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Weil ich vor kurzem hier auf Esszimmer was gesucht hab, und festgestellt habe, dass das eigentlich ein sehr sehr leiwander Blog ist, finde ich es höchste Zeit, ihn zu revitalisieren.

Und wie könnte man das besser erledigen als mit einem Festmahl! Nämlich: Ente, mit all ihren Beilagen sowie Vor- und Nachspeise. Die komplette Family incl. Preteen und Schwiegermutter (eta: und Ehemann!!!) waren begeistert, und das heißt schon was.

Spoilerfoto: Die Ente. Details weiter unten.

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Erster Gang: Süßkartoffelcremesuppe

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Damit man nicht mit Superhunger an die große Ente gehen muss, braucht man was zum Einstimmen. Der Saison entsprechend hab ich mich für ein Crèmesüppchen von der Süßkartoffel entschieden – geht ganz einfach, und macht trotzdem was her.

Für 4 Personen:
1 Süßkartoffel
1/2 Zwiebel
2 EL Sauerrahm
1 dünne Scheibe Speck
Kochwasser von einer Orange (siehe Dessert)
Salz, Pfeffer, Kümmel, Rosmarin
Für die Garnitur: 1/2 Zwiebel, 1/2 Handvoll Sauerkraut, Entenfett, Schnittlauch

Die Süßkartoffel schälen, grob schneiden, mit einer halben, in grobe Scheiben geschnittenen Zwiebel in 1/4 Orangenkochwasser weichkochen.

Zweite Zwiebelhälfte ganz fein schneiden, mit dem Sauerkraut in einer kleinen Pfanne mit wenig Entenfett knusprig braten.

Süßkartoffel etc. mit allen anderen Zutaten pürieren, abschmecken. Zwiebel/Sauerkraut & bissl Schnittlauch drüberstreuen.

 

Zweiter Gang: Ente gut, alles gut

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Heuer haben wirs zu keinem Martinigansl geschafft, shock horror. Also hab ich mir gedacht, ich mach statt dessen ein Post-Martini-Enterl. Meine allererste Ente!! Und gut ists wordn.

Für 4 Personen:
1 Ente
Salz, Pfeffer, Beifuß, Wilde Minze, Kümmel
1 Orange, 1 Apfel
2 Zwiebeln

Rohr auf 170° vorheizen. Ente waschen und trockentupfen. Orange & Apfel vierteln, in die Ente stopfen. Ente mit den Gewürzen einreiben. Die Zwiebeln grob schneiden, mit etwas Wasser in einen großen Bräter geben, unten ins Backrohr stellen. Ente auf ein Backgitter legen, auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben, so dass die Ente genau über dem Bräter liegt. Pro Kilo 1 Stunde im Rohr lassen, mehr geht auch. (Mein 3-kg-Vogel war 4,5 Stunden drin – das war fast ein wenig zuviel, obwohl ich die Hitze die letzten 2 Stunden auf 130° zurückgedreht hab), Jede Stunde umdrehen. Jede halbe Stunde mit Fett aus dem Bräter oder bissl Wasser oder mit irgendwas anderem (Bier, Apfelsaft, Prosecco …) übergießen.
Beilagen:

Weil meine Family schwierig ist, kulinarischerweise, gabs sowohl Weißkrautsalat (Kraut fein schneiden, mit Salz, Zucker, Kümmel, Essig, Öl abschmecken, geröstete Speckwürfel drüber) als auch Blaukraut (Blaukraut fein schneiden, mit Orangenkochwasser [siehe unten], Salz, Honig, Pfeffer, Kümmel, 1/2 Orange und einem kräftigen Schuss Hoisin-Sauce [secret ingredient!!!] weich kochen).

Füs Kind gabs im Bräter mitgebratene Kartoffelspalten (einfach ca. 30 min vorm Servieren reinwerfen). Für die Erwachsenen die besten Waldviertler Erdäpfelknödeln ever: 1/2 kg mehlige Erdäpfeln weichkochen, durch die Kartoffelpresse drücken, mit 1 EL Salz und ca. 3 EL Kartoffelstärke gut durchkneten, zu Knödeln formen, in gesalzenem Wasser ca. 15 min sieden.

 

 

Dritter Gang: Die beste Torte der Welt

Die Orangen-Mandel-Torte, die absolut jedem schmeckt. Ich hab das Rezept ja der Katharina Seiser zu verdanken, die es wiederum von der Claudia Roden hat, und die hats aus der Tradition der persischen Küche. Anyway. Ich bin ja jemand der keine Vorliebe für Süßes hat, aber als ich das Rezept gelesen hab, hab ich mir gedacht: „Das ist so irre, das muss ich probieren!“ Zahlt sich aus.

Für eine Springform mit 24 cm Durchmesser:
1 große Bio-Orange
4 Eier
160 g Zucker
250 g geriebene Mandeln
1 TL Weinsteinbackpulver
Öl
Gehobelte Mandeln, Staubzucker zum Verzieren

Die Orange gut waschen, und in einem kleinen Kochtopf 1 Stunde lang in Wasser kochen (Kochwasser aufheben, siehe oben).
Rohr auf 150° (Umluft) vorheizen.
Die Springform mit Backpapier auskleiden oder/und sehr gut einfetten.
Die Orange aufschneiden, Kerne entfernen, dann komplett – mit Schale and all – pürieren.

Eier & Zucker schaumig rühren. Orangenpüree einrühren. Backpulver & Mandeln unterheben.  In die Form geben, gehobelte Mandeln drüber verteilen. 45 – 60 Min. backen.

 

Kochen tät ich ja – nur zum Bloggen fehlt mir die Zeit! Aber weils zu Ostern so gut gelungen ist, muss ich mein dreigängiges Menü präsentieren. Diesmal, weil ich grad wieder ein lustiges Ernährungsexperiment ausprobiere, nach einer modifizierten „Hunter-Gatherer-Diet“ – das heißt keine „weißen“ Kolehydrate und keine (keine!! Dass ich mir das tatsächlich mal antu …) Milchprodukte.

Hors D’Oeuvre: Ostermaki



Eine wunderbare Vorspeise, war auch schnell aufgegessen! Und schnell gemacht. Die Schichten im Einzelnen:
1. Ausgeblasene (oder einfach rohe, für eine Makirolle braucht man 2) mit einer Prise Salz gut verrühren, in einer beschichteten 28-cm-Pfanne mit etwas Öl nach Wahl zu einem dünnen Omlett braten. Fertig ist es, wenn oben nichts mehr flüssig ist, man kanns auch einmal wenden. Eier ohne nix werden erstaunlich stabil, hätte ich nicht gedacht.
2. Das Omlett auf einen Teller ausbreiten. Mit Osterschinken belegen, nicht zu dick, etwa 3 Scheiben sind perfekt. Beinschinken ist natürlich auch perfekt.
3. Drauf kommt eine Schicht Krenpesto: etwa 15 cm Lauch, 1 Bund Petersilie, 3 Sardellenfilets, 1 Handvoll Mandeln, viel O-Öl, bisschen Salz, bisschen Pfeffer, ganz wenig Chili und etwa 7 cm geschälte Krenwurze (Wenn man Stabmixer benuzt statt Powerküchenmaschine, Kren und Lauch möglichst klein schneiden, sonst kapituliert der Stab) mixen, eventuell ein bisschen Wasser dazu. Abschmecken und auf dem Schinken verteilen
4. Kirschtomaten in kleine Schnittchen cutten, in einer Linie aufs Omlett legen, alles zusammenrollen, in Stückchen schneiden.

2. Vorspeise: Zweifarbige Ostersuppe


Zweierlei Gemüsesuppen – farblich sortiert. In diesem Falle aus:
1. Karotten, roten Linsen, Tomaten, orangem Paprika, Zwiebel. Klein schneiden, mit Wasser, Orangensaft, Prosecco, Salz, Ingwer, Chili, Zitronenschale weichkochen, mit Olivenöl pürieren, abschmecken. Wieder heiß machen.
2. Spinat, Lauch, Grünkohl, Knoblauch, grüner Paprika, Petersilie mit Wasser, Sternanis, Kümmel, grünem Chili und Pfeffer weichkochen, Sternanis rausfischen, mit Olivenöl pürieren, abschmecken. Wieder heiß machen.
Mit beiden Händen die Suppen gleichzeitig von 2 Seiten in den Teller leeren. Dazu gabs ein Wachtelei.



Spielereien funktionieren auch gut – je dicker die Suppe, desto leichter geht das mit den Mustern.

Hauptspeise: Coniglio alla Ischitana

Zum Feste gabs das Osterhasi! (Lieblingscomment: „Was gibts bei euch zu Weihnachten?“) Und zwar nach sehr traditionellem Rezept. Sehr zu Begeisterung meiner Tochter, die sich völlig ohne Berühungsängste mit dem künftigen Mahl auseinandersetzte.

Das ganze Karnickel wird in 8 Teile plus Kopf geteilt.

Die Teile werden gesalzen, gepfeffert, und in einer weiten Pfanne (Wok ist hier ebenso anachronistisch wie ideal) sehr scharf in viel viel O-Öl angebraten (bei diesem Rezept darf man nicht knausern mit dem Fett, mager gilt hier nicht). Dann kommen 3 – 4 geachtelte Fleischtomaten dazu, die idealerweise ein klein wenig karamelisieren dürfen, dann wird mit wenig gehaltvollem Weißwein aufgegossen. Ein paar Knoblauchzehen, 1 Chilischote, so ca 10 cm2 Zitronenschale im Ganzen dazugeben, das ganze mindestens 2 Stunden lang schmoren lassen, immer gerade bevors anbrennt etwas Wein nachgießen. Irgendwann relativ am Schluss noch einen Bund Basilikum in Streifen geschnitten reinrühren.

Sorry für das Bild übrigens – hab schon wieder vor lauter Appetit vergessen, die erste fotogene Portion ordentlich abzulichten! Ao musste ich der hungrigen Bagage noch schnell was abtrotzen – in Echt schaute das wirklich besser aus.

Und ja: Als Zugeständnis an meine lieben Gäste, die unter meinen diätetischen Versuchen nicht leiden sollen, gabs dazu Maccaroni (die traditionellen Bucatini hab ich uns gespart, die warn mir schon in Ischia zu umständlich zu essen). Ich selber fands auch ganz ohne Beilage super – wenn, hätte Blattgemüse gut gepasst, Mangold oder so.

Bisschen background noch: Ich bin ja voll reingekippt in die Ernährungstheorien rund um die „Hunter-Gatherer-Diet“ – also dieses Steinzeitmensch-Ding, man soll nur das essen, was der Homo Wasweißich gegessen hat, bevor er seßhaft wurde. Weil angeblich sich unser Metabolismus immer noch nicht richtig adaptiert hat seither. Das heißt Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch, Samen, hochwertige Öle, Honig … – kein Zucker, keine „weißen“ Kohlehydrate (wie ich sie nenne – aka Brot, Nudeln, Reis, Kartoffeln) und vor allem keine Milchprodukte. Letzteres kam mir vor allem ziemlich strange.
Nachdem ich aber von der Drinking Man’s Diet (Alles ist erlaubt, außer erwähnten weißen Carbs) enorme Verbesserungen in Sachen Wohlbefinden erfahren habe (keine Müdigkeit nach dem Mittagessen, meine sanften Depressionen sind verschwunden, und vor allem KEIN KATER!!!), dacht ich ich versuch das jetzt auch mal. Schon weil solche Einschränkungen eine dazu zwingen, lustige neue Rezepte zu erfinden und sich eben nicht auf einfache Lösungen zu verlassen – so wie diese „und einen Achtelliter Schlagobers zugeben“-Winkelzüge, weil damit schmeckt schließlich ALLES gut (würd mich mal interessieren was das Publikum zu einer Suppe aus Karton, Salz, Pfeffer, Muskat, Petersil und Schlagobers gemeinsam püriert sagen würde, seufz!!).

Mein Osteressen ist jedenfalls ziemlich gut weggegangen. Und wenn ichs schaff, werd ich euch auf dem Laufenden halten in Sachen Hunter/Gatherer ;)

wie vermutlich bei den meisten gibt’s auch in meiner küche so etwas wie ganz private modegerichte. annähernd anlehnt an die verfügbarkeit der frischen zutaten, folgen diese moden teilweise keinem erkennbaren muster: monatelang koche ich im stress immer wieder das selbe heißgeliebte gericht in unterschiedlichen variationen – bis zur perfektion zuerst, und dann oft, bis ich es nicht mehr sehen kann. danach vergesse ich die zubereitung komplett.

beinahe wäre dieser dummen angewohnheit m.s wunderbarer rindfleischeintopf mit bitterschokolade zum opfer gefallen, hätte ich da nicht zum glück ein genaues rezept aufgeschrieben. tatsächlich ereilt hat dieses schicksal hat mein legendärer süßkartoffel-shrimps-wok: ich hab keinen tau mehr, wie der ging. nur dass ich ihn sehr mochte, und dass garam masala eine rolle spielte.

aber ich hab ja das esszimmer, in dem ich, wenn ich einmal nicht zu faul zum schreiben bin, meine vergangenen kochsaisonen nachlesen kann. und weil ich angst habe, jemals meine ultimative hühnersuppe zu vergessen, hier in aller kürze meine notizen dazu:

huhn (rücken, flügerl, gern innereien, im notfall auch nur die abgenagten karkassen vom gestrigen brathuhn), gut geputztes suppengrün (mindestens: karotten, gern auch lauch), geschnitten zwiebel und fenchel mit kaltem wasser aufsetzen. in ein suppen-ei (analog zum tee-ei, nur größer) folgendes packen: chili, ingwer, zwei oder drei getrocknete schwammerl, sternanis, bissi knoblauch, etwas kümmel, schwarzer pfeffer, lorbeer, nelken und die petersilie, wenn beim suppengrün eine dabei war.

das ganze eine stunde oder so auf kleinster flamme kochen lassen. dann alles huhn auslösen, fleisch und (wers mag) haut und innereien kleinschneiden und wieder in den topf, außerdem großzügig salz. einiges an kraut, am liebsten frühkraut, feinnudelig schneiden und in den topf geben. eine weitere halbe stunde köcheln, bis die krautstreiferl butterweich sind. mit salz, eventuell einem spritzer zitronensaft, einem schluck sherry und vielleicht auch ein bisserl soysauce abschmecken.

wer eine suppeneinlage will, kann dicke udon-nudeln aus dem asiashop nehmen, frittaten mag ich auch gern, aber im grunde ist eh schon genug gemüse in der suppe. obendrauf petersilie, koriander, schnittlauch oder das grün von jungzwiebeln. löffelweise glück.

„Meatballs“ sind bekanntlich in Amiland sehr beliebt zu Spaghetti mit Tomatensauce, und die vom Ikea isst der Österreicher gern. Ich weniger, wenn ich nicht weiß, was drin ist. Äußerst deliziös ist aber folgende Variante, nicht mit Rind, Schwein oder Hund, sondern mit Huhn, dessen Hackfleisch-Qualität echt unterschätzt wird.

1/4 altbackene Semmel (oder 2 Stück Zwieback) in kleine Würfel schneiden, mit einem rohen Ei und einer halben kleingewürfelten Zwiebel mischen. Etwas stehen lassen.
Meanwhile 1 ganze Hühnerbrust ganz klein schneiden (wenn das mühsam ist, ist Ihr Messer nicht scharf genug!!). Mit 2 EL Tapioka-Stärke (oder Ähnlichem aus dem Asiashop) vermengen.
Alles zusammenrühren, dann kommt noch 1 gepresste Knoblauchzehe, etwas Zitronenzeste, 1/2 geriebener saurer Apfel, Pfeffer, nicht zuwenig Salz, Kräuter nach Belieben und etwas geriebener Ingwer rein. Alles gut mischen, mit Esslöffel und Hand kleine Bällchen formen, in wenig Öl braten, bis sie gut durch sind (Hühnerfleisch wegen der Salmonellengefahr nie halbroh essen – deshalb darf man hier die Masse auch nicht vorkosten, leider).

Das passt super zu Pasta mit leichter Rahmsauce, geht aber auch solo mit z. B. Sojasauce & Chili, etc. etc.

Ach ja – leider gibt’s wieder mal kein Foto :( Speicherkarte kaputt.

1. du sollst nicht hungrig einkaufen gehen.
2. du sollst immer mit einkaufszettel losgehen.
3. du sollst immer vorher daheim schauen, was du brauchst.

schade: wer sich sich an diese schlauen gebote hält, dem entgeht viel gutes. mein heutiges essen zum beispiel hätte nie stattgefunden. ich war nämlich gegen abend völlig planlos im biosupermarkt. eigentlich wollte ich ja nachmittags ein ballkleid erwerben, war aber erfolglos und hab mir dann zum trost mein lieblingssauerteigbrot gekauft. und dann noch ein packerl hühnerflügerl. und dann noch ein entzückendes kleines spitzkraut. und dann noch zwei handvoll braune champignons. und dann noch ein paar wunderschöne absurde kräuterstöcke (kerbel, zitronenverbene, borretsch, vietnamkoriander) für den balkon.

ohne diesen frustkauf hätt ich also nie das hier gegessen:

hab erstmals die flügerl vor dem marinieren mit kochendem wasser übergossen, das soll dann nachher mehr knusperhaut bewirken (der trick kommt, wenn ich mich recht erinnere, von der pekingente). dann im mörser ein paar pfefferkörner, grobes salz, rohrohrzucker, ein stück orangenschale und eine halbe getrocknete chilischote zerkleinern, großzügig mit gutem olivenöl aufgießen und die flügerl darin marinieren. inzwischen ein paar erdäpfel vorkochen, die gekochten erdäpfel auch ein bisserl in dem öl wälzen und alles auf ein blech ins 180 grad heiße rohr. ca 15 minuten drinlassen, dann geputzte halbierte braune champignons dazu, und auch mit ein bisserl von dem öl und dem hendlfett übergießen.

ja, und dann hab ich nicht auf die uhr geschaut sondern ein paarmal telefoniert und ein bisserl zeitung gelesen und das halbe spitzkraut und noch zwei karotten aus dem kühlschrank kleingeschnippelt und gedämpft. jedenfalls waren irgendwann die flügerl schön braun und – tatsächlich knusprig! das gelingt mir sonst nie, vielleicht wars wirklich das kochende wasser am anfang. inzwischen ist das gemüse einigermaßen gar, also wird alles fesch am teller arrangiert und die gemüse noch mit weiterem hendlfett/öl übergossen, das reicht als würze.

und gut waren sie, die impulsflügerl! so gut, dass ich gar keine lust mehr hatte, die schönen küchenkräuter in die erde einzusetzen. muss ich eben morgen machen. heute wird nur mehr verdaut. frustkaufen rulez!

wem leicht vor etwas graust, der möge bitte die fotos ignorieren, die sind zugegeben wirklich nicht besonders schön. dafür ist der geschmack meiner hühnerleberpastete (das rezept ist von meiner mutter, danke hierfür) wirklich sensationell gut, und die ganze sache ist sehr einfach zu fabrizieren:

man nehme 30 deka (= 300 gramm) hühnerleber, wasche sie, trockne sie und hacke sie klein, und befreie sie dabei von allfälligen flachsen und grüner galle (letzteres vorsichtig bitte, sonst ist die ganze sache bitter).

außerdem hacke man zwei schalotten und schwitze sie in butter an. sobald sie glasig sind, füge man die leber hinzu. schön anbraten, bis die sache sich ein wenig anlegt, dann ablöschen, mit cognac, marsala, weißwein, madeira oder was sonst bei der hand ist und gut dazupasst. zwei bis sieben gehackte sardellen dazu (ich hab sie heute vergessen, auch kein malheur), die ganze sache weiterschmurgeln bis alles gar ist.
inzwischen lege ich die butter (ca halbe menge der hühnerleber) und eine zitrone für später bereit.

die angebratene hühnerleber wird mit dem pürierstab fein gemixt, dann wird die butter in stücken und der saft der ganzen zitrone hinzugefügt. die butter schmilzt in der noch heißen leber und lässt sich dadurch gut damit vermengen.
danach würze ich:
mit salz, pfeffer, reichlich thymian, einem löffel honig und einem spritzer orangenöl. letzteres muss natürlich nicht sein, ich bin derzeit bloß ein bisserl drauf fixiert.
am ende fülle ich den fertigen aufstrich in schüsselchen, lege (allerdings nur zur dekoration) ein lorbeerblatt obenauf und lasse ihn erkalten. in verschließbare gefäße gefüllt hält die pastete im tiefkühler einige wochen, lässt sich daher gut in größerer menge vorbereiten und hat sich bei mir schon als weihnachtsgeschenk bewährt.

am besten schmeckt’s auf dunklem sauerteigbrot, mit säuerlichem apfelmus oder preiselbeergelee. macht sich gut als noble vorspeise auf crostini, passt aber auch zum frühstück, finde ich.

Hab heute einfach alles zusammengeworfen, nach dem mir grad war – und siehe da, es schmeckt wundervoll. Also die Schöpfungsgeschichte zum Nachbauen:

2 Hühnerhaxen, 1 Dose Tellerlinsen (jaja, getrocknete & eingeweichte sind besser, hatt ich aber grad nicht), 3 Handvoll getrocknete rote Linsen, 1 kleingeschnittene Zwiebel & 1 kleingeschnittenen gelben Paprika in einen Topf tun, mit Gemüsebrühe und Orangensaft bedecken, etwas Balsamico, eine Sternanis, eine Zitronenscheibe, Pfeffer, Salz und Kreuzkümmel dazugeben und so lange kochen, bis das Fleisch schön durch und die Linsen alle schön weich sind.
Die Haxen herausnehmen und das Fleisch runterlösen, in angenehme Stücke schneiden und wieder in den Suppeneintopf. Mit Tabasco und 1 TL feinstem Olivenöl servieren.


einen tag vorher marinieren (zusammen mörsern: pfefferkörner, chili, meersalz, rohrzucker, frischer koriander. dann mit olivenöl und limettensaft mischen, hühnerhaxln damit einstreichen, im kühlschrank über nacht einlagern). dann in eine feuerfeste form und ins rohr (zuerst eine stunde unter alufolie garen lassen, dann ganz heiß 10 minuten untern grill, damit die haut knusprig wird). gegen ende der garzeit aufs huhn einen kaffeelöffel honig streichen und grobes meersalz streuen und in die form etwas hühnerfond angießen, damit eine gute sauce entsteht. basmatireis und gemischter salat (mit koriander) dazu.

c. hat eine gans gekauft, und mich mit fotos und der anleitung erfreut. das will ich natürlich nicht vorenthalten. er schreibt:

Man stelle zunächst eine Gewürzmischung (Salz, Pfeffer, Majoran, Rosmarin, Paprikapulver) her und reibe damit die ganze Gans ein (innen wie außen).
gewürzmischungflügelspitzen Vorher noch die Flügelspitzchen abschneiden und das Tier sauber putzen, falls noch Federkiele drin stecken sollten. Anschließend mit Äpfeln (ohne Kerngehäuse) füllen.
Dann kurz anbraten und ab ins vorgeheizte Rohr (180 Grad). Der 4,5-Kilo-Vogel nimmt sich dafür 4,5 Stunden Zeit, Faustformel also eine Stunde pro Kilogramm. Temperatur auf 150 Grad Celsius reduzieren.
Immer wieder mit ein bisschen Wasser übergießen. Nach einer guten Stunde mal das Fett abschöpfen und das Tier auf ein bisschen Gemüse (geschnittenes Suppengemüse) betten, später auch ein paar gebratene, geschälte Maroni dazu. Immer wieder mit Hühnersuppe übergießen, in Summe etwa ein halber Liter.und rein ins rohr
blaukraut bleibt brautkleid Nun das am Vortag geschnittene, mit Orangensaft übergossene Blaukraut holen. In einem großen Topf Zwiebel anrösten, mit Wein ablöschen und hinein mit dem Kraut.
Für die Semmelknödel: ca. 300 Gramm Knödelbrot, eine Zwiebel, ein Bund Petersilie, drei bis vier Eier, ein guter Viertelliter heiße (!) Milch, etwas Salz in einer Schüssel mischen, gut durchrühren und etwas ziehen lassen. Dann mit nassen Händen Knödel formen. Die einzelnen Knödel packe ich immer in Frischhaltefolie. In kochendem Wasser ungefähr 12 bis 15 Minuten kochen.semmelnknödeln
foie aber nicht gras Super bei so einer Gans: Wenn zwischendurch der Hunger auftaucht und die Gäste schon da sind, kann man einen Gruß aus der Küche schicken: Gänseleber, sehr luxuriös!

Nachdem wir den Vogel zwischenzeitlich schon mal gewendet haben, nehmen wir ihn nun aus der Rein und leeren Gemüse und Saft in die zuvor für die Gänseleber benutzte Pfanne. Vogel zurück ins Rohr, und Grill anwerfen, damit er schön knusprig wird. Sauce aufkochen und durch ein Sieb abgießen.
Die Gans fachgerecht mit einem scharfen Messer und einer Geflügelschere zerteilen. Die einzelnen Teile zuerst zurück in die Bratenpfanne. Dann am Teller schön anrichten mit Gans, Knödl, Blaukraut und Sauce.

mahlzeit!

hühnersuppe heilt. das bekommt nicht nur shirley mclaine in billy wilders wunderbarem The Apartment zu schmecken, als die jüdischen nachbarn das arme mädel mit einem teller chicken soup hochpäppeln. hühnersuppe hilft in beinahe jeder lebenslage – egal ob kummer, bauchweh oder kalte füße quälen.

am liebsten mach ich sie gleich doppelt: aus einem ganzen huhn (den großteil des gekochten fleischs verwende ich später anderweitig, etwa in couscous-salat) oder noch besser, aus ein paar hühnerrücken, suppengrün (karotten, gelbe rüben, petersilwurzeln, sellerie, lauch, petersilie), fenchel und zwei zwiebeln: das gemüse putzen und grob schneiden, zusammen mit dem huhn in einen topf, wasser dazu bis alles bedeckt ist. dazu ingwer, ein paar pfefferkörner, eventuell ein paar nelken und eine kleine chilischote (am besten in einer gewürzkugel, das ist sowas wie ein überdimensionales tee-ei), die ganze sache einmal aufkochen und dann zwei stunden auf kleiner flamme weiterköcheln, bis das huhn zerfällt. zwischendurch mit etwas zucker und viel salz abschmecken.

nockerls
für die klare suppe gieße ich die flüssigkeit durch ein sieb, fische ein paar schöne gemüseteile raus und etwas klein geschnittenes fleisch und geb’s zur suppe. und dann mach ich grießnockerln. die gehen nach schulkochbuch so: 4 dag weiche butter flaumig rühren, ein ei dazu, etwas salz und muskat und 7 dag groben weizengries dazuquirln. die masse eine halbe stunde im kühlschrank ruhen lassen, dann mit einem löffel oder mit kühlen nassen händen nockerl formen und die in die sprudelnd kochende suppe einlegen, zurückschalten und ziehen lassen.

einmach
für die einmachsuppe (der name ist etwas irreführend, denn hier verwend ich gar keine einmach – eigentlich ist das eine klassische jüdische hühnersuppe) nehm ich vom hendl haut, innereien und etwas fleisch, außerdem alles an gemüse was nicht schön ist (das schöne behalt ich, gemeinsam mit etwas klein geschnittenem fleisch, als suppeneinlage zurück), geb alles in einen hohen becher und püriere es mit dem mixstab, leere das hühner-gemüse-püree wieder zurück in die suppe, eventuell noch mit etwas salz und pfeffer abschmecken. etwas fleisch und gekochtes gemüse im suppenteller anrichten, suppe drüber, mahlzeit.

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