nachtrag: brot

ich hab ja im grunde ganz andere dinge zu bloggen. da war ich in berlin, beim kulinarischen kino, in london, hab spannende dinge gegessen und fotografiert, und an zwei sehr wunderbaren verkostungen durfte ich auch teilnehmen. aber wenns schnellschnell gehen muss, ist halt nur zeit für das wunderbare no-knead-brot von mark bittman, dem mittlerweile hier im esszimmer schon zwei beiträge gewidmet sind, hier und hier.

ich finde, jetzt ist aber wiedermal zeit für einen, der mut macht: ich hab das brot mittlerweile ausprobiert im normalen blechtopf, mit glasdeckel (macht spaß weil man zuschauen kann), im römertopf, im großen und im kleinen gusseisentopf, und es hat jedesmal funktioniert. also nur mut, lediglich plastikgriffe vertragen sich nicht mit dem topfbrot!

und neulich auch endlich einmal mit variiertem rezept. einmal hab ich von den ursprünglich 435 gramm weizenmehl 10 deka mit weizenvollkorn und 10 deka mit roggenmehl ersetzt, außerdem zwei esslöffel brotgewürz (fenchel, anis, kümmel).

hat bestens funktioniert, ist schön gegangen. im ganzen hab ichs in der abendsonne fotografiert, aufgeschnitten wars dann leider bei kunstlicht. man sieht aber trotzdem: krume und kruste vorschriftsmäßig, geschmack auch, nur hab ich festgestellt: die frühkindliche aversion gegen die ameisenartigen brotgewürzbemmerln im brot hab ich immer noch nicht abgelegt. hab zwar tapfer alles mitgegessen und nicht wie früher rausgekletzelt, aber eigentlich ist es mir doch ohne lieber.

deswegen hab ichs vorgestern auch dann wieder ohne gemacht, hab aber diesmal 270 gramm weizenmehl und 165 gramm roggen genommen. an sich ist (ich hoff ich geb das jetzt richtig wieder) im roggen kein gluten enthalten, deswegen braucht man für roggenbrot normalerweise auch sauerteig, weil germ da nix hilft. ich müsste jetzt nachlesen warum das so ist, hefe funktioniert scheinbar nur bei mehlen in denen das eiweiß in gluten-form enthalten ist, also weizen und dinkel. hat bei mir aber trotzdem funktioniert, der roggenanteil war offenbar gering genug. werde das noch zu steigern versuchen, aber das esszimmer mit weiteren beiträgen verschonen, ist ja doch zu fad auf dauer.

jedenfalls: endlich ausprobieren! hier ist nochmal das ausführliche grundrezept. zum schnell nachlesen reicht aber auch das:

435 gramm weizenmehl glatt oder auch griffig, wasser (350 ml zimmerwarm), salz (12 gramm) und trockengerm (1 gramm) in einer schüssel zammischen bis kein trockenes mehl mehr da ist. mit klarsichtfolie oder einem teller oder deckel möglichst dicht zudecken und 18 stunden gehen lassen. dann den jetzt sehr feuchten teig (bläschen auf der oberfläche!) auf ein sehr bemehltes papier tun, zweimal zusammenschlagen, nochmal großzügig einmehlen, und mit der „nahtstelle“ nach unten nochamal 2 stunden gehen lassen.
halbe stunde vor ende der gehzeit das rohr auf 250 grad aufheizen, eventuell einen (mindestens 4 liter-) topf mit deckel (kein email, keine plastikgriffe, alles andere is wurscht) schon reinstellen zum mit aufheizen. teig rein, deckel zu, 30 min backen. dann deckel runter, 15 min fertigbacken, dabei ein bisserl beobachten, vielleicht brauchts ein bissi länger oder weniger lang.
vorsicht, irre heiß! wenns fertig ist, auf einem gitter auskühlen lassen ca eine stunde, nicht wegen bauchweh sondern weils dann eine bessere struktur hat wenns ein bissi ruhen darf vorm anschneiden.

und fertig is das idiotenbrot. keine ausreden mehr!

Es werde BROT!!!

Jaja, die Geschichte mag aufgewärmt sein (danke queenofsoup!!), aber das Ding da am Bild ist ganz frischgebacken! Und meine Begeisterung kennt keine Grenzen:

Es gibt Menschen, die ohne Brot nicht leben können. Ich kenne welche, die sogar zu Pasta Brot essen.
Ich kann gut ohne Brot. Für mich ist es kein Grundnahrungsmittel, sondern was, was halt da ist oder nicht. Wie Salami oder Käse. Brot selber zu backen erschien mir daher (abgesehen von einem kurzen und SEHR typisch verlaufenen Brotmaschinen-Intermezzo) als verzichtbar.

Bis mich queenofsoup mit dem No-knead-bread-Bazillus angesteckt hat. Ein Wahnsinn, das. Einfach (ich hab nicht mal eine Küchenwaage!!), schnell (bis auf die Gehzeit halt) und un-glaub-lich köstlich. Backen! Jetzt!

Dazu gaaanz viel Credits an katha, deren superdetaillierte Anleitung mit dieses elementare Erlebnis erst ermöglicht hat!

(Und sorry für die inferioren Fotos, hatte leider nur das blöde Handy zur Verfügung.)

die 22-stunden-geburt

es funktioniert! wirklich! schau her:

und innen schauts so aus:

und es schmeckt wirklich voll (!) super! wie man zu dem ergebnis kommt, hat frau esskultur hier im detail beschrieben, darum kein weiteres wort außer: so einen topf, der nicht die welt kostet, bekommt man am einfachsten hier. (und ja, ich hätt auch lieber den le creuset oder den staub. aber das ikea dings ist immerhin auch in frankreich produziert, und liefert laufend beste ergebnisse in den unterschiedlichsten kochdisziplinen. echt!)

nachtrag 1: ca 48 stunden nach dem ersten anschneiden, beim letzten übriggebliebenen stück, bin ich immer noch fasziniert: das brot ist immer kein bisschen trocken, schön säuerlich, natürlich nicht mehr knusprig aber immer noch gut. aber jetzt leider aus!

nachtrag 2: letztens hab ich den teig im vollstress zusammengemischt und idiotischerweise statt 350 ml nur 250 ml wasser genommen. aber das no-knead-bread verzeiht fast alles: zwar wars natürlich kompakter, aber trotzdem nicht nur essbar, sondern sogar gut. nur an einer stelle ein bisserl klumpig. und nach 2 tagen ratzeputz aufgegessen!

nachtrag 3: was viele behaupten, hab ich neulich beim besuch bei meinen eltern entkräftet: es ist gar kein gusseisenbräter notwendig für das gelingen, es reicht auch ein banaler WMF-topf. voraussetzungen sind, soweit ich das beurteilen kann: a) der deckel muss gut schließen (allfällige ritzen, die etwa beim ikea-spaghettitopf mit eingebaut sind, kann man wohl mit alufolie abdichten). b) plastikgriffe abschrauben, die halten die 250 grad vermutlich nicht unbeschadet aus, dabei entstehende löcher ebenfalls wieder mit alufolie verschließen. c) topfmaße: mindestens 20 cm durchmesser, mindestens 5 liter fassungsvermögen. wenn der (bereits gegangene) teig im topf ist, muss zuindest nochmal so viel platz zum fertiggehen beim backen drin sein. glasdeckel machen übrigens spaß – da kann man dem brotgeheimnis zuschauen! das hat fast was indiskretes…

nachtrag 4: soeben probiert: es geht sogar im römertopf. ich hab ihn gewässert, das ist aber glaub ich gar nicht einmal notwendig. langsam glaub ich, es reicht, ein sackl mehl ins rohr zu stellen, und das brot wird von selber, so flexibel und simpel ist das alles. das brot rocks!