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das war eine ganz schnelle nummer: eigentlich wollt ich die 15 deka kalbsbries angebraten und mit obers und diversen anderen feinen flüssigkeiten zu bandnudeln kredenzen, aber dann machte mir der mitesser einen strich durch die rechnung und kündigte eine andere hauptspeis an. das bries musste aber schon dringend weg, also eine schnelle vorspeis – die absolut basic ist, und einfach traumhaft simpel schmeckt:

bries kurz in kochendem wasser blanchieren, alles an häutchen und faserchen wegschneiden oder zupfen was nicht nett aussieht, mit den fingern in kleine röschen zerteilen, abtrocknen. in einer pfanne butterschmalz heiß werden lassen, briesstückerl rundum kräftig anbraten bis sie schön gebräunt sind, pfeffern und salzen, rausnehmen und warmstellen.

irgendwann zwischendurch grünen und roten salat (bittere salate sind hier besonders empfehlenswert: endivien und, der koalitionären einigkeit wegen, auch etwas radicchio) in feine streifen schneiden, waschen, mit einer marinade aus apfelessig, öl (hier olivenöl, kernöl wohl aber auch empfehlenwert), salz, pfeffer und ein bisserl senf und ganz wenig honig marinieren. was man immer so fesch im fernsehen sieht, bewährt sich immer wieder, und zwar beim salat mischen die hände einsetzen.

obendrauf dann die briesstückerl… mmmmmhh….. und nachher immer noch genug platz im magen für eine hauptspeis! wird ins repertoire aufgenommen.

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es war lustig, wir waren sehr viele, und deswegen durfte das essen nicht viel arbeit machen: einfach im topf auf den tisch stellen, und an die 20 leute werden einigermaßen satt, das war der plan.
begonnen hab ich am vortag mit einer art peposo, einem toskanischen rindfleisch-pfeffertopf, wie ihn jamie o. propagiert. vorteil: funktioniert nicht nur heiß als hauptspeise, sondern auch lauwarm auf crostini.

das fleisch muss dazu kein edles sein: ich hab an die 2 kilo beinfleisch und fleischknochen vom jungrind genommen, sie im gußeisentopf sehr scharf angebraten, mit einer ganzen flasche rotwein (sollte ein guter sein, war es auch) abgelöscht. eine kleine handvoll meersalz, vier oder fünf knoblauchzehen, zwei lorbeerblätter, zwei rosmarinzweige, ein esslöffel honig und eine handvoll frisch geriebenen pfeffer dazu, am herd die ganze sache zum kochen bringen. deckel drauf und ins vorgeheizte rohr.

bisher war alles ganz einfach – und es geht auch sehr einfach weiter: stundenlanges schmoren (ca 8 stunden alles zusammen) bei 100 bis maximal 150 grad, irgendwann zwischendurch einmal die knochen und die ärgsten knorpel rausholen… und am nächsten tag (hab über nachts das rohr abgedreht, aber warm ist es doch geblieben) zerfällt das ganze aufs allersanfteste.

ebenfalls am vortag hab ich getrocknete große weiße bohnen (favas, butterbohnen, wie auch immer man die nennen will) eingeweicht in kaltes wasser. die wurden dann am tag darauf in salzwasser weichgekocht, das dauert ca eine halbe stunde – ein großer topf empfiehlt sich, weil die bohnen sehr gerne und schnell überkochen. kochwasser abgießen (aber auffangen), bohnen pürieren und mit meersalz, viel orangen- oder zitronenöl, etwas gepresstem knoblauch und thymian abschmecken. ein paar grobe stücke zitronenschale dazu. vor dem servieren sollten noch ein paar stunden vergehen, in der zeit zieht die sache noch einmal durch, am ende die zitronenschale wieder rausfischen. ist die sache zu fest, kann mans mit etwas kochwasser weicher machen. damit ist die bohnencreme fertig – köstlich und simpel als beilage zum rindfleisch, von den obauers in meinem lieblingskochbuch empfohlen zu lardo oder aber auch wunderbar alleine, wieder auf crostini.

auch als aufstrich für crostini, aber ganz besonders einfach und schnell: schafsbrimsen und topfen (20 prozent fett) mischen, sehr großzügig kernöl dazumischen, abschmecken (salz? vermutlich ist der brimsen aber intensiv genug!), durchrühren.

und dann gab’s noch ofengemüse. das mach ich so: diverse gemüse zurechtschnippeln (radicchio treviso, paradeiser, zwiebel, paprika, melanzani, zucchini, fenchel, karotten), großzügig bestes olivenöl drüber, pfeffer, meersalz, etwas rohrohrzucker und alles mit nicht zu wenig suppe (aus bio-konzentrat oder, wer ihn bei der hand hat, rinds- oder hühnerfond) anfeuchten, bei 120-150 grad ins rohr, zeit lassen bis alles gar ist. den radicchio, der naturgemäß schnell durch ist, eventuell mit alufolie abdecken damit er nicht ganz verdorrt, und vielleicht zwischendurch mal suppe oder öl nachgießen. auch hier wieder: alles simpel, aber so gut!

und dazu gab’s noch wildschweinsalami, topaz-äpfel, besten italienischen lardo, obst und brot und viel wein. schön dass alle dawaren, danke!

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