mahlzeit: erbsgrün und spargelgrün

das letzte mal bloggen ist viele monate her – das letzte mal kochen aber immer nur ein paar stunden: verfressen bin ich wie eh und je, und kulinarisch um ein hauseck gebildeter als noch vor einem jahr. ich war bei einer hausschlachtung dabei, hab zweimal gemeinsam mit einem sommelier ein menü entworfen und gekocht, hab durch reisen und wunderbare bekanntschaften (viele davon aus dem internet) neue geschmäcker kennen gelernt und neue ideen gewonnen. da lagen eines tages frische frühlingsmorcheln vor meiner wohnungstür, ich hab eine kroatische selchwurst geschenkt gekriegt, einen riesigen strauß istrische kräuter, kiloweise tiroler biokitznierndln, polnischen kräuterwodka und kalabrische bergamotten, sogar eine kalifornische meyer lemon war dabei, und eine halbe kiste schönbrunner pomeranzen: meine kulinarischen freundschaften haben sich vertieft. im esszimmer war davon rein garnichts zu lesen.

dafür gibt es heute aber kleines frühlingsessen, das gleich mehrere inspirationen der letzten monate vereint:

 

zuerst gab’s eine frühlingserbsenvelouté (also eine pürierte cremesuppe) mit pochiertem mandarinen-kerbel-ei. weil keine zeit war, am naschmarkt frische erbsen zu kaufen, hab ich zu biotiefkühlerbsen gegriffen: dreiviertelpackung mit halbem liter wasser zum kochen bringen, sanft salzen. inzwischen die eier vorbereiten – mit einem spezialtrick: pro ei ein großes stück klarsichtfolie mit olivenöl einpinseln, ein paar mandarinenzesten (es empfiehlt sich, zuvor in der provence einen echten mandarinenbaum zu plündern), ein paar kerbelblätter und fleur de sel in die mitte streuen. die folie so über die öffnung eines bechers legen, dass eine vertiefung entsteht, da hinein das ei schlagen. nochmal zesten, kerbel und salz drauf, die folie zu einem beutel zusammenschlagen und mit einer plastikklammer fixieren.

die eierbeutelchen (wie das klingt! pardon) in die inzwischen kochende erbssuppe hängen (profis machen das in einem extratopf mit wasser, wegen der bösen klarsichtfolie. laien wie ich denken „ach, ist eh nur für 3 minuten“ und ignorieren die plastikgefahr) und garen lassen bis das eiweß fest, das gelbe aber noch flüssig ist. der richtige zeitpunkt lässt sich durch zartes anstupsen erfühlen.

dann die beutel rausholen, die erbssuppe abschmecken (mit mandarinensaft, außerdem – weils grad übrig war, siehe weiter unten – salziger molke, salz und pfeffer) und ganz fein pürieren.

suppe in schüsserln anrichten, ei von der folie befreien (sollte dank des öls leicht gehen) und hineinsetzen, obendrauf nochmal kerbel. sehr fein, das – sehr frühling. die pochierten aromatisierten eier funktionieren auch herrlich auf salat. wer keine schicken plastikklammern hat, kann auch mit den drahtverschlüssen von tiefkühlsackerln arbeiten.

schön, die vorspeis ist fertig und serviert? dann ist genug energie für die hauptspeis da. die hab ich bei einem besuch bei frau esskultur gelernt und weiterentwickelt: die frau esskultur schält und würfelt festkochende kartoffeln (im frühling: bitte noch welche aus dem vorjahr!), brät sie in einer beschichteten pfanne in öl (ich hab französisches gänsefett verwendet… yay) an und löscht mit marsala ab. im hause esskultur kommt dann rosmarin dazu, alles wird einreduziert und weitergebraten, bis die erdäpfel rundum schön knusprig gebräunt sind.

meine variante: ablösch-alkohol und würze in einem – nämlich mit pastis (ouzo ginge auch) ablöschen. dadurch verteilt sich feiner anisgeschmack gleichmäßig auf allen erdäpfeln. allerliebst!

schon ca sechs stunden zuvor hatte ich labneh gemacht. das ist libanesischer frischkäse aus möglichst fettem joghurt, das man durch ein tuch oder einen kaffeefilter abseiht. ich hab’s schon mit 4,8% bioschafjoghurt (sehr fein) und mit 3,6% biokuhjoghurt (auch gut) probiert. dabei salze ich das joghurt schon vor dem abseihen, dadurch ist die ablaufende molke auch salzig-säuerlich und eignet sich gut, um etwa die erbssuppe von weiter oben aufzugießen und zu würzen. für die pastis-erdäpfel hab ich zum labneh noch ungeheuer aromatischen frisch gepflückten wildfenchel aus dem piemont und meyerlemon-zesten aus kalifornien gemischt; orangenzesten und etwas dill tun es aber auch.

die frau esskultur hat mir zu den erdäpfeln einen herrlichen karottensalat kredenzt, aus frischgeriebenen karotten, zitronensaft, geröstetem und frisch gemörsertem kreuzkümmel und fenchelsamen, olivenöl und etwas salz. das mag schlicht klingen, ist aber eine pure geschmacksexplosion und unbedingt zur nachahmung empfohlen.

mangels karotten hab ich heute zarten grünen spargel gestückelt und in olivenöl angebraten, ein paar braune champignons dazu, mit einem spritzer pastis und mandarinensaft abgelöscht, die spargelspitzen dazu, gewärmt, mit salz abgeschmeckt und serviert. danach hab ich mich kaum noch rühren können.

(hat irgendwer fleisch vermisst? ich nicht)

restlessen deluxe: gansl

ich geb zu, das klingt jetzt nach einem monat zu spät, aber das macht im grunde nix: rund um weihnachten wird bekanntlich zuviel gegessen.
moment, hab ich das wirklich gerade selbst geschrieben? oh ja, zwischendurch hatte sogar ich die eine oder andere magenverstimmung und musste was übriglassen – und wenns noch so gut war. und deswegen gibts jetzt, zwar verspätet aber immer noch aktuell (grad heute hab ich genau dieses rezept wieder mit übriggebliebenem hirschragout gemacht) einen restlverwertungsbeitrag, der sich gewaschen hat.

ursprünglich ging’s um ein gansl, das ich nicht aufessen konnte, und das willkommener anlass war, jene tipps auszuprobieren, die mir bei meinem besuch in der küche vom motto am fluss für rotkraut zuteil wurden. und zwar:

ein halbes häuptel rotkraut kleinhacheln („feinnudelig schneiden“, da muss ich immer lachen wenn das in kochbüchern steht), und mit einem schuss apfelessig und einem kleinen glas orangensaft oder dem saft von zwei ausgepressten orangen eine viertelstunde ziehenlassen. dann das kraut in ein bisserl butterschmalz oder öl kurz anbraten bzw eher dünsten (weil ja schon viel flüssigkeit dabei ist).
dazu ein glasl rotwein (zweigelt macht die schönste farbe, heißt es in der motto-küche) und ein daumengroßes geschältes stück ingwer, in zwei oder drei teile geschnitten, außerdem eine halbe bioorange. orange und ingwer muss ich am ende der garzeit natürlich wieder rausfischen, die orange vielleicht sogar früher, weil die ganze sache sonst bitter werden könnte.

insgesamt braucht das rotkraut mindestens eine stunde, eher anderthalb oder sogar zwei. früh genug anfangen bringts also, wenns ganz schnell gehen soll, muss eben tiefkühlrotkraut entsprechend gepimpt werden. am ende abschmecken mit salz und pfeffer und, wenns noch nicht süß genug ist, noch mit einem bisserl orangensaft oder auch einem teelöfferl honig. bei mangelnder säure hilft ein esslöffel apfelessig.

inzwischen ein halbes kilo mehlige erdäpfel in der schale kochen, schälen und noch warm durch die presse oder die flotte lotte jagen, und mit einem ganzen ei, etwas salz und muskat und einer handvoll griffigem mehl einen leichten erdäpfelteig mischen.

das übriggebliebene gansl hatte ich schon am vortag ausgelöst, mitsamt der haut kleingeschnippelt und mit einem mire-poix (das vokabel hab ich von den anonymen köchen gelernt! ha!) aus einer karotte, einer kleinen pastinake und einer kleinen zwiebel angebraten. mit dem gerade anwesenden alkohol – rotwein, weißwein, sherry, marsala, wies beliebt – ablöschen, einem schluck obers aufgießen, und mit salz, eventuell sojasauce, pfeffer und etwas orangenöl abschmecken und so lang weiterschmurgeln bis die sache eine schöne, fast homogene konsistenz hat. das ist aber nicht so streng, ganze fleisch- oder gemüsestückerl sind auch noch gut drin. auskühlen lassen! eventuell am vortag machen und direkt aus dem kühlschrank weiterverarbeiten, dann rinnt beim tascherlfüllen nix davon.

den teig hab ich in eine wurst geformt und halbiert, nochmal halbiert, nochmal – bis da 16 teile da waren, gut eingemehlt, die ich in kugerl geformt hab, zu teigkreisen plattgedrückt und jeweils mit einem teelöfferl fleischgemüsemasse gefüllt.

inzwischen hab ich wasser aufgestellt und, sobald es gekocht hat, heftig gesalzen. darin hab ich die tascherl dann gekocht bzw ziehen lassen, bis sie an der oberfläche schwimmen, vorsichtig mit dem schaumlöffel rausgeholt und auf einem brett ausdampfen lassen.

in einer pfanne hab ich dann ein ordentliches stückl butter zerlassen, die tascherl drin beidseitig angebraten, und außerdem so viele blattln salbei wie tascherl da sind dazu in die butter. die salbeiblätter werden dabei schön knusprig wie chips, wem sie zu fett sind, der kann sie auf einem stück küchenrolle entfetten.

die tascherln mit rotkraut und dem salbei auf den teller anrichten. so gut! seither freu ich mich, wenn was überbleibt, wenn ich geschmortes fleisch mach. yay! nachmachen empfohlen.

ps: ich geb zu, das schöne rotkrautfoto war der eigentliche anlass für diesen beitrag. ich hoff es gefällt nicht nur mir so gut!

restlverwertung deluxe: blunzen

ich liebe das nordpol heiß und innig: hier gibts die beste böhmische küche in wien. die portionen sind so groß, dass sogar meine omi begeistert wäre (weil „die buam“, ihre drei in teenagertagen unersättlichen söhne, dort tatsächlich satt geworden wären – und dieses qualitätskriterium gilt ihr bis heute). ich bin aber keiner von den buam, deswegen bringe ich nie alles weg, und deswegen ist guter rat teuer: was tun mit den restln? ich bin nämlich leidenschaftliche anhängerin des doggie-bags, was jeder koch bitte nicht als geiz, sondern als kompliment verstehen sollte! (was nicht gut ist, wird nämlich schmählich stehengelassen)

diesmal wars eine wunderbare blunzen mit traumhaft süßem sauerkraut, die ich nicht aufessen konnte. so ein glück – für die vorspeis an einem der folgenden tage!

aus vier großen mehligen gekochten erdäpfeln, noch heiß mit der erdäpfelpresse zerdrückt, außerdem einem ei, einer prise salz, zwei kleinen handvoll universal-mehl und ein bisserl muskat hab ich einen schnellen erdäpfelteig geknetet. den hab ich dann in eine wurst geformt und die in 16 teile geschnitten und teigkugerl aus den abschnitten geformt. die restliche blutwurst hab ich in 8 scheiben geschnitten und die jeweils halbiert. teigkugerl plattdrücken, mit wurstscheibenhalbmonden belegen, zusammenklappen und kartoffelhalbmonde formen. die hälfte der halbmonde hab ich in kochendem salzwasser garen lassen bis sie von selber an die oberfläche gestiegen sind, die andere hälfte heftig eingemehlt und eingefroren. juhu, vorratswirtschaft rocks! (immerhin ist schon fast winter, und mein inneres eichkatzl will beruhigt werden)

die fertigen tascherl hab ich in gebräunter butter geschwenkt und auf dem restlichen süßen sauerkraut angerichtet. voll gut geworden, das restlessen! mach ich bald wieder, mal schauen womit ich die erdäpfeltascherl dann fülle. ah, ich glaub es ist noch was vom martinigansl da…

gastbeitrag: erdäpfelnudeln

man nehme zwei kilo mehlige erdäpfel, 2-3 eier, salz, muskat, grieß, mehl und einen kleinen, hochambitionierten koch.

erdäpfel kochen, noch heiß durch die presse drücken, mit eiern, salz und muskat mischen, und etwa zwei handvoll grieß und zwei handvoll mehl unterkneten. ein zeiterl stehenlassen, damit der grieß quellen kann. den ganzen teig in zwei lange rollen kneten. die arbeitsfläche großzügig bemehlen, kleine stücke aus dem teig schneiden und vorsichtig würmer oder nudeln (je nach gestaltungswillen) formen.

die fertigen erdäpfelnudeln in einer pfanne abbraten. die ersten paar ganz schnell mit ketchup essen, dann zb. eine paradeissauce oder eine gorgonzolasauce kochen, grünen salat dazu, und damit die restlichen nudeln auf den tisch bringen.

danke an j. und v.!