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bevor ichs vergess (foto diesmal nur symbolisch):

kalbsbries blanchieren, putzen und in viel butterschmalz anbraten, aus der pfanne nehmen. einen in feine streiferl geschnittenen lauch sanft anbraten, ablöschen mit einem schuss calvados und ein bisserl weißwein (der sauvignon blanc hätte eigentlich gereicht). ein paar kalbsfond-eiswürferl in der pfanne zergehen lassen, das bries wieder rein, eine feste kleine birne in kleinen stücken dazu.

einreduzieren. mit pfeffer, salz, einem teelöfferl maronisenf (oder anderem feinem senf, der nicht zu brutal in der nase beißt) abschmecken, zwei esslöffel obers rein, einen spritzer zitronensaft und ein paar zitronenzesten für die säure (kann sein dass es den zitronensaft nicht braucht, wenn der senf weniger mild ist und wenn der wein zum ablöschen mehr säure hat).

dazu basmatireis. und auf dem teller ein paar frischgezupfte majoranblättchen. himmlisch.

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Advent-Idylle: Die unheilige Familie sitzt endlich wiedermal in trauter Einigkeit beim Abendessen. Zeit und Muße gabs wenig, dafür aber enormen Appetit auf Winterliches: Eisen, Blut und rotes Fleisch.

Kennen Sie das, wennn einem beim bloßen Gedanken an das da oben das Wasser im Mund zusammenläuft? Genauso gings mir gestern, und weil ich endlich einen Fleischhauer in Gehweite gefunden habe, der nicht nur auf Vorbestellung beste Kalbsinnereien verfügbar hat, hab ich mich entsprechend grundversorgt.

Zur Zubereitung der Kalbsleber gibts in diesem Fall nicht viel zu sagen: Butter-O-Öl-Mischung mit etwas Salbei, Rosmarin Thymian, Majoran … heiß werden lassen, die (wenn gewünscht abgetupfte und von Häutchen befreite, ich mags aber lieber blutig und mit Zeugs) Leber reinlegen, anbraten, umdrehen, salzen, unter mehrmaligem Wenden soweit gewünscht gar werden lassen. Wenn die Fleischqualität passt, kann man nicht viel falsch machen außer zu lang braten lassen. Wenn die Qualität nicht passt, gibts nichts was sie retten kann.

Als Beilagen gabs Delikates vom Gemüse: Zweierlei Püree nämlich.

Topinamburpüree
Ein paar Topinamburknollen grob schälen, waschen und mit einer kleinen Handvoll Nikolaus-Erdnüssen in Salzwasser weich kochen. Wasser, so noch vorhanden, bis auf einen geringen Rest abgießen, mit einer dünneren Schnitte Butter pürieren, abschmecken.

Zucchini-Spinat-Püree
1 mittelgroßen Zucchino kleinschneiden, mit 2 großen Handvoll Blattspinat und einer halben kleingeschnittenen Zwiebel in wenig Wasser und Prosecco weichdünsten. Salzen, Flüssigkeit verkochen lassen, mit etwas Crème fraîche und grünem Chili pürieren. (Broccoli hätte da auch gut gepasst, hatt ich aber keinen)

Das Kind mag keine Leber, liebt allerdings rohes Rindfleisch – also gabs geschabtes Rindsfilet mit Granatapfelkernen, dazu Kirschtomatensalat, angerichtet mit Balsamico, Zitronensaft, wenig Salz und einem Tropfen Öl.

… und wenn das alles nicht gegen potenziellen winterlichen Vitamin-B-Mangel hilft, dann weiß ich auch nicht. Jedenfalls fühle ich mich heute wirklich nicht blutleer.

wenn keine zeit für den fleischhauer des vertrauens, sondern nur fürn supermarkt ist, passen die packungsgrößen mit dem kochplan manchmal nicht ganz zusammen. aber kalbssteak kann ich zur not auch zweimal hintereinander essen, ein bisserl variation fällt mir da dann doch ein.

zuerst hab ich die beiden gerade kinderhandgroßen, aber fast 2 cm dicken steaks mit gutem olivenöl, frischem thymian und rosmarin und ein paar scheiberl ingwer in ein sackerl gepackt und über nacht im kühlschrank gelassen. wer mag, kann hier auch ein oder zwei geschälte knoblauchzehen grob dazuschneiden, das passt sehr gut, ich muss es leider auslassen weil ich den unglücklicherweise nicht vertrage. ein jammer!

nummer eins hab ich folgendermaßen zubereitet: in einer gusseisernen pfanne butterschmalz heiß werden lassen, das steak (ohne grünzeug und ingwer) von beiden seiten sehr scharf anbraten, danach gleich aus der pfanne nehmen, pfeffern und mild salzen und ins auf ca 100 grad vorgeheizte rohr zwischenlagern (unter alufolie). dort auch den teller für nachher wärmen.

dann hab ich zwei große handvoll geschnippelte austernpilze in der selben pfanne angebraten (eventuell mit ein bisserl olivenöl dazu, kann von der marinade kommen), rausnehmen und ebenfalls im rohr warmstellen.

danach den bratensatz in der pfanne mit einem schuss sherry lösen, zwei kalbsfond-eiswürferl drin zergehen lassen, einen schuss guten balsamico dazu, einen schuss obers, ein halbes teelöfferl honig, salzen, pfeffern, eine handvoll thymian in der sauce mitschmurgeln lassen, abschmecken und zuletzt mit einem stück kalter butter glattrühren. wenn die sache inzwischen sehr einreduziert ist und nicht mehr flüssig genug um’s auf den teller gießen zu können, lässt sich das mit einem schluck warmen wassers wieder beheben.

gerade die kombi austernpilze-kalb ist eine sensation, die ich unbedingt empfehle! am teller passt das alles bestens zusammen, ich hab dazu vollkornjasminreis gemacht, der schön nussig schmeckt und gut mit den anderen geschmäckern schritt halten kann.

nummer zwei war im grunde ähnlich, allerdings gab’s als variation gedämpfte karotten dazu, und püree von den wunderbaren mayan gold-erdäpfeln, die derzeit saisonal zu bekommen sind. die sauce war ohne obers, dafür aber mit all dem ingwer und sonstigem zeug aus der marinade, vor allem mit dem rosmarin, sollte ja ein geschmacklicher unterschied zu steak nummer eins sein.

die kurz-braten-dann-zwischenlagern-strategie ist etwas für leute, die ihr steak gern englisch mögen, so lässt sich der garprozess sehr schön steuern. so gut!

das war eine ganz schnelle nummer: eigentlich wollt ich die 15 deka kalbsbries angebraten und mit obers und diversen anderen feinen flüssigkeiten zu bandnudeln kredenzen, aber dann machte mir der mitesser einen strich durch die rechnung und kündigte eine andere hauptspeis an. das bries musste aber schon dringend weg, also eine schnelle vorspeis – die absolut basic ist, und einfach traumhaft simpel schmeckt:

bries kurz in kochendem wasser blanchieren, alles an häutchen und faserchen wegschneiden oder zupfen was nicht nett aussieht, mit den fingern in kleine röschen zerteilen, abtrocknen. in einer pfanne butterschmalz heiß werden lassen, briesstückerl rundum kräftig anbraten bis sie schön gebräunt sind, pfeffern und salzen, rausnehmen und warmstellen.

irgendwann zwischendurch grünen und roten salat (bittere salate sind hier besonders empfehlenswert: endivien und, der koalitionären einigkeit wegen, auch etwas radicchio) in feine streifen schneiden, waschen, mit einer marinade aus apfelessig, öl (hier olivenöl, kernöl wohl aber auch empfehlenwert), salz, pfeffer und ein bisserl senf und ganz wenig honig marinieren. was man immer so fesch im fernsehen sieht, bewährt sich immer wieder, und zwar beim salat mischen die hände einsetzen.

obendrauf dann die briesstückerl… mmmmmhh….. und nachher immer noch genug platz im magen für eine hauptspeis! wird ins repertoire aufgenommen.

wer aufmerksam mitzählt, wird sich wundern, wo kalbsniere zwei ist: hier.

nummer drei hab ich wieder in der fleischerei ringl gekauft, wo man mich charmanterweise tatsächlich auf diesen blog angesprochen hat. und weil die köchinnen-eitelkeit kaum grenzen kennt, wird dieser niere deswegen ein bisserl mehr foto-ehre zuteil als der letzten:

so hab ich die niere bekommen, mit schön fett rundherum, aber nicht zu viel. hab ich alles drangelassen…

…und das ganze ding in anderthalb-zentimeter scheiben geschnitten. hierauf meine wunderschöne feuerrote gusseiserne staub-pfanne (hach!) auf dem herd ganz heiß werden lassen, einen minischnippel letztlich überflüssigen butterschmalzes darin zergehen lassen, und…

… die stücke in der pfanne beidseitig sehr scharf angebraten. dabei zergeht natürlich das nierenfett, alles schmurgelt fein und riecht zwischendurch etwas nach bauernhof, schließlich wurde diese niere nicht in milch eingelegt. macht aber nix, wenn man die sauce nachher intensiv genug würzt, hält die gegen den milden kalbsnieren-geschmack gut schritt.

die stücke werden wieder raus und auf einen teller transferiert, der großteil des wirklich üppigen flüssigen fetts mit küchenrolle aufgesogen und weg damit. dann einen schluck sherry in die pfanne, vier oder fünf kalbsfond-eiswürfel, ein bisserl wasser, und einkochen lassen. bissi salzen, einen halben teelöffel honig rein, ein paar thymianzweige ein paar minuten mitschmurgeln lassen (und dann wieder raus). das blut, das die nieren inzwischen am teller verlieren, darf auch rein.

parallel zu der ganzen chose hab ich in einem extratöpfchen folgendes gemacht: eine kleine handvoll prosciuttofettwürferl und eine gehackte schalotte mitsammen anbraten, dann vier gehackte kräuterseitlinge (das sind schwammerl) dazu. dann eine dose braune linsen mitsamt flüssigkeit hinein in den topf, würzen mit viel pfeffer, keinem salz mehr (das vom prosciutto reicht), ein paar spritzern orangenöl, ein bisserl gutem balsamico und vielleicht einem kleinen schluck weißwein (bei mir wars der supere grauburgunder, den es nachher beim essen dann gegeben hat). dann hat mich der teufel geritten und ich hab noch zwei oder drei iranische datteln entkernt, kleingehackt und zu den linsen gerührt, was wirklich sehr super gepasst hat.

die linsen dürfen vor dem servieren gern ein bisserl auskühlen, dafür müssen die nieren noch einmal ordentlich heiß werden in der pfanne mit der fertigen soße. am teller vereinigt sich das ganze mit frischem majoran, dazu gibts gutes frisches sauerteigbrot, weil keine zeit für semmelknödel war (wie a. mir das telefonisch geraten hatte).

und meine mit-esserin e. war von ihrem ersten mal nieren gar nicht so entsetzt wie ich befürchtet habe. wenn das kein erfolg ist!

ich geb eh zu, zwei monate nach einem essen noch die bilder online stellen hat etwas bisserl absurdes, noch dazu wenn man was auf saisonale küche hält. aber wenn es doch so gut war und die fotos ausnahmsweise einigermaßen gelungen!

an jenem abend mitte juni gab es nämlich folgendes zu essen:

die letzten wunderschönen fetten spargelspitzen des jahres, gekocht bis gerade noch knackig. dann eine schalotte mit butter in einer pfanne glasig werden lassen, mit einem halben glas wein und etwas obers ablöschen, mit salz, pfeffer und muskat würzen, den spargel dazu. auf dem teller schmale pappardelle anrichten, spargelsauce drüber, majoranblättchen drauf.

danach etwas, das für mich in der form neu war, und da muss ich auf die fleischerei ringl wieder einmal ein loblied singen: ich wollt gern ein kalbsnierchen braten, und die freundliche verkäuferin hat mir eine niere gegeben, die komplett in fett eingekapselt war, und geraten, sie nicht auszulösen und in milch einzulegen (wie ich es normalerweise mache) sondern die gesamte nieren-fett-kapsel in dicke (anderthalb zentimeter) scheiben zu schneiden und das so in der pfanne zu braten. hab ich gemacht, ohne zusätzliches fett (ist eh von natur aus genug dabei). also: scharf in einer sehr heißen pfanne beidseitig anbraten, rausnehmen, in der pfanne etwas trockenem sherry angießen, ein paar demiglace-eiswürfel aus dem tiefkühler dazu, salzen, pfeffern, einkochen lassen bis das ganze eine schöne konsistenz hat, dann wieder die nierchen dazu, eventuell ausgetretenes blut auch rein in den saft. fertiggaren lassen, und wieder mit gebutterten pappardelle servieren.

als hauptspeise gab’s beiried, wieder vom ringl, in wunderbar dicken scheiben, die ich in etwas butterschmalz beidseitig scharf angebraten habe, und dann eine ähnliche sauce wie oben, allerdings mit marsala abgelöscht, ein paar tropfen orangenöl dazu, eine handvoll zitronenthymian mitgeschmurgelt (und dann wieder rausgefischt) und außerdem ein paar cremechampignons in der sauce geschwenkt, bevor das fleisch wieder reindurfte, das gibt einen vollen geschmack. dazu japanischen geschliffenen reis (mag ich so weil er die sauce so fein aufnimmt) und butterkarotten mit pfefferminze und orangenöl.

und zur nachspeise wieder einmal panna cotta, diesmal mit karamellsauce: dazu ein paar esslöffel zucker in einer pfanne karamellisieren lassen, mit einem becher wasser aufgießen und sich auflösen lassen und dann wieder einkochen, bis eine dickflüssige sauce entsteht, die dann unten in die panna cotta-förmchen reingegossen wird, bevor man den rest der nachspeis zubereitet wie gewohnt. unmoralische flugmango und pfefferminzblättchen zum finale. fein!

was ist das?

große freude.

mittlerweile gibt’s am markt schon die ersten frischen erbsen. und weil ich die kombination aus erbsen und minze noch nie probiert hab, und mein lieblingsgericht kalbsbries sowieso einmal eine variation verträgt, hab ich eben ein erbsbries erfunden. nachkochen empfohlen!

bries kurz in siedendem wasser blanchieren, rausnehmen, häuten, putzen und in mundgerechte röschen zerteilen. abtrocknen und in einer pfanne in butterschmalz von allen seiten anbraten, bis es leicht angebräunt ist. rausnehmen und in die selbe pfanne zwei gehackte schalotten rein, glasig werden lassen. wenn sich die sache anlegt, mit etwas weißwein ablöschen und den bratensatz vom pfannenboden schaben.
ein halbes glasl kalbsfond oder ein paar löffel glace de veau (selbstgemacht! ha!) dazu, salzen, pfeffern, abschmecken. das bries wieder rein, außerdem die handgeschälten erbsen (tiefkühlerbsen tun’s zur not auch).
nochmal abschmecken, bries und erbsen fertiggaren und kurz vorm servieren eine große handvoll gehackter frischer minze dazumischen.

schmeckt genial mit reis und dem weißwein, mit dem man vorher abgelöscht hat (wenns ein guter war).

bruschette
kürbissuppe

kalbsbries

ossobucco

kladdkaka

1. Rosinenbrot-Bruschetta mit Räucherkäse

2. Kürbiscremesuppe mit Foie Gras und Kernöl

3. Kalbsbries in Dijonsenf-Rahmsauce mit Rucola

4. Osso Buco mit Polenta

5. Unaussprechlicher schwedischer Kuchen mit Apfelmus

die innereiensache ist offensichtlich noch nicht ausgestanden: noch wesentlich milder als die vom lamm ist klassischerweise die kalbsniere, groß und knubbelig und hell.
muh!
die hier hab ich enthäutet, halbiert und die kanälchen und das ärgste fett weggeschnitten, in butterschmalz sehr scharf angebraten und aus der pfanne genommen. in derselben pfanne darauf eine gehackte schalotte, einen halben gewürfelten apfel und eine kleine handvoll sellerieknollenwürfel angeschwitzt, mit weißwein großzügig abgelöscht (etwas kalbsfond dazu wenn vorhanden), zwei thymianzweige dazu, die ganze sache einreduziert und mit obers, salz, pfeffer, honig und grobem senf abgeschmeckt. nierenstücke wieder in die pfanne und fertigdünsten. apfel und sellerie müssen am ende so weich sein, dass man sie mit einem löfferl zerdrücken kann. wenn vorhanden, harmoniert frischer majoran perfekt dazu, erst ganz zuletzt in die pfanne und kurz durchgeschwenkt.
dazu passte hier hervorragend reis und endiviensalat. der intensive sellerie, der thymian und der charakteristische geschmack der niere ergänzen einander fein, der süßsaure apfel ist ein kontrapunkt dazu.

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