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so ein osterzicklein, das hat allerlei spannende innereien. nicht nur die nieren, sondern auch eine leber, und die hab ich folgendermaßen zubereitet:

leber putzen, in streifen schneiden und ca 48 stunden in milch einlegen. dann trocknen und in einer pfanne mit butterschmalz heftig anbraten, rausnehmen und in der selben pfanne eine gehackte schalotte und einen halben gehackten apfel glasig werden lassen bzw. anrösten. mit calvados ablöschen, ein paar löffel glace de veau dazu, ein bisserl wasser, etwas obers, und thymian. weiterschmurgeln bis alles gar ist, dann wieder die leber rein, mit pfeffer und salz abschmecken.

als beilage einen briocheknödel machen: würfelig geschnittenes und getrocknetes milchbrot, brioche oder osterpinze in eine schüssel geben. ein paar esslöffel butter flüssig werden lassen und dazumischen. ein achtelliter milch, ein ei und eine prise salz verquirln und dazumischen, außerdem ein paar esslöffel mehl. eine viertelstunde alles stehenlassen, bis die sache eine schöne konsistenz bekommt. eine wurst formen, eng in eine stoffserviette oder klarsichtfolie einschlagen und ca 20 minuten in siedendem wasser ziehen lassen (nicht kochen). den knödel auskühlen lassen, in ca anderthalb cm dicke scheiben schneiden und in butter in einer pfanne von beiden seiten anbraten.

dazu grüner salat und ein bisserl frischen thymian. schmeckt spitze, ohne übertreibung: ganz spitze.

die innereiensache ist offensichtlich noch nicht ausgestanden: noch wesentlich milder als die vom lamm ist klassischerweise die kalbsniere, groß und knubbelig und hell.
muh!
die hier hab ich enthäutet, halbiert und die kanälchen und das ärgste fett weggeschnitten, in butterschmalz sehr scharf angebraten und aus der pfanne genommen. in derselben pfanne darauf eine gehackte schalotte, einen halben gewürfelten apfel und eine kleine handvoll sellerieknollenwürfel angeschwitzt, mit weißwein großzügig abgelöscht (etwas kalbsfond dazu wenn vorhanden), zwei thymianzweige dazu, die ganze sache einreduziert und mit obers, salz, pfeffer, honig und grobem senf abgeschmeckt. nierenstücke wieder in die pfanne und fertigdünsten. apfel und sellerie müssen am ende so weich sein, dass man sie mit einem löfferl zerdrücken kann. wenn vorhanden, harmoniert frischer majoran perfekt dazu, erst ganz zuletzt in die pfanne und kurz durchgeschwenkt.
dazu passte hier hervorragend reis und endiviensalat. der intensive sellerie, der thymian und der charakteristische geschmack der niere ergänzen einander fein, der süßsaure apfel ist ein kontrapunkt dazu.

sie waren klein, irgendwie niedlich und dunkelrot, und wie sie da kurz vor ladenschluss noch frierend im kühlregal des supermarkts lagen, konnt ich einfach nicht dran vorbeigehen: unerwarteterweise haben heute abend lammnieren ihren weg auf meinen teller gefunden.

määäh!

die hab ich heute so gemacht: nieren längs halbieren, das nierenbecken (das ist das weiße) und möglichst viel von den kleinen kanälchen rausschneiden, und wenn sie recht streng riechen, in eine schale mit milch einlegen – das reduziert den stalligen geschmack.
inzwischen hab ich erdäpfel, außerdem ein stück sellerieknolle und eine kleine peterwurzel geschält und in stücken gedünstet. sobald alles durch war, hab ich’s in einem topf mit etwas milch miteinander püriert, mit obers, salz und muskat abgeschmeckt – und fertig war die feincremige luxusbeilage.
inzwischen haben die nieren ein wenig von ihrem herben geschmack verloren. hätte ich nierenfett gehabt, hätt ich’s darin angebraten, so musste es ein spritzer traubenkernöl tun, butterschmalz wär noch besser gewesen. ich hab die dinger beidseitig sehr scharf angebraten, aus der pfanne genommen und im selben öl eine gehackte schalotte glasig werden lassen, mit manzanilla (das ist eine sherry-sorte) abgelöscht, etwas tomaten-polpa dazu, mit pfeffer, salz, honig abgeschmeckt und etwas köcheln lassen. dann wieder die nieren dazu und in der soße langsam gar werden lassen, zuletzt noch ein wenig fein gehackten stangensellerie dazu.
und am ende dann: die nieren in ihrer schönen roten tomaten-sherry-sauce auf den teller, dazu das mild-süßliche erdäpfel-sellerie-peterwurzelpüree, drüber petersilie und mahlzeit. SO gut!

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