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Weil ich vor kurzem hier auf Esszimmer was gesucht hab, und festgestellt habe, dass das eigentlich ein sehr sehr leiwander Blog ist, finde ich es höchste Zeit, ihn zu revitalisieren.

Und wie könnte man das besser erledigen als mit einem Festmahl! Nämlich: Ente, mit all ihren Beilagen sowie Vor- und Nachspeise. Die komplette Family incl. Preteen und Schwiegermutter (eta: und Ehemann!!!) waren begeistert, und das heißt schon was.

Spoilerfoto: Die Ente. Details weiter unten.

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Erster Gang: Süßkartoffelcremesuppe

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Damit man nicht mit Superhunger an die große Ente gehen muss, braucht man was zum Einstimmen. Der Saison entsprechend hab ich mich für ein Crèmesüppchen von der Süßkartoffel entschieden – geht ganz einfach, und macht trotzdem was her.

Für 4 Personen:
1 Süßkartoffel
1/2 Zwiebel
2 EL Sauerrahm
1 dünne Scheibe Speck
Kochwasser von einer Orange (siehe Dessert)
Salz, Pfeffer, Kümmel, Rosmarin
Für die Garnitur: 1/2 Zwiebel, 1/2 Handvoll Sauerkraut, Entenfett, Schnittlauch

Die Süßkartoffel schälen, grob schneiden, mit einer halben, in grobe Scheiben geschnittenen Zwiebel in 1/4 Orangenkochwasser weichkochen.

Zweite Zwiebelhälfte ganz fein schneiden, mit dem Sauerkraut in einer kleinen Pfanne mit wenig Entenfett knusprig braten.

Süßkartoffel etc. mit allen anderen Zutaten pürieren, abschmecken. Zwiebel/Sauerkraut & bissl Schnittlauch drüberstreuen.

 

Zweiter Gang: Ente gut, alles gut

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Heuer haben wirs zu keinem Martinigansl geschafft, shock horror. Also hab ich mir gedacht, ich mach statt dessen ein Post-Martini-Enterl. Meine allererste Ente!! Und gut ists wordn.

Für 4 Personen:
1 Ente
Salz, Pfeffer, Beifuß, Wilde Minze, Kümmel
1 Orange, 1 Apfel
2 Zwiebeln

Rohr auf 170° vorheizen. Ente waschen und trockentupfen. Orange & Apfel vierteln, in die Ente stopfen. Ente mit den Gewürzen einreiben. Die Zwiebeln grob schneiden, mit etwas Wasser in einen großen Bräter geben, unten ins Backrohr stellen. Ente auf ein Backgitter legen, auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben, so dass die Ente genau über dem Bräter liegt. Pro Kilo 1 Stunde im Rohr lassen, mehr geht auch. (Mein 3-kg-Vogel war 4,5 Stunden drin – das war fast ein wenig zuviel, obwohl ich die Hitze die letzten 2 Stunden auf 130° zurückgedreht hab), Jede Stunde umdrehen. Jede halbe Stunde mit Fett aus dem Bräter oder bissl Wasser oder mit irgendwas anderem (Bier, Apfelsaft, Prosecco …) übergießen.
Beilagen:

Weil meine Family schwierig ist, kulinarischerweise, gabs sowohl Weißkrautsalat (Kraut fein schneiden, mit Salz, Zucker, Kümmel, Essig, Öl abschmecken, geröstete Speckwürfel drüber) als auch Blaukraut (Blaukraut fein schneiden, mit Orangenkochwasser [siehe unten], Salz, Honig, Pfeffer, Kümmel, 1/2 Orange und einem kräftigen Schuss Hoisin-Sauce [secret ingredient!!!] weich kochen).

Füs Kind gabs im Bräter mitgebratene Kartoffelspalten (einfach ca. 30 min vorm Servieren reinwerfen). Für die Erwachsenen die besten Waldviertler Erdäpfelknödeln ever: 1/2 kg mehlige Erdäpfeln weichkochen, durch die Kartoffelpresse drücken, mit 1 EL Salz und ca. 3 EL Kartoffelstärke gut durchkneten, zu Knödeln formen, in gesalzenem Wasser ca. 15 min sieden.

 

 

Dritter Gang: Die beste Torte der Welt

Die Orangen-Mandel-Torte, die absolut jedem schmeckt. Ich hab das Rezept ja der Katharina Seiser zu verdanken, die es wiederum von der Claudia Roden hat, und die hats aus der Tradition der persischen Küche. Anyway. Ich bin ja jemand der keine Vorliebe für Süßes hat, aber als ich das Rezept gelesen hab, hab ich mir gedacht: „Das ist so irre, das muss ich probieren!“ Zahlt sich aus.

Für eine Springform mit 24 cm Durchmesser:
1 große Bio-Orange
4 Eier
160 g Zucker
250 g geriebene Mandeln
1 TL Weinsteinbackpulver
Öl
Gehobelte Mandeln, Staubzucker zum Verzieren

Die Orange gut waschen, und in einem kleinen Kochtopf 1 Stunde lang in Wasser kochen (Kochwasser aufheben, siehe oben).
Rohr auf 150° (Umluft) vorheizen.
Die Springform mit Backpapier auskleiden oder/und sehr gut einfetten.
Die Orange aufschneiden, Kerne entfernen, dann komplett – mit Schale and all – pürieren.

Eier & Zucker schaumig rühren. Orangenpüree einrühren. Backpulver & Mandeln unterheben.  In die Form geben, gehobelte Mandeln drüber verteilen. 45 – 60 Min. backen.

 

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Kochen tät ich ja – nur zum Bloggen fehlt mir die Zeit! Aber weils zu Ostern so gut gelungen ist, muss ich mein dreigängiges Menü präsentieren. Diesmal, weil ich grad wieder ein lustiges Ernährungsexperiment ausprobiere, nach einer modifizierten „Hunter-Gatherer-Diet“ – das heißt keine „weißen“ Kolehydrate und keine (keine!! Dass ich mir das tatsächlich mal antu …) Milchprodukte.

Hors D’Oeuvre: Ostermaki



Eine wunderbare Vorspeise, war auch schnell aufgegessen! Und schnell gemacht. Die Schichten im Einzelnen:
1. Ausgeblasene (oder einfach rohe, für eine Makirolle braucht man 2) mit einer Prise Salz gut verrühren, in einer beschichteten 28-cm-Pfanne mit etwas Öl nach Wahl zu einem dünnen Omlett braten. Fertig ist es, wenn oben nichts mehr flüssig ist, man kanns auch einmal wenden. Eier ohne nix werden erstaunlich stabil, hätte ich nicht gedacht.
2. Das Omlett auf einen Teller ausbreiten. Mit Osterschinken belegen, nicht zu dick, etwa 3 Scheiben sind perfekt. Beinschinken ist natürlich auch perfekt.
3. Drauf kommt eine Schicht Krenpesto: etwa 15 cm Lauch, 1 Bund Petersilie, 3 Sardellenfilets, 1 Handvoll Mandeln, viel O-Öl, bisschen Salz, bisschen Pfeffer, ganz wenig Chili und etwa 7 cm geschälte Krenwurze (Wenn man Stabmixer benuzt statt Powerküchenmaschine, Kren und Lauch möglichst klein schneiden, sonst kapituliert der Stab) mixen, eventuell ein bisschen Wasser dazu. Abschmecken und auf dem Schinken verteilen
4. Kirschtomaten in kleine Schnittchen cutten, in einer Linie aufs Omlett legen, alles zusammenrollen, in Stückchen schneiden.

2. Vorspeise: Zweifarbige Ostersuppe


Zweierlei Gemüsesuppen – farblich sortiert. In diesem Falle aus:
1. Karotten, roten Linsen, Tomaten, orangem Paprika, Zwiebel. Klein schneiden, mit Wasser, Orangensaft, Prosecco, Salz, Ingwer, Chili, Zitronenschale weichkochen, mit Olivenöl pürieren, abschmecken. Wieder heiß machen.
2. Spinat, Lauch, Grünkohl, Knoblauch, grüner Paprika, Petersilie mit Wasser, Sternanis, Kümmel, grünem Chili und Pfeffer weichkochen, Sternanis rausfischen, mit Olivenöl pürieren, abschmecken. Wieder heiß machen.
Mit beiden Händen die Suppen gleichzeitig von 2 Seiten in den Teller leeren. Dazu gabs ein Wachtelei.



Spielereien funktionieren auch gut – je dicker die Suppe, desto leichter geht das mit den Mustern.

Hauptspeise: Coniglio alla Ischitana

Zum Feste gabs das Osterhasi! (Lieblingscomment: „Was gibts bei euch zu Weihnachten?“) Und zwar nach sehr traditionellem Rezept. Sehr zu Begeisterung meiner Tochter, die sich völlig ohne Berühungsängste mit dem künftigen Mahl auseinandersetzte.

Das ganze Karnickel wird in 8 Teile plus Kopf geteilt.

Die Teile werden gesalzen, gepfeffert, und in einer weiten Pfanne (Wok ist hier ebenso anachronistisch wie ideal) sehr scharf in viel viel O-Öl angebraten (bei diesem Rezept darf man nicht knausern mit dem Fett, mager gilt hier nicht). Dann kommen 3 – 4 geachtelte Fleischtomaten dazu, die idealerweise ein klein wenig karamelisieren dürfen, dann wird mit wenig gehaltvollem Weißwein aufgegossen. Ein paar Knoblauchzehen, 1 Chilischote, so ca 10 cm2 Zitronenschale im Ganzen dazugeben, das ganze mindestens 2 Stunden lang schmoren lassen, immer gerade bevors anbrennt etwas Wein nachgießen. Irgendwann relativ am Schluss noch einen Bund Basilikum in Streifen geschnitten reinrühren.

Sorry für das Bild übrigens – hab schon wieder vor lauter Appetit vergessen, die erste fotogene Portion ordentlich abzulichten! Ao musste ich der hungrigen Bagage noch schnell was abtrotzen – in Echt schaute das wirklich besser aus.

Und ja: Als Zugeständnis an meine lieben Gäste, die unter meinen diätetischen Versuchen nicht leiden sollen, gabs dazu Maccaroni (die traditionellen Bucatini hab ich uns gespart, die warn mir schon in Ischia zu umständlich zu essen). Ich selber fands auch ganz ohne Beilage super – wenn, hätte Blattgemüse gut gepasst, Mangold oder so.

Bisschen background noch: Ich bin ja voll reingekippt in die Ernährungstheorien rund um die „Hunter-Gatherer-Diet“ – also dieses Steinzeitmensch-Ding, man soll nur das essen, was der Homo Wasweißich gegessen hat, bevor er seßhaft wurde. Weil angeblich sich unser Metabolismus immer noch nicht richtig adaptiert hat seither. Das heißt Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch, Samen, hochwertige Öle, Honig … – kein Zucker, keine „weißen“ Kohlehydrate (wie ich sie nenne – aka Brot, Nudeln, Reis, Kartoffeln) und vor allem keine Milchprodukte. Letzteres kam mir vor allem ziemlich strange.
Nachdem ich aber von der Drinking Man’s Diet (Alles ist erlaubt, außer erwähnten weißen Carbs) enorme Verbesserungen in Sachen Wohlbefinden erfahren habe (keine Müdigkeit nach dem Mittagessen, meine sanften Depressionen sind verschwunden, und vor allem KEIN KATER!!!), dacht ich ich versuch das jetzt auch mal. Schon weil solche Einschränkungen eine dazu zwingen, lustige neue Rezepte zu erfinden und sich eben nicht auf einfache Lösungen zu verlassen – so wie diese „und einen Achtelliter Schlagobers zugeben“-Winkelzüge, weil damit schmeckt schließlich ALLES gut (würd mich mal interessieren was das Publikum zu einer Suppe aus Karton, Salz, Pfeffer, Muskat, Petersil und Schlagobers gemeinsam püriert sagen würde, seufz!!).

Mein Osteressen ist jedenfalls ziemlich gut weggegangen. Und wenn ichs schaff, werd ich euch auf dem Laufenden halten in Sachen Hunter/Gatherer ;)

Advent-Idylle: Die unheilige Familie sitzt endlich wiedermal in trauter Einigkeit beim Abendessen. Zeit und Muße gabs wenig, dafür aber enormen Appetit auf Winterliches: Eisen, Blut und rotes Fleisch.

Kennen Sie das, wennn einem beim bloßen Gedanken an das da oben das Wasser im Mund zusammenläuft? Genauso gings mir gestern, und weil ich endlich einen Fleischhauer in Gehweite gefunden habe, der nicht nur auf Vorbestellung beste Kalbsinnereien verfügbar hat, hab ich mich entsprechend grundversorgt.

Zur Zubereitung der Kalbsleber gibts in diesem Fall nicht viel zu sagen: Butter-O-Öl-Mischung mit etwas Salbei, Rosmarin Thymian, Majoran … heiß werden lassen, die (wenn gewünscht abgetupfte und von Häutchen befreite, ich mags aber lieber blutig und mit Zeugs) Leber reinlegen, anbraten, umdrehen, salzen, unter mehrmaligem Wenden soweit gewünscht gar werden lassen. Wenn die Fleischqualität passt, kann man nicht viel falsch machen außer zu lang braten lassen. Wenn die Qualität nicht passt, gibts nichts was sie retten kann.

Als Beilagen gabs Delikates vom Gemüse: Zweierlei Püree nämlich.

Topinamburpüree
Ein paar Topinamburknollen grob schälen, waschen und mit einer kleinen Handvoll Nikolaus-Erdnüssen in Salzwasser weich kochen. Wasser, so noch vorhanden, bis auf einen geringen Rest abgießen, mit einer dünneren Schnitte Butter pürieren, abschmecken.

Zucchini-Spinat-Püree
1 mittelgroßen Zucchino kleinschneiden, mit 2 großen Handvoll Blattspinat und einer halben kleingeschnittenen Zwiebel in wenig Wasser und Prosecco weichdünsten. Salzen, Flüssigkeit verkochen lassen, mit etwas Crème fraîche und grünem Chili pürieren. (Broccoli hätte da auch gut gepasst, hatt ich aber keinen)

Das Kind mag keine Leber, liebt allerdings rohes Rindfleisch – also gabs geschabtes Rindsfilet mit Granatapfelkernen, dazu Kirschtomatensalat, angerichtet mit Balsamico, Zitronensaft, wenig Salz und einem Tropfen Öl.

… und wenn das alles nicht gegen potenziellen winterlichen Vitamin-B-Mangel hilft, dann weiß ich auch nicht. Jedenfalls fühle ich mich heute wirklich nicht blutleer.

Ja, ich weiß, ich bin zu spät dran mit posten. Dabei haben wir dies prächtige Gericht völlig staatsbürgerschaftlich korrekt genau am Österreichischen Nationalfeiertag zubereitet: Wiener Schnitzerl in Schnitzellandform, in kindgerechter Miniaturgröße aus Schweinslungenbraten (aka Dukatenschnitzel) und dazu ein wundervoller Erdäpfelsalat (aus 1 Zwiebel, 2 hartgekochten Eiern, Senf, O-Öl, Essig, Salz & 1 kg speckige Kartoffeln, hier warens Ditta). Unser Esszimmer-Model: Ida, 4,5 Jahre.
(Übrigens: Das ist ein Dessertteller.)

Alle Vorbereitungen erledigt: Kindersessel justiert, Arbeitsfläche gereinigt, Spielzeug ausgesucht.

Einen ganzen Schweinslungenbraten (reicht für ca. 2 Erwachsene & 1 seeehr hungriges Kind, sonst für 4 Personen) in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Scheibchen mit dem Schnitzelklopfer bearbeiten, bis sie ca. 8 – 10 cm Durchmesser erreicht haben. Nicht zu heftig, damit das Fleisch nicht kaputt wird. (aber: Hämmern ist super :P)

Dann die klassische Schnitzeltrilogie: Fleisch erst in Mehl wenden, …

… dann in versprudeltem, sanft gesalzenem rohen Ei …

(Hier lässt sichs wunderbar tricksen: Ein Schuss Sodawasser & 1 Prise Zucker machen superflaumige Panier und sind super für diverse „Geheimrezept“-Münchhausengeschichten)

… und zuletzt in Semmelbröseln. Die etwas festklopfen und drauf achten, dass keine kahlen Stellen bleiben und die Panier gleichmäßig ist.

Dazwischen muss man auch immer wieder Hände waschen, das pickt alles so!

Die Schnitzerln dann in einer tiefen Pfanne in nicht zuviel heißem guten Öl (wir nahmen Maiskeim, ideal wär Schweineschmalz, aber das ist kein Staple in meinem Kühlschrank) goldbraun rausbacken, hier ohne Idas Hilfe, das war uns heuer noch zu gefährlich.

Tataa!

Anmerkung: Der Österreichische Nationalfeiertag am 26. Oktober hieß übrigens bis in die 1960er-Jahre offiziell „Tag der Fahne“, wurde dann aber aus naheliegenden und wohl auch anderen Gründen offiziell umbenannt. Inoffiziell lässt sich aber in jedem Wirtshaus feststellen, welch enorme Bedeutung der alten Bezeichnung von großen Teilen der Bevölkerung nach wie vor beigemessen wird. Prost.

Endlich wiedermal Zeit für ein kleines buntes Menü. Zeit, die ich mir nehmen musste – also ein schnelles Menü. Aber, wie ich finde und auch meine Gäste gemeint haben, ein recht wirkungsvolles. Und auch wärmendes!

Tiefrote Consommé

Diesmal gabs die Suppe und statt der kalten Vorspeise als Einstieg – weils draußen soooo kalt war.
1 kleine rote Rübe, 3 Karotten, 1 Zwiebel, etwa 2 Handvoll Hühnerherzen, 1 Stange Zitronengras und eine Chilischote mit Wasser, etwas Rotwein, einem Schuss schwarzem Johannisbeersaft, Salz und Pfeffer aufkochen, ca. 1 Stunde lang köcheln lassen. Abschmecken, abseihen (das Gemüse aufheben, die Herzen je nach Geschmack später essen oder auch nicht). Mit in Butter geschwenkten Shrimps, in Scheibchen geschnittenen Herzchen oder einer ähnlich lustigen Einlage servieren.

Räuchersaibling auf Karfiol

1/2 bis einen möglichst jungen, frischen Karfiol (aka Blumenkohl) in möglichst große, aber dünne Scheiben schneiden. (Die kleinen Schnipsel und auch die jungen Blätter aufheben, die sind fein für Suppen & Saucen!) In einer großen, flachen Pfanne nebeneinander auflegen, salzen. 0,1l Wasser, 1 guten Schuss Schlagobers und 0,2l Prosecco dazugeben, erhitzen und dünsten lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Eventuell Prosecco nachgießen. Idealerweise sind die Karfiolscheibchen noch leicht knackig und ganz leicht gebräunt.
Auf Tellerchen anrichten und mit Schnittchen von geräuchertem Saibling servieren. Ich hab nun schon zum zweiten mal den „Ausseer Eismeersaibling“ von den Fischbauern gekauft – sauteuer, aber wundervoll.

Dazu gibts Erdäpfelsalat von Lila Kartoffeln


Lila deshalb, weil sie wirklich hübsch aussehen. Kommt leider auf dem Foto nicht ganz so gut rüber – und geht natürlich mit normalen Speckigen auch. Jedenfalls ist das das legendäre Erdäpfelsalatrezept von meiner Oma, und unschlagbar.
1 Kilo Kartoffeln kochen, in Scheiben schneiden. 1 Zwiebel und 2 hartgekochte Eier mit Senf, Salz, Öl, Essig zu einer Marinade verrühren – weder mit Salz noch Essig sparen! Ich nehm gern Olivenöl und Gebrauchs-Balsamico, wen die Farbe stört, der muss halt was anderes nehmen. Etwas Wasser und die Kartoffeln rein, gut verrühren. Etwas ziehen lassen.

Hauptspeise: Rind, Schwarzkohl und Gemüsereis

Für die Hauptspeise hab ichs mir leicht gemacht, das geb ich zu. Geschmeckt hats trotzdem allen ;) Also: Etwa 20 bis 30 dag Rindsfilet in Streifen schneiden, in einer Marinade aus Rotwein, Sojasauce, Mirin und viel Knoblauch ziehen lassen.
Schwarzkohl in Streifen schneiden, im Wok ordentlich durchbraten, irgendwo zwischenlagern. Rind mit Chili und dem Knoblauch anbraten, Kohl dazu, mit der Marinade aufgießen und ganz kurz dünsten lassen.
Dazu gabs Reis, gemeinsam mit dem abgeseihten Gemüse aus der Suppe gekocht.

„Meatballs“ sind bekanntlich in Amiland sehr beliebt zu Spaghetti mit Tomatensauce, und die vom Ikea isst der Österreicher gern. Ich weniger, wenn ich nicht weiß, was drin ist. Äußerst deliziös ist aber folgende Variante, nicht mit Rind, Schwein oder Hund, sondern mit Huhn, dessen Hackfleisch-Qualität echt unterschätzt wird.

1/4 altbackene Semmel (oder 2 Stück Zwieback) in kleine Würfel schneiden, mit einem rohen Ei und einer halben kleingewürfelten Zwiebel mischen. Etwas stehen lassen.
Meanwhile 1 ganze Hühnerbrust ganz klein schneiden (wenn das mühsam ist, ist Ihr Messer nicht scharf genug!!). Mit 2 EL Tapioka-Stärke (oder Ähnlichem aus dem Asiashop) vermengen.
Alles zusammenrühren, dann kommt noch 1 gepresste Knoblauchzehe, etwas Zitronenzeste, 1/2 geriebener saurer Apfel, Pfeffer, nicht zuwenig Salz, Kräuter nach Belieben und etwas geriebener Ingwer rein. Alles gut mischen, mit Esslöffel und Hand kleine Bällchen formen, in wenig Öl braten, bis sie gut durch sind (Hühnerfleisch wegen der Salmonellengefahr nie halbroh essen – deshalb darf man hier die Masse auch nicht vorkosten, leider).

Das passt super zu Pasta mit leichter Rahmsauce, geht aber auch solo mit z. B. Sojasauce & Chili, etc. etc.

Ach ja – leider gibt’s wieder mal kein Foto :( Speicherkarte kaputt.

man gehe in den wald und finde schwammerl.

hierauf pflücke man am heimweg wilden thymian.

daheim putze man die diversen schwammerl mit viel sorgfalt (im bild freuen sich die eierschwammerl und die herrenpilze über die liebevolle behandlung).

danach hacke man eine gelbe zwiebel klein und verfahre ebenso mit einem ordentlichen stück von dem prosciuttoendl, das man beim vorhergehenden italienurlaub mitgenommen hat (schmeckt völlig anders als wenn man speckwürferl nimmt, wirklich!)

die kleingeschnittenen schwammerl brate man in einer pfanne in butterschmalz an, in einer zweiten parallel zwiebel & prosciutto. die zwei pfannen sind eigentlich sinnlos (ich dachte die schwammerl lassen ohne beigabe von salz bzw salzigem prosciutto weniger wasser, aber denkste), also dann doch wieder in eine zusammenführen. zwei schluck sherry dazu (einer in die pfanne, einer in die köchin), den abgefuzelten thymian, umrühren, und jede menge sauerrahm, je nach anzahl der esser. mit ein bisserl salz abschmecken, zuletzt gehackte petersilie dazu.

parallel hat jemand anderes dankenswerterweise einen riesigen serviettenknödel fabriziert, anleitung folgt. und das wird dann gemeinsam serviert.

dazu passt salat mit unkräutern. damit es nicht zu wild wird, ist die basis häuptelsalat und überreife paradeiser, und dann kommen dazu, moment, lass mich nachdenken: löwenzahn, spitzwegerich, augentrost, hirtentäschelspitzen, thymian, franzosenkraut, taubnesselspitzen, rotkleeblüten, ringelblumenblütenblätter (aus dem nachbargarten geklaut), wasserminze, pferdeminze, frauenmantel, schafgarbe. irgendwas hab ich bestimmt vergessen. um die bitterkeit mancher kräuter abzumildern (kinder haben widerspruchslos mitgegessen) hab ich die marinade eher süß gemacht, mit einem schluck orangensaft, apfelessig, kräuterigem olivenöl und salz.

und mahlzeit.

ich geb eh zu, zwei monate nach einem essen noch die bilder online stellen hat etwas bisserl absurdes, noch dazu wenn man was auf saisonale küche hält. aber wenn es doch so gut war und die fotos ausnahmsweise einigermaßen gelungen!

an jenem abend mitte juni gab es nämlich folgendes zu essen:

die letzten wunderschönen fetten spargelspitzen des jahres, gekocht bis gerade noch knackig. dann eine schalotte mit butter in einer pfanne glasig werden lassen, mit einem halben glas wein und etwas obers ablöschen, mit salz, pfeffer und muskat würzen, den spargel dazu. auf dem teller schmale pappardelle anrichten, spargelsauce drüber, majoranblättchen drauf.

danach etwas, das für mich in der form neu war, und da muss ich auf die fleischerei ringl wieder einmal ein loblied singen: ich wollt gern ein kalbsnierchen braten, und die freundliche verkäuferin hat mir eine niere gegeben, die komplett in fett eingekapselt war, und geraten, sie nicht auszulösen und in milch einzulegen (wie ich es normalerweise mache) sondern die gesamte nieren-fett-kapsel in dicke (anderthalb zentimeter) scheiben zu schneiden und das so in der pfanne zu braten. hab ich gemacht, ohne zusätzliches fett (ist eh von natur aus genug dabei). also: scharf in einer sehr heißen pfanne beidseitig anbraten, rausnehmen, in der pfanne etwas trockenem sherry angießen, ein paar demiglace-eiswürfel aus dem tiefkühler dazu, salzen, pfeffern, einkochen lassen bis das ganze eine schöne konsistenz hat, dann wieder die nierchen dazu, eventuell ausgetretenes blut auch rein in den saft. fertiggaren lassen, und wieder mit gebutterten pappardelle servieren.

als hauptspeise gab’s beiried, wieder vom ringl, in wunderbar dicken scheiben, die ich in etwas butterschmalz beidseitig scharf angebraten habe, und dann eine ähnliche sauce wie oben, allerdings mit marsala abgelöscht, ein paar tropfen orangenöl dazu, eine handvoll zitronenthymian mitgeschmurgelt (und dann wieder rausgefischt) und außerdem ein paar cremechampignons in der sauce geschwenkt, bevor das fleisch wieder reindurfte, das gibt einen vollen geschmack. dazu japanischen geschliffenen reis (mag ich so weil er die sauce so fein aufnimmt) und butterkarotten mit pfefferminze und orangenöl.

und zur nachspeise wieder einmal panna cotta, diesmal mit karamellsauce: dazu ein paar esslöffel zucker in einer pfanne karamellisieren lassen, mit einem becher wasser aufgießen und sich auflösen lassen und dann wieder einkochen, bis eine dickflüssige sauce entsteht, die dann unten in die panna cotta-förmchen reingegossen wird, bevor man den rest der nachspeis zubereitet wie gewohnt. unmoralische flugmango und pfefferminzblättchen zum finale. fein!

„Das Schweinsfilet ist unterschätzt“, sagt der Mann, und kommt – ganz Jäger- und Sammlerkonform – mit einem ganzen Schweinslungenbraten nach Hause. Ich unterschätze den keineswegs (weder Mann noch Fleisch), deshalb schneid ich das schöne Ding (das Fleisch) in 2,5-cm-Scheiben und lege die erst mal in Öl ein, together with nettem Zeugs wie Zitronenschale, Basilikum, Thymian etc. etc.

Und weil ich jahreszeitenantizyklisch ein Glas mit wundervollem Maronimus geschenkt bekommen habe, muss das auch rein. Also. Erst mal ein einfacher Eiernudelteig: 1 faustgroße Menge Weizenmehl, 1 Eidotter, 1 TL Salz und 2 EL warmes Wasser verkneten (wenns anfangs wirkt wie viel zuwenig Wasser, dann passts!). Wenns halbwegs homogen ist, mit der Nudelmaschine oder dem Nudelwalker oder einer Weinflasche auf ~1mm Dicke auswalzen. Dann in ca. 10×8-cm-Rechtecke schneiden, bemehlen.

Für die Fülle 1/2 Zwiebel, 1/2 gelben Paprika, 1 Chilischote, 2 dünne Scheiben Prosciutto, 1 Sardelle, etwas Zitronenschale, frischen Thymian, Petersil & Pfeffer stabmixen. 3 gegupfte EL Maronipaste, 1 El Crème fraîche und – wenn vorhanden – etwas Gorgonzola druntermischen. Auf die Pasta-Rechtecke verteilen. Pasta am Rand mit wenig Wasser befeuchten, die schmalen Seiten zusammenlegen, mit einer Gabel am Rand zusammendrücken, bemehlen.

Währenddessen Salzwasser zum Kochen bringen. Dann jedes Filetstück in eine Schnitte Prosciutto einwickeln, in einer Pfanne wenig Öl erhitzen, Fleisch rein. Tortelli ins Wasser geben. Fleisch mehrmals wenden, wenns auf Druck federt rausgeben. Die Tortelli abgießen, kalt abspülen, in die noch heiße Pfanne geben, beidseitig anbraten.

Dazu passt hinreißend Salat aus julienne geschnittenem Saisongemüse mit Balsamico, Zitronensaft und O-Öl. Hier sinds Jungmais, Zucchini, Tomaten und rohe Kräuterseitlinge.

man nehme zwei kilo mehlige erdäpfel, 2-3 eier, salz, muskat, grieß, mehl und einen kleinen, hochambitionierten koch.

erdäpfel kochen, noch heiß durch die presse drücken, mit eiern, salz und muskat mischen, und etwa zwei handvoll grieß und zwei handvoll mehl unterkneten. ein zeiterl stehenlassen, damit der grieß quellen kann. den ganzen teig in zwei lange rollen kneten. die arbeitsfläche großzügig bemehlen, kleine stücke aus dem teig schneiden und vorsichtig würmer oder nudeln (je nach gestaltungswillen) formen.

die fertigen erdäpfelnudeln in einer pfanne abbraten. die ersten paar ganz schnell mit ketchup essen, dann zb. eine paradeissauce oder eine gorgonzolasauce kochen, grünen salat dazu, und damit die restlichen nudeln auf den tisch bringen.

danke an j. und v.!

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