You are currently browsing the category archive for the ‘kartoffeln’ category.

Weil ich vor kurzem hier auf Esszimmer was gesucht hab, und festgestellt habe, dass das eigentlich ein sehr sehr leiwander Blog ist, finde ich es höchste Zeit, ihn zu revitalisieren.

Und wie könnte man das besser erledigen als mit einem Festmahl! Nämlich: Ente, mit all ihren Beilagen sowie Vor- und Nachspeise. Die komplette Family incl. Preteen und Schwiegermutter (eta: und Ehemann!!!) waren begeistert, und das heißt schon was.

Spoilerfoto: Die Ente. Details weiter unten.

2_00

 

Erster Gang: Süßkartoffelcremesuppe

1_01

Damit man nicht mit Superhunger an die große Ente gehen muss, braucht man was zum Einstimmen. Der Saison entsprechend hab ich mich für ein Crèmesüppchen von der Süßkartoffel entschieden – geht ganz einfach, und macht trotzdem was her.

Für 4 Personen:
1 Süßkartoffel
1/2 Zwiebel
2 EL Sauerrahm
1 dünne Scheibe Speck
Kochwasser von einer Orange (siehe Dessert)
Salz, Pfeffer, Kümmel, Rosmarin
Für die Garnitur: 1/2 Zwiebel, 1/2 Handvoll Sauerkraut, Entenfett, Schnittlauch

Die Süßkartoffel schälen, grob schneiden, mit einer halben, in grobe Scheiben geschnittenen Zwiebel in 1/4 Orangenkochwasser weichkochen.

Zweite Zwiebelhälfte ganz fein schneiden, mit dem Sauerkraut in einer kleinen Pfanne mit wenig Entenfett knusprig braten.

Süßkartoffel etc. mit allen anderen Zutaten pürieren, abschmecken. Zwiebel/Sauerkraut & bissl Schnittlauch drüberstreuen.

 

Zweiter Gang: Ente gut, alles gut

1_00

Heuer haben wirs zu keinem Martinigansl geschafft, shock horror. Also hab ich mir gedacht, ich mach statt dessen ein Post-Martini-Enterl. Meine allererste Ente!! Und gut ists wordn.

Für 4 Personen:
1 Ente
Salz, Pfeffer, Beifuß, Wilde Minze, Kümmel
1 Orange, 1 Apfel
2 Zwiebeln

Rohr auf 170° vorheizen. Ente waschen und trockentupfen. Orange & Apfel vierteln, in die Ente stopfen. Ente mit den Gewürzen einreiben. Die Zwiebeln grob schneiden, mit etwas Wasser in einen großen Bräter geben, unten ins Backrohr stellen. Ente auf ein Backgitter legen, auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben, so dass die Ente genau über dem Bräter liegt. Pro Kilo 1 Stunde im Rohr lassen, mehr geht auch. (Mein 3-kg-Vogel war 4,5 Stunden drin – das war fast ein wenig zuviel, obwohl ich die Hitze die letzten 2 Stunden auf 130° zurückgedreht hab), Jede Stunde umdrehen. Jede halbe Stunde mit Fett aus dem Bräter oder bissl Wasser oder mit irgendwas anderem (Bier, Apfelsaft, Prosecco …) übergießen.
Beilagen:

Weil meine Family schwierig ist, kulinarischerweise, gabs sowohl Weißkrautsalat (Kraut fein schneiden, mit Salz, Zucker, Kümmel, Essig, Öl abschmecken, geröstete Speckwürfel drüber) als auch Blaukraut (Blaukraut fein schneiden, mit Orangenkochwasser [siehe unten], Salz, Honig, Pfeffer, Kümmel, 1/2 Orange und einem kräftigen Schuss Hoisin-Sauce [secret ingredient!!!] weich kochen).

Füs Kind gabs im Bräter mitgebratene Kartoffelspalten (einfach ca. 30 min vorm Servieren reinwerfen). Für die Erwachsenen die besten Waldviertler Erdäpfelknödeln ever: 1/2 kg mehlige Erdäpfeln weichkochen, durch die Kartoffelpresse drücken, mit 1 EL Salz und ca. 3 EL Kartoffelstärke gut durchkneten, zu Knödeln formen, in gesalzenem Wasser ca. 15 min sieden.

 

 

Dritter Gang: Die beste Torte der Welt

Die Orangen-Mandel-Torte, die absolut jedem schmeckt. Ich hab das Rezept ja der Katharina Seiser zu verdanken, die es wiederum von der Claudia Roden hat, und die hats aus der Tradition der persischen Küche. Anyway. Ich bin ja jemand der keine Vorliebe für Süßes hat, aber als ich das Rezept gelesen hab, hab ich mir gedacht: „Das ist so irre, das muss ich probieren!“ Zahlt sich aus.

Für eine Springform mit 24 cm Durchmesser:
1 große Bio-Orange
4 Eier
160 g Zucker
250 g geriebene Mandeln
1 TL Weinsteinbackpulver
Öl
Gehobelte Mandeln, Staubzucker zum Verzieren

Die Orange gut waschen, und in einem kleinen Kochtopf 1 Stunde lang in Wasser kochen (Kochwasser aufheben, siehe oben).
Rohr auf 150° (Umluft) vorheizen.
Die Springform mit Backpapier auskleiden oder/und sehr gut einfetten.
Die Orange aufschneiden, Kerne entfernen, dann komplett – mit Schale and all – pürieren.

Eier & Zucker schaumig rühren. Orangenpüree einrühren. Backpulver & Mandeln unterheben.  In die Form geben, gehobelte Mandeln drüber verteilen. 45 – 60 Min. backen.

 

Advertisements

das letzte mal bloggen ist viele monate her – das letzte mal kochen aber immer nur ein paar stunden: verfressen bin ich wie eh und je, und kulinarisch um ein hauseck gebildeter als noch vor einem jahr. ich war bei einer hausschlachtung dabei, hab zweimal gemeinsam mit einem sommelier ein menü entworfen und gekocht, hab durch reisen und wunderbare bekanntschaften (viele davon aus dem internet) neue geschmäcker kennen gelernt und neue ideen gewonnen. da lagen eines tages frische frühlingsmorcheln vor meiner wohnungstür, ich hab eine kroatische selchwurst geschenkt gekriegt, einen riesigen strauß istrische kräuter, kiloweise tiroler biokitznierndln, polnischen kräuterwodka und kalabrische bergamotten, sogar eine kalifornische meyer lemon war dabei, und eine halbe kiste schönbrunner pomeranzen: meine kulinarischen freundschaften haben sich vertieft. im esszimmer war davon rein garnichts zu lesen.

dafür gibt es heute aber kleines frühlingsessen, das gleich mehrere inspirationen der letzten monate vereint:

Image

 

zuerst gab’s eine frühlingserbsenvelouté (also eine pürierte cremesuppe) mit pochiertem mandarinen-kerbel-ei. weil keine zeit war, am naschmarkt frische erbsen zu kaufen, hab ich zu biotiefkühlerbsen gegriffen: dreiviertelpackung mit halbem liter wasser zum kochen bringen, sanft salzen. inzwischen die eier vorbereiten – mit einem spezialtrick: pro ei ein großes stück klarsichtfolie mit olivenöl einpinseln, ein paar mandarinenzesten (es empfiehlt sich, zuvor in der provence einen echten mandarinenbaum zu plündern), ein paar kerbelblätter und fleur de sel in die mitte streuen. die folie so über die öffnung eines bechers legen, dass eine vertiefung entsteht, da hinein das ei schlagen. nochmal zesten, kerbel und salz drauf, die folie zu einem beutel zusammenschlagen und mit einer plastikklammer fixieren.

Image

die eierbeutelchen (wie das klingt! pardon) in die inzwischen kochende erbssuppe hängen (profis machen das in einem extratopf mit wasser, wegen der bösen klarsichtfolie. laien wie ich denken „ach, ist eh nur für 3 minuten“ und ignorieren die plastikgefahr) und garen lassen bis das eiweß fest, das gelbe aber noch flüssig ist. der richtige zeitpunkt lässt sich durch zartes anstupsen erfühlen.

Image

dann die beutel rausholen, die erbssuppe abschmecken (mit mandarinensaft, außerdem – weils grad übrig war, siehe weiter unten – salziger molke, salz und pfeffer) und ganz fein pürieren.

suppe in schüsserln anrichten, ei von der folie befreien (sollte dank des öls leicht gehen) und hineinsetzen, obendrauf nochmal kerbel. sehr fein, das – sehr frühling. die pochierten aromatisierten eier funktionieren auch herrlich auf salat. wer keine schicken plastikklammern hat, kann auch mit den drahtverschlüssen von tiefkühlsackerln arbeiten.

Image

schön, die vorspeis ist fertig und serviert? dann ist genug energie für die hauptspeis da. die hab ich bei einem besuch bei frau esskultur gelernt und weiterentwickelt: die frau esskultur schält und würfelt festkochende kartoffeln (im frühling: bitte noch welche aus dem vorjahr!), brät sie in einer beschichteten pfanne in öl (ich hab französisches gänsefett verwendet… yay) an und löscht mit marsala ab. im hause esskultur kommt dann rosmarin dazu, alles wird einreduziert und weitergebraten, bis die erdäpfel rundum schön knusprig gebräunt sind.

meine variante: ablösch-alkohol und würze in einem – nämlich mit pastis (ouzo ginge auch) ablöschen. dadurch verteilt sich feiner anisgeschmack gleichmäßig auf allen erdäpfeln. allerliebst!

schon ca sechs stunden zuvor hatte ich labneh gemacht. das ist libanesischer frischkäse aus möglichst fettem joghurt, das man durch ein tuch oder einen kaffeefilter abseiht. ich hab’s schon mit 4,8% bioschafjoghurt (sehr fein) und mit 3,6% biokuhjoghurt (auch gut) probiert. dabei salze ich das joghurt schon vor dem abseihen, dadurch ist die ablaufende molke auch salzig-säuerlich und eignet sich gut, um etwa die erbssuppe von weiter oben aufzugießen und zu würzen. für die pastis-erdäpfel hab ich zum labneh noch ungeheuer aromatischen frisch gepflückten wildfenchel aus dem piemont und meyerlemon-zesten aus kalifornien gemischt; orangenzesten und etwas dill tun es aber auch.

Image

die frau esskultur hat mir zu den erdäpfeln einen herrlichen karottensalat kredenzt, aus frischgeriebenen karotten, zitronensaft, geröstetem und frisch gemörsertem kreuzkümmel und fenchelsamen, olivenöl und etwas salz. das mag schlicht klingen, ist aber eine pure geschmacksexplosion und unbedingt zur nachahmung empfohlen.

mangels karotten hab ich heute zarten grünen spargel gestückelt und in olivenöl angebraten, ein paar braune champignons dazu, mit einem spritzer pastis und mandarinensaft abgelöscht, die spargelspitzen dazu, gewärmt, mit salz abgeschmeckt und serviert. danach hab ich mich kaum noch rühren können.

(hat irgendwer fleisch vermisst? ich nicht)

Ja, ich weiß, ich bin zu spät dran mit posten. Dabei haben wir dies prächtige Gericht völlig staatsbürgerschaftlich korrekt genau am Österreichischen Nationalfeiertag zubereitet: Wiener Schnitzerl in Schnitzellandform, in kindgerechter Miniaturgröße aus Schweinslungenbraten (aka Dukatenschnitzel) und dazu ein wundervoller Erdäpfelsalat (aus 1 Zwiebel, 2 hartgekochten Eiern, Senf, O-Öl, Essig, Salz & 1 kg speckige Kartoffeln, hier warens Ditta). Unser Esszimmer-Model: Ida, 4,5 Jahre.
(Übrigens: Das ist ein Dessertteller.)

Alle Vorbereitungen erledigt: Kindersessel justiert, Arbeitsfläche gereinigt, Spielzeug ausgesucht.

Einen ganzen Schweinslungenbraten (reicht für ca. 2 Erwachsene & 1 seeehr hungriges Kind, sonst für 4 Personen) in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Scheibchen mit dem Schnitzelklopfer bearbeiten, bis sie ca. 8 – 10 cm Durchmesser erreicht haben. Nicht zu heftig, damit das Fleisch nicht kaputt wird. (aber: Hämmern ist super :P)

Dann die klassische Schnitzeltrilogie: Fleisch erst in Mehl wenden, …

… dann in versprudeltem, sanft gesalzenem rohen Ei …

(Hier lässt sichs wunderbar tricksen: Ein Schuss Sodawasser & 1 Prise Zucker machen superflaumige Panier und sind super für diverse „Geheimrezept“-Münchhausengeschichten)

… und zuletzt in Semmelbröseln. Die etwas festklopfen und drauf achten, dass keine kahlen Stellen bleiben und die Panier gleichmäßig ist.

Dazwischen muss man auch immer wieder Hände waschen, das pickt alles so!

Die Schnitzerln dann in einer tiefen Pfanne in nicht zuviel heißem guten Öl (wir nahmen Maiskeim, ideal wär Schweineschmalz, aber das ist kein Staple in meinem Kühlschrank) goldbraun rausbacken, hier ohne Idas Hilfe, das war uns heuer noch zu gefährlich.

Tataa!

Anmerkung: Der Österreichische Nationalfeiertag am 26. Oktober hieß übrigens bis in die 1960er-Jahre offiziell „Tag der Fahne“, wurde dann aber aus naheliegenden und wohl auch anderen Gründen offiziell umbenannt. Inoffiziell lässt sich aber in jedem Wirtshaus feststellen, welch enorme Bedeutung der alten Bezeichnung von großen Teilen der Bevölkerung nach wie vor beigemessen wird. Prost.

Endlich wiedermal Zeit für ein kleines buntes Menü. Zeit, die ich mir nehmen musste – also ein schnelles Menü. Aber, wie ich finde und auch meine Gäste gemeint haben, ein recht wirkungsvolles. Und auch wärmendes!

Tiefrote Consommé

Diesmal gabs die Suppe und statt der kalten Vorspeise als Einstieg – weils draußen soooo kalt war.
1 kleine rote Rübe, 3 Karotten, 1 Zwiebel, etwa 2 Handvoll Hühnerherzen, 1 Stange Zitronengras und eine Chilischote mit Wasser, etwas Rotwein, einem Schuss schwarzem Johannisbeersaft, Salz und Pfeffer aufkochen, ca. 1 Stunde lang köcheln lassen. Abschmecken, abseihen (das Gemüse aufheben, die Herzen je nach Geschmack später essen oder auch nicht). Mit in Butter geschwenkten Shrimps, in Scheibchen geschnittenen Herzchen oder einer ähnlich lustigen Einlage servieren.

Räuchersaibling auf Karfiol

1/2 bis einen möglichst jungen, frischen Karfiol (aka Blumenkohl) in möglichst große, aber dünne Scheiben schneiden. (Die kleinen Schnipsel und auch die jungen Blätter aufheben, die sind fein für Suppen & Saucen!) In einer großen, flachen Pfanne nebeneinander auflegen, salzen. 0,1l Wasser, 1 guten Schuss Schlagobers und 0,2l Prosecco dazugeben, erhitzen und dünsten lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Eventuell Prosecco nachgießen. Idealerweise sind die Karfiolscheibchen noch leicht knackig und ganz leicht gebräunt.
Auf Tellerchen anrichten und mit Schnittchen von geräuchertem Saibling servieren. Ich hab nun schon zum zweiten mal den „Ausseer Eismeersaibling“ von den Fischbauern gekauft – sauteuer, aber wundervoll.

Dazu gibts Erdäpfelsalat von Lila Kartoffeln


Lila deshalb, weil sie wirklich hübsch aussehen. Kommt leider auf dem Foto nicht ganz so gut rüber – und geht natürlich mit normalen Speckigen auch. Jedenfalls ist das das legendäre Erdäpfelsalatrezept von meiner Oma, und unschlagbar.
1 Kilo Kartoffeln kochen, in Scheiben schneiden. 1 Zwiebel und 2 hartgekochte Eier mit Senf, Salz, Öl, Essig zu einer Marinade verrühren – weder mit Salz noch Essig sparen! Ich nehm gern Olivenöl und Gebrauchs-Balsamico, wen die Farbe stört, der muss halt was anderes nehmen. Etwas Wasser und die Kartoffeln rein, gut verrühren. Etwas ziehen lassen.

Hauptspeise: Rind, Schwarzkohl und Gemüsereis

Für die Hauptspeise hab ichs mir leicht gemacht, das geb ich zu. Geschmeckt hats trotzdem allen ;) Also: Etwa 20 bis 30 dag Rindsfilet in Streifen schneiden, in einer Marinade aus Rotwein, Sojasauce, Mirin und viel Knoblauch ziehen lassen.
Schwarzkohl in Streifen schneiden, im Wok ordentlich durchbraten, irgendwo zwischenlagern. Rind mit Chili und dem Knoblauch anbraten, Kohl dazu, mit der Marinade aufgießen und ganz kurz dünsten lassen.
Dazu gabs Reis, gemeinsam mit dem abgeseihten Gemüse aus der Suppe gekocht.

man nehme zwei kilo mehlige erdäpfel, 2-3 eier, salz, muskat, grieß, mehl und einen kleinen, hochambitionierten koch.

erdäpfel kochen, noch heiß durch die presse drücken, mit eiern, salz und muskat mischen, und etwa zwei handvoll grieß und zwei handvoll mehl unterkneten. ein zeiterl stehenlassen, damit der grieß quellen kann. den ganzen teig in zwei lange rollen kneten. die arbeitsfläche großzügig bemehlen, kleine stücke aus dem teig schneiden und vorsichtig würmer oder nudeln (je nach gestaltungswillen) formen.

die fertigen erdäpfelnudeln in einer pfanne abbraten. die ersten paar ganz schnell mit ketchup essen, dann zb. eine paradeissauce oder eine gorgonzolasauce kochen, grünen salat dazu, und damit die restlichen nudeln auf den tisch bringen.

danke an j. und v.!

Kategorien

Schließe dich 370 Followern an

Dezember 2017
M D M D F S S
« Nov    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
%d Bloggern gefällt das: