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es ist sonst nicht so meine art, ich bin mehr die, die variiert, umbastelt, übers handgelenk, eh schon wissen: inspirieren lassen, nicht nachbauen. aber als ich drüben bei anke gröner ihren tarte tatin-blogpost gelesen hab, war die sache entschieden: nachbacken.

ein paar wochen und vier tartes später hab ich meine variation, die, was die zubereitung angeht, nicht nennenswert anders ist, allerdings sensationellerweise statt äpfel mit duftenden quitten verlockt (pardon, da werd ich ausnahmsweise blumig), und aus archivierungs- und leser-motivationsgründen unbedingt ins esszimmer musste:

für den teig: 9 dag eiskalte butter mit der groben seite der vierkantreibe in eine schüssel in flockerl reiben (trick aus dem wunderbaren österreichisch vegetarisch von frau esskultur). mit 15 dag mehl, 1 teelöfferl salz und 1 esslöffel kristallzucker mischen, ein kräftiger schluck (1/16 l) kaltes wasser dazu, mit einem löffel und zuletzt mit kühlen händen schnell kneten, sofort in den kühlschank.

hierauf 9 dag butter in einer pfanne schmelzen (24 cm durchmesser, unbedingt mit metallstiel/henkeln – meine schöne staub-pfanne hat mir gute dienste geleistet, so spart man sich die tarte tatin-form), 10 dag kristallzucker dazu. theoretisch sollte der zucker jetzt schnell schmelzen und zu hellbraunem karamell werden. bei mir hats immer ziemlich lang gedauert, hab sicherheitshalber aber auch kleinste flamme verwendet, heißes karamell flößt mir ordentlich respekt ein.

ankes rezept verlangt jetzt nach einer zimtstange zum karamell aromatisieren und nach 5-6 säuerlichen äpfeln. ich hab auf den zimt verzichtet, ich hatte nämlich vom heimischen quittenbaum einen teil der ernte bekommen: quitten schälen, gehäuse raus, und je nach belieben in viertel oder scheiberl oder sonstwie schnippeln und je nach ambition in apartem muster oder auch nur irgendwie in die pfanne schichten, bis vom pfannenboden nichts mehr zu sehen ist

die quitten brauchen wesentlich länger als äpfel, bis sie einigermaßen gar sind, es waren bei mir an die 40 minuten. macht aber nix, inzwischen kann man den teig aus dem kühlschrank nehmen, zwischen klarsichtfolie in pfannengröße plattdrücken bzw auswalken und wieder in die kälte legen, das rohr auf 190 grad vorheizen, und das internet durchlesen – aber sicherheitshalber dabei die küche nicht verlassen, zwecks kontrollblick auf die pfanne.

wenn dann irgendwann die quitten endlich durch sind (zwischendurch großer deckel drauf hilft): mürbteigplatte obendraufklatschen bis an den rand, sanft festdrücken, und die ganze sache ins rohr – für 15-20 min, bis der teig zart angebräunt ist. schön muss er aber nicht sein, denn das was jetzt oben ist, wird ja der boden.

pfanne aus dem ofen nehmen, ein paar minuten auskühlen lassen, einen großen teller verkehrt obendrauflegen und ohne zögern pfanne und teller umdrehen – pflasch, und da liegt eine wunderhübsche tarte tatin, mit selbstgemachtem quittenbutterkaramell, und das ist zum reinlegen gut.
schmeckt natürlich am besten ganz frisch, sobald sie halt nicht mehr zum zungeverbrennen heiß ist. sollte aber eine kurzfristige dreitagesreise dazwischenkommen, ist die tarte erprobtermaßen auch noch tage später genießbar (kein vergleich natürlich). und weil mich die kleine reise nach england geführt hat, weiß ich jetzt auch wieder, was am besten dazu schmeckt: crème double. (zur not auch schlago, sauerrahm oder nix.)

ich mag weihnachten. und ich krieg total gern geschenke. vor allem, wenn die geschenke mit essen zu tun haben, zum beispiel die duftigen vanilleschoten, die h. von seiner cousine aus der südsee bekommen hat, und die unverhofft auf meinem gabentisch gelandet sind.



jetzt endlich auch auf dem esstisch: für panna cotta hab ich gleich zwei ganze schoten gebraucht. dazu halbiere ich die schoten längs und kratze das mark raus. dann messe ich einen achtelliter milch ab und lasse ihn mit drei gehäuften esslöffeln rohrohrzucker, dem vanillemark und den vanilleschoten kräftig aufkochen. inzwischen vier blatt gelatine in wenig kaltes wasser einweichen.
die vanillemilch durch ein nicht zu feines sieb abseihen, wieder in den topf, und mit einem halben liter obers aufgießen. die weiche gelatine in die heiße flüssigkeit rühren bis sie sich aufgelöst hat, und nochmal aufkochen. etwas orangen- oder mandarinenzesten dazu, einen schluck guten rum oder cointreau, abschmecken (nachzuckern?) und in sechs kalt ausgespülte förmchen verteilen und in den kühlschrank oder winters vor die tür stellen für fünf bis sechs stunden, um die panna cotta fest werden zu lassen. vor dem servieren die förmchen kurz in heißes wasser stellen damit sich die sache rauslöst, und auf tellerchen stürzen.

wer mag, kann in die förmchen vorher ein wenig karamelsauce, marmelade oder auch irgendwas dekoratives (himbeeren) reinfüllen, das schaut sehr nett aus nach dem stürzen. klassisch ist es, die panna auf einem spiegel aus waldbeer- oder himbeersauce zu servieren, schaut fesch aus und ist wirklich kein aufwand (gefrorene himbeeren in einem topf am herd schmelzen lassen, mit einem schwachen löffel zucker und ein wenig grappa heiß werden lassen und verrühren, fertig).

wie gesagt also: ich mag weihnachten. ich mag geschenke, die mit essen zu tun haben. und nächste woche hab ich geburtstag!

nachtrag: panna cotta soll ja eigentlich ohne gelatine funktionieren, zumindest klassischerweise. allerdings hab ich den verdacht, dass man dazu weniger mit milch und obers als mit sowas wie crème double oder ähnlich dickem rahm arbeiten muss. lasse mich sehr gerne eines besseren belehren!

noch ein nachtrag: j. schreibt dazu: „Panna cotta ohne Gelatine ist immer mit Stärke (Maizena, Mondamin oder so), also quasi ‚Rahmpudding‘, ohne eins von beiden geht’s nicht.“ danke für die info, liebe grüße!


dies hier ist ein plädoyer fürs selber machen heißer schokolade. trinkkakao schön und gut, aber echte heiße schokolade ist schon eine welt für sich. am liebsten verwende ich dazu die in italien erhältliche, vom bösen nestle-konzern produzierte „cioccoblocco“-schokolade, kochschokolade oder andere dunkle schokolade tut’s aber auch, zur not auch der reine bensdorp-kakao. vollmilch (oder sogar die 3,6 prozent-fett-milch) heiß werden lassen, die schokolade drin auflösen, sanft durchquirln. mit honig nach belieben süßen, bis knapp vorm kochen erhitzen, und mit je einer messerspitze zimt und kardamom würzen, schaumig rühren, in becher füllen. trinken. vor genuss zerschmelzen. mmmmmh. besser kann man den advent nicht begehen.
wers gern feurig mag, kann eine getrocknete chilischote mitkochen, dann aber die anderen gewürze weglassen.

nachtrag: hier gibts lesestoff zu heißer schokolade, außerdem noch ein paar würzanregungen.

bananen sind ja so gesund. magnesium und so. honig auch total gesund, spurenelemente! nüsse ja überhaupt, für hirn und nerven. milch, für knochen und zähne. eigentlich ist das also so ziemlich das gesündeste, was man essen kann:


banane (möglichst reif, möglichst schon braun) längs halbieren, in einer pfanne mit viel zerlassener butter beidseitig anbraten bis schön angebräunt und weich. parallel eine vanillesauce (nach packung) zubereiten. cashewkerne (oder mandeln, nüsse) hacken. banane in vanillesauce auf einem teller anrichten, cashews drüber, honig über alles träufeln. achja: so gesund! wer’s noch gesünder mag, kann auch schokosauce dazuessen, da sind auch bestimmt irgendwelche irrsinnig wichtigen nährstoffe drin. zimt ist auch gut dazu. mmmmh!

das märchen vom süßen brei in der luxusvariante, dafür aber zum selberkochen:

goldhirse ca. im verhältnis 1:4 (achtung, die hirse geht enorm auf, eine espressotasse voll reicht für zwei personen!) mit einer ausgekratzten vanilleschote und bissl braunem zucker kochen, bis sie weich ist und eine feste breikonsistenz hat. dann banane in butter braten bis sie leicht angebräunt ist, honig drüber, rosinen und gehackte mandeln dazu. je nach geschmack und saison außerdem noch apfel, marille oder nektarine dazu, ebenfalls in der pfanne in butter anbraten. die früchte müssen richtig weich und heiß werden!
in einem schüsserl mit dem brei anrichten, obendrauf zimt und kakao oder schokoflocken. fertig! (töpfchen, steh!)

danke an c.

foto folgt

gut für den magen und fein wärmend im winter: haferbrei ist ein frühstücksklassiker, den ich aber lieber nachmittags koche, weil ich morgens meistens zu faul bin. so mach ich ihn: einen viertel liter wasser kochen, ein großes stück ingwer fein raspeln und rein ins wasser, 5 gehäufte (!) esslöffel haferflocken dazu, eine prise salz und großzügig zucker. ca 5-10 minuten auf kleiner flamme kochen bis das ganze leicht schleimig wird, dann großzügig zimt drüber (kardamom ist vermutlich auch gut), und fertig. im schüsserl geb ich noch apfelmus, marmelade oder ähnliches dazu.
wer mag, kann die sache mit milch, obers oder butter verfeinern. durch den ingwer ist der brei schön scharf, das soll für den bauch in diverser hinsicht gut sein, ebenso wie der zimt. so fein!
foto gibts hier erstmal nicht, schön schaut haferbrei ja sowieso nicht aus.

nachtrag: frau esskultur schlägt hier eine variante mit gerösteten haferflocken vor, was den geschmack verfeinern soll. klingt sehr empfehlenswert.

nachtrag 2: haferflocken in butter geröstet, zucker dazu, karamellisieren lassen, zimt, kardamom und etwas muskat dazu, mit drei schluck milch aufgießen, prise salz, stück vanilleschote, orangenschale, chilischote, großzügig geriebener frischer ingwer dazu. mehr milch und wasser nach und nach aufgießen. mindestens 15 minuten auf einer ganz, ganz niedrigen flamme köcheln lassen. ich glaub, da wär sogar die frau esskultur zufrieden. da brauch ich gar kein kompott mehr. mmmmmmmmmmh!

nachtrag 3: absolut unübertreffbar mit frischer, reifer, weicher, leicht harziger, aromatischer mango in stücken obenauf. hach!

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