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ich hab neulich was großartiges erfunden. es war wenig zeit, ich hatte zwar viel gutes im kühlschrank, aber akut-hunger. Also hab ich einen der letzten büffelochsenherzparadeiser der saison in stücke geschnitten, und in der pfanne (in kokosöl, mon amour) angebraten bis die stücke zergangen sind. mit bisl orangensirup (überbleibsel der aranzinifabrikation, geht auch honig) und salz und chilisauce (geht auch piment d’espelette) und einem spritzer gurkenessig (überbleibsel der fenchelgurkenfabrikation) gewürzt. ein paar gekochte kichererbsen dazu (gehn auch vorgekochte bohnen, denk ich), damit das ganze eine mahlzeit wird.
und dann ein ei aufgeschlagen in die pfanne gleiten lassen und in der stückigen, fruchtigen sauce garen lassen, unter dem glasdeckel, bis das gelbe noch weich und das weiße fest ist. in einem tiefen teller angerichtet, und schafkäse drübergebröckelt, und kräuter dazu, und kernöl, und mit brot gegessen.
ich hab mich verknallt in dieses großartige comfort food. und es am nächsten tag wieder gemacht. und dann gleich wieder, diesmal endlich fotografiert, mit dem letzten gelben fleischparadeiser des jahres. und freundin a. zum essen eingeladen. und die war sehr beeindruckt. und hat dann gesagt: „eigentlich ist das fast wie shakshuka.“
ich hab dann nachgelesen, und mich ein bisserl geschämt, weil ich shakshuka nicht kannte. aber eigentlich ist es jetzt doch so: ich habe shakshuka erfunden! rückwirkend halt. wusstet ihr gar nicht, oder? tha.
der plan war gut, doch die welt nicht bereit: ich wollt ein menü kochen, freund j., der sich sehr gut auskennt, wollt für jeden gang ein besonderes bier (oder anderes gebrautes getränk, er hielt sich bedeckt) bereitstellen. dann kam etwas dazwischen, und die gäste mussten aufs bier verzichten. sie haben sich zu meinem glück aber gar nicht beschwert.
da diesmal chickofprey fotografiert hat, gibts endlich wieder einmal einen eintrag:
zuerst gabs salat, mit diversen aromatischen kräutern (rucola, minze, mangold, pimpernelle, koriander) mit marinade aus distelöl und minz-apfelessig. darauf mit lorbeer, estragon und chili gekochte lauwarme borlottibohnen, ein über nacht in minzessig eingelegtes radieschen, und ein im sackerl pochiertes ei.
der minzessig ist eine feine sache, analog herzustellen zum holleressig, siehe hier (nur eben aus minzblättern). und wie das mit dem ei geht, steht hier. die folie war diesmal mit sonnenblumenkern- und einem tropfen geröstetem sesamöl bepinselt, was ziemlich gut kommt.
dazu brachte gästin l. wundervolles selbstgebackenes fladenbrot mit sesam. merci!
danach gabs als vorspeis gebratene saiblingshaut auf pastinaken-erdäpfelpüree. das klingt vielleicht seltsam, hab ich mir selber ausgedacht, aber es war wirklich nachahmenswert. dafür hab ich an der fischbudel die verkäuferin mit dem scharfen messer gebeten, mir das biosaiblingsfilet von der haut zu lösen, und dabei noch fleischfuzerl an der haut zu lassen. hat sie kopfschüttelnd getan. (das filet hab ich nachher später in gyoza gefüllt, da kommt nix weg, keine sorge). die haut hab ich in ziemlich viel sonnenblumenkernöl rausgebraten (nur auf der außenseite), in streiferl geschnitten, und auf einen kleinen gupf sehr oberslastiges pastinaken-erdäpfelpüree gesetzt. püree war mit bisserl indonesischem langpfeffer (milde fruchtige schärfe, ist aber auch weglassbar) und muskatnuss gewürzt. und alle waren beleidigt, dass es nicht mehr gab von diesem gang.
danach gabs einen kompletten tafelspitz, allerdings nicht klassisch gewürzt. die zubereitung ist ohnehin überall nachzulesen, ich notier nur die esszimmervariation: im suppen-ei waren ingwer, chili, zwei getrocknete morcheln, pfeffer, ein lorbeerblatt, zwei sternanis und eine halbe knoblauchzehe. damit bekommen suppe und fleisch eine leicht vietnamesische note. und zusätzlich zum klassischen wurzelgemüse hab ich noch eine große fenchelknolle reingeschnitten.
die suppe hab ich serviert mit relativ frei erfundenen hirntascherln als einlage: nach gyoza-art (rezept für die dumpling skins hier, runterscrollen!, link via frau esskultur). gefüllt hab ich mit kalbshirn und einem stückerl gekochtem sellerie.
dafür hab ich das hirn (ein viertel hat gereicht für 16 tascherl) kurz pochiert, größere adern weggezupft, kleine stücke geschnitten und das hirn mit salz und muskat und dem stück sellerie in die dumpling skins gepackt. in salzwasser vorgekocht, und dann in der suppe serviert, mit frischem koriander. überraschenderweise hätt auch das ruhig mehr sein dürfen, die experimentierfreude hat sich ausgezahlt. hirn wird trotzdem nicht meine neue lieblingsinnerei, die bleibt bries. (hm. oder herz? hmmmm.)
danach gabs den tafelspitz (eh klar von hier) mit dem suppengemüse, gerösteten pastis-erdäpfeln, wirsing, und einer zitronigen koriander-joghurt-wasabi-sauce. die erdäpfel waren in unfassbar viel ghee (butterfett) gebraten, gefühlt wochenlang (danke fürs umsorgen, chickofprey!). wie das mit dem pastis-aromatisieren funktioniert, hab ich hier notiert.
den wirsing hab ich in streifen geschnitten, in kokosöl (neue lieblingszutat!) mit gemörsertem kümmel und kreuzkümmel angebraten, mit einem schöpfer suppe abgelöscht, gesalzen, ein löfferl orangensirup (übriggeblieben aus der orangeatproduktion) dazu, weichgedünstet, und mich dann reingelegt und drin geschlafen und niemandem sonst was davon gegeben, weils einfach zu gut war zum teilen. das mit dem reinlegen und schlafen ist gelogen, der rest stimmt.
danach gabs die hinreißenden flaumigen unfassbar buttrigen buchteln nach Österreich Vegetarisch, ohne kanarimilch, dafür aber mit einer improvisierten marmelademischung (marille, powidl, orange, dazu bissi zimt und cognac) zum niederknien. war gar nicht leicht, mir noch eine frühstücksbuchtel für den nächsten tag zurückzubehalten.
und damit wir nicht verhungern und weil das kind es so wünschte, gab es dann noch ein extraknuspriges nussschwein von chickofprey, ein insiderschmäh, den glaub ich die frau esskultur losgetreten hat. hervorragend war das, und für mich dann noch ein bisserl frühstück am übernächsten tag. dankeschön!
(und ja, dann waren glaub ich alle satt.)
einziger fehler: dass j. nicht dabei war. ich glaub dem hätt es auch geschmeckt.
notiz an mich selbst:
bio-knacker schnippeln, grünen rohen spargel schnippeln, rote zwiebel (zb tropea) hachln, falls vorhanden cedro hachln (sonst: zitronenzesten). drüber zitronensaft, schuss apfelessig, bisl salz, frisch gemahlenen pfeffer, gehackte minze.
jaja schon gut. lang nimmer, jetzt einmal wieder, tolle esserlebnisse seither, nachgetragen werden sie ja doch nie, so realistisch bin ich längst.
das gestern abend war halt wieder einmal ziemlich gut. nämlich eine forelle auf einem molligweichen karottenmusbett, mit salat im zitrushigh.
das ging so: zuerst roten jasminreis kochen, lange vorher einweichen, der braucht ein bisserl länger, ist aber sehr schön nussig. bei mir kommt da nach wie vor der reiskocher zum einsatz, alles andere endet im desaster. dann gelbe und rote karotten schnippeln und mit einer kleinen zwiebel und einem lorbeerblatt sehr weich dünsten. lorbeer raus, mit ordentlich butter und bisl salz und bisl zitronensaft pürieren, abschmecken.
dann den salat vorbereiten, aus rucola, granatapfel, zedratzitronenscheiben.
erst wenn alles andere vorbereitet ist, das seeforellenfilet (aus österreichischer bio-aquakultur) in butter auf der hautseite knusprig braten, zudecken, von der heißen platte schieben und sehr zart fertiggaren lassen. jetzt die salatmarinade anrühren aus zitronenmarmelad, schafjoghurt, thaibasil, minzessig, olivenöl, salz, pfeffer. das wird so richtig schön cremig, fast majonäsig, jedenfalls herrlich. übern salat kippen, mit den händen durchmischen, finger abschlecken, händewaschen, nichtwahr! essen. bliss.
über zedratzitronen hatte ich hier schon einmal geschrieben, diesmal hatte ich sie von st. josef naturkost, 1070 wien. die haben den ganzen winter lang eine großartige zitrusauswahl, große empfehlung für alle, die nicht zu weit weg wohnen. was mit den früchten sonst noch anzustellen ist, hat herr robert hier gebloggt.
ah, und diese zitronenmarmelade – also, die ist mittlerweile dauergast in meinen salatmarinaden. ich hab sie nach diesem rezept gemacht, wenn auch nicht mit meyer lemons, sondern einer anderen dünnschaligen sehr saftigen frühen sorte.
den minzessig hab ich letzten spätsommer angesetzt, der ist watscheneinfach, analog zum holleressig, nur ohne das mühsame käferlrausbeuteln. dazu hab ich sehr viel schokominze verwendet, soweit ich weiß die intensivste minzensorte. für meinen geschmack ist die eh viel zu heftig für tee, aber ideal, um essig zu aromatisieren. die idee dafür ist übrigens geklaut von einem koch in latiom, bei dem ich vorigen august oktopus-bohnensalat gegessen hab, ebenfalls mit minzessig und olivenöl mariniert: ein ganz und gar unerwarteter geschmack, der in erstaunlich vielen salaten sehr grandios kommt.
hab ich was vergessen? ich glaub nicht. mahlzeit.
das letzte mal bloggen ist viele monate her – das letzte mal kochen aber immer nur ein paar stunden: verfressen bin ich wie eh und je, und kulinarisch um ein hauseck gebildeter als noch vor einem jahr. ich war bei einer hausschlachtung dabei, hab zweimal gemeinsam mit einem sommelier ein menü entworfen und gekocht, hab durch reisen und wunderbare bekanntschaften (viele davon aus dem internet) neue geschmäcker kennen gelernt und neue ideen gewonnen. da lagen eines tages frische frühlingsmorcheln vor meiner wohnungstür, ich hab eine kroatische selchwurst geschenkt gekriegt, einen riesigen strauß istrische kräuter, kiloweise tiroler biokitznierndln, polnischen kräuterwodka und kalabrische bergamotten, sogar eine kalifornische meyer lemon war dabei, und eine halbe kiste schönbrunner pomeranzen: meine kulinarischen freundschaften haben sich vertieft. im esszimmer war davon rein garnichts zu lesen.
dafür gibt es heute aber kleines frühlingsessen, das gleich mehrere inspirationen der letzten monate vereint:
zuerst gab’s eine frühlingserbsenvelouté (also eine pürierte cremesuppe) mit pochiertem mandarinen-kerbel-ei. weil keine zeit war, am naschmarkt frische erbsen zu kaufen, hab ich zu biotiefkühlerbsen gegriffen: dreiviertelpackung mit halbem liter wasser zum kochen bringen, sanft salzen. inzwischen die eier vorbereiten – mit einem spezialtrick: pro ei ein großes stück klarsichtfolie mit olivenöl einpinseln, ein paar mandarinenzesten (es empfiehlt sich, zuvor in der provence einen echten mandarinenbaum zu plündern), ein paar kerbelblätter und fleur de sel in die mitte streuen. die folie so über die öffnung eines bechers legen, dass eine vertiefung entsteht, da hinein das ei schlagen. nochmal zesten, kerbel und salz drauf, die folie zu einem beutel zusammenschlagen und mit einer plastikklammer fixieren.
die eierbeutelchen (wie das klingt! pardon) in die inzwischen kochende erbssuppe hängen (profis machen das in einem extratopf mit wasser, wegen der bösen klarsichtfolie. laien wie ich denken „ach, ist eh nur für 3 minuten“ und ignorieren die plastikgefahr) und garen lassen bis das eiweß fest, das gelbe aber noch flüssig ist. der richtige zeitpunkt lässt sich durch zartes anstupsen erfühlen.
dann die beutel rausholen, die erbssuppe abschmecken (mit mandarinensaft, außerdem – weils grad übrig war, siehe weiter unten – salziger molke, salz und pfeffer) und ganz fein pürieren.
suppe in schüsserln anrichten, ei von der folie befreien (sollte dank des öls leicht gehen) und hineinsetzen, obendrauf nochmal kerbel. sehr fein, das – sehr frühling. die pochierten aromatisierten eier funktionieren auch herrlich auf salat. wer keine schicken plastikklammern hat, kann auch mit den drahtverschlüssen von tiefkühlsackerln arbeiten.
schön, die vorspeis ist fertig und serviert? dann ist genug energie für die hauptspeis da. die hab ich bei einem besuch bei frau esskultur gelernt und weiterentwickelt: die frau esskultur schält und würfelt festkochende kartoffeln (im frühling: bitte noch welche aus dem vorjahr!), brät sie in einer beschichteten pfanne in öl (ich hab französisches gänsefett verwendet… yay) an und löscht mit marsala ab. im hause esskultur kommt dann rosmarin dazu, alles wird einreduziert und weitergebraten, bis die erdäpfel rundum schön knusprig gebräunt sind.
meine variante: ablösch-alkohol und würze in einem – nämlich mit pastis (ouzo ginge auch) ablöschen. dadurch verteilt sich feiner anisgeschmack gleichmäßig auf allen erdäpfeln. allerliebst!
schon ca sechs stunden zuvor hatte ich labneh gemacht. das ist libanesischer frischkäse aus möglichst fettem joghurt, das man durch ein tuch oder einen kaffeefilter abseiht. ich hab’s schon mit 4,8% bioschafjoghurt (sehr fein) und mit 3,6% biokuhjoghurt (auch gut) probiert. dabei salze ich das joghurt schon vor dem abseihen, dadurch ist die ablaufende molke auch salzig-säuerlich und eignet sich gut, um etwa die erbssuppe von weiter oben aufzugießen und zu würzen. für die pastis-erdäpfel hab ich zum labneh noch ungeheuer aromatischen frisch gepflückten wildfenchel aus dem piemont und meyerlemon-zesten aus kalifornien gemischt; orangenzesten und etwas dill tun es aber auch.
die frau esskultur hat mir zu den erdäpfeln einen herrlichen karottensalat kredenzt, aus frischgeriebenen karotten, zitronensaft, geröstetem und frisch gemörsertem kreuzkümmel und fenchelsamen, olivenöl und etwas salz. das mag schlicht klingen, ist aber eine pure geschmacksexplosion und unbedingt zur nachahmung empfohlen.
mangels karotten hab ich heute zarten grünen spargel gestückelt und in olivenöl angebraten, ein paar braune champignons dazu, mit einem spritzer pastis und mandarinensaft abgelöscht, die spargelspitzen dazu, gewärmt, mit salz abgeschmeckt und serviert. danach hab ich mich kaum noch rühren können.
(hat irgendwer fleisch vermisst? ich nicht)
es ist sonst nicht so meine art, ich bin mehr die, die variiert, umbastelt, übers handgelenk, eh schon wissen: inspirieren lassen, nicht nachbauen. aber als ich drüben bei anke gröner ihren tarte tatin-blogpost gelesen hab, war die sache entschieden: nachbacken.
ein paar wochen und vier tartes später hab ich meine variation, die, was die zubereitung angeht, nicht nennenswert anders ist, allerdings sensationellerweise statt äpfel mit duftenden quitten verlockt (pardon, da werd ich ausnahmsweise blumig), und aus archivierungs- und leser-motivationsgründen unbedingt ins esszimmer musste:
für den teig: 9 dag eiskalte butter mit der groben seite der vierkantreibe in eine schüssel in flockerl reiben (trick aus dem wunderbaren österreichisch vegetarisch von frau esskultur). mit 15 dag mehl, 1 teelöfferl salz und 1 esslöffel kristallzucker mischen, ein kräftiger schluck (1/16 l) kaltes wasser dazu, mit einem löffel und zuletzt mit kühlen händen schnell kneten, sofort in den kühlschank.
hierauf 9 dag butter in einer pfanne schmelzen (24 cm durchmesser, unbedingt mit metallstiel/henkeln – meine schöne staub-pfanne hat mir gute dienste geleistet, so spart man sich die tarte tatin-form), 10 dag kristallzucker dazu. theoretisch sollte der zucker jetzt schnell schmelzen und zu hellbraunem karamell werden. bei mir hats immer ziemlich lang gedauert, hab sicherheitshalber aber auch kleinste flamme verwendet, heißes karamell flößt mir ordentlich respekt ein.
ankes rezept verlangt jetzt nach einer zimtstange zum karamell aromatisieren und nach 5-6 säuerlichen äpfeln. ich hab auf den zimt verzichtet, ich hatte nämlich vom heimischen quittenbaum einen teil der ernte bekommen: quitten schälen, gehäuse raus, und je nach belieben in viertel oder scheiberl oder sonstwie schnippeln und je nach ambition in apartem muster oder auch nur irgendwie in die pfanne schichten, bis vom pfannenboden nichts mehr zu sehen ist
die quitten brauchen wesentlich länger als äpfel, bis sie einigermaßen gar sind, es waren bei mir an die 40 minuten. macht aber nix, inzwischen kann man den teig aus dem kühlschrank nehmen, zwischen klarsichtfolie in pfannengröße plattdrücken bzw auswalken und wieder in die kälte legen, das rohr auf 190 grad vorheizen, und das internet durchlesen – aber sicherheitshalber dabei die küche nicht verlassen, zwecks kontrollblick auf die pfanne.
wenn dann irgendwann die quitten endlich durch sind (zwischendurch großer deckel drauf hilft): mürbteigplatte obendraufklatschen bis an den rand, sanft festdrücken, und die ganze sache ins rohr – für 15-20 min, bis der teig zart angebräunt ist. schön muss er aber nicht sein, denn das was jetzt oben ist, wird ja der boden.
pfanne aus dem ofen nehmen, ein paar minuten auskühlen lassen, einen großen teller verkehrt obendrauflegen und ohne zögern pfanne und teller umdrehen – pflasch, und da liegt eine wunderhübsche tarte tatin, mit selbstgemachtem quittenbutterkaramell, und das ist zum reinlegen gut.
schmeckt natürlich am besten ganz frisch, sobald sie halt nicht mehr zum zungeverbrennen heiß ist. sollte aber eine kurzfristige dreitagesreise dazwischenkommen, ist die tarte erprobtermaßen auch noch tage später genießbar (kein vergleich natürlich). und weil mich die kleine reise nach england geführt hat, weiß ich jetzt auch wieder, was am besten dazu schmeckt: crème double. (zur not auch schlago, sauerrahm oder nix.)
zugegeben, dieser beitrag kommt viel zu spät, weil die marillensaison längst vorbei ist. aber die masse funktioniert ja auch für zwetschkenfleck (dann gern zimtzucker drüberstreuen), und genau dafür wurde das rezept soeben von m. nachgefragt. also bitteschön, sehr aus dem handgelenk:
22 dag butter (weich)
24 dag kristallzucker
5 dotter, schnee aus 5 eiklar
22 dag mehl
2 dag maizena
prise backpulver
prise salz, zitronenschale, vanillezucker
aus butter, zucker, dotter, salz, zitronenschale, vanillezucker einen abtrieb. mehl-maizena-backpulver hineinsieben, verrühren, schnee unterheben.
reicht für ein ganzes großes blech. marillen oder zwetschken halbieren, mit dem gesicht nach oben auflegen. bei 180 grad backen. 20 min, glaub ich – meine notizen sind hier sehr ungefähr. wenn die früchte nicht sehr süß sind, bissl zucker obendrauf vorm backen.
memo an mich: eine nektarine (reif), eine handvoll aromatischer paradeiser, einen halben büffelmozzarella, eine großzügige handvoll basilikumblätter, eine kleine handvoll ganz bitteren rucola (dort gepflückt, wo die sonne den ganzen nachmittag hinbrennt), eine fingerspitze salz, einen kräftigen strahl mildes olivenöl, ein paar spritzer balsamicoessig.
was gut noch passt: scheiberl von den kleinen türkischen gurken mit dem wassermelonenaroma. und fenchel, wenn er noch von woanders übrig ist. im bild: ohne fenchel, dafür mit angebratenem kräuterseitling und einem harten ei, so wird schon eine veggie-hauptspeis draus.
weil ja jetzt, genau JETZT, die himmlische himbeersaison ist und ihr das vielleicht schon längst vergessen habt: ich hab im vorjahr anfang juli einen himbeerwodka angesetzt, hier war der eintrag dazu. das foto hier ist allerdings weihnachten entstanden, da haben wir ihn ausgetrunken (mit der pipette ausgeschenkt weil so wenig und so überwältigend aromatisch, sommer im schnapsglas sozusagen).
nochmal zur erinnerung: himbeeren (so viele wie da sind und nicht schon in den mund gewandert sind, aktuell zwei tegerl, ca ein viertelkilo) mit wodka (so viel wie da ist, aktuell ca 300 ml) in ein verschließbares glas füllen, zumachen und irgendwo hinstellen, bei mir in ein kastl, wer weiß ob das licht zuträglich ist. nach 10 tagen sind die himbeeren leichenhaft blass, die flüssigkeit betörend pink, der duft so, als würde man sich in einen überreifen himbeerschlag legen, auf den seit stunden die sonne heizt.
dann schmeckt die sache allerdings scharf bis säuerlich, aromatisch, aber die süße der himbeeren geht unter. da helf ich nach mit einer kleinen handvoll kandis: himbeeren durchs feine sieb oder sogar durch eine stoffwindel abseihen, kandis in den abgeseihten himbeerwodka. sobald der aufgelöst ist, ist die sache fertig. und total sensationell. und watscheneinfach, und keine arbeit. das ist ja das gute dran.
bevor ichs vergess (foto diesmal nur symbolisch):
kalbsbries blanchieren, putzen und in viel butterschmalz anbraten, aus der pfanne nehmen. einen in feine streiferl geschnittenen lauch sanft anbraten, ablöschen mit einem schuss calvados und ein bisserl weißwein (der sauvignon blanc hätte eigentlich gereicht). ein paar kalbsfond-eiswürferl in der pfanne zergehen lassen, das bries wieder rein, eine feste kleine birne in kleinen stücken dazu.
einreduzieren. mit pfeffer, salz, einem teelöfferl maronisenf (oder anderem feinem senf, der nicht zu brutal in der nase beißt) abschmecken, zwei esslöffel obers rein, einen spritzer zitronensaft und ein paar zitronenzesten für die säure (kann sein dass es den zitronensaft nicht braucht, wenn der senf weniger mild ist und wenn der wein zum ablöschen mehr säure hat).
dazu basmatireis. und auf dem teller ein paar frischgezupfte majoranblättchen. himmlisch.
chickofprey
queenofsoup
esszimmer 
Frischer Senf