mahlzeit: kalbsniere drei

wer aufmerksam mitzählt, wird sich wundern, wo kalbsniere zwei ist: hier.

nummer drei hab ich wieder in der fleischerei ringl gekauft, wo man mich charmanterweise tatsächlich auf diesen blog angesprochen hat. und weil die köchinnen-eitelkeit kaum grenzen kennt, wird dieser niere deswegen ein bisserl mehr foto-ehre zuteil als der letzten:

so hab ich die niere bekommen, mit schön fett rundherum, aber nicht zu viel. hab ich alles drangelassen…

…und das ganze ding in anderthalb-zentimeter scheiben geschnitten. hierauf meine wunderschöne feuerrote gusseiserne staub-pfanne (hach!) auf dem herd ganz heiß werden lassen, einen minischnippel letztlich überflüssigen butterschmalzes darin zergehen lassen, und…

… die stücke in der pfanne beidseitig sehr scharf angebraten. dabei zergeht natürlich das nierenfett, alles schmurgelt fein und riecht zwischendurch etwas nach bauernhof, schließlich wurde diese niere nicht in milch eingelegt. macht aber nix, wenn man die sauce nachher intensiv genug würzt, hält die gegen den milden kalbsnieren-geschmack gut schritt.

die stücke werden wieder raus und auf einen teller transferiert, der großteil des wirklich üppigen flüssigen fetts mit küchenrolle aufgesogen und weg damit. dann einen schluck sherry in die pfanne, vier oder fünf kalbsfond-eiswürfel, ein bisserl wasser, und einkochen lassen. bissi salzen, einen halben teelöffel honig rein, ein paar thymianzweige ein paar minuten mitschmurgeln lassen (und dann wieder raus). das blut, das die nieren inzwischen am teller verlieren, darf auch rein.

parallel zu der ganzen chose hab ich in einem extratöpfchen folgendes gemacht: eine kleine handvoll prosciuttofettwürferl und eine gehackte schalotte mitsammen anbraten, dann vier gehackte kräuterseitlinge (das sind schwammerl) dazu. dann eine dose braune linsen mitsamt flüssigkeit hinein in den topf, würzen mit viel pfeffer, keinem salz mehr (das vom prosciutto reicht), ein paar spritzern orangenöl, ein bisserl gutem balsamico und vielleicht einem kleinen schluck weißwein (bei mir wars der supere grauburgunder, den es nachher beim essen dann gegeben hat). dann hat mich der teufel geritten und ich hab noch zwei oder drei iranische datteln entkernt, kleingehackt und zu den linsen gerührt, was wirklich sehr super gepasst hat.

die linsen dürfen vor dem servieren gern ein bisserl auskühlen, dafür müssen die nieren noch einmal ordentlich heiß werden in der pfanne mit der fertigen soße. am teller vereinigt sich das ganze mit frischem majoran, dazu gibts gutes frisches sauerteigbrot, weil keine zeit für semmelknödel war (wie a. mir das telefonisch geraten hatte).

und meine mit-esserin e. war von ihrem ersten mal nieren gar nicht so entsetzt wie ich befürchtet habe. wenn das kein erfolg ist!

endlich draußen!

die draußen-saison ist eröffnet, man verzeihe das unscharfe foto, es musste schnell gehen denn das essen wurde schon kalt. und es war so gut! es gab biobeiried, das hab ich vorher ca zwei stunden mariniert (in etwas soysauce, zitronensaft, salz, pfeffer, zucker, olivenöl, ingwermarinade ausm eingeleger-ingwer-glasl, tabasco, cajun-gewürzmischung), dann beidseitig scharf angebraten, ins warme rohr zum rasten gelegt und in der selben pfanne (bereits gekochte und geschälte) baby-erdäpfel in butter geschwenkt. die dann ebenfalls zum warmhalten im rohr zwischengelagert, und in der pfanne mit der restlichen marinade, ein paar würfeln demi-glace und etwas wasser eine sehr supere sauce werden lassen. parallel hab ich karotten gedämpft, in butter und orangenöl mit ein bisserl pfefferminze geschwenkt, gesalzt und gepfeffert.

und dazu gab’s einen sehr unfassbaren salat, aus einer kleinen zucchini, einem paradeiser, ein bisserl zerbröseltem schafkäs und folgendem grünzeug aus EIGENEM anbau (ich bin so stolz wie eine mama): radicchio (der grün, trotzdem schön bitter ist), sauerampfer, borretsch, pfefferminze, schokominze, pimpinelle, kerbel, koriander, brunnenkresse. das ganze mariniert mit apfelessig, bisserl balsamico, olivenöl, orangenöl. alles zusammen draußen servieren und schnell essen damit’s nicht kalt wird. und so gut wars! (hab ich das schon gesagt? pardon. stimmt aber!)

esszimmer vier

es war lustig, wir waren sehr viele, und deswegen durfte das essen nicht viel arbeit machen: einfach im topf auf den tisch stellen, und an die 20 leute werden einigermaßen satt, das war der plan.
begonnen hab ich am vortag mit einer art peposo, einem toskanischen rindfleisch-pfeffertopf, wie ihn jamie o. propagiert. vorteil: funktioniert nicht nur heiß als hauptspeise, sondern auch lauwarm auf crostini.

das fleisch muss dazu kein edles sein: ich hab an die 2 kilo beinfleisch und fleischknochen vom jungrind genommen, sie im gußeisentopf sehr scharf angebraten, mit einer ganzen flasche rotwein (sollte ein guter sein, war es auch) abgelöscht. eine kleine handvoll meersalz, vier oder fünf knoblauchzehen, zwei lorbeerblätter, zwei rosmarinzweige, ein esslöffel honig und eine handvoll frisch geriebenen pfeffer dazu, am herd die ganze sache zum kochen bringen. deckel drauf und ins vorgeheizte rohr.

bisher war alles ganz einfach – und es geht auch sehr einfach weiter: stundenlanges schmoren (ca 8 stunden alles zusammen) bei 100 bis maximal 150 grad, irgendwann zwischendurch einmal die knochen und die ärgsten knorpel rausholen… und am nächsten tag (hab über nachts das rohr abgedreht, aber warm ist es doch geblieben) zerfällt das ganze aufs allersanfteste.

ebenfalls am vortag hab ich getrocknete große weiße bohnen (favas, butterbohnen, wie auch immer man die nennen will) eingeweicht in kaltes wasser. die wurden dann am tag darauf in salzwasser weichgekocht, das dauert ca eine halbe stunde – ein großer topf empfiehlt sich, weil die bohnen sehr gerne und schnell überkochen. kochwasser abgießen (aber auffangen), bohnen pürieren und mit meersalz, viel orangen- oder zitronenöl, etwas gepresstem knoblauch und thymian abschmecken. ein paar grobe stücke zitronenschale dazu. vor dem servieren sollten noch ein paar stunden vergehen, in der zeit zieht die sache noch einmal durch, am ende die zitronenschale wieder rausfischen. ist die sache zu fest, kann mans mit etwas kochwasser weicher machen. damit ist die bohnencreme fertig – köstlich und simpel als beilage zum rindfleisch, von den obauers in meinem lieblingskochbuch empfohlen zu lardo oder aber auch wunderbar alleine, wieder auf crostini.

auch als aufstrich für crostini, aber ganz besonders einfach und schnell: schafsbrimsen und topfen (20 prozent fett) mischen, sehr großzügig kernöl dazumischen, abschmecken (salz? vermutlich ist der brimsen aber intensiv genug!), durchrühren.

und dann gab’s noch ofengemüse. das mach ich so: diverse gemüse zurechtschnippeln (radicchio treviso, paradeiser, zwiebel, paprika, melanzani, zucchini, fenchel, karotten), großzügig bestes olivenöl drüber, pfeffer, meersalz, etwas rohrohrzucker und alles mit nicht zu wenig suppe (aus bio-konzentrat oder, wer ihn bei der hand hat, rinds- oder hühnerfond) anfeuchten, bei 120-150 grad ins rohr, zeit lassen bis alles gar ist. den radicchio, der naturgemäß schnell durch ist, eventuell mit alufolie abdecken damit er nicht ganz verdorrt, und vielleicht zwischendurch mal suppe oder öl nachgießen. auch hier wieder: alles simpel, aber so gut!

und dazu gab’s noch wildschweinsalami, topaz-äpfel, besten italienischen lardo, obst und brot und viel wein. schön dass alle dawaren, danke!

orangenöl

jetzt, wo gute bio-orangen zu bekommen sind, deren schale nicht von spritzmitteln vergiftet ist, mach ich mir gern mein eigenes orangenöl (geht natürlich mit ungespritzten zitronen genauso), das in fleisch- und salatmarinaden, suppen und süßspeisen und auf gedämpftem fisch wunderhübsche zitrusakzente setzt, ein wenig dezenter als frische orangenschale, die ja nicht immer greifbar ist.

dazu schäle ich orangen mit einem sehr scharfen messer ganz vorsichtig so, dass möglichst das weiße nicht mitgeht, gebe die schale in ein sauberes marmeladeglas und fülle es mit hochwertigem olivenöl oder auch traubenkernöl (möglichst nicht mit allzu viel eigengeschmack). derzeit kommt also jedes mal, wenn ich eine orange essen will, die außenhaut der frucht ins öl-glasl. das lässt man dann an einem nicht zu warmen, nicht zu hellen ort etwa eine woche oder 10 tage stehen, siebt dann die schalen heraus und füllt das öl in eine dunkle flasche. kleine flaschen, die gut schließen und einen geeigneten tropfschutz haben, bekommt man um wenig geld in der apotheke (und sie lassen sich ja auch wieder verwenden).

das selbe kann man natürlich mit diversen kräutern machen, chili, pfeffer und so weiter. bei frischen kräutern muss man besonders aufpassen, dass sie mit öl bedeckt sind, sonst beginnt die sache leicht zu schimmeln. die orangenschale, die kräuter oder chilies sollte man nicht drin vergessen, sonst verderben sie das öl.

luxusgeschöpfe wie ich, die sich nicht so gern mit erdölnebenprodukten die haut eincremen sondern dazu lieber reines traubenkernöl verwenden, können auch das körperöl auf diese weise aromatisieren. das ist ziemlich dufte!