mahlzeit: fischsuppe für die hungrige meute

loriot hat es vorgemacht. der hatte beim kochen auch keine angst vor großen mengen: die zutaten zu meinem lieblingsrezept „nilpferd in burgunder“ sind ein ganzes nilpferd (gewaschen und getrocknet), 2000 liter burgunder, 6-8 zwiebeln, 2 kleine mohrrrüben und einige nelken, gemeinsam 8 bis 14 tage zu kochen, abzutropfen und mit petersilie zu servieren. yay!

ich hab mir also loriots nonchalance zum vorbild genommen, außerdem den satz „platz ist in der kleinsten hütte für ein glücklich liebend paar“ umgedichtet auf „… für eine ganze meute wohlgesonnener geburtstagsgäste“ und gestern abend in meine 35-quadratmeter-winzwohnung fürchterlich viele nette menschen (ich glaub 22 oder so?) eingeladen. die bekoch ich doch mit links!

zuerst haben sie selbstgebackenes brot, zweierlei couscous-salat, hühnerleberaufstrich, chickofpreys genialen erdäpfelkas (bitte um das rezept!!!), käferbohnensalat (hauptzutat: geduld beim kochen der bohnen… 24 stunden eingeweicht, dann nochmal fast 3 stunden im leicht gesalzenem einweichwasser köcheln lassen, wahnsinn! apfelessig, kernöl, salz, pfeffer, petersilie drüber) und den simpelsten aufstrich der welt (man nehme: 30 dag brimsen, ein viertel topfen, sehr viel kernöl, umrühren, fertig) bekommen.

dann, weil warm muss ja auch sein, eine fischsuppe, angelehnt an die ungarische halasz, die klassischerweise mit süßwasserfisch geht. ich hab aus ökonomischen gründen (arg, dass meeresfisch bei uns preiswerter ist als heimischer süßwasserfisch) aber mit msc-wildlachs und pazifischem polardorsch gekocht. letzterer ist leider ein bissel trocken geworden, die sache ist also wohl mit süßwasserfisch wirklich besser.

aber nachdem das feedback so gut war, hier trotzdem das 22-portionen rezept (erfordert einen 10-liter-topf): am vortag hab ich fast halbes kilo schalotten (oder zwiebel) gehackt, und mit viel traubenkernöl und sehr viel scharfem und süßem ungarischem paprikapulver im riesentopf glasig werden lassen. wurzelgemüse (drei packerl suppengrün) und drei große fenchelknollen kleinhacheln und ein bisserl mitrösten. mit einer ganzen flasche weißwein aufgießen, zwei flaschen polpa dazu, außerdem vier liter wasser. ein wenig aufkochen lassen. inzwischen in eine gewürzkugel (sowas wie ein riesiges teesieb) ein paar lorbeerblätter, etliches an schwarzen und weißen pfefferkörnern, zwei esslöffel wacholderbeeren und jede menge thymian geben und die kugel in die suppe hängen.

zwei stangen lauch putzen, kleinschneiden und auch in die suppe rühren. inzwischen sollte der topf dreiviertelvoll sein. wenn man fischfond zur verfügung hat, ist es fein wenn man den reinkippt. ich habe getrickst und zwei fischfond-suppenwürfel (das gibts in spanien in jedem supermarkt, ist aber sicher viel böses glutamat drin) reingetan, aber ohne wärs sicher auch gegangen. erstaunlich übrigens, wie unfassbar viel salz so ein riesenpott suppe braucht!

die gemüsebasis hab ich ca. zwei stunden sanft gekocht, man muss aufpassen dass sich die sache bei dem großen topf nicht anlegt, also lieber auf kleiner flamme und immer wieder umrühren. inzwischen hab ich ca. zweieinhalbhalb kilo tiefkühlfisch (wie gesagt lachs und polardorsch) im kühlschrank langsam auftauen lassen.

am nächsten tag, ein paar stunden vor dem essen, hab ich den fisch in große würfel geschnitten und in die sanft köchelnde suppe getan, und immer wieder umgerührt (vorsichtig, sonst zerfällt der fisch!), damit der fisch gleichmäßig gart und seinen geschmack an die suppe abgibt.

serviert wurde die suppe dann mit einem löfferl sauerrahm für die, die wollten, und gehacktem dill. übrigens nicht von mir, ich hatte mir zu diesem zeitpunkt nämlich mit einem frischgeschenkten wunderschönen brotmesser den finger massakriert und war etwas außer gefecht. klassisch!

zur nachspeis ging es dann wieder: kladdkaka, mit vanille aus mauritius und zimt, lauwarm serviert, mit sauerrahm. für so viele leute hat’s die doppelte menge gebraucht, natürlich.

danke an die lieben gäste fürs kommen, fürs helfen, für die vielen schönen geschenke, und fürs freunde sein sowieso. und danke auch an die nachbarn, die unseren lärm (italo-schmalz! yeah!) bis tief in die nacht ausgehalten haben!

na mahlzeit: grünzeug

also, manchesmal muss es ja echt schnell gehen. kennt jeder. in kühlschrank und obstgemüseschüssel wär zwar noch vielerlei inspirierendes, aber heut nicht, es ist eben zu viel zu tun, schnell eine suppe aus (immerhin bio) fertigextraktbröseln aus gemüse und rindfleisch, karotte gerieben, jungzwiebel gehachelt, angebraten, mit suppe aufgegossen, ingwer und chili mitziehen lassen, mit drei tropfen apfelessig und drei tropfen orangenöl abgeschmeckt, gschwind palatschinken gebraten, fritatten geschnippelt, fritattensuppe, fertig.
und wo ist da jetzt das problem? wieso wird diese uninspirierte, wenn auch ziemlich gute banalsuppe verbloggt?

na, weil die spinnen. man merkts an den grünen frühlingszwiebelfuzerln, die eigentlich schnittlauch sein sollten: der supermarkt in meinem haus, mittelgutschlecht sortiert sonst, führt derzeit schnittlauch aus israel. israel? wollen die mir erklären, schnittlauch wächst im jänner nicht im burgenländischen gewächshaus, biobasilikum (gibts das ganze jahr im hübschen töpfchen) aber schon? nur, die arme filialleiterin kann auch nix dafür, also hab ich die beschwerde runtergeschluckt und brav zur frühlingszwiebel gegriffen. die kommt wenigstens nur aus italien.

und dann werben diese scherzkekse mit „hausverstand“.

Herbstmenü

Endlich wiedermal Zeit für ein kleines buntes Menü. Zeit, die ich mir nehmen musste – also ein schnelles Menü. Aber, wie ich finde und auch meine Gäste gemeint haben, ein recht wirkungsvolles. Und auch wärmendes!

Tiefrote Consommé

Diesmal gabs die Suppe und statt der kalten Vorspeise als Einstieg – weils draußen soooo kalt war.
1 kleine rote Rübe, 3 Karotten, 1 Zwiebel, etwa 2 Handvoll Hühnerherzen, 1 Stange Zitronengras und eine Chilischote mit Wasser, etwas Rotwein, einem Schuss schwarzem Johannisbeersaft, Salz und Pfeffer aufkochen, ca. 1 Stunde lang köcheln lassen. Abschmecken, abseihen (das Gemüse aufheben, die Herzen je nach Geschmack später essen oder auch nicht). Mit in Butter geschwenkten Shrimps, in Scheibchen geschnittenen Herzchen oder einer ähnlich lustigen Einlage servieren.

Räuchersaibling auf Karfiol

1/2 bis einen möglichst jungen, frischen Karfiol (aka Blumenkohl) in möglichst große, aber dünne Scheiben schneiden. (Die kleinen Schnipsel und auch die jungen Blätter aufheben, die sind fein für Suppen & Saucen!) In einer großen, flachen Pfanne nebeneinander auflegen, salzen. 0,1l Wasser, 1 guten Schuss Schlagobers und 0,2l Prosecco dazugeben, erhitzen und dünsten lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Eventuell Prosecco nachgießen. Idealerweise sind die Karfiolscheibchen noch leicht knackig und ganz leicht gebräunt.
Auf Tellerchen anrichten und mit Schnittchen von geräuchertem Saibling servieren. Ich hab nun schon zum zweiten mal den „Ausseer Eismeersaibling“ von den Fischbauern gekauft – sauteuer, aber wundervoll.

Dazu gibts Erdäpfelsalat von Lila Kartoffeln

Lila deshalb, weil sie wirklich hübsch aussehen. Kommt leider auf dem Foto nicht ganz so gut rüber – und geht natürlich mit normalen Speckigen auch. Jedenfalls ist das das legendäre Erdäpfelsalatrezept von meiner Oma, und unschlagbar.
1 Kilo Kartoffeln kochen, in Scheiben schneiden. 1 Zwiebel und 2 hartgekochte Eier mit Senf, Salz, Öl, Essig zu einer Marinade verrühren – weder mit Salz noch Essig sparen! Ich nehm gern Olivenöl und Gebrauchs-Balsamico, wen die Farbe stört, der muss halt was anderes nehmen. Etwas Wasser und die Kartoffeln rein, gut verrühren. Etwas ziehen lassen.

Hauptspeise: Rind, Schwarzkohl und Gemüsereis

Für die Hauptspeise hab ichs mir leicht gemacht, das geb ich zu. Geschmeckt hats trotzdem allen ;) Also: Etwa 20 bis 30 dag Rindsfilet in Streifen schneiden, in einer Marinade aus Rotwein, Sojasauce, Mirin und viel Knoblauch ziehen lassen.
Schwarzkohl in Streifen schneiden, im Wok ordentlich durchbraten, irgendwo zwischenlagern. Rind mit Chili und dem Knoblauch anbraten, Kohl dazu, mit der Marinade aufgießen und ganz kurz dünsten lassen.
Dazu gabs Reis, gemeinsam mit dem abgeseihten Gemüse aus der Suppe gekocht.

esszimmer fünf: ostern

ostern ist eine wunderbare ausrede, wieder einmal ein paar hungrige zusammenzurufen und ausführlich zu kochen. diesmal hab ich schon drei tage vorher begonnen, weil ich mir eingebildet hab, selbst kalbsfond und glace de veau zu machen. das ist etwas irrsinnig befriedigendes. claudio von den anonymen köchen hat hier eine sehr schöne beschreibung geliefert, an die ich mich natürlich nicht gehalten hab, die aber trotzdem einige gute anhaltspunkte liefert (10 stunden simmern lassen! yeah!)

zur vorspeis gab es osterpinzen, dazu einen kräuterfrischkäs aus topfen, sauerrahm, ausseer brunnenkresse und ein bisserl gehacktem grün von frühlingszwiebeln, und hühnerleberaufstrich (der war zu schnell weg, hat es deswegen nicht aufs foto geschafft).

danach eine topinambursuppe mit kalt geräuchertem saibling und schwarzbrotcroutons. ich hab den topinambur (und, weils zu wenig war, noch ein bisserl sellerieknolle) gedämpft, geschält und mit etwas kalbsfond in einem topf aufgegossen, püriert, gewürzt, mit wasser und obers weiter aufgegossen. inzwischen das saiblingsfilet von der haut gelöst, die haut auch in die suppe zum aromatisieren. frische schwarzbrotwürfel in der pfanne rösten, die suppe in schüsseln mit fischstückerln anrichten, croutons drüber, und ein paar kerbelblätter aus eigenanbau.

da die hauptspeis, das kitz, auch nierchen besaß, hat’s diese auch noch gegeben: nieren putzen, längs halbieren und einen tag lang in milch einlegen um das „goassln“ abzumildern. aus der milch raus, in mehl wenden und in einer pfanne mit butterschmalz auf allen seiten anbräunen. rausnehmen und in der pfanne eine gehackte halbe fenchelknolle und eine gehackte kleine zwiebel anrösten. mit sherry ablöschen, ein paar löffel glace de veau und eine halbe flasche polpa (am besten von la selva, so gut!!) rein. mit ein paar zweigen thymian zugedeckt simmern lassen bis der fenchel weich ist, pfeffern und salzen, ein halbes teelöfferl honig rein und auch die nierchen wieder hinein in die sauce, außerdem eine kleine handvoll frischen rucola. brot dazu.

das zicklein stammt aus oberösterreich, von hier, ist also offenbar sanft und mit musik entschlafen. schräg! bei mir wurden die teile (vorderes, hinteres, teil vom rücken) dann zärtlich gewaschen, getrocknet, mit pfeffer, salz und thymian eingerieben und über nacht in olivenöl eingelegt.
vor dem erhitzen hab ich den schweren gusseisernen schmortopf mit einer knoblauchzehe ausgerieben, dann das zicklein drin scharf angebraten, und inzwischen das backrohr auf 120 grad vorgeheizt. den braten mit einem guten viertel trockenem weißwein ablöschen, etwas glace de veau (nerv ich schon?) und noch mehr thymian, noch ein bisserl wasser, deckel drauf und rein in den ofen. nach ein oder zwei stunden hab ich noch ein paar getrocknete marillen hineingelegt. wenn der deckel drauf bleibt, kann das vieh vier oder fünf stunden bei sehr moderater temperatur ungestört drinbleiben, mehr ist dann nicht mehr zu tun.

dazu gabs süßkartoffeln und normale erdäpfel, vorgedünstet und mit salz, pfeffer, thymian und olivenöl im rohr gebraten, außerdem frühlingszwiebel (halbiert, gepfeffert und in der pfanne gebraten) und salat (vogerl, jungspinat, rucola und so zeugs). eine kleine schnitte milder ziegenkäs vom bauern und ein bisserl frischer majoran waren eine feine ergänzung. die süße der süßkartoffeln und der marillen hat zum zarten, aber eindeutig ziegenaromatischen kitz super gepasst, die frühlingszwiebel hätt ich ein bisserl energischer schälen können, geb ich zu.

zum ersten mal hab ich mich über mousse au chocolat (nach anthony bourdain) gewagt, mit nur ganz wenig klümpchen, echt wahr! dazu hab ich folgendes gebraucht: 150 g bitterschoki, ein stamperl besten rum, 4 esslöffel butter, 4 eier (getrennt), 3 esslöffel kristallzucker, 1/4 l schlagobers, gewürze (zimt, vanille).
eischnee mit dem zucker ganz steif schlagen. schlagobers schlagen. schoko brechen und über wasserbad schmelzen. butter dazurühren. gewürze und rum dazu. nach und nach vorsichtig!! schnee und schlagobers unterheben, in eine schöne schüssel füllen, über nacht kaltstellen. mit überreifer flugmango und pfefferminze servieren. war gar nicht so schwer – und reicht für sechs oder sieben portionen (wenns vorher schon was gscheites zum essen gab).

nachher kaffee für die, die wollten. und ich hab beim backgammon gewonnen, obwohl nicht mehr wirklich nüchtern. mein gegner aber glaub ich auch nimmer.

und ein bisserl ein kas ist immer noch gegangen. zum glück sind noch ein paar osterpinzen von vorhin übergeblieben.

und dann, irgendwann, waren endlich alle satt und konnten heimgehen.

Maronicremesuppe

Bevor ich doch noch mit ein, zwei Fotos des dieses Jahr seeeehr eklektischen Silvestermenüs auffahre, noch ein kleines Rezept für eine Suppe, die eigentlich für den Mini-Kochaufwand viel zu gut schmeckt:

Für ca. 4 Portionen:
1 Zwiebel klein schneiden und in Öl, Butter oder Schweineschmalz (alternativ: gemeinsam mit kleinen weißen Speckwürfelchens) glasig dünsten. Mit einem Schuss Rum ablöschen. 1 Säckchen vorgekochte Billa-Maroni und einige wenige Limettenzesten dazu, mit ca. 100ml Milch aufgießen, köcheln lassen. Wenn die Milch ausflockt, einfach ignorieren. Nach wenigen Minuten mit dem Mixstab pürieren, mit Salz & Pfeffer abschmecken.

weihnachten 09: daheim

zur vorspeis kalbsbries in einer senf-obers-sauce an vogerlsalat mit einer apfelbalsamico-traubenkernöl-vinaigrette.
kalbsbries blanchieren, häuten (dafür viel zeit einplanen) und in röschen zerpflücken. in einer pfanne butterschmalz heiß werden lassen, bries darin scharf von allen seiten anbraten, rausnehmen. in die selbe pfanne etwas cointreau angießen, bissl suppe oder fond, obers, einen löffel senf (hier war es süßer weißwurstsenf, normalerweise würde ich groben französischen scharfen senf nehmen und dann etwas honig dazu). die sauce salzen, pfeffern, mit einem schuss muskat ottonel oder anderem weißwein und einem spritzer zitrone ein wenig säure dazu, ein paar tropfen orangenöl, abschmecken. einen zweig thymian dazu, das bries wieder in die pfanne, und noch ein paar minuten durchgaren lassen. am teller mit dem vogerlsalat anrichten, dazu roggensauerteigbrot.

als hauptspeis gab’s geschmorten hasenrücken (mit nierchen) auf einem wurzelgemüsebett und erdäpfelkrapferl dazu.
dazu den hasenrücken im ganzen (nieren und nierenfett dranlassen) mit zwei knoblauchzehen, rosmarin- und thymianzweigen, orangenschale und einem lorbeerblatt füllen und die fleischlappen am bauch mit zahnstochern zusammenstecken. in einer metallofenform (zb. hier drin) am herd butterschmalz heiß werden lassen, den hasen darin rundum anbräunen. das tier rausnehmen, eine gehackte große zwiebel und diverses gehacktes wurzelgemüse (sellerie, karotten, peterwurzel, pastinaken, auch stangensellerie) dazu, ebenfalls anbraten, mit cognac und wildfond ablöschen. die ganze sache ein wenig schmurgeln lassen, dann noch etwas feuchtigkeit (fond, wasser) angießen, den hasen aufs gemüsebett setzen und ab ins rohr, bei ca 150 grad zugedeckt (alufolie genügt), dann hitze reduzieren auf 100 grad. insgesamt war das vieh zwei oder drei stunden im rohr (das zeitweise aber sogar abgedreht war), und das hat der zartheit sehr gutgetan! vor dem servieren einen kleinen teil vom gemüse pürieren, hasen zerteilen und noch einmal kurz viel hitze.
für die erdäpfelkrapferln ein halbes kilo erdäpfel (mehlig) kochen, zerdrücken, mit einem ei und einem löffel mehl (universal) noch heiß locker verkneten, zu laibchen formen, in semmelbrösel wälzen und in einer pfanne mit öl oder butterschmalz am herd oder im ofen backen.

einige tage vor dem fest nach paris fliegen, käse kaufen.

wochenlang vor dem fest tausende kekssorten backen.

wunderbare alte ausgabe des küchenklassikers der frau katharina prato geschenkt bekommen.

freuen.

Hühner-Linsen-Suppeneintopf

Hab heute einfach alles zusammengeworfen, nach dem mir grad war – und siehe da, es schmeckt wundervoll. Also die Schöpfungsgeschichte zum Nachbauen:

2 Hühnerhaxen, 1 Dose Tellerlinsen (jaja, getrocknete & eingeweichte sind besser, hatt ich aber grad nicht), 3 Handvoll getrocknete rote Linsen, 1 kleingeschnittene Zwiebel & 1 kleingeschnittenen gelben Paprika in einen Topf tun, mit Gemüsebrühe und Orangensaft bedecken, etwas Balsamico, eine Sternanis, eine Zitronenscheibe, Pfeffer, Salz und Kreuzkümmel dazugeben und so lange kochen, bis das Fleisch schön durch und die Linsen alle schön weich sind.
Die Haxen herausnehmen und das Fleisch runterlösen, in angenehme Stücke schneiden und wieder in den Suppeneintopf. Mit Tabasco und 1 TL feinstem Olivenöl servieren.

Suppe von dreierlei Zwiebeln, aka Ultimative Umamibrühe

1 halbe Zwiebel, 3 – 4 Jungzwiebel, 1/2 Stange Lauch klein schneiden, mit etwa 1/2l Wasser zum Kochen bringen. Dazu 1 Scheibe Zitrone, etwas frischen Ingwer, Chili nach Geschmack, weiters 2 EL Miso, 1 Schuss Mirin, 1 Schuss Weißwein, 1 Schuss Sojasauce, 1 Schuss Reisweinessig. Alles so ca 15 min kochen, dann je nach Geschmack abseihen oder pürieren (da aber vorher die Zitronenscheibe entfernen, sonst wirds zuviel).

Die schnelle und perfekte Basis für asiatisch inspirierte Nudelsuppen etc etc.

mahlzeit: zweimal hühnersuppe

hühnersuppe heilt. das bekommt nicht nur shirley mclaine in billy wilders wunderbarem The Apartment zu schmecken, als die jüdischen nachbarn das arme mädel mit einem teller chicken soup hochpäppeln. hühnersuppe hilft in beinahe jeder lebenslage – egal ob kummer, bauchweh oder kalte füße quälen.

am liebsten mach ich sie gleich doppelt: aus einem ganzen huhn (den großteil des gekochten fleischs verwende ich später anderweitig, etwa in couscous-salat) oder noch besser, aus ein paar hühnerrücken, suppengrün (karotten, gelbe rüben, petersilwurzeln, sellerie, lauch, petersilie), fenchel und zwei zwiebeln: das gemüse putzen und grob schneiden, zusammen mit dem huhn in einen topf, wasser dazu bis alles bedeckt ist. dazu ingwer, ein paar pfefferkörner, eventuell ein paar nelken und eine kleine chilischote (am besten in einer gewürzkugel, das ist sowas wie ein überdimensionales tee-ei), die ganze sache einmal aufkochen und dann zwei stunden auf kleiner flamme weiterköcheln, bis das huhn zerfällt. zwischendurch mit etwas zucker und viel salz abschmecken.

für die klare suppe gieße ich die flüssigkeit durch ein sieb, fische ein paar schöne gemüseteile raus und etwas klein geschnittenes fleisch und geb’s zur suppe. und dann mach ich grießnockerln. die gehen nach schulkochbuch so: 4 dag weiche butter flaumig rühren, ein ei dazu, etwas salz und muskat und 7 dag groben weizengries dazuquirln. die masse eine halbe stunde im kühlschrank ruhen lassen, dann mit einem löffel oder mit kühlen nassen händen nockerl formen und die in die sprudelnd kochende suppe einlegen, zurückschalten und ziehen lassen.

für die einmachsuppe (der name ist etwas irreführend, denn hier verwend ich gar keine einmach – eigentlich ist das eine klassische jüdische hühnersuppe) nehm ich vom hendl haut, innereien und etwas fleisch, außerdem alles an gemüse was nicht schön ist (das schöne behalt ich, gemeinsam mit etwas klein geschnittenem fleisch, als suppeneinlage zurück), geb alles in einen hohen becher und püriere es mit dem mixstab, leere das hühner-gemüse-püree wieder zurück in die suppe, eventuell noch mit etwas salz und pfeffer abschmecken. etwas fleisch und gekochtes gemüse im suppenteller anrichten, suppe drüber, mahlzeit.

Die perfekte Minestrone

Zugegeben, sie sieht nicht perfekt aus. Aber die Food-Fotografie ist, wie wir ja wissen, ein schwieriges Geschäft.

… ganz im Gegensatz zum Minestronemachen. Dieses ist eine sehr gute, schnelle und leichte Variante, für dies nur 2 Dinge im Überfluß braucht: Gemüse und Liebe.

Zwiebel, Lauch, Karotten, Tomaten, Knoblauch und was das Gemüsefach sonst noch hergibt klein schneiden und mit mittelviel Wasser auf den Herd stellen. Dazu Chili, Salz, 1 Handvoll Rosinen, 1 Handvoll rote Linsen, 1 halbe, ganz klein gewürfelte Scheibe Schwarzbrot, 1 Scheibe Zitrone, Kräuter.

Alles kochen, bis es fertig ist (so maximal 15 Minuten). Dann Ditalini Rigati rein, mit 1 EL bestem O-Öl und vieeeel geriebenem Parmesan bestreuen. Gleich essen oder auch im Plastikdingens ins Büro mitnehmen.

(Der aufmerksame Leser hat bemerkt, dass außer den Würzereien am Schluss kein Fett rankommt. Ist auch nicht notwendig. Allerdings schmeckts mit kleingeschnittenem mitgekochtem Würstl auch gar wunderbar.)