Esszimmer: Ostern 2012!!

Kochen tät ich ja – nur zum Bloggen fehlt mir die Zeit! Aber weils zu Ostern so gut gelungen ist, muss ich mein dreigängiges Menü präsentieren. Diesmal, weil ich grad wieder ein lustiges Ernährungsexperiment ausprobiere, nach einer modifizierten „Hunter-Gatherer-Diet“ – das heißt keine „weißen“ Kolehydrate und keine (keine!! Dass ich mir das tatsächlich mal antu …) Milchprodukte.

Hors D’Oeuvre: Ostermaki



Eine wunderbare Vorspeise, war auch schnell aufgegessen! Und schnell gemacht. Die Schichten im Einzelnen:
1. Ausgeblasene (oder einfach rohe, für eine Makirolle braucht man 2) mit einer Prise Salz gut verrühren, in einer beschichteten 28-cm-Pfanne mit etwas Öl nach Wahl zu einem dünnen Omlett braten. Fertig ist es, wenn oben nichts mehr flüssig ist, man kanns auch einmal wenden. Eier ohne nix werden erstaunlich stabil, hätte ich nicht gedacht.
2. Das Omlett auf einen Teller ausbreiten. Mit Osterschinken belegen, nicht zu dick, etwa 3 Scheiben sind perfekt. Beinschinken ist natürlich auch perfekt.
3. Drauf kommt eine Schicht Krenpesto: etwa 15 cm Lauch, 1 Bund Petersilie, 3 Sardellenfilets, 1 Handvoll Mandeln, viel O-Öl, bisschen Salz, bisschen Pfeffer, ganz wenig Chili und etwa 7 cm geschälte Krenwurze (Wenn man Stabmixer benuzt statt Powerküchenmaschine, Kren und Lauch möglichst klein schneiden, sonst kapituliert der Stab) mixen, eventuell ein bisschen Wasser dazu. Abschmecken und auf dem Schinken verteilen
4. Kirschtomaten in kleine Schnittchen cutten, in einer Linie aufs Omlett legen, alles zusammenrollen, in Stückchen schneiden.

2. Vorspeise: Zweifarbige Ostersuppe


Zweierlei Gemüsesuppen – farblich sortiert. In diesem Falle aus:
1. Karotten, roten Linsen, Tomaten, orangem Paprika, Zwiebel. Klein schneiden, mit Wasser, Orangensaft, Prosecco, Salz, Ingwer, Chili, Zitronenschale weichkochen, mit Olivenöl pürieren, abschmecken. Wieder heiß machen.
2. Spinat, Lauch, Grünkohl, Knoblauch, grüner Paprika, Petersilie mit Wasser, Sternanis, Kümmel, grünem Chili und Pfeffer weichkochen, Sternanis rausfischen, mit Olivenöl pürieren, abschmecken. Wieder heiß machen.
Mit beiden Händen die Suppen gleichzeitig von 2 Seiten in den Teller leeren. Dazu gabs ein Wachtelei.

Spielereien funktionieren auch gut – je dicker die Suppe, desto leichter geht das mit den Mustern.

Hauptspeise: Coniglio alla Ischitana

Zum Feste gabs das Osterhasi! (Lieblingscomment: „Was gibts bei euch zu Weihnachten?“) Und zwar nach sehr traditionellem Rezept. Sehr zu Begeisterung meiner Tochter, die sich völlig ohne Berühungsängste mit dem künftigen Mahl auseinandersetzte.

Das ganze Karnickel wird in 8 Teile plus Kopf geteilt.

Die Teile werden gesalzen, gepfeffert, und in einer weiten Pfanne (Wok ist hier ebenso anachronistisch wie ideal) sehr scharf in viel viel O-Öl angebraten (bei diesem Rezept darf man nicht knausern mit dem Fett, mager gilt hier nicht). Dann kommen 3 – 4 geachtelte Fleischtomaten dazu, die idealerweise ein klein wenig karamelisieren dürfen, dann wird mit wenig gehaltvollem Weißwein aufgegossen. Ein paar Knoblauchzehen, 1 Chilischote, so ca 10 cm2 Zitronenschale im Ganzen dazugeben, das ganze mindestens 2 Stunden lang schmoren lassen, immer gerade bevors anbrennt etwas Wein nachgießen. Irgendwann relativ am Schluss noch einen Bund Basilikum in Streifen geschnitten reinrühren.

Sorry für das Bild übrigens – hab schon wieder vor lauter Appetit vergessen, die erste fotogene Portion ordentlich abzulichten! Ao musste ich der hungrigen Bagage noch schnell was abtrotzen – in Echt schaute das wirklich besser aus.

Und ja: Als Zugeständnis an meine lieben Gäste, die unter meinen diätetischen Versuchen nicht leiden sollen, gabs dazu Maccaroni (die traditionellen Bucatini hab ich uns gespart, die warn mir schon in Ischia zu umständlich zu essen). Ich selber fands auch ganz ohne Beilage super – wenn, hätte Blattgemüse gut gepasst, Mangold oder so.

Bisschen background noch: Ich bin ja voll reingekippt in die Ernährungstheorien rund um die „Hunter-Gatherer-Diet“ – also dieses Steinzeitmensch-Ding, man soll nur das essen, was der Homo Wasweißich gegessen hat, bevor er seßhaft wurde. Weil angeblich sich unser Metabolismus immer noch nicht richtig adaptiert hat seither. Das heißt Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch, Samen, hochwertige Öle, Honig … – kein Zucker, keine „weißen“ Kohlehydrate (wie ich sie nenne – aka Brot, Nudeln, Reis, Kartoffeln) und vor allem keine Milchprodukte. Letzteres kam mir vor allem ziemlich strange.
Nachdem ich aber von der Drinking Man’s Diet (Alles ist erlaubt, außer erwähnten weißen Carbs) enorme Verbesserungen in Sachen Wohlbefinden erfahren habe (keine Müdigkeit nach dem Mittagessen, meine sanften Depressionen sind verschwunden, und vor allem KEIN KATER!!!), dacht ich ich versuch das jetzt auch mal. Schon weil solche Einschränkungen eine dazu zwingen, lustige neue Rezepte zu erfinden und sich eben nicht auf einfache Lösungen zu verlassen – so wie diese „und einen Achtelliter Schlagobers zugeben“-Winkelzüge, weil damit schmeckt schließlich ALLES gut (würd mich mal interessieren was das Publikum zu einer Suppe aus Karton, Salz, Pfeffer, Muskat, Petersil und Schlagobers gemeinsam püriert sagen würde, seufz!!).

Mein Osteressen ist jedenfalls ziemlich gut weggegangen. Und wenn ichs schaff, werd ich euch auf dem Laufenden halten in Sachen Hunter/Gatherer ;)

festspielzeit

venedig, am tag der festivaleröffnung: die vaporetti richtung lido sind überfüllt, die venezianer drängen an den strand. hunderte besucher keilen sich voller erwartung vor dem palazzo del cinema, um einen blick auf george clooney zu erhaschen…

…der gestern mit dem hubschrauber im hotel cipriani angekommen ist, um heute abend seinen eröffnungsfilm zu präsentieren: „the ides of march“ ist ein formvollendeter politthriller um einen jungen wahlkampfstrategen (ryan gosling) und den verlust seiner moralischen unschuld.

ja. eh.

update:

nachgekocht: knusperpizzaflammkuchendings

wie machen die anderen das immer? perfekte fotos sensationeller gerichte, ideal ausgeleuchtet, mit wunderbaren farbkontrasten, scharf und appetitanregend? ich schaff das ja nur in den seltensten fällen, meistens ist der hunger die gier so groß, dass ich nur schnell noch aufs auslöserknopferl drücken kann, und dann fall schon ich übers essen her – erst recht, wenn es gelungen ist. klar, bei professionellen foodfotografen schließt sich sowas von selbst aus (da sind ja allerlei fiese sachen auf dem teller versteckt, damit das ganze schön aussieht) – aber wie machen das all die hobbyfoodblogger? na, egal:

mestolo schreibt, dass sie diese hauchdünne knusperpizza praktisch ständig macht und sich schon einfallslos vorkommt, wenn sie das immer wieder verbloggt. aber die ist ja eine von den multitalenten, die fotografieren können im gegensatz zu mir. insofern kann sie das auch noch hundertmal backen, mit immer wieder neuen hinreißenden belag-varianten, und es wird jedesmal wieder ein lese- und schaugenuss sein! der beweis: hier, hier und hier.

ich hab das rezept jetzt innerhalb von 20 stunden gleich zweimal nachgemacht, und bin total hingerissen. bei mir war der belag heute sauerrahm (mit pfeffer und salz), mangold, ein bisserl camembert und ein rest sehr salziger salami, und dann obendrüber ein paar spritzer orangenöl – göttlich. gestern war auch sauerrahm drunter, und drauf war die eine hälfte belegt mit selbst gekochten zitronigen artischocken und camembert, die andere (noch viel bessere) mit chicoree und gorgonzola dolcelatte. mmmmmh! wunderbar zum gemüse-, käse- und wurstrestlverwerten.

der teig geht nach mestolo so: 20 deka weizenmehl (glatt oder griffig, geht beides), 2 esslöffel hartweizengrieß (ich hab mangels hartweizengrieß und weil ichs nicht besser wusste, „normalen“ weichweizengrieß genommen, auch kein malheur), eine prise salz, 130 ml kaltes wasser, und 5 g frische hefe (oder zwei prisen trockenhefe; frische hefe im wasser auflösen). den teig kneten und laaaaaang stehenlassen, am besten über nacht, gern im kühlschrank, dann hält er auch drei tage.

25 min vor der essenszeit das rohr (mit dem backblech!) auf 250 grad vorheizen (oder ein noch warmes rohr vom brotbacken nutzen), den teig drei millimeter dünn auf einem backpapier ausrollen, belag wie’s beliebt, die pizza mitsamt dem papier flach auf das brennheiße bleck ziehen und dann rein in die hitze. nach 10 bis 15 min ist die sache sensationell knusprig und sooooooooooooooo gut! danke für die inspiration, wird ins alltagsrepertoire aufgenommen – und taugt auch bestens als schnelle vorspeise bei größeren esszimmermenüs.

vorspeis: forellentartar mit stangenzeller

eigentlich sollte das hier ein „essen unterwegs“ beitrag werden, weil ich mit der aufarbeitung meines kulinarisch hochinteressanten italiensommers noch nicht einmal halb begonnen hab. statt aber jetzt allen mit fotos eines ambitionierten, etwas überteuerten menüs aus dem slow food-empfohlenen agli angeli in gardone riviera am gardasee den mund wässrig zu machen, bin ich lieber konstruktiv und stell hier meine variante eines einzelnen gerichts ins esszimmer. die große stärke des agli angeli ist nämlich süßwasserfisch aus der gegend, spektakulär angerichtet, aber letztlich ohne großes theater zubereitet, sodass eine forelle auch nach forelle schmecken darf und sich nicht neu erfinden muss – slow food eben.

die einfachheit hiervon hat mich sehr beeindruckt: leicht geräuchertes forellentartar auf friseesalat, mit ein bisserl schnittlauch, ein bisserl olivenöl, vielleicht ein bisserl weißem balsamico oder zitronensaft mariniert, und mit ein bisschen sojasauce und ein wenig mildem joghurt und wunderbaren knusperbrotscheibchen serviert.

im älplerischen nachbau ergibt sich eine variation: statt forelle ist es bei mir, weil gerade verfügbar, kalt geräucherter saibling von den bundesforsten in bad aussee (anderswo in österreich von den fischbauern zu bekommen), statt friseesalat gurke (am liebsten diese kleinen, die ein bisserl nach wassermelone schmecken) und stangenzeller in miniwürferl geschnitten. über das grünzeug etwas zitronensaft und olivenöl. wer unbedingt will noch ein bisserl pfeffern und salzen, ist aber nicht notwendig, weil der fisch normalerweise intensiv genug ist.

dazu mildes joghurt und geröstetes vollkornbrot oder vollkorntoast. eventuell auch noch ein schüsserl mit sojasauce dazustellen.

und das ist so supersimpel und sensationell gut dass ich dafür jeden anderen vorspeis-chichi stehen lass. nachbau dringend empfohlen!

essen unterwegs: aperitiv total

ein drink vor dem abendessen ist für menschen wie mich, die fast immer zu spät kommen, eine außergewöhnliche angelegenheit, denn meistens bin ich schon für den eigentlichen essenstermin viel zu knapp dran. das „i 2 banki“ in grosseto, im centro storico (piazzetta san michele), das erst seit anfang juli offen hat, ist allerdings eine bar, für die sogar ich bereit bin, früher aus dem haus zu gehen.

bestellt man hier nämlich aperol spritz mit zitrone, bekommt man folgendes dazu serviert:

das undefinierbare rote trockene zeug hinter den grissini ist getrocknetes schweinefleisch mit salz und chili, aus der gegend. sensationell, ebenso wie die anderen salumi. dann kommt:

das schwarze zeug auf den crostini ist übrigens trüffelpaste, der bohnensalat ist mit garnelen, die aber weder gummig noch trocken sind. aber das war noch nicht alles:

die kleinen teigkugerl in der mitte zwischen krabbentoasts und fischiger mayo sind weich und umhüllen eine nicht weiter definierbare (weil zu schnell gegessene) fleischfüllung. und sie waren noch warm. so gut!

das angebot ist offenbar deswegen möglich, weil die winzbar (mit ca 8 sitzplätzen drinnen, ein paar stehplätzen an der bar und draußen vier tischchen) zum lokal „melograno“ im nebenhaus gehört. da ich das melograno nicht getestet hab, kann ich über dessen qualität leider keine auskunft geben. dem „i 2 banki“ ist jedenfalls zu wünschen, dass sich das konzept rechnet, preiswerte drinks (5 euronen für den gigantischen und sehr guten aperol und nix sonst) und unfassbar geniale vorspeisen zu servieren. die häppchen scheinen übrigens nicht auf der rechnung auf und machen sich auch nicht bei den sonstigen preisen bemerkbar, wie das hinhauen kann, ist mir ein rätsel.

unglücklicherweise ist die inneneinrichtung der bar ein wenig überstylish, aber davon sollten sich wackere esser nicht abschrecken lassen: jede tapasbar kann sich in ein winkerl stellen und schämen angesichts dieser unprätentiösen, einfallsreichen köstlichkeiten.

egidio, der barkeeper, serviert übrigens nicht nur diverse klassische drinks, sondern hat auch eine eindrucksvolle und sorgfältig ausgewählte weinkarte, etliche prosecchi und diverse biere, limonaden und bitter, unter anderem von der besonderen marke BALADIN, von der ich zuvor noch nie gehört hatte: baladin, die ursprünglich reine bierbrauer sind, haben es sich offenbar zur aufgabe gemacht, italienische (und internationale) produzenten diverser spezialitäten unter ihrem namen zu vertreiben. der katalog, der in der bar auflag, hat lust auf viel mehr gemacht. bisher bin ich aber noch nicht zur recherche gekommen, hinweise werden freudig angenommen.

vielen dank an k. für das entdecken der bar, and many thanks to m. for the beautiful pictures (and even more the wonderful company).

plastikessen

was bringt man der lieblings-co-köchin aus dem italienurlaub mit? wenn sie sich nicht wehren kann und wenn man ein bisserl gemein aufgelegt ist?
genau. fast food.

nachtrag: plastikfrühstück hätt’s auch gegeben. schön!

aus siena

memo an mich, aus der osteria il carroccio ums eck beim campo: fegato di pollo, also hühnerleber, wird hier mit vinsanto und ein bissi balsamico abgelöscht. Für crostini. So, und jetzt das primo…

nachtrag: primo waren gnocchi mit ragù. secondo hab ich ausgelassen, weil so heiß und schon so satt. und dann kam noch eine runde vinsanto für alle, und dann noch eine runde grappa. der wirt war halt sehr großzügig und wir am ende nimmer ganz ähm nüchtern. schön.

auf dem bild oben übrigens noch die antipasti medievale (wer den fehler findet, kriegt noch einen grappa! ja, genau: es gab im mittelalter noch keine paradeiser in italien!), in dem metallschüsserl die o.g. hendlleber. mrrrrr.

urlaubsgrüße aus der maremma

und hier steht auch die adresse der website, auf der das menü nachzulesen ist.

und das dann an einem der schönsten strände der toskana.

(mehr erläuterungen gibts diesmal nicht, pardon, immerhin hab ich urlaub.)

essen unterwegs: al bersagliere in verona

romeo, julia und der rest der rasselbande können draußen rituellen massenselbstmord begehen, unsereins pilgert in verona in die trattoria al bersagliere, konzentriert sich auf den teller und freut sich über down-to-earth gerichte wie die folgenden:

als vorspeis polentaschnitten mit käse überbacken, salumi obendrauf und sauergemüse dazu: sehr bodenständig, sehr vernünftig. nur, wie soll man danach noch ein ganzes menü wegbekommen? wir habens redlich versucht!

die bigoli al torcio mit ente sind nicht ummasonst legendär, das entlein ewig geschmurgelt und das ganze gericht ungemein nahrhaft.

aber wir haben uns nicht lumpen lassen und trotzdem brav fleisch bestellt, so ein stück kuh innen blutig, und so lammkoteletts innen blutig, und halt noch ein bisserl gmias dazu weil man ja sonst nicht satt wird, nichtwahr.

und weils dazu halt einen unfassbar sensationellen amarone zu trinken gab, der gefühlte 20 prozent alkohol hatte, hab ich dann vergessen das dessert zu fotografieren. aber das tut nicht weiter weh, es war super und irgendwas mit vanille und creme und so, aber frag mich nicht mehr. salute!

verona hab ich mir dann am nächsten tag bei licht und kopfweh angeschaut, eh schön an sich. aber das gewese um die unglückliche liebe zweier teenager muss nicht sein, siehe auch demnächst im kino: zwar ist der film letters to juliet ein eigentlich recht netter kitsch, aber man fragt sich doch, was für ein teufel amanda seyfried reitet, in dieser gegend nicht mit dem manischen koch gael garcia bernal auf ewige verkostungstouren zu gehen sondern stattdessen lieber liebesbriefe an vanessa redgrave zu schreiben. das verstehe, wer will. kann man sich aber trotzdem anschauen, um das fernweh zu pflegen.

essen unterwegs: gfrill

letztens auf der durchreise: in südtirol hungrig und müde sein ist eine schöne sache, denn da gibt es abhilfe. einfach bei der autobahnabfahrt san michele al’adige runter, dann nach salurn, durch den ort durch, den berg rauf richtung gfrill, ca zwanzig minuten spitzkehre um spitzkehre bis auf 1300 meter – und oben dann der fichtenhof (nein, nicht der drei-fichtenhof, das ist eine abfahrt früher tief in den wald hinein, jaja, alles ausprobiert): ein hof mit einfachen gästezimmern, und drei geschwister, die den betrieb leiten.

in der stube sitzt der vater und grantelt ein bissl rum, in der küche steht uli, backt eigenes brot (mit mandeln, rosinen und sonnenblumenkernen) und macht fantastische dinge mit zutaten aus der gegend. hinter der schank steht christian, der im winter arg fernweh hat, und draußen setzt ingrid, die so gern österreichischen riesling trinkt, grad jungpflanzen. dass das gemüse gut gedeiht, dafür sorgt die nachbarschaft mit dem friedhof (oder seh da nur ich einen zusammenhang?). rundherum kann man bestens radlfahren, aber auch für einmal abendessen, übernachten und frühstück und einen spaziergang ist der fichtenhof eine wunderbare angelegenheit.

zum essen bekommen haben wir diverse wilde knödeln mit rohnen (roten rüben), löwenzahn und anderen kräutern (und zwar, wie der begleiter anmerkt, bei „einem megapanorama, das sogar alpenfüchsen den atem stocken lässt“) und am nächsten tag in der früh hat uli mir nicht nur erklärt, wie das ist mit italien und den vorschriften in der nahrungsmittelproduktion (unerfreulich!) sondern auch ein rezept für pasta mit zichorien angesagt. sie hat gemeint, zichorien seien löwenzähne, aber irgendwie hab ich da was falsch verstanden, denn zichorie ist ja wegwarte, und die blüht blau, während der löwenzahn doch unverwechselbar gelb ist…? aber egal, ich hab nachher beim spazieren noch löwenzahnblätter gesammelt und am nächsten tag daheim dann folgende pasta gemacht:

eine kleine zwiebel hacken (bei mir wars eine schalotte), ein paar blatt speck in streifen schneiden (bei mir wars ein rest prosciutto) und gemeinsam in einer pfanne in sonnenblumenöl (bei mir wars traubenkernöl) anrösten.
löwenzahn/zichorienblätter in streifen schneiden, in die pfanne dazu, kurz mitrösten und dann die sache mit etwas weißwein (bei mir: rosé) ablöschen. mit buntem (schwarzem) frisch gemahlenem pfeffer und ein bisserl salz würzen, einen schluck obers dazu, eventuell (hatte ich nicht) etwas gemüsebrühe.
inzwischen lange pasta (bei mir: spaghettini) etwas härter als bissfest kochen, in die sauce und fertiggaren. frisch geriebenen parmesan drüber, servieren. hat fantastisch geschmeckt – die säure vom wein, das salzige vom speck, das bittere vom löwenzahn und abgerundet durch obers. dankeschön für das rezept, ich hoffe, ich komme bald wieder!