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so basic wie möglich, und mit den richtigen guten zutaten enorm fein:

grünen biopaprika längs in 2mm-streiferl schneiden. in einem kleinen topf mit ca 1cm hoch olivenöl (muss kein ganz nobles sein), ein paar blatt salbei, einem streifen orangenschale und einem TL meersalz auf den herd stellen und auf ganz kleiner flamme sanft (!!) zum sieden bringen. weitersimmern bis die paprikastreifen ganz weich sind. orangenschale und salbei rausfischen und wegwerfen, paprika ebenfalls rausfischen und auf einem teller mit etwas küchenrolle ins vorgeheizte rohr zum warmhalten stellen. das öl gieße ich durch ein feines sieb und dann weiter in eine pfanne, wo ich es wieder sehr sanft erhitze. eine bio-zucchini mit dem sparschäler in feine streifen schneiden, eventuell etwas einsalzen damit sie an wasser verliert, das salz dann wieder abstreifen und die zucchinistreifen nach und nach ins nicht zu heiße, aromatische öl legen, um sie vorsichtig zu garen. zucchinistreifen rausnehmen, gemeinsam mit dem paprika auf einem teller anrichten, eventuell ziegenkäse, wer mag salami, lardo etc dazu, antipasto fertig.

wenn die vorspeis gegessen ist, nehme man vollreife sardische fleischtomaten, die man am naschmarkt nachmittags billiger bekommen hat weil sie schon fast platzen, erinnere sich dass im sommer alle paradeiser so aromatisch schmecken, schneide zwei paradeiser in kleine würfel und werfe die würfel in eine heiße pfanne mit etwas butter und sehr gutem olivenöl. sofort zurückschalten, etwas salzen und pfeffern. frische pappardelle kochen, die bißfesten nudeln in der pfanne mit den paradeiswürfeln mischen, nochmal großzügig öl, feingeschnittene petersilie und geriebenen parmesan dazu, und mahlzeit.
wobei, ich gebe zu: etwas fischfond zu den paradeisern, und ein paar muscheln oder garnelen wären vermutlich auch nicht ganz übel gewesen.

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es war lustig, wir waren sehr viele, und deswegen durfte das essen nicht viel arbeit machen: einfach im topf auf den tisch stellen, und an die 20 leute werden einigermaßen satt, das war der plan.
begonnen hab ich am vortag mit einer art peposo, einem toskanischen rindfleisch-pfeffertopf, wie ihn jamie o. propagiert. vorteil: funktioniert nicht nur heiß als hauptspeise, sondern auch lauwarm auf crostini.

das fleisch muss dazu kein edles sein: ich hab an die 2 kilo beinfleisch und fleischknochen vom jungrind genommen, sie im gußeisentopf sehr scharf angebraten, mit einer ganzen flasche rotwein (sollte ein guter sein, war es auch) abgelöscht. eine kleine handvoll meersalz, vier oder fünf knoblauchzehen, zwei lorbeerblätter, zwei rosmarinzweige, ein esslöffel honig und eine handvoll frisch geriebenen pfeffer dazu, am herd die ganze sache zum kochen bringen. deckel drauf und ins vorgeheizte rohr.

bisher war alles ganz einfach – und es geht auch sehr einfach weiter: stundenlanges schmoren (ca 8 stunden alles zusammen) bei 100 bis maximal 150 grad, irgendwann zwischendurch einmal die knochen und die ärgsten knorpel rausholen… und am nächsten tag (hab über nachts das rohr abgedreht, aber warm ist es doch geblieben) zerfällt das ganze aufs allersanfteste.

ebenfalls am vortag hab ich getrocknete große weiße bohnen (favas, butterbohnen, wie auch immer man die nennen will) eingeweicht in kaltes wasser. die wurden dann am tag darauf in salzwasser weichgekocht, das dauert ca eine halbe stunde – ein großer topf empfiehlt sich, weil die bohnen sehr gerne und schnell überkochen. kochwasser abgießen (aber auffangen), bohnen pürieren und mit meersalz, viel orangen- oder zitronenöl, etwas gepresstem knoblauch und thymian abschmecken. ein paar grobe stücke zitronenschale dazu. vor dem servieren sollten noch ein paar stunden vergehen, in der zeit zieht die sache noch einmal durch, am ende die zitronenschale wieder rausfischen. ist die sache zu fest, kann mans mit etwas kochwasser weicher machen. damit ist die bohnencreme fertig – köstlich und simpel als beilage zum rindfleisch, von den obauers in meinem lieblingskochbuch empfohlen zu lardo oder aber auch wunderbar alleine, wieder auf crostini.

auch als aufstrich für crostini, aber ganz besonders einfach und schnell: schafsbrimsen und topfen (20 prozent fett) mischen, sehr großzügig kernöl dazumischen, abschmecken (salz? vermutlich ist der brimsen aber intensiv genug!), durchrühren.

und dann gab’s noch ofengemüse. das mach ich so: diverse gemüse zurechtschnippeln (radicchio treviso, paradeiser, zwiebel, paprika, melanzani, zucchini, fenchel, karotten), großzügig bestes olivenöl drüber, pfeffer, meersalz, etwas rohrohrzucker und alles mit nicht zu wenig suppe (aus bio-konzentrat oder, wer ihn bei der hand hat, rinds- oder hühnerfond) anfeuchten, bei 120-150 grad ins rohr, zeit lassen bis alles gar ist. den radicchio, der naturgemäß schnell durch ist, eventuell mit alufolie abdecken damit er nicht ganz verdorrt, und vielleicht zwischendurch mal suppe oder öl nachgießen. auch hier wieder: alles simpel, aber so gut!

und dazu gab’s noch wildschweinsalami, topaz-äpfel, besten italienischen lardo, obst und brot und viel wein. schön dass alle dawaren, danke!

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