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das letzte mal bloggen ist viele monate her – das letzte mal kochen aber immer nur ein paar stunden: verfressen bin ich wie eh und je, und kulinarisch um ein hauseck gebildeter als noch vor einem jahr. ich war bei einer hausschlachtung dabei, hab zweimal gemeinsam mit einem sommelier ein menü entworfen und gekocht, hab durch reisen und wunderbare bekanntschaften (viele davon aus dem internet) neue geschmäcker kennen gelernt und neue ideen gewonnen. da lagen eines tages frische frühlingsmorcheln vor meiner wohnungstür, ich hab eine kroatische selchwurst geschenkt gekriegt, einen riesigen strauß istrische kräuter, kiloweise tiroler biokitznierndln, polnischen kräuterwodka und kalabrische bergamotten, sogar eine kalifornische meyer lemon war dabei, und eine halbe kiste schönbrunner pomeranzen: meine kulinarischen freundschaften haben sich vertieft. im esszimmer war davon rein garnichts zu lesen.

dafür gibt es heute aber kleines frühlingsessen, das gleich mehrere inspirationen der letzten monate vereint:

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zuerst gab’s eine frühlingserbsenvelouté (also eine pürierte cremesuppe) mit pochiertem mandarinen-kerbel-ei. weil keine zeit war, am naschmarkt frische erbsen zu kaufen, hab ich zu biotiefkühlerbsen gegriffen: dreiviertelpackung mit halbem liter wasser zum kochen bringen, sanft salzen. inzwischen die eier vorbereiten – mit einem spezialtrick: pro ei ein großes stück klarsichtfolie mit olivenöl einpinseln, ein paar mandarinenzesten (es empfiehlt sich, zuvor in der provence einen echten mandarinenbaum zu plündern), ein paar kerbelblätter und fleur de sel in die mitte streuen. die folie so über die öffnung eines bechers legen, dass eine vertiefung entsteht, da hinein das ei schlagen. nochmal zesten, kerbel und salz drauf, die folie zu einem beutel zusammenschlagen und mit einer plastikklammer fixieren.

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die eierbeutelchen (wie das klingt! pardon) in die inzwischen kochende erbssuppe hängen (profis machen das in einem extratopf mit wasser, wegen der bösen klarsichtfolie. laien wie ich denken „ach, ist eh nur für 3 minuten“ und ignorieren die plastikgefahr) und garen lassen bis das eiweß fest, das gelbe aber noch flüssig ist. der richtige zeitpunkt lässt sich durch zartes anstupsen erfühlen.

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dann die beutel rausholen, die erbssuppe abschmecken (mit mandarinensaft, außerdem – weils grad übrig war, siehe weiter unten – salziger molke, salz und pfeffer) und ganz fein pürieren.

suppe in schüsserln anrichten, ei von der folie befreien (sollte dank des öls leicht gehen) und hineinsetzen, obendrauf nochmal kerbel. sehr fein, das – sehr frühling. die pochierten aromatisierten eier funktionieren auch herrlich auf salat. wer keine schicken plastikklammern hat, kann auch mit den drahtverschlüssen von tiefkühlsackerln arbeiten.

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schön, die vorspeis ist fertig und serviert? dann ist genug energie für die hauptspeis da. die hab ich bei einem besuch bei frau esskultur gelernt und weiterentwickelt: die frau esskultur schält und würfelt festkochende kartoffeln (im frühling: bitte noch welche aus dem vorjahr!), brät sie in einer beschichteten pfanne in öl (ich hab französisches gänsefett verwendet… yay) an und löscht mit marsala ab. im hause esskultur kommt dann rosmarin dazu, alles wird einreduziert und weitergebraten, bis die erdäpfel rundum schön knusprig gebräunt sind.

meine variante: ablösch-alkohol und würze in einem – nämlich mit pastis (ouzo ginge auch) ablöschen. dadurch verteilt sich feiner anisgeschmack gleichmäßig auf allen erdäpfeln. allerliebst!

schon ca sechs stunden zuvor hatte ich labneh gemacht. das ist libanesischer frischkäse aus möglichst fettem joghurt, das man durch ein tuch oder einen kaffeefilter abseiht. ich hab’s schon mit 4,8% bioschafjoghurt (sehr fein) und mit 3,6% biokuhjoghurt (auch gut) probiert. dabei salze ich das joghurt schon vor dem abseihen, dadurch ist die ablaufende molke auch salzig-säuerlich und eignet sich gut, um etwa die erbssuppe von weiter oben aufzugießen und zu würzen. für die pastis-erdäpfel hab ich zum labneh noch ungeheuer aromatischen frisch gepflückten wildfenchel aus dem piemont und meyerlemon-zesten aus kalifornien gemischt; orangenzesten und etwas dill tun es aber auch.

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die frau esskultur hat mir zu den erdäpfeln einen herrlichen karottensalat kredenzt, aus frischgeriebenen karotten, zitronensaft, geröstetem und frisch gemörsertem kreuzkümmel und fenchelsamen, olivenöl und etwas salz. das mag schlicht klingen, ist aber eine pure geschmacksexplosion und unbedingt zur nachahmung empfohlen.

mangels karotten hab ich heute zarten grünen spargel gestückelt und in olivenöl angebraten, ein paar braune champignons dazu, mit einem spritzer pastis und mandarinensaft abgelöscht, die spargelspitzen dazu, gewärmt, mit salz abgeschmeckt und serviert. danach hab ich mich kaum noch rühren können.

(hat irgendwer fleisch vermisst? ich nicht)

memo an mich: eine nektarine (reif), eine handvoll aromatischer paradeiser, einen halben büffelmozzarella, eine großzügige handvoll basilikumblätter, eine kleine handvoll ganz bitteren rucola (dort gepflückt, wo die sonne den ganzen nachmittag hinbrennt), eine fingerspitze salz, einen kräftigen strahl mildes olivenöl, ein paar spritzer balsamicoessig.

was gut noch passt: scheiberl von den kleinen türkischen gurken mit dem wassermelonenaroma. und fenchel, wenn er noch von woanders übrig ist. im bild: ohne fenchel, dafür mit angebratenem kräuterseitling und einem harten ei, so wird schon eine veggie-hauptspeis draus.

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bevor ichs vergess (foto diesmal nur symbolisch):

kalbsbries blanchieren, putzen und in viel butterschmalz anbraten, aus der pfanne nehmen. einen in feine streiferl geschnittenen lauch sanft anbraten, ablöschen mit einem schuss calvados und ein bisserl weißwein (der sauvignon blanc hätte eigentlich gereicht). ein paar kalbsfond-eiswürferl in der pfanne zergehen lassen, das bries wieder rein, eine feste kleine birne in kleinen stücken dazu.

einreduzieren. mit pfeffer, salz, einem teelöfferl maronisenf (oder anderem feinem senf, der nicht zu brutal in der nase beißt) abschmecken, zwei esslöffel obers rein, einen spritzer zitronensaft und ein paar zitronenzesten für die säure (kann sein dass es den zitronensaft nicht braucht, wenn der senf weniger mild ist und wenn der wein zum ablöschen mehr säure hat).

dazu basmatireis. und auf dem teller ein paar frischgezupfte majoranblättchen. himmlisch.

zwar bin ich untröstlich, dass ich kathas esskultur-fest verpasst habe. aber mir gehts grad trotzdem enorm gut, und aus folgendem grund:

dreimal im jahr teilen chickofprey und ich aufgrund unseres berufs mehr als eine woche lang eine küche. und ich habe dadurch die gelegenheit, ihren radikal kreativen, ungewöhnlichen kochstil mitzuerleben. das wirkt meistens beim kochen selbst improvisiert, ist aber meistens sehr durchdacht, im outcome in der regel sensationell, fast immer neu und sehr oft so, dass ich am liebsten mitschreiben würde. diese frau ist jemand, mit der ich dringend ein kochbuch schreiben möchte. punkt. chickofprey, liest du mit?

diesmal geht’s mir noch ein bisserl besser. ich hatte nämlich dank meinem unübertrefflichen reiseleiter k. letzte woche die gelegenheit, in albenga (liguria) zwei wundervolle zedratzitronen quasi direkt vom baum zu kaufen. so sehn die schönheiten aus:

das entschädigt mich ein bisserl für die auch heuer wieder verpassten schönbrunner zitrustage.

die kombination jedenfalls aus chickofpreys küchenkreativität und dem außergewöhnlich runden, warmen und doch zitronig-frischen zedrataroma ist jedenfalls: zitrusliebe. ob als überraschender akzent zu den geschmorten lammherzen mit wildspargel oder im joghurt-senf-honig-olivenö-balsamico-dressings des blattsalates mit büffelherzparadeisern und minizucchetti. und davon hatte dann auch k. was.

weil die zitrusliebe aber auch frau esskultur und mich verbindet, hier ein längst fälliger nachtrag: als sie im jänner für ihren schönen schönbrunner gelb-artikel im standard recherchiert hat, bekam sie einen ganzen korb voller früchte geschenkt. und ein früchtchen hat sie mir weitergegeben, eine kaum zweidaumengroße meyer lemon.

vor lauter ehrfurcht hätte ich die beinahe zu lange aufgehoben. und dann habe ich gemacht, was ich am liebsten mache, ganz simpel, um der gelben ihren singulären auftritt nicht kaputtzumachen: meyer-lemon-buttermilch. ohne honig, der war nicht nötig, die meyerin ist nämlich weit nicht so sauer, dafür eindeutig mandarinig in ihrem aroma. und hier jetzt endlich endlich das DANKE! an katha.

(zitrusliebe. ich erwähnte es, glaube ich.)

wie vermutlich bei den meisten gibt’s auch in meiner küche so etwas wie ganz private modegerichte. annähernd anlehnt an die verfügbarkeit der frischen zutaten, folgen diese moden teilweise keinem erkennbaren muster: monatelang koche ich im stress immer wieder das selbe heißgeliebte gericht in unterschiedlichen variationen – bis zur perfektion zuerst, und dann oft, bis ich es nicht mehr sehen kann. danach vergesse ich die zubereitung komplett.

beinahe wäre dieser dummen angewohnheit m.s wunderbarer rindfleischeintopf mit bitterschokolade zum opfer gefallen, hätte ich da nicht zum glück ein genaues rezept aufgeschrieben. tatsächlich ereilt hat dieses schicksal hat mein legendärer süßkartoffel-shrimps-wok: ich hab keinen tau mehr, wie der ging. nur dass ich ihn sehr mochte, und dass garam masala eine rolle spielte.

aber ich hab ja das esszimmer, in dem ich, wenn ich einmal nicht zu faul zum schreiben bin, meine vergangenen kochsaisonen nachlesen kann. und weil ich angst habe, jemals meine ultimative hühnersuppe zu vergessen, hier in aller kürze meine notizen dazu:

huhn (rücken, flügerl, gern innereien, im notfall auch nur die abgenagten karkassen vom gestrigen brathuhn), gut geputztes suppengrün (mindestens: karotten, gern auch lauch), geschnitten zwiebel und fenchel mit kaltem wasser aufsetzen. in ein suppen-ei (analog zum tee-ei, nur größer) folgendes packen: chili, ingwer, zwei oder drei getrocknete schwammerl, sternanis, bissi knoblauch, etwas kümmel, schwarzer pfeffer, lorbeer, nelken und die petersilie, wenn beim suppengrün eine dabei war.

das ganze eine stunde oder so auf kleinster flamme kochen lassen. dann alles huhn auslösen, fleisch und (wers mag) haut und innereien kleinschneiden und wieder in den topf, außerdem großzügig salz. einiges an kraut, am liebsten frühkraut, feinnudelig schneiden und in den topf geben. eine weitere halbe stunde köcheln, bis die krautstreiferl butterweich sind. mit salz, eventuell einem spritzer zitronensaft, einem schluck sherry und vielleicht auch ein bisserl soysauce abschmecken.

wer eine suppeneinlage will, kann dicke udon-nudeln aus dem asiashop nehmen, frittaten mag ich auch gern, aber im grunde ist eh schon genug gemüse in der suppe. obendrauf petersilie, koriander, schnittlauch oder das grün von jungzwiebeln. löffelweise glück.

es musste schnell gehen: ich hatte noch ein paar deka gmischtes faschiertes im tiefkühler, das dringend verbraucht werden musste (platzbedarf für eiswürfel für die nächste party). dazu hab ich folgendes untergemischt: ein feingeriebener kleiner roher erdapfel, eine feingeschnippelte schalotte. dann im mörser pulverisiert: chili, sternanis (nur eine stern-zacke), ein paar körner schwarzer und weißer pfeffer. dazu ein wenig zucker, salz nach gefühl, ein schuss soysauce, viel oystersauce, dann ein halbfingerlanges stück ingwer und einen hauch knoblauch feingerieben und dazugemischt, und ein mini-spritzer geröstetes sesamöl noch dazu. kurz ziehen lassen, eventuell abschmecken.

das ganze hab ich in ca ein-bis-zwei-bissen-große (je nach mundgröße) bällchen gerollt und in der pfanne (mangels geschmacksneutralerem öl) in einem butterschmalz-ölivenöl-gemisch gebraten.

dazu gabs die simpelversion des legendären unsichtbaren salats, weil derzeit eben immer fenchel, orangen, datteln und diesmal auch vogerlsalat im haus sind, mit dem „unsichtbaren“ dressing. kann sich sehen lassen.

dazu ist zu sagen: die oystersauce macht aus jedem gericht sex, solange man nicht zuviel erwischt. und die befriedigung, das mich beim gelingen solcher improvisierter gerichte erfüllt, ist – zumindest küchentechnisch – unübertroffen.

wichtiger nachtrag: meine omi hat mir letztens erzählt, sie verwendet altbackenes weißbrot immer zum faschierte-laibchen-machen. wusste ich eigentlich eh, hab ich aber immer vergessen. und hab daraufhin gleich diese fleischbällchen nochmal gebaut, diesmal mit sehr fein geschnittenen weißbrotkrumen statt des geriebenen erdapfels. normalerweise würde man das weißbrot mit milch anfeuchten, ich hab einfach drauflosgeknetet und mit einem schluck weißwein und noch etwas soysauce eine sehr passable konsistenz hinbekommen. und die bällchen waren im ergebnis überzeugend fluffig. ab jetzt: brot, nicht kartoffel!



Nein, das Esszimmer ist nicht verwaist. Ja, wir sind nach wie vor verfressen und verkocht. Es war nur so wenig Zeit! Sogar Halloween mussten wir verschieben. Naja, auch deshalb: Das Kind wünschte sich Riesenparty, alle waren übers lange letzte Oktoberfest ausgeflogen. Königsidee: Wir feiern Halloween 2.

2 Tage Wohnung dekorieren, phew. Nur eine kleine Idee davon, dies ist schließlich ein Essblog :-)

Und es gab voll viel ganz gruseliges Essen. So hab endlich den Sprung gewagt und mir Lebensmittelfarbe besorgt. Zu den Kinderwürsteln (mit Ketchupblut und leider ohne Foto) gabs also blauen Kartoffelsalat:



2 kleingeschnittene kleine Zwiebel, 3 harte gehackte Eier, Senf, O-Öl, weißer Balsamico & Salz verrühren und abschmecken, mit etwas Wasser und 1,5 kg festkochenden festgekochten Kartoffeln vermengen. Danach in wenig heißem Wasser etwa 1/2 TL blaue Speisefarbe auflösen, druntermischen – aber vorsichtig, das Zeug färbt ordentlich!



Eiterpudding, auch sehr gruselig: Schmeckt aber genau wie Vanillepudding mit Ribiseln ;) Die giftige Farbe kommt – nona – von einem kleinen bisschen grüner Speisefarbe.

Am besten gingen definitiv die Marzipanfinger:



Aus Marzipanrohmasse Scheibchen abschneiden, daraus Röllchen formen und in Kleinfingerlänge abschneiden. Auf eine Seite eine halbe Mandel als Fingernagel drücken, die andere Seite mit roter Zuckerglasur (gibts sogar fertig in der Tube) blutig machen.



Für die alle und noch ein viertes Tellerchen voll reicht eine 500-g-Packung Marzipan.



Gruselig angerichtet mit echt giftigen Schneewittchenäpfeln (kleine möglichst rote Äpfel mit Mandelöl einreiben, anderes Öl geht klarerweis auch, schmeckt aber nicht so gut) – und die Kinder essen auch Obst. Alle gingen weg.

Und ein Gastbeitrag: Der hinreißend saftige Schokokuchen mit Ribiselmarmelade-Blutspuren wird mit Knochensplittern aus weißer Schokolade schauerlich gemacht.

Der Gabentisch. War uns allen ein Hochgenuss.

Meanwhile … bei den Erwachsenen:

Süßes oder Scharfes. Farblich passte Queenofsoups genialer Schafstopfenaufstrich (Brimsen mit Kernöl verrühren – fertig!!!) fein zur fiesen Sause. Pfefferoni drauf für die Gänsehaut am Gaumen.



Grün gefärbtes Wasser mit Pefferminz-Orangensirup (danke, Queenofsoup!!!), rot gefärbtes Wasser mit Heidelbeersirup in Eiswürfelbeutel füllen, einfrieren, dann nach Wahl Gift oder Blut in den Frizzante.

Kindervampire bekamen grüne Milch zu kosten, verweigerten aber großflächig.

Und der Aftermath …
Ein unerwartetes Highlight: Am nächsten Tag wurde der verbliebene Brimsenaufstrich mit 2 rohen Eiern und etwas Stärke (Tapioka, weil die grad da war) verrührt und dann in der beschichteten Pfanne fast ohne Fett zu Blini gebacken. Spektakulär, die Idee wird demnächst aufgegriffen.

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venedig, am tag der festivaleröffnung: die vaporetti richtung lido sind überfüllt, die venezianer drängen an den strand. hunderte besucher keilen sich voller erwartung vor dem palazzo del cinema, um einen blick auf george clooney zu erhaschen…

…der gestern mit dem hubschrauber im hotel cipriani angekommen ist, um heute abend seinen eröffnungsfilm zu präsentieren: „the ides of march“ ist ein formvollendeter politthriller um einen jungen wahlkampfstrategen (ryan gosling) und den verlust seiner moralischen unschuld.

ja. eh.

update:

weder kosten noch mühen hab ich gescheut, mich durch mückenschwärme gearbeitet und durch den dampfigen dschungel geschlagen, über mayaruinen bin ich gekraxelt und durch höhlenseen geschwommen, nur um anke gröners idee von neulich, avocadoeis zu probieren, flugs zu recherchieren.

und hier, in valladolid, yucatan, mexiko, sind wir fündig geworden. (man beachte den hintergrund am bild: karibische nacht.)
und ich muss sagen: extra für das eis hätt sich die reise nicht gelohnt. avocadoeis, wie es hier in der casa italia von einem florentinischen auswandererpaar gemacht wird, ist in erster linie sehr üppig. also nix gegen ordentlich cremiges schlagoberseis, aber nach viel mehr als nach butter hat es nicht geschmeckt. doch, ein bisserl avocadonussig, einzelne grüne fuzerl gibts da auch. aber ganz ehrlich: das nächste mal nehm ich dann doch wieder vanille-haselnuss.

spazierengehen im unteren mühlviertel, am waldrand eine handvoll erdbeeren finden, in bauerngärten üppig tragende himbeerranken bewundern – so war das, letztes wochenende. dabei hat es ausgesehen, als würd es jeden moment zu regnen beginnen. aber dann, an einer stelle, die ich niemandem niemals nie verraten werde, haben v. und ich himbeeren gefunden. wild, und reicher als in jedem garten. fast anderthalb kilo! purer luxus. da war sogar der drohende guss egal, und meine regenjacke wurde zum tragetuch für die reiche ernte.

natürlich haben wir noch am selben abend himbeermarmelade eingekocht, mit 2:1-gelierzucker. wie das geht, muss ich niemandem erklären, oder? aber nur aus einem kilo, denn mehr zucker war nicht mehr vorrätig.

am nächsten tag hab ich aus den restlichen beeren, drei kleingehackten höllenscharfen habanero-chilis (das sind die winzigen orangen früchte, die wie kleine turbane aussehen) und wiederum 2:1-zucker eine höllenscharfe chili-himbeermarmelade eingekocht. die einzige, die das ohne weinen essen kann, ist eh chickofprey, dabei hab ich aus lauter panik ca die hälfte der habaneroschnipsel wieder rausgefischt noch während dem kochen. soooooooo scharf! aber sooooo gut zu käse! zb ziegenkäse. gut, die narrische chickofprey isst das ja löffelweise ohne alles, mich könnt man da wohl einliefern wegen akuten capsaicin-schocks.

zwei handvoll himbeeren gab’s dann noch im garten, und ich hab mich an etwas erinnert, dass ich im vorjahr bei einem freund gekostet habe: himbeerwodka! einfach die himbeeren mit wodka übergießen, und stehen lassen.

wie lang wir das stehen lassen? bis auf weiteres. bis wir unbändige lust auf himbeerwodka verspüren. das kann doch gar nicht schlecht schmecken!

himbeeren, diese himmelsfrüchte, können also auch ziemlich höllisch erwachsen sein. fein!

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