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bevor ichs vergess (foto diesmal nur symbolisch):

kalbsbries blanchieren, putzen und in viel butterschmalz anbraten, aus der pfanne nehmen. einen in feine streiferl geschnittenen lauch sanft anbraten, ablöschen mit einem schuss calvados und ein bisserl weißwein (der sauvignon blanc hätte eigentlich gereicht). ein paar kalbsfond-eiswürferl in der pfanne zergehen lassen, das bries wieder rein, eine feste kleine birne in kleinen stücken dazu.

einreduzieren. mit pfeffer, salz, einem teelöfferl maronisenf (oder anderem feinem senf, der nicht zu brutal in der nase beißt) abschmecken, zwei esslöffel obers rein, einen spritzer zitronensaft und ein paar zitronenzesten für die säure (kann sein dass es den zitronensaft nicht braucht, wenn der senf weniger mild ist und wenn der wein zum ablöschen mehr säure hat).

dazu basmatireis. und auf dem teller ein paar frischgezupfte majoranblättchen. himmlisch.

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Advent-Idylle: Die unheilige Familie sitzt endlich wiedermal in trauter Einigkeit beim Abendessen. Zeit und Muße gabs wenig, dafür aber enormen Appetit auf Winterliches: Eisen, Blut und rotes Fleisch.

Kennen Sie das, wennn einem beim bloßen Gedanken an das da oben das Wasser im Mund zusammenläuft? Genauso gings mir gestern, und weil ich endlich einen Fleischhauer in Gehweite gefunden habe, der nicht nur auf Vorbestellung beste Kalbsinnereien verfügbar hat, hab ich mich entsprechend grundversorgt.

Zur Zubereitung der Kalbsleber gibts in diesem Fall nicht viel zu sagen: Butter-O-Öl-Mischung mit etwas Salbei, Rosmarin Thymian, Majoran … heiß werden lassen, die (wenn gewünscht abgetupfte und von Häutchen befreite, ich mags aber lieber blutig und mit Zeugs) Leber reinlegen, anbraten, umdrehen, salzen, unter mehrmaligem Wenden soweit gewünscht gar werden lassen. Wenn die Fleischqualität passt, kann man nicht viel falsch machen außer zu lang braten lassen. Wenn die Qualität nicht passt, gibts nichts was sie retten kann.

Als Beilagen gabs Delikates vom Gemüse: Zweierlei Püree nämlich.

Topinamburpüree
Ein paar Topinamburknollen grob schälen, waschen und mit einer kleinen Handvoll Nikolaus-Erdnüssen in Salzwasser weich kochen. Wasser, so noch vorhanden, bis auf einen geringen Rest abgießen, mit einer dünneren Schnitte Butter pürieren, abschmecken.

Zucchini-Spinat-Püree
1 mittelgroßen Zucchino kleinschneiden, mit 2 großen Handvoll Blattspinat und einer halben kleingeschnittenen Zwiebel in wenig Wasser und Prosecco weichdünsten. Salzen, Flüssigkeit verkochen lassen, mit etwas Crème fraîche und grünem Chili pürieren. (Broccoli hätte da auch gut gepasst, hatt ich aber keinen)

Das Kind mag keine Leber, liebt allerdings rohes Rindfleisch – also gabs geschabtes Rindsfilet mit Granatapfelkernen, dazu Kirschtomatensalat, angerichtet mit Balsamico, Zitronensaft, wenig Salz und einem Tropfen Öl.

… und wenn das alles nicht gegen potenziellen winterlichen Vitamin-B-Mangel hilft, dann weiß ich auch nicht. Jedenfalls fühle ich mich heute wirklich nicht blutleer.

das war eine ganz schnelle nummer: eigentlich wollt ich die 15 deka kalbsbries angebraten und mit obers und diversen anderen feinen flüssigkeiten zu bandnudeln kredenzen, aber dann machte mir der mitesser einen strich durch die rechnung und kündigte eine andere hauptspeis an. das bries musste aber schon dringend weg, also eine schnelle vorspeis – die absolut basic ist, und einfach traumhaft simpel schmeckt:

bries kurz in kochendem wasser blanchieren, alles an häutchen und faserchen wegschneiden oder zupfen was nicht nett aussieht, mit den fingern in kleine röschen zerteilen, abtrocknen. in einer pfanne butterschmalz heiß werden lassen, briesstückerl rundum kräftig anbraten bis sie schön gebräunt sind, pfeffern und salzen, rausnehmen und warmstellen.

irgendwann zwischendurch grünen und roten salat (bittere salate sind hier besonders empfehlenswert: endivien und, der koalitionären einigkeit wegen, auch etwas radicchio) in feine streifen schneiden, waschen, mit einer marinade aus apfelessig, öl (hier olivenöl, kernöl wohl aber auch empfehlenwert), salz, pfeffer und ein bisserl senf und ganz wenig honig marinieren. was man immer so fesch im fernsehen sieht, bewährt sich immer wieder, und zwar beim salat mischen die hände einsetzen.

obendrauf dann die briesstückerl… mmmmmhh….. und nachher immer noch genug platz im magen für eine hauptspeis! wird ins repertoire aufgenommen.

wer aufmerksam mitzählt, wird sich wundern, wo kalbsniere zwei ist: hier.

nummer drei hab ich wieder in der fleischerei ringl gekauft, wo man mich charmanterweise tatsächlich auf diesen blog angesprochen hat. und weil die köchinnen-eitelkeit kaum grenzen kennt, wird dieser niere deswegen ein bisserl mehr foto-ehre zuteil als der letzten:

so hab ich die niere bekommen, mit schön fett rundherum, aber nicht zu viel. hab ich alles drangelassen…

…und das ganze ding in anderthalb-zentimeter scheiben geschnitten. hierauf meine wunderschöne feuerrote gusseiserne staub-pfanne (hach!) auf dem herd ganz heiß werden lassen, einen minischnippel letztlich überflüssigen butterschmalzes darin zergehen lassen, und…

… die stücke in der pfanne beidseitig sehr scharf angebraten. dabei zergeht natürlich das nierenfett, alles schmurgelt fein und riecht zwischendurch etwas nach bauernhof, schließlich wurde diese niere nicht in milch eingelegt. macht aber nix, wenn man die sauce nachher intensiv genug würzt, hält die gegen den milden kalbsnieren-geschmack gut schritt.

die stücke werden wieder raus und auf einen teller transferiert, der großteil des wirklich üppigen flüssigen fetts mit küchenrolle aufgesogen und weg damit. dann einen schluck sherry in die pfanne, vier oder fünf kalbsfond-eiswürfel, ein bisserl wasser, und einkochen lassen. bissi salzen, einen halben teelöffel honig rein, ein paar thymianzweige ein paar minuten mitschmurgeln lassen (und dann wieder raus). das blut, das die nieren inzwischen am teller verlieren, darf auch rein.

parallel zu der ganzen chose hab ich in einem extratöpfchen folgendes gemacht: eine kleine handvoll prosciuttofettwürferl und eine gehackte schalotte mitsammen anbraten, dann vier gehackte kräuterseitlinge (das sind schwammerl) dazu. dann eine dose braune linsen mitsamt flüssigkeit hinein in den topf, würzen mit viel pfeffer, keinem salz mehr (das vom prosciutto reicht), ein paar spritzern orangenöl, ein bisserl gutem balsamico und vielleicht einem kleinen schluck weißwein (bei mir wars der supere grauburgunder, den es nachher beim essen dann gegeben hat). dann hat mich der teufel geritten und ich hab noch zwei oder drei iranische datteln entkernt, kleingehackt und zu den linsen gerührt, was wirklich sehr super gepasst hat.

die linsen dürfen vor dem servieren gern ein bisserl auskühlen, dafür müssen die nieren noch einmal ordentlich heiß werden in der pfanne mit der fertigen soße. am teller vereinigt sich das ganze mit frischem majoran, dazu gibts gutes frisches sauerteigbrot, weil keine zeit für semmelknödel war (wie a. mir das telefonisch geraten hatte).

und meine mit-esserin e. war von ihrem ersten mal nieren gar nicht so entsetzt wie ich befürchtet habe. wenn das kein erfolg ist!

ich geb eh zu, zwei monate nach einem essen noch die bilder online stellen hat etwas bisserl absurdes, noch dazu wenn man was auf saisonale küche hält. aber wenn es doch so gut war und die fotos ausnahmsweise einigermaßen gelungen!

an jenem abend mitte juni gab es nämlich folgendes zu essen:

die letzten wunderschönen fetten spargelspitzen des jahres, gekocht bis gerade noch knackig. dann eine schalotte mit butter in einer pfanne glasig werden lassen, mit einem halben glas wein und etwas obers ablöschen, mit salz, pfeffer und muskat würzen, den spargel dazu. auf dem teller schmale pappardelle anrichten, spargelsauce drüber, majoranblättchen drauf.

danach etwas, das für mich in der form neu war, und da muss ich auf die fleischerei ringl wieder einmal ein loblied singen: ich wollt gern ein kalbsnierchen braten, und die freundliche verkäuferin hat mir eine niere gegeben, die komplett in fett eingekapselt war, und geraten, sie nicht auszulösen und in milch einzulegen (wie ich es normalerweise mache) sondern die gesamte nieren-fett-kapsel in dicke (anderthalb zentimeter) scheiben zu schneiden und das so in der pfanne zu braten. hab ich gemacht, ohne zusätzliches fett (ist eh von natur aus genug dabei). also: scharf in einer sehr heißen pfanne beidseitig anbraten, rausnehmen, in der pfanne etwas trockenem sherry angießen, ein paar demiglace-eiswürfel aus dem tiefkühler dazu, salzen, pfeffern, einkochen lassen bis das ganze eine schöne konsistenz hat, dann wieder die nierchen dazu, eventuell ausgetretenes blut auch rein in den saft. fertiggaren lassen, und wieder mit gebutterten pappardelle servieren.

als hauptspeise gab’s beiried, wieder vom ringl, in wunderbar dicken scheiben, die ich in etwas butterschmalz beidseitig scharf angebraten habe, und dann eine ähnliche sauce wie oben, allerdings mit marsala abgelöscht, ein paar tropfen orangenöl dazu, eine handvoll zitronenthymian mitgeschmurgelt (und dann wieder rausgefischt) und außerdem ein paar cremechampignons in der sauce geschwenkt, bevor das fleisch wieder reindurfte, das gibt einen vollen geschmack. dazu japanischen geschliffenen reis (mag ich so weil er die sauce so fein aufnimmt) und butterkarotten mit pfefferminze und orangenöl.

und zur nachspeise wieder einmal panna cotta, diesmal mit karamellsauce: dazu ein paar esslöffel zucker in einer pfanne karamellisieren lassen, mit einem becher wasser aufgießen und sich auflösen lassen und dann wieder einkochen, bis eine dickflüssige sauce entsteht, die dann unten in die panna cotta-förmchen reingegossen wird, bevor man den rest der nachspeis zubereitet wie gewohnt. unmoralische flugmango und pfefferminzblättchen zum finale. fein!

Auch im derzeit wohl seltsamsten Bundesland des an seltsamen Bundesländern nicht armen Österreichs gibt es Flecken, in denen das Gute regiert und das Böse kein Leiberl hat. Einer dieser Flecken ist der Gasthof Kopper im idyllischen Guttaringer Ortsteil Urtl. Hier gibts nicht nur lauter gute Leute, sondern auch unglaubliche Mengen an gutem Essen.

Das meiste aus eigener oder lokaler Produktion, alles selbst gekocht mit viel Können und Liebe und frischen Kräutern von Frau Kopper, der Seele des Hauses, verzeihen Sie den abgegriffenen Ausdruck – aber hier stimmt er wie selten.

Die Hauptdarsteller. Mit ergebenstem Dank.

So fängts mal an: Suppe mit Lungenstrudel. Die Lunge (vom Schwein oder Rind) wird fein faschiert, mit Salz, Pfeffer & Majoran abgeschmeckt. Die Farce wird dann auf fein ausgewalztem Nudelteig (Mehl, Ei, Salz) aufgetragen, zu Strudelchen gerollt, in 2-cm-Scheibchen geschnitten und gekocht.

… dasselbe als gefüllte Teigtäschchen = Schlickkrapferl.

Auch hinreißend: Die ganz sanft eingemachte Gemüsesuppe mit lauter Köstlichkeiten aus dem Hausgarten, kurz zuvor ausgerupft.

Das Lamm (vom Nachbarn. Dazu gibt’s eigenen Mangold) ist nicht umsonst gestorben, wenn ich mir diese geschmacklose Bemerkung in einem derart geschmackvollen Kontext erlauben darf.

Die Lammstelze, kurz zuvor.

Dazu der Salat, natürlich auch frisch ausm Garten. Mit selbst angesetztem Mostessig, Ehrensache.

Und voilà der Paradiesgarten. Das Kind (übrigens tatsächlich die 5. Generation meiner Familie, die hier urlaubt) pflückt Erbsen, die schmecken ihr besser roh als gekocht.

Zwischen Blumen und Blumen und Blumen wächst Kraut und Rübe und Frucht und Gemüse.

… und Broccoli.

Ein weiterer kulinarischer Höhepunkt: Der Schweinsbraten. Hier das Rippenstück mit Lungenbraten drin, und selbst wer immer brav Biofleisch kauft kann hier noch einen Qualitätssprung schmecken. Die Ferienfamilie hat die Riesenportion (samt der superflaumigen Knödl, die verdienen eine Extraerwähnung) zum Mittagessen trotz Hitzewelle in Rekordzeit aufgegessen, auf Putz und Stingl sozusagen, wenn das nix heißt.

… samt Frühkrautsalat, Garten eh scho wissen.

Kälbchen, selten so zart gegessen, als Rollbraten mit Karfiol.

Die Eier, noch Hendlwarm

… und gekocht im Verbund mit einem kalten Abendessen des Wahnsinns. Neben Speck und Geselchtem gibt’s auch geselchte Schweinszunge, Kärntner Salami, G’lundner Käse und selbst gerührte Butter.

… und, nebst Gemüse, Topfenkäse mit Kräutern. Die Salzgurken kommen auch nicht ausm Gschäft, sondern aus der Speis.

Kein Wunder, dass die heftigen Nachspeisen gern verweigert werden, obwohl sie durchaus im Programm stünden. Deshalb gibts so Sachen wie selbstgerührtes Eis von eigenen Marillen …

… oder Himbeeren aus dem Wald …

… oder halbwilde Stachelbeeren. Wer den Strauch erkennt, hat die süßen Früchte echt verdient.

noch ein kleines Making of zum Abschluss: Lungenstrudel & Schlickkrapferl, ungekocht

& eine Leberwurst, noch in der Haut. Und ganz viel hab ich gar nicht erwähnt, merk ich gerade: Den Saibling, den Honig, die Erdbeer-, Ribisel- und Marillenmarmelade, das Brot, die Leberknödel, die Bratwürste, den Apfelsaft, den Schnaps … Seufz. Schad, dass jetzt wieder ein ganzes Jahr vergeht, bis wir wieder farhn.

Es gibt 1 großes und 2 kleine Gästezimmer im prächtigen Haus aus dem 16. – 18. Jahrhundert (früher war da mal die Verwaltung eines Hochofens untergebracht, dessen Ruinen gegenüber kräftig zur Gesamtidylle beitragen), die ganzjährig gebucht werden können – außer für die ersten beiden Juliwochen, weil dann sind wir dort!

hundertmal bin ich dran vorbeigeradelt, aber es musste wieder einmal ein buch kommen und mich mit der nase drauf stoßen. heute war ich endlich auch in der fleischerei ringl auf der gumpendorfer straße in wien:

die da musste natürlich mit:

das ist geräucherte lammzunge. schneidet man auf wie dauerwurst. ich warte noch, heut abend ist sie dran.
und fürs wochenende werd ich irgendwas vom waldviertler angusrind kaufen, am knochen trocken gereift, wie es im neuen beef! empfohlen wird. beiried wahrscheinlich, schön dick, und kurz gebraten, oder so. freu.

so ein osterzicklein, das hat allerlei spannende innereien. nicht nur die nieren, sondern auch eine leber, und die hab ich folgendermaßen zubereitet:

leber putzen, in streifen schneiden und ca 48 stunden in milch einlegen. dann trocknen und in einer pfanne mit butterschmalz heftig anbraten, rausnehmen und in der selben pfanne eine gehackte schalotte und einen halben gehackten apfel glasig werden lassen bzw. anrösten. mit calvados ablöschen, ein paar löffel glace de veau dazu, ein bisserl wasser, etwas obers, und thymian. weiterschmurgeln bis alles gar ist, dann wieder die leber rein, mit pfeffer und salz abschmecken.

als beilage einen briocheknödel machen: würfelig geschnittenes und getrocknetes milchbrot, brioche oder osterpinze in eine schüssel geben. ein paar esslöffel butter flüssig werden lassen und dazumischen. ein achtelliter milch, ein ei und eine prise salz verquirln und dazumischen, außerdem ein paar esslöffel mehl. eine viertelstunde alles stehenlassen, bis die sache eine schöne konsistenz bekommt. eine wurst formen, eng in eine stoffserviette oder klarsichtfolie einschlagen und ca 20 minuten in siedendem wasser ziehen lassen (nicht kochen). den knödel auskühlen lassen, in ca anderthalb cm dicke scheiben schneiden und in butter in einer pfanne von beiden seiten anbraten.

dazu grüner salat und ein bisserl frischen thymian. schmeckt spitze, ohne übertreibung: ganz spitze.

ostern ist eine wunderbare ausrede, wieder einmal ein paar hungrige zusammenzurufen und ausführlich zu kochen. diesmal hab ich schon drei tage vorher begonnen, weil ich mir eingebildet hab, selbst kalbsfond und glace de veau zu machen. das ist etwas irrsinnig befriedigendes. claudio von den anonymen köchen hat hier eine sehr schöne beschreibung geliefert, an die ich mich natürlich nicht gehalten hab, die aber trotzdem einige gute anhaltspunkte liefert (10 stunden simmern lassen! yeah!)

zur vorspeis gab es osterpinzen, dazu einen kräuterfrischkäs aus topfen, sauerrahm, ausseer brunnenkresse und ein bisserl gehacktem grün von frühlingszwiebeln, und hühnerleberaufstrich (der war zu schnell weg, hat es deswegen nicht aufs foto geschafft).

danach eine topinambursuppe mit kalt geräuchertem saibling und schwarzbrotcroutons. ich hab den topinambur (und, weils zu wenig war, noch ein bisserl sellerieknolle) gedämpft, geschält und mit etwas kalbsfond in einem topf aufgegossen, püriert, gewürzt, mit wasser und obers weiter aufgegossen. inzwischen das saiblingsfilet von der haut gelöst, die haut auch in die suppe zum aromatisieren. frische schwarzbrotwürfel in der pfanne rösten, die suppe in schüsseln mit fischstückerln anrichten, croutons drüber, und ein paar kerbelblätter aus eigenanbau.

da die hauptspeis, das kitz, auch nierchen besaß, hat’s diese auch noch gegeben: nieren putzen, längs halbieren und einen tag lang in milch einlegen um das „goassln“ abzumildern. aus der milch raus, in mehl wenden und in einer pfanne mit butterschmalz auf allen seiten anbräunen. rausnehmen und in der pfanne eine gehackte halbe fenchelknolle und eine gehackte kleine zwiebel anrösten. mit sherry ablöschen, ein paar löffel glace de veau und eine halbe flasche polpa (am besten von la selva, so gut!!) rein. mit ein paar zweigen thymian zugedeckt simmern lassen bis der fenchel weich ist, pfeffern und salzen, ein halbes teelöfferl honig rein und auch die nierchen wieder hinein in die sauce, außerdem eine kleine handvoll frischen rucola. brot dazu.

das zicklein stammt aus oberösterreich, von hier, ist also offenbar sanft und mit musik entschlafen. schräg! bei mir wurden die teile (vorderes, hinteres, teil vom rücken) dann zärtlich gewaschen, getrocknet, mit pfeffer, salz und thymian eingerieben und über nacht in olivenöl eingelegt.
vor dem erhitzen hab ich den schweren gusseisernen schmortopf mit einer knoblauchzehe ausgerieben, dann das zicklein drin scharf angebraten, und inzwischen das backrohr auf 120 grad vorgeheizt. den braten mit einem guten viertel trockenem weißwein ablöschen, etwas glace de veau (nerv ich schon?) und noch mehr thymian, noch ein bisserl wasser, deckel drauf und rein in den ofen. nach ein oder zwei stunden hab ich noch ein paar getrocknete marillen hineingelegt. wenn der deckel drauf bleibt, kann das vieh vier oder fünf stunden bei sehr moderater temperatur ungestört drinbleiben, mehr ist dann nicht mehr zu tun.

dazu gabs süßkartoffeln und normale erdäpfel, vorgedünstet und mit salz, pfeffer, thymian und olivenöl im rohr gebraten, außerdem frühlingszwiebel (halbiert, gepfeffert und in der pfanne gebraten) und salat (vogerl, jungspinat, rucola und so zeugs). eine kleine schnitte milder ziegenkäs vom bauern und ein bisserl frischer majoran waren eine feine ergänzung. die süße der süßkartoffeln und der marillen hat zum zarten, aber eindeutig ziegenaromatischen kitz super gepasst, die frühlingszwiebel hätt ich ein bisserl energischer schälen können, geb ich zu.

zum ersten mal hab ich mich über mousse au chocolat (nach anthony bourdain) gewagt, mit nur ganz wenig klümpchen, echt wahr! dazu hab ich folgendes gebraucht: 150 g bitterschoki, ein stamperl besten rum, 4 esslöffel butter, 4 eier (getrennt), 3 esslöffel kristallzucker, 1/4 l schlagobers, gewürze (zimt, vanille).
eischnee mit dem zucker ganz steif schlagen. schlagobers schlagen. schoko brechen und über wasserbad schmelzen. butter dazurühren. gewürze und rum dazu. nach und nach vorsichtig!! schnee und schlagobers unterheben, in eine schöne schüssel füllen, über nacht kaltstellen. mit überreifer flugmango und pfefferminze servieren. war gar nicht so schwer – und reicht für sechs oder sieben portionen (wenns vorher schon was gscheites zum essen gab).

nachher kaffee für die, die wollten. und ich hab beim backgammon gewonnen, obwohl nicht mehr wirklich nüchtern. mein gegner aber glaub ich auch nimmer.

und ein bisserl ein kas ist immer noch gegangen. zum glück sind noch ein paar osterpinzen von vorhin übergeblieben.

und dann, irgendwann, waren endlich alle satt und konnten heimgehen.

mittlerweile gibt’s am markt schon die ersten frischen erbsen. und weil ich die kombination aus erbsen und minze noch nie probiert hab, und mein lieblingsgericht kalbsbries sowieso einmal eine variation verträgt, hab ich eben ein erbsbries erfunden. nachkochen empfohlen!

bries kurz in siedendem wasser blanchieren, rausnehmen, häuten, putzen und in mundgerechte röschen zerteilen. abtrocknen und in einer pfanne in butterschmalz von allen seiten anbraten, bis es leicht angebräunt ist. rausnehmen und in die selbe pfanne zwei gehackte schalotten rein, glasig werden lassen. wenn sich die sache anlegt, mit etwas weißwein ablöschen und den bratensatz vom pfannenboden schaben.
ein halbes glasl kalbsfond oder ein paar löffel glace de veau (selbstgemacht! ha!) dazu, salzen, pfeffern, abschmecken. das bries wieder rein, außerdem die handgeschälten erbsen (tiefkühlerbsen tun’s zur not auch).
nochmal abschmecken, bries und erbsen fertiggaren und kurz vorm servieren eine große handvoll gehackter frischer minze dazumischen.

schmeckt genial mit reis und dem weißwein, mit dem man vorher abgelöscht hat (wenns ein guter war).

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