Schweinsmedaillons mit Maroni-Tortelli

„Das Schweinsfilet ist unterschätzt“, sagt der Mann, und kommt – ganz Jäger- und Sammlerkonform – mit einem ganzen Schweinslungenbraten nach Hause. Ich unterschätze den keineswegs (weder Mann noch Fleisch), deshalb schneid ich das schöne Ding (das Fleisch) in 2,5-cm-Scheiben und lege die erst mal in Öl ein, together with nettem Zeugs wie Zitronenschale, Basilikum, Thymian etc. etc.

Und weil ich jahreszeitenantizyklisch ein Glas mit wundervollem Maronimus geschenkt bekommen habe, muss das auch rein. Also. Erst mal ein einfacher Eiernudelteig: 1 faustgroße Menge Weizenmehl, 1 Eidotter, 1 TL Salz und 2 EL warmes Wasser verkneten (wenns anfangs wirkt wie viel zuwenig Wasser, dann passts!). Wenns halbwegs homogen ist, mit der Nudelmaschine oder dem Nudelwalker oder einer Weinflasche auf ~1mm Dicke auswalzen. Dann in ca. 10×8-cm-Rechtecke schneiden, bemehlen.

Für die Fülle 1/2 Zwiebel, 1/2 gelben Paprika, 1 Chilischote, 2 dünne Scheiben Prosciutto, 1 Sardelle, etwas Zitronenschale, frischen Thymian, Petersil & Pfeffer stabmixen. 3 gegupfte EL Maronipaste, 1 El Crème fraîche und – wenn vorhanden – etwas Gorgonzola druntermischen. Auf die Pasta-Rechtecke verteilen. Pasta am Rand mit wenig Wasser befeuchten, die schmalen Seiten zusammenlegen, mit einer Gabel am Rand zusammendrücken, bemehlen.

Währenddessen Salzwasser zum Kochen bringen. Dann jedes Filetstück in eine Schnitte Prosciutto einwickeln, in einer Pfanne wenig Öl erhitzen, Fleisch rein. Tortelli ins Wasser geben. Fleisch mehrmals wenden, wenns auf Druck federt rausgeben. Die Tortelli abgießen, kalt abspülen, in die noch heiße Pfanne geben, beidseitig anbraten.

Dazu passt hinreißend Salat aus julienne geschnittenem Saisongemüse mit Balsamico, Zitronensaft und O-Öl. Hier sinds Jungmais, Zucchini, Tomaten und rohe Kräuterseitlinge.

Maronicremesuppe

Bevor ich doch noch mit ein, zwei Fotos des dieses Jahr seeeehr eklektischen Silvestermenüs auffahre, noch ein kleines Rezept für eine Suppe, die eigentlich für den Mini-Kochaufwand viel zu gut schmeckt:

Für ca. 4 Portionen:
1 Zwiebel klein schneiden und in Öl, Butter oder Schweineschmalz (alternativ: gemeinsam mit kleinen weißen Speckwürfelchens) glasig dünsten. Mit einem Schuss Rum ablöschen. 1 Säckchen vorgekochte Billa-Maroni und einige wenige Limettenzesten dazu, mit ca. 100ml Milch aufgießen, köcheln lassen. Wenn die Milch ausflockt, einfach ignorieren. Nach wenigen Minuten mit dem Mixstab pürieren, mit Salz & Pfeffer abschmecken.

tonymaroni

jedes jahr zu beginn der maronisaison bin ich wieder unsicher: wie kriegt man die schönen braunen kastanien weich, ohne dass die schale an der frucht kleben bleibt? jetzt hab ich’s aber heraußen, so gelingen sie bei mir immer: kastanien auf einer seite quer einschneiden, 15 minuten in (eventuell lauwarmes) wasser einweichen, währenddessen backrohr auf 200 grad vorheizen, und dann 15 minuten ins 200 grad heiße rohr auf backpapier legen. eine schale wasser im rohr garantiert, dass genug feuchtigkeit in der heißen luft ist und die maroni nicht austrocknen.

ein oft gehörter ratschlag lautet: jene maroni, die beim einweichen schwimmen und nicht untergehen, sind schlecht (schimmlig oder wurmig) und müssen weggeworfen werden. meiner erfahrung ist das aber nicht richtig! wenn maroni nicht mehr ganz frisch sind, schwimmen sie alle, ob wurmig oder nicht, weil sie beim lagern feuchtigkeit verloren haben. die kann man aber durchs einweichen und durch die wasserschüssel im backrohr beim rösten wieder zuführen. ganz frische maroni sind sicher noch besser, aber mir haben meine allesamt wurmfreien schwimm-maroni auch geschmeckt.