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das war eine ganz schnelle nummer: eigentlich wollt ich die 15 deka kalbsbries angebraten und mit obers und diversen anderen feinen flüssigkeiten zu bandnudeln kredenzen, aber dann machte mir der mitesser einen strich durch die rechnung und kündigte eine andere hauptspeis an. das bries musste aber schon dringend weg, also eine schnelle vorspeis – die absolut basic ist, und einfach traumhaft simpel schmeckt:
bries kurz in kochendem wasser blanchieren, alles an häutchen und faserchen wegschneiden oder zupfen was nicht nett aussieht, mit den fingern in kleine röschen zerteilen, abtrocknen. in einer pfanne butterschmalz heiß werden lassen, briesstückerl rundum kräftig anbraten bis sie schön gebräunt sind, pfeffern und salzen, rausnehmen und warmstellen.
irgendwann zwischendurch grünen und roten salat (bittere salate sind hier besonders empfehlenswert: endivien und, der koalitionären einigkeit wegen, auch etwas radicchio) in feine streifen schneiden, waschen, mit einer marinade aus apfelessig, öl (hier olivenöl, kernöl wohl aber auch empfehlenwert), salz, pfeffer und ein bisserl senf und ganz wenig honig marinieren. was man immer so fesch im fernsehen sieht, bewährt sich immer wieder, und zwar beim salat mischen die hände einsetzen.
obendrauf dann die briesstückerl… mmmmmhh….. und nachher immer noch genug platz im magen für eine hauptspeis! wird ins repertoire aufgenommen.
mittlerweile gibt’s am markt schon die ersten frischen erbsen. und weil ich die kombination aus erbsen und minze noch nie probiert hab, und mein lieblingsgericht kalbsbries sowieso einmal eine variation verträgt, hab ich eben ein erbsbries erfunden. nachkochen empfohlen!
bries kurz in siedendem wasser blanchieren, rausnehmen, häuten, putzen und in mundgerechte röschen zerteilen. abtrocknen und in einer pfanne in butterschmalz von allen seiten anbraten, bis es leicht angebräunt ist. rausnehmen und in die selbe pfanne zwei gehackte schalotten rein, glasig werden lassen. wenn sich die sache anlegt, mit etwas weißwein ablöschen und den bratensatz vom pfannenboden schaben.
ein halbes glasl kalbsfond oder ein paar löffel glace de veau (selbstgemacht! ha!) dazu, salzen, pfeffern, abschmecken. das bries wieder rein, außerdem die handgeschälten erbsen (tiefkühlerbsen tun’s zur not auch).
nochmal abschmecken, bries und erbsen fertiggaren und kurz vorm servieren eine große handvoll gehackter frischer minze dazumischen.
schmeckt genial mit reis und dem weißwein, mit dem man vorher abgelöscht hat (wenns ein guter war).
1. Rosinenbrot-Bruschetta mit Räucherkäse
2. Kürbiscremesuppe mit Foie Gras und Kernöl
3. Kalbsbries in Dijonsenf-Rahmsauce mit Rucola
4. Osso Buco mit Polenta
5. Unaussprechlicher schwedischer Kuchen mit Apfelmus
Frischer Senf