mahlzeit: ei im roten bade. (oder: die rückwirkende erfindung des shakshuka)

ich hab neulich was großartiges erfunden. es war wenig zeit, ich hatte zwar viel gutes im kühlschrank, aber akut-hunger. Also hab ich einen der letzten büffelochsenherzparadeiser der saison in stücke geschnitten, und in der pfanne (in kokosöl, mon amour) angebraten bis die stücke zergangen sind. mit bisl orangensirup (überbleibsel der aranzinifabrikation, geht auch honig) und salz und chilisauce (geht auch piment d’espelette) und einem spritzer gurkenessig (überbleibsel der fenchelgurkenfabrikation) gewürzt. ein paar gekochte kichererbsen dazu (gehn auch vorgekochte bohnen, denk ich), damit das ganze eine mahlzeit wird.

und dann ein ei aufgeschlagen in die pfanne gleiten lassen und in der stückigen, fruchtigen sauce garen lassen, unter dem glasdeckel, bis das gelbe noch weich und das weiße fest ist. in einem tiefen teller angerichtet, und schafkäse drübergebröckelt, und kräuter dazu, und kernöl, und mit brot gegessen.

ich hab mich verknallt in dieses großartige comfort food. und es am nächsten tag wieder gemacht. und dann gleich wieder, diesmal endlich fotografiert, mit dem letzten gelben fleischparadeiser des jahres. und freundin a. zum essen eingeladen. und die war sehr beeindruckt. und hat dann gesagt: „eigentlich ist das fast wie shakshuka.“

ich hab dann nachgelesen, und mich ein bisserl geschämt, weil ich shakshuka nicht kannte. aber eigentlich ist es jetzt doch so: ich habe shakshuka erfunden! rückwirkend halt. wusstet ihr gar nicht, oder? tha.

esszimmer: doch kein biermenü

der plan war gut, doch die welt nicht bereit: ich wollt ein menü kochen, freund j., der sich sehr gut auskennt, wollt für jeden gang ein besonderes bier (oder anderes gebrautes getränk, er hielt sich bedeckt) bereitstellen. dann kam etwas dazwischen, und die gäste mussten aufs bier verzichten. sie haben sich zu meinem glück aber gar nicht beschwert.

da diesmal chickofprey fotografiert hat, gibts endlich wieder einmal einen eintrag:

zuerst gabs salat, mit diversen aromatischen kräutern (rucola, minze, mangold, pimpernelle, koriander) mit marinade aus distelöl und minz-apfelessig. darauf mit lorbeer, estragon und chili gekochte lauwarme borlottibohnen, ein über nacht in minzessig eingelegtes radieschen, und ein im sackerl pochiertes ei.

der minzessig ist eine feine sache, analog herzustellen zum holleressig, siehe hier (nur eben aus minzblättern). und wie das mit dem ei geht, steht hier. die folie war diesmal mit sonnenblumenkern- und einem tropfen geröstetem sesamöl bepinselt, was ziemlich gut kommt.

dazu brachte gästin l. wundervolles selbstgebackenes fladenbrot mit sesam. merci!

danach gabs als vorspeis gebratene saiblingshaut auf pastinaken-erdäpfelpüree. das klingt vielleicht seltsam, hab ich mir selber ausgedacht, aber es war wirklich nachahmenswert. dafür hab ich an der fischbudel die verkäuferin mit dem scharfen messer gebeten, mir das biosaiblingsfilet von der haut zu lösen, und dabei noch fleischfuzerl an der haut zu lassen. hat sie kopfschüttelnd getan. (das filet hab ich nachher später in gyoza gefüllt, da kommt nix weg, keine sorge). die haut hab ich in ziemlich viel sonnenblumenkernöl rausgebraten (nur auf der außenseite), in streiferl geschnitten, und auf einen kleinen gupf sehr oberslastiges pastinaken-erdäpfelpüree gesetzt. püree war mit bisserl indonesischem langpfeffer (milde fruchtige schärfe, ist aber auch weglassbar) und muskatnuss gewürzt. und alle waren beleidigt, dass es nicht mehr gab von diesem gang.

danach gabs einen kompletten tafelspitz, allerdings nicht klassisch gewürzt. die zubereitung ist ohnehin überall nachzulesen, ich notier nur die esszimmervariation: im suppen-ei waren ingwer, chili, zwei getrocknete morcheln, pfeffer, ein lorbeerblatt, zwei sternanis und eine halbe knoblauchzehe. damit bekommen suppe und fleisch eine leicht vietnamesische note. und zusätzlich zum klassischen wurzelgemüse hab ich noch eine große fenchelknolle reingeschnitten.

die suppe hab ich serviert mit relativ frei erfundenen hirntascherln als einlage: nach gyoza-art (rezept für die dumpling skins hier, runterscrollen!, link via frau esskultur). gefüllt hab ich mit kalbshirn und einem stückerl gekochtem sellerie.
dafür hab ich das hirn (ein viertel hat gereicht für 16 tascherl) kurz pochiert, größere adern weggezupft, kleine stücke geschnitten und das hirn mit salz und muskat und dem stück sellerie in die dumpling skins gepackt. in salzwasser vorgekocht, und dann in der suppe serviert, mit frischem koriander. überraschenderweise hätt auch das ruhig mehr sein dürfen, die experimentierfreude hat sich ausgezahlt. hirn wird trotzdem nicht meine neue lieblingsinnerei, die bleibt bries. (hm. oder herz? hmmmm.)

danach gabs den tafelspitz (eh klar von hier) mit dem suppengemüse, gerösteten pastis-erdäpfeln, wirsing, und einer zitronigen koriander-joghurt-wasabi-sauce. die erdäpfel waren in unfassbar viel ghee (butterfett) gebraten, gefühlt wochenlang (danke fürs umsorgen, chickofprey!). wie das mit dem pastis-aromatisieren funktioniert, hab ich hier notiert.
den wirsing hab ich in streifen geschnitten, in kokosöl (neue lieblingszutat!) mit gemörsertem kümmel und kreuzkümmel angebraten, mit einem schöpfer suppe abgelöscht, gesalzen, ein löfferl orangensirup (übriggeblieben aus der orangeatproduktion) dazu, weichgedünstet, und mich dann reingelegt und drin geschlafen und niemandem sonst was davon gegeben, weils einfach zu gut war zum teilen. das mit dem reinlegen und schlafen ist gelogen, der rest stimmt.

danach gabs die hinreißenden flaumigen unfassbar buttrigen buchteln nach Österreich Vegetarisch, ohne kanarimilch, dafür aber mit einer improvisierten marmelademischung (marille, powidl, orange, dazu bissi zimt und cognac) zum niederknien. war gar nicht leicht, mir noch eine frühstücksbuchtel für den nächsten tag zurückzubehalten.

und damit wir nicht verhungern und weil das kind es so wünschte, gab es dann noch ein extraknuspriges nussschwein von chickofprey, ein insiderschmäh, den glaub ich die frau esskultur losgetreten hat. hervorragend war das, und für mich dann noch ein bisserl frühstück am übernächsten tag. dankeschön!

(und ja, dann waren glaub ich alle satt.)

einziger fehler: dass j. nicht dabei war. ich glaub dem hätt es auch geschmeckt.

mahlzeit: erbsgrün und spargelgrün

das letzte mal bloggen ist viele monate her – das letzte mal kochen aber immer nur ein paar stunden: verfressen bin ich wie eh und je, und kulinarisch um ein hauseck gebildeter als noch vor einem jahr. ich war bei einer hausschlachtung dabei, hab zweimal gemeinsam mit einem sommelier ein menü entworfen und gekocht, hab durch reisen und wunderbare bekanntschaften (viele davon aus dem internet) neue geschmäcker kennen gelernt und neue ideen gewonnen. da lagen eines tages frische frühlingsmorcheln vor meiner wohnungstür, ich hab eine kroatische selchwurst geschenkt gekriegt, einen riesigen strauß istrische kräuter, kiloweise tiroler biokitznierndln, polnischen kräuterwodka und kalabrische bergamotten, sogar eine kalifornische meyer lemon war dabei, und eine halbe kiste schönbrunner pomeranzen: meine kulinarischen freundschaften haben sich vertieft. im esszimmer war davon rein garnichts zu lesen.

dafür gibt es heute aber kleines frühlingsessen, das gleich mehrere inspirationen der letzten monate vereint:

 

zuerst gab’s eine frühlingserbsenvelouté (also eine pürierte cremesuppe) mit pochiertem mandarinen-kerbel-ei. weil keine zeit war, am naschmarkt frische erbsen zu kaufen, hab ich zu biotiefkühlerbsen gegriffen: dreiviertelpackung mit halbem liter wasser zum kochen bringen, sanft salzen. inzwischen die eier vorbereiten – mit einem spezialtrick: pro ei ein großes stück klarsichtfolie mit olivenöl einpinseln, ein paar mandarinenzesten (es empfiehlt sich, zuvor in der provence einen echten mandarinenbaum zu plündern), ein paar kerbelblätter und fleur de sel in die mitte streuen. die folie so über die öffnung eines bechers legen, dass eine vertiefung entsteht, da hinein das ei schlagen. nochmal zesten, kerbel und salz drauf, die folie zu einem beutel zusammenschlagen und mit einer plastikklammer fixieren.

die eierbeutelchen (wie das klingt! pardon) in die inzwischen kochende erbssuppe hängen (profis machen das in einem extratopf mit wasser, wegen der bösen klarsichtfolie. laien wie ich denken „ach, ist eh nur für 3 minuten“ und ignorieren die plastikgefahr) und garen lassen bis das eiweß fest, das gelbe aber noch flüssig ist. der richtige zeitpunkt lässt sich durch zartes anstupsen erfühlen.

dann die beutel rausholen, die erbssuppe abschmecken (mit mandarinensaft, außerdem – weils grad übrig war, siehe weiter unten – salziger molke, salz und pfeffer) und ganz fein pürieren.

suppe in schüsserln anrichten, ei von der folie befreien (sollte dank des öls leicht gehen) und hineinsetzen, obendrauf nochmal kerbel. sehr fein, das – sehr frühling. die pochierten aromatisierten eier funktionieren auch herrlich auf salat. wer keine schicken plastikklammern hat, kann auch mit den drahtverschlüssen von tiefkühlsackerln arbeiten.

schön, die vorspeis ist fertig und serviert? dann ist genug energie für die hauptspeis da. die hab ich bei einem besuch bei frau esskultur gelernt und weiterentwickelt: die frau esskultur schält und würfelt festkochende kartoffeln (im frühling: bitte noch welche aus dem vorjahr!), brät sie in einer beschichteten pfanne in öl (ich hab französisches gänsefett verwendet… yay) an und löscht mit marsala ab. im hause esskultur kommt dann rosmarin dazu, alles wird einreduziert und weitergebraten, bis die erdäpfel rundum schön knusprig gebräunt sind.

meine variante: ablösch-alkohol und würze in einem – nämlich mit pastis (ouzo ginge auch) ablöschen. dadurch verteilt sich feiner anisgeschmack gleichmäßig auf allen erdäpfeln. allerliebst!

schon ca sechs stunden zuvor hatte ich labneh gemacht. das ist libanesischer frischkäse aus möglichst fettem joghurt, das man durch ein tuch oder einen kaffeefilter abseiht. ich hab’s schon mit 4,8% bioschafjoghurt (sehr fein) und mit 3,6% biokuhjoghurt (auch gut) probiert. dabei salze ich das joghurt schon vor dem abseihen, dadurch ist die ablaufende molke auch salzig-säuerlich und eignet sich gut, um etwa die erbssuppe von weiter oben aufzugießen und zu würzen. für die pastis-erdäpfel hab ich zum labneh noch ungeheuer aromatischen frisch gepflückten wildfenchel aus dem piemont und meyerlemon-zesten aus kalifornien gemischt; orangenzesten und etwas dill tun es aber auch.

die frau esskultur hat mir zu den erdäpfeln einen herrlichen karottensalat kredenzt, aus frischgeriebenen karotten, zitronensaft, geröstetem und frisch gemörsertem kreuzkümmel und fenchelsamen, olivenöl und etwas salz. das mag schlicht klingen, ist aber eine pure geschmacksexplosion und unbedingt zur nachahmung empfohlen.

mangels karotten hab ich heute zarten grünen spargel gestückelt und in olivenöl angebraten, ein paar braune champignons dazu, mit einem spritzer pastis und mandarinensaft abgelöscht, die spargelspitzen dazu, gewärmt, mit salz abgeschmeckt und serviert. danach hab ich mich kaum noch rühren können.

(hat irgendwer fleisch vermisst? ich nicht)

frühstücksgrüße

… aus dem esszimmer an die esskultur!

bagels von der bagelstation, lachs und kaviar mit msc-logo, petersilie passt bestens und nicht nur farblich. nur die stadt drumherum is die falsche.

Rapunzel!

Rapunzel aka Vogerlsalat aka Feldsalat. Das einzige Grünzeug, das meine Tochter gerne isst. Schade, dass die Grimms nicht mehr Märchen nach Obst & Gemüse benannt haben.

Im Märchen geht’s ja darum, dass eine Frau aus lauter Heißhunger auf Rapunzeln sogar ihr ungeborenes Kind verkauft. Mag ja übertrieben sein, aber gut sind sie wirklich. Und weil bei uns hier endlich die Sonne scheint, ließ ich mich zu einem feinen Frühlingssalat inspirieren:

Aus 1/8l Joghurt, 1 EL Senf, Zitronensaft, Salz, Pfeffer eine Marinade anrühren.
1/2 Apfel, 1/2 Avocado, 1/2 Kohlrabi, 2 harte Eier, 4 Scheiben Salami, 1 Stück Räucherfisch und etwas Rucola in Stücke schneiden, druntermischen.
Dann 2 kräftige Handvoll Rapunzeln säubern, drunterheben.
Dann kommt noch frisch geriebener Kren und ein wenig Bio-Hanföl (vom Fandler, sehr köstlich). Mahlzeit.

Variationen sind natürlich mannigfaltig denkbar. Zwiebel und/oder diverses frisches Kraut passt sicher auch gut, hab ich aber absichtlich weggelassen, weil ich die zarten Rapunzeln geschmacklich nicht ganz zudecken wollte.

Und noch eine Anmerkung: Salatsauce aus Joghurt, Senf, Salz und etwas Zitronensaft geht nicht nur superschnell, sondern schmeckt auch extrem mayonnaisig und lässt den Gedanken an grausige Fertigsalatsaucen (was das schon für widerliches Wort sist) gar nicht erst aufkommen.

Kulinarische Osteraufarbeitung

Ostereier färben ist super, Ostereier kriegen auch, und erst Ostereier essen … ich krieg kaum genug, besonders wenn sie nicht zu hart gekocht sind. In den letzten Jahren scheint sich das auch allgemein durchgesetzt zu haben, das Gründotter-Ei ist mir heuer seltenst untergekommen (eigentlich nur 1x, und da wars selberverursacht, beh).

Aber weil nicht jeder Mensch gern 5 Eier pro tag einfach so essen will, gibt’s die geniale Erfindung des Eiersalates.

Grundrezept

(für so 2 Personen):
3 Ostereier schälen und mit der Gabel etwas zerdrücken. 1/4 weißen Zwiebel & 1 großes Essiggurkerl in ganz kleine Würfel schneiden, dazugeben. Mit 1 EL Senf, 1 EL O-Öl, 2 – 3 EL Joghurt, Salz & Pfeffer verrühren und weiter zerkleinern, bis es halbwegs homogen aussieht.
Das kann man fast unendlich variieren: Mit Sardellen, Pefferoni, Tabasco, Oliven, Rosinen, Dill, … …

Eine schöne Eiverwertungssache ist aber auch der

Fenchel-Apfel-Eisalat

(Bild):

1 – 2 Ostereier schälen. Die Dotter mit 2 EL O-Öl, 1 EL Senf, dem Saft einer Limette, 3 EL Joghurt, Salz & Pfeffer glatt rühren, abschmecken.
1 kleine Fenchelknolle, 1/2 Apfel und die Eiweiße in ca 0.7mm-Würfel schneiden, das Fenchelgrün fein hacken, alles mischen, ziehen lassen.

Schmeckt super solo oder als Beilage zu Fisch & Meeresfrucht.

Bananenschmarrn

Wiedermal ein Spontanrezept mit äußerst erfolgreichem Resultat! Genau das Richtige für Süßhunger ohne gaaaanz schlechtes Gewissen. Nur ein bisschen :P

Also: für 2 schöne Portionen 2 sehr reife Bananen mit der Gabel zerdrücken, mit 1 Schuss Milch, 1 Schuss Rum, 1 EL Vanillezucker, etwas geriebener Zitronenschale, 1 Eiklar und 1 ganzen Ei gut verrühren, mit dem Schneebesen etwas aufschlagen.
Eine schmale Schnitte Butter mit ein paar Tropfen O-Öl (dann wirds nicht braun) in einer mittelgroßen Pfanne zerlassen, wenns nicht mehr schäumt die Bananenmasse reinschütten. Auf mittlerer Flamme braten, bis das Ei gestockt ist und das Werk am Boden leicht gebräunt. Schmarrnmäßig zerstechen – Mahlzeit!