esszimmer: doch kein biermenü

der plan war gut, doch die welt nicht bereit: ich wollt ein menü kochen, freund j., der sich sehr gut auskennt, wollt für jeden gang ein besonderes bier (oder anderes gebrautes getränk, er hielt sich bedeckt) bereitstellen. dann kam etwas dazwischen, und die gäste mussten aufs bier verzichten. sie haben sich zu meinem glück aber gar nicht beschwert.

da diesmal chickofprey fotografiert hat, gibts endlich wieder einmal einen eintrag:

zuerst gabs salat, mit diversen aromatischen kräutern (rucola, minze, mangold, pimpernelle, koriander) mit marinade aus distelöl und minz-apfelessig. darauf mit lorbeer, estragon und chili gekochte lauwarme borlottibohnen, ein über nacht in minzessig eingelegtes radieschen, und ein im sackerl pochiertes ei.

der minzessig ist eine feine sache, analog herzustellen zum holleressig, siehe hier (nur eben aus minzblättern). und wie das mit dem ei geht, steht hier. die folie war diesmal mit sonnenblumenkern- und einem tropfen geröstetem sesamöl bepinselt, was ziemlich gut kommt.

dazu brachte gästin l. wundervolles selbstgebackenes fladenbrot mit sesam. merci!

danach gabs als vorspeis gebratene saiblingshaut auf pastinaken-erdäpfelpüree. das klingt vielleicht seltsam, hab ich mir selber ausgedacht, aber es war wirklich nachahmenswert. dafür hab ich an der fischbudel die verkäuferin mit dem scharfen messer gebeten, mir das biosaiblingsfilet von der haut zu lösen, und dabei noch fleischfuzerl an der haut zu lassen. hat sie kopfschüttelnd getan. (das filet hab ich nachher später in gyoza gefüllt, da kommt nix weg, keine sorge). die haut hab ich in ziemlich viel sonnenblumenkernöl rausgebraten (nur auf der außenseite), in streiferl geschnitten, und auf einen kleinen gupf sehr oberslastiges pastinaken-erdäpfelpüree gesetzt. püree war mit bisserl indonesischem langpfeffer (milde fruchtige schärfe, ist aber auch weglassbar) und muskatnuss gewürzt. und alle waren beleidigt, dass es nicht mehr gab von diesem gang.

danach gabs einen kompletten tafelspitz, allerdings nicht klassisch gewürzt. die zubereitung ist ohnehin überall nachzulesen, ich notier nur die esszimmervariation: im suppen-ei waren ingwer, chili, zwei getrocknete morcheln, pfeffer, ein lorbeerblatt, zwei sternanis und eine halbe knoblauchzehe. damit bekommen suppe und fleisch eine leicht vietnamesische note. und zusätzlich zum klassischen wurzelgemüse hab ich noch eine große fenchelknolle reingeschnitten.

die suppe hab ich serviert mit relativ frei erfundenen hirntascherln als einlage: nach gyoza-art (rezept für die dumpling skins hier, runterscrollen!, link via frau esskultur). gefüllt hab ich mit kalbshirn und einem stückerl gekochtem sellerie.
dafür hab ich das hirn (ein viertel hat gereicht für 16 tascherl) kurz pochiert, größere adern weggezupft, kleine stücke geschnitten und das hirn mit salz und muskat und dem stück sellerie in die dumpling skins gepackt. in salzwasser vorgekocht, und dann in der suppe serviert, mit frischem koriander. überraschenderweise hätt auch das ruhig mehr sein dürfen, die experimentierfreude hat sich ausgezahlt. hirn wird trotzdem nicht meine neue lieblingsinnerei, die bleibt bries. (hm. oder herz? hmmmm.)

danach gabs den tafelspitz (eh klar von hier) mit dem suppengemüse, gerösteten pastis-erdäpfeln, wirsing, und einer zitronigen koriander-joghurt-wasabi-sauce. die erdäpfel waren in unfassbar viel ghee (butterfett) gebraten, gefühlt wochenlang (danke fürs umsorgen, chickofprey!). wie das mit dem pastis-aromatisieren funktioniert, hab ich hier notiert.
den wirsing hab ich in streifen geschnitten, in kokosöl (neue lieblingszutat!) mit gemörsertem kümmel und kreuzkümmel angebraten, mit einem schöpfer suppe abgelöscht, gesalzen, ein löfferl orangensirup (übriggeblieben aus der orangeatproduktion) dazu, weichgedünstet, und mich dann reingelegt und drin geschlafen und niemandem sonst was davon gegeben, weils einfach zu gut war zum teilen. das mit dem reinlegen und schlafen ist gelogen, der rest stimmt.

danach gabs die hinreißenden flaumigen unfassbar buttrigen buchteln nach Österreich Vegetarisch, ohne kanarimilch, dafür aber mit einer improvisierten marmelademischung (marille, powidl, orange, dazu bissi zimt und cognac) zum niederknien. war gar nicht leicht, mir noch eine frühstücksbuchtel für den nächsten tag zurückzubehalten.

und damit wir nicht verhungern und weil das kind es so wünschte, gab es dann noch ein extraknuspriges nussschwein von chickofprey, ein insiderschmäh, den glaub ich die frau esskultur losgetreten hat. hervorragend war das, und für mich dann noch ein bisserl frühstück am übernächsten tag. dankeschön!

(und ja, dann waren glaub ich alle satt.)

einziger fehler: dass j. nicht dabei war. ich glaub dem hätt es auch geschmeckt.

esszimmer vier

es war lustig, wir waren sehr viele, und deswegen durfte das essen nicht viel arbeit machen: einfach im topf auf den tisch stellen, und an die 20 leute werden einigermaßen satt, das war der plan.
begonnen hab ich am vortag mit einer art peposo, einem toskanischen rindfleisch-pfeffertopf, wie ihn jamie o. propagiert. vorteil: funktioniert nicht nur heiß als hauptspeise, sondern auch lauwarm auf crostini.

das fleisch muss dazu kein edles sein: ich hab an die 2 kilo beinfleisch und fleischknochen vom jungrind genommen, sie im gußeisentopf sehr scharf angebraten, mit einer ganzen flasche rotwein (sollte ein guter sein, war es auch) abgelöscht. eine kleine handvoll meersalz, vier oder fünf knoblauchzehen, zwei lorbeerblätter, zwei rosmarinzweige, ein esslöffel honig und eine handvoll frisch geriebenen pfeffer dazu, am herd die ganze sache zum kochen bringen. deckel drauf und ins vorgeheizte rohr.

bisher war alles ganz einfach – und es geht auch sehr einfach weiter: stundenlanges schmoren (ca 8 stunden alles zusammen) bei 100 bis maximal 150 grad, irgendwann zwischendurch einmal die knochen und die ärgsten knorpel rausholen… und am nächsten tag (hab über nachts das rohr abgedreht, aber warm ist es doch geblieben) zerfällt das ganze aufs allersanfteste.

ebenfalls am vortag hab ich getrocknete große weiße bohnen (favas, butterbohnen, wie auch immer man die nennen will) eingeweicht in kaltes wasser. die wurden dann am tag darauf in salzwasser weichgekocht, das dauert ca eine halbe stunde – ein großer topf empfiehlt sich, weil die bohnen sehr gerne und schnell überkochen. kochwasser abgießen (aber auffangen), bohnen pürieren und mit meersalz, viel orangen- oder zitronenöl, etwas gepresstem knoblauch und thymian abschmecken. ein paar grobe stücke zitronenschale dazu. vor dem servieren sollten noch ein paar stunden vergehen, in der zeit zieht die sache noch einmal durch, am ende die zitronenschale wieder rausfischen. ist die sache zu fest, kann mans mit etwas kochwasser weicher machen. damit ist die bohnencreme fertig – köstlich und simpel als beilage zum rindfleisch, von den obauers in meinem lieblingskochbuch empfohlen zu lardo oder aber auch wunderbar alleine, wieder auf crostini.

auch als aufstrich für crostini, aber ganz besonders einfach und schnell: schafsbrimsen und topfen (20 prozent fett) mischen, sehr großzügig kernöl dazumischen, abschmecken (salz? vermutlich ist der brimsen aber intensiv genug!), durchrühren.

und dann gab’s noch ofengemüse. das mach ich so: diverse gemüse zurechtschnippeln (radicchio treviso, paradeiser, zwiebel, paprika, melanzani, zucchini, fenchel, karotten), großzügig bestes olivenöl drüber, pfeffer, meersalz, etwas rohrohrzucker und alles mit nicht zu wenig suppe (aus bio-konzentrat oder, wer ihn bei der hand hat, rinds- oder hühnerfond) anfeuchten, bei 120-150 grad ins rohr, zeit lassen bis alles gar ist. den radicchio, der naturgemäß schnell durch ist, eventuell mit alufolie abdecken damit er nicht ganz verdorrt, und vielleicht zwischendurch mal suppe oder öl nachgießen. auch hier wieder: alles simpel, aber so gut!

und dazu gab’s noch wildschweinsalami, topaz-äpfel, besten italienischen lardo, obst und brot und viel wein. schön dass alle dawaren, danke!

Pasta e fagioli

Selchspeck, 1 Zwiebel und etwas Wurzelgemüse ganz klein würfeln, in wenig Öl mit etwas Zitronenschale und Chili sanft und möglichst lang anbraten. Mit 1/8 kräftigem Veltliner, 1 Dose Fagioli Borlotti (gibt’s im Italo-Spezialitätengeschäft) und 1/2 Dose Pomodori Pelati aufgießen, gut umrühren. Mit Salz und Pfeffer und Knoblauch abschmecken. Ca. 20 dag kleine Pasta (am besten Ditalini rigati) dazugeben. Sanft kochen lassen, wenn nötig mit Wasser aufgießen, bis die Nudeln durch sind und das Ganze eine dicke, sämige Konsistenz hat (die auf dem Bild ist ein wenig zu trocken geraten).

Reicht für 3 – 4 Portionen. In Suppenteller verteilen, jeweils 1 EL bestes Olivenöl drübertun.