert, hab sicherheitshalber aber auch kleinste flamme verwendet, heißes karamell flößt mir ordentlich respekt ein.

ankes rezept verlangt jetzt nach einer zimtstange zum karamell aromatisieren und nach 5-6 säuerlichen äpfeln. ich hab auf den zimt verzichtet, ich hatte nämlich vom heimischen quittenbaum einen teil der ernte bekommen: quitten schälen, gehäuse raus, und je nach belieben in viertel oder scheiberl oder sonstwie schnippeln und je nach ambition in apartem muster oder auch nur irgendwie in die pfanne schichten, bis vom pfannenboden nichts mehr zu sehen ist

die quitten brauchen wesentlich länger als äpfel, bis sie einigermaßen gar sind, es waren bei mir an die 40 minuten. macht aber nix, inzwischen kann man den teig aus dem kühlschrank nehmen, zwischen klarsichtfolie in pfannengröße plattdrücken bzw auswalken und wieder in die kälte legen, das rohr auf 190 grad vorheizen, und das internet durchlesen – aber sicherheitshalber dabei die küche nicht verlassen, zwecks kontrollblick auf die pfanne.

wenn dann irgendwann die quitten endlich durch sind (zwischendurch großer deckel drauf hilft): mürbteigplatte obendraufklatschen bis an den rand, sanft festdrücken, und die ganze sache ins rohr – für 15-20 min, bis der teig zart angebräunt ist. schön muss er aber nicht sein, denn das was jetzt oben ist, wird ja der boden.

pfanne aus dem ofen nehmen, ein paar minuten auskühlen lassen, einen großen teller verkehrt obendrauflegen und ohne zögern pfanne und teller umdrehen – pflasch, und da liegt eine wunderhübsche tarte tatin, mit selbstgemachtem quittenbutterkaramell, und das ist zum reinlegen gut.
schmeckt natürlich am besten ganz frisch, sobald sie halt nicht mehr zum zungeverbrennen heiß ist. sollte aber eine kurzfristige dreitagesreise dazwischenkommen, ist die tarte erprobtermaßen auch noch tage später genießbar (kein vergleich natürlich). und weil mich die kleine reise nach england geführt hat, weiß ich jetzt auch wieder, was am besten dazu schmeckt: crème double. (zur not auch schlago, sauerrahm oder nix.)

Halloween 2

Nein, das Esszimmer ist nicht verwaist. Ja, wir sind nach wie vor verfressen und verkocht. Es war nur so wenig Zeit! Sogar Halloween mussten wir verschieben. Naja, auch deshalb: Das Kind wünschte sich Riesenparty, alle waren übers lange letzte Oktoberfest ausgeflogen. Königsidee: Wir feiern Halloween 2.

2 Tage Wohnung dekorieren, phew. Nur eine kleine Idee davon, dies ist schließlich ein Essblog :-)

Und es gab voll viel ganz gruseliges Essen. So hab endlich den Sprung gewagt und mir Lebensmittelfarbe besorgt. Zu den Kinderwürsteln (mit Ketchupblut und leider ohne Foto) gabs also blauen Kartoffelsalat:



2 kleingeschnittene kleine Zwiebel, 3 harte gehackte Eier, Senf, O-Öl, weißer Balsamico & Salz verrühren und abschmecken, mit etwas Wasser und 1,5 kg festkochenden festgekochten Kartoffeln vermengen. Danach in wenig heißem Wasser etwa 1/2 TL blaue Speisefarbe auflösen, druntermischen – aber vorsichtig, das Zeug färbt ordentlich!

Eiterpudding, auch sehr gruselig: Schmeckt aber genau wie Vanillepudding mit Ribiseln ;) Die giftige Farbe kommt – nona – von einem kleinen bisschen grüner Speisefarbe.

Am besten gingen definitiv die Marzipanfinger:



Aus Marzipanrohmasse Scheibchen abschneiden, daraus Röllchen formen und in Kleinfingerlänge abschneiden. Auf eine Seite eine halbe Mandel als Fingernagel drücken, die andere Seite mit roter Zuckerglasur (gibts sogar fertig in der Tube) blutig machen.



Für die alle und noch ein viertes Tellerchen voll reicht eine 500-g-Packung Marzipan.



Gruselig angerichtet mit echt giftigen Schneewittchenäpfeln (kleine möglichst rote Äpfel mit Mandelöl einreiben, anderes Öl geht klarerweis auch, schmeckt aber nicht so gut) – und die Kinder essen auch Obst. Alle gingen weg.

Und ein Gastbeitrag: Der hinreißend saftige Schokokuchen mit Ribiselmarmelade-Blutspuren wird mit Knochensplittern aus weißer Schokolade schauerlich gemacht.

Der Gabentisch. War uns allen ein Hochgenuss.

Meanwhile … bei den Erwachsenen:

Süßes oder Scharfes. Farblich passte Queenofsoups genialer Schafstopfenaufstrich (Brimsen mit Kernöl verrühren – fertig!!!) fein zur fiesen Sause. Pfefferoni drauf für die Gänsehaut am Gaumen.

Grün gefärbtes Wasser mit Pefferminz-Orangensirup (danke, Queenofsoup!!!), rot gefärbtes Wasser mit Heidelbeersirup in Eiswürfelbeutel füllen, einfrieren, dann nach Wahl Gift oder Blut in den Frizzante.

Kindervampire bekamen grüne Milch zu kosten, verweigerten aber großflächig.

Und der Aftermath …
Ein unerwartetes Highlight: Am nächsten Tag wurde der verbliebene Brimsenaufstrich mit 2 rohen Eiern und etwas Stärke (Tapioka, weil die grad da war) verrührt und dann in der beschichteten Pfanne fast ohne Fett zu Blini gebacken. Spektakulär, die Idee wird demnächst aufgegriffen.

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nebenbei: holleressig

hollerblütendolden sammeln, kleine schwarze käfer rausbeuteln, ameisen rausbeuteln, grüne und schwarze blattläuse ausklauben, restliche kleine schwarze käfer loswerden, die kleinen braunen auch. in ein großes glas geben, mit mildem weißweinessig aufgießen. die letzten kleinen schwarzen ertrinkenden käfer rausfischen. glas fest verschließen und zwei wochen im warmen stehen lassen. am ende dann durch ein tuch seihen, einzelne minikäferleichen ignorieren, und über aromatischen hollerblütenessig freuen. (das ist das, was ich in 2 wochen zu tun gedenke)

merke: die holunderblütensaison dauert doch länger als wir dachten. was bin ich froh.

sommermilch

bei einem kurzen schwedenbesuch vor jahren hab ich einen wunderbaren sommergenuss kennen gelernt, der derzeit an warmen nachmittagen bei mir revival feiert: zitronenbuttermilch!
bei uns gibts das nicht (mehr) als fertigprodukt, das macht aber nix, kann man sich viel besser auch selber bauen: einfach nach geschmack blütenhonig und biozitronensaft in die buttermilch mischen. auf dem bild auch noch ein bisserl blutorangensaft, des farbkontrastes wegen (schaut allerdings arg aus). schmeckt wie flüssiges zitroneneis, nur besser. wundervoll.

mahlzeit: artischockenfrühling

wenn man was eine stunde lang kochen muss, bis es genießbar ist, gilt die kategorie „schnelles abendessen“ vermutlich nicht so ganz. aber die nettoarbeitszeit für das abendessen, das ich mir grad gebastelt hab, war wirklich minimal.

ich bin ja sehr für saisonales kochen, vor allem wenn grade artischockensaison ist. zu meiner freude gibt’s dieser tage in vielen österreichischen supermärkten italienische bio-artischocken, und die kommen jetzt fast täglich auf den tisch. zuerst müssen die harten knospen mit einem sehr scharfen messer großzügig von allen seiten beschnitten werden. nicht schrecken, sie werden dabei signifikant kleiner, das muss aber so sein! den stängel kann man am einfachsten mit dem sparschäler schälen, wegschneiden wäre schade.
die zurechtgeschnippelten artischocken müssen dann schnell (sonst werden sie braun) mit einer halbierten und ausgequetschten zitrone und ihrem saft, einem löffel zucker und einem löffel meersalz und in einen topf mit wasser, die sache zum sanft kochen bringen und ungefähr eine stunde in ruhe köcheln lassen. damit sie nicht auf der oberfläche schwimmen, mit einem teller beschweren. ja, man kann sich sehr leicht die pfoten verbrühen, wenn man nach einer stunde den teller wieder rauszufischen versucht. das ist die sache aber wert.

inzwischen hab ich aus fettem joghurt, bisserl sauerrahm, zitronenschale und sehr viel schnittlauch eine schnittlauchsoße zusammengerührt, und als die artischocken schon so ziemlich gar waren, im zitronensauren kochwasser noch ein ei pochiert. auf dem teller gabs ein bisserl guten balsamico und orangenöl über die artischocke, pfeffer drüber und und brot dazu, und so gut wars! hab nur ein paar wenige blätter weggeben müssen, weil sie zu hart und faserig waren. diese pollenfreie sorte frühlingsblumen kanns meinetwegen gerne jeden tag geben.

nachgekocht: knusperpizzaflammkuchendings

wie machen die anderen das immer? perfekte fotos sensationeller gerichte, ideal ausgeleuchtet, mit wunderbaren farbkontrasten, scharf und appetitanregend? ich schaff das ja nur in den seltensten fällen, meistens ist der hunger die gier so groß, dass ich nur schnell noch aufs auslöserknopferl drücken kann, und dann fall schon ich übers essen her – erst recht, wenn es gelungen ist. klar, bei professionellen foodfotografen schließt sich sowas von selbst aus (da sind ja allerlei fiese sachen auf dem teller versteckt, damit das ganze schön aussieht) – aber wie machen das all die hobbyfoodblogger? na, egal:

mestolo schreibt, dass sie diese hauchdünne knusperpizza praktisch ständig macht und sich schon einfallslos vorkommt, wenn sie das immer wieder verbloggt. aber die ist ja eine von den multitalenten, die fotografieren können im gegensatz zu mir. insofern kann sie das auch noch hundertmal backen, mit immer wieder neuen hinreißenden belag-varianten, und es wird jedesmal wieder ein lese- und schaugenuss sein! der beweis: hier, hier und hier.

ich hab das rezept jetzt innerhalb von 20 stunden gleich zweimal nachgemacht, und bin total hingerissen. bei mir war der belag heute sauerrahm (mit pfeffer und salz), mangold, ein bisserl camembert und ein rest sehr salziger salami, und dann obendrüber ein paar spritzer orangenöl – göttlich. gestern war auch sauerrahm drunter, und drauf war die eine hälfte belegt mit selbst gekochten zitronigen artischocken und camembert, die andere (noch viel bessere) mit chicoree und gorgonzola dolcelatte. mmmmmh! wunderbar zum gemüse-, käse- und wurstrestlverwerten.

der teig geht nach mestolo so: 20 deka weizenmehl (glatt oder griffig, geht beides), 2 esslöffel hartweizengrieß (ich hab mangels hartweizengrieß und weil ichs nicht besser wusste, „normalen“ weichweizengrieß genommen, auch kein malheur), eine prise salz, 130 ml kaltes wasser, und 5 g frische hefe (oder zwei prisen trockenhefe; frische hefe im wasser auflösen). den teig kneten und laaaaaang stehenlassen, am besten über nacht, gern im kühlschrank, dann hält er auch drei tage.

25 min vor der essenszeit das rohr (mit dem backblech!) auf 250 grad vorheizen (oder ein noch warmes rohr vom brotbacken nutzen), den teig drei millimeter dünn auf einem backpapier ausrollen, belag wie’s beliebt, die pizza mitsamt dem papier flach auf das brennheiße bleck ziehen und dann rein in die hitze. nach 10 bis 15 min ist die sache sensationell knusprig und sooooooooooooooo gut! danke für die inspiration, wird ins alltagsrepertoire aufgenommen – und taugt auch bestens als schnelle vorspeise bei größeren esszimmermenüs.

nachtrag: brot

ich hab ja im grunde ganz andere dinge zu bloggen. da war ich in berlin, beim kulinarischen kino, in london, hab spannende dinge gegessen und fotografiert, und an zwei sehr wunderbaren verkostungen durfte ich auch teilnehmen. aber wenns schnellschnell gehen muss, ist halt nur zeit für das wunderbare no-knead-brot von mark bittman, dem mittlerweile hier im esszimmer schon zwei beiträge gewidmet sind, hier und hier.

ich finde, jetzt ist aber wiedermal zeit für einen, der mut macht: ich hab das brot mittlerweile ausprobiert im normalen blechtopf, mit glasdeckel (macht spaß weil man zuschauen kann), im römertopf, im großen und im kleinen gusseisentopf, und es hat jedesmal funktioniert. also nur mut, lediglich plastikgriffe vertragen sich nicht mit dem topfbrot!

und neulich auch endlich einmal mit variiertem rezept. einmal hab ich von den ursprünglich 435 gramm weizenmehl 10 deka mit weizenvollkorn und 10 deka mit roggenmehl ersetzt, außerdem zwei esslöffel brotgewürz (fenchel, anis, kümmel).

hat bestens funktioniert, ist schön gegangen. im ganzen hab ichs in der abendsonne fotografiert, aufgeschnitten wars dann leider bei kunstlicht. man sieht aber trotzdem: krume und kruste vorschriftsmäßig, geschmack auch, nur hab ich festgestellt: die frühkindliche aversion gegen die ameisenartigen brotgewürzbemmerln im brot hab ich immer noch nicht abgelegt. hab zwar tapfer alles mitgegessen und nicht wie früher rausgekletzelt, aber eigentlich ist es mir doch ohne lieber.

deswegen hab ichs vorgestern auch dann wieder ohne gemacht, hab aber diesmal 270 gramm weizenmehl und 165 gramm roggen genommen. an sich ist (ich hoff ich geb das jetzt richtig wieder) im roggen kein gluten enthalten, deswegen braucht man für roggenbrot normalerweise auch sauerteig, weil germ da nix hilft. ich müsste jetzt nachlesen warum das so ist, hefe funktioniert scheinbar nur bei mehlen in denen das eiweiß in gluten-form enthalten ist, also weizen und dinkel. hat bei mir aber trotzdem funktioniert, der roggenanteil war offenbar gering genug. werde das noch zu steigern versuchen, aber das esszimmer mit weiteren beiträgen verschonen, ist ja doch zu fad auf dauer.

jedenfalls: endlich ausprobieren! hier ist nochmal das ausführliche grundrezept. zum schnell nachlesen reicht aber auch das:

435 gramm weizenmehl glatt oder auch griffig, wasser (350 ml zimmerwarm), salz (12 gramm) und trockengerm (1 gramm) in einer schüssel zammischen bis kein trockenes mehl mehr da ist. mit klarsichtfolie oder einem teller oder deckel möglichst dicht zudecken und 18 stunden gehen lassen. dann den jetzt sehr feuchten teig (bläschen auf der oberfläche!) auf ein sehr bemehltes papier tun, zweimal zusammenschlagen, nochmal großzügig einmehlen, und mit der „nahtstelle“ nach unten nochamal 2 stunden gehen lassen.
halbe stunde vor ende der gehzeit das rohr auf 250 grad aufheizen, eventuell einen (mindestens 4 liter-) topf mit deckel (kein email, keine plastikgriffe, alles andere is wurscht) schon reinstellen zum mit aufheizen. teig rein, deckel zu, 30 min backen. dann deckel runter, 15 min fertigbacken, dabei ein bisserl beobachten, vielleicht brauchts ein bissi länger oder weniger lang.
vorsicht, irre heiß! wenns fertig ist, auf einem gitter auskühlen lassen ca eine stunde, nicht wegen bauchweh sondern weils dann eine bessere struktur hat wenns ein bissi ruhen darf vorm anschneiden.

und fertig is das idiotenbrot. keine ausreden mehr!

mahlzeit: fischsuppe für die hungrige meute

loriot hat es vorgemacht. der hatte beim kochen auch keine angst vor großen mengen: die zutaten zu meinem lieblingsrezept „nilpferd in burgunder“ sind ein ganzes nilpferd (gewaschen und getrocknet), 2000 liter burgunder, 6-8 zwiebeln, 2 kleine mohrrrüben und einige nelken, gemeinsam 8 bis 14 tage zu kochen, abzutropfen und mit petersilie zu servieren. yay!

ich hab mir also loriots nonchalance zum vorbild genommen, außerdem den satz „platz ist in der kleinsten hütte für ein glücklich liebend paar“ umgedichtet auf „… für eine ganze meute wohlgesonnener geburtstagsgäste“ und gestern abend in meine 35-quadratmeter-winzwohnung fürchterlich viele nette menschen (ich glaub 22 oder so?) eingeladen. die bekoch ich doch mit links!

zuerst haben sie selbstgebackenes brot, zweierlei couscous-salat, hühnerleberaufstrich, chickofpreys genialen erdäpfelkas (bitte um das rezept!!!), käferbohnensalat (hauptzutat: geduld beim kochen der bohnen… 24 stunden eingeweicht, dann nochmal fast 3 stunden im leicht gesalzenem einweichwasser köcheln lassen, wahnsinn! apfelessig, kernöl, salz, pfeffer, petersilie drüber) und den simpelsten aufstrich der welt (man nehme: 30 dag brimsen, ein viertel topfen, sehr viel kernöl, umrühren, fertig) bekommen.

dann, weil warm muss ja auch sein, eine fischsuppe, angelehnt an die ungarische halasz, die klassischerweise mit süßwasserfisch geht. ich hab aus ökonomischen gründen (arg, dass meeresfisch bei uns preiswerter ist als heimischer süßwasserfisch) aber mit msc-wildlachs und pazifischem polardorsch gekocht. letzterer ist leider ein bissel trocken geworden, die sache ist also wohl mit süßwasserfisch wirklich besser.

aber nachdem das feedback so gut war, hier trotzdem das 22-portionen rezept (erfordert einen 10-liter-topf): am vortag hab ich fast halbes kilo schalotten (oder zwiebel) gehackt, und mit viel traubenkernöl und sehr viel scharfem und süßem ungarischem paprikapulver im riesentopf glasig werden lassen. wurzelgemüse (drei packerl suppengrün) und drei große fenchelknollen kleinhacheln und ein bisserl mitrösten. mit einer ganzen flasche weißwein aufgießen, zwei flaschen polpa dazu, außerdem vier liter wasser. ein wenig aufkochen lassen. inzwischen in eine gewürzkugel (sowas wie ein riesiges teesieb) ein paar lorbeerblätter, etliches an schwarzen und weißen pfefferkörnern, zwei esslöffel wacholderbeeren und jede menge thymian geben und die kugel in die suppe hängen.

zwei stangen lauch putzen, kleinschneiden und auch in die suppe rühren. inzwischen sollte der topf dreiviertelvoll sein. wenn man fischfond zur verfügung hat, ist es fein wenn man den reinkippt. ich habe getrickst und zwei fischfond-suppenwürfel (das gibts in spanien in jedem supermarkt, ist aber sicher viel böses glutamat drin) reingetan, aber ohne wärs sicher auch gegangen. erstaunlich übrigens, wie unfassbar viel salz so ein riesenpott suppe braucht!

die gemüsebasis hab ich ca. zwei stunden sanft gekocht, man muss aufpassen dass sich die sache bei dem großen topf nicht anlegt, also lieber auf kleiner flamme und immer wieder umrühren. inzwischen hab ich ca. zweieinhalbhalb kilo tiefkühlfisch (wie gesagt lachs und polardorsch) im kühlschrank langsam auftauen lassen.

am nächsten tag, ein paar stunden vor dem essen, hab ich den fisch in große würfel geschnitten und in die sanft köchelnde suppe getan, und immer wieder umgerührt (vorsichtig, sonst zerfällt der fisch!), damit der fisch gleichmäßig gart und seinen geschmack an die suppe abgibt.

serviert wurde die suppe dann mit einem löfferl sauerrahm für die, die wollten, und gehacktem dill. übrigens nicht von mir, ich hatte mir zu diesem zeitpunkt nämlich mit einem frischgeschenkten wunderschönen brotmesser den finger massakriert und war etwas außer gefecht. klassisch!

zur nachspeis ging es dann wieder: kladdkaka, mit vanille aus mauritius und zimt, lauwarm serviert, mit sauerrahm. für so viele leute hat’s die doppelte menge gebraucht, natürlich.

danke an die lieben gäste fürs kommen, fürs helfen, für die vielen schönen geschenke, und fürs freunde sein sowieso. und danke auch an die nachbarn, die unseren lärm (italo-schmalz! yeah!) bis tief in die nacht ausgehalten haben!