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ostern ist eine wunderbare ausrede, wieder einmal ein paar hungrige zusammenzurufen und ausführlich zu kochen. diesmal hab ich schon drei tage vorher begonnen, weil ich mir eingebildet hab, selbst kalbsfond und glace de veau zu machen. das ist etwas irrsinnig befriedigendes. claudio von den anonymen köchen hat hier eine sehr schöne beschreibung geliefert, an die ich mich natürlich nicht gehalten hab, die aber trotzdem einige gute anhaltspunkte liefert (10 stunden simmern lassen! yeah!)

zur vorspeis gab es osterpinzen, dazu einen kräuterfrischkäs aus topfen, sauerrahm, ausseer brunnenkresse und ein bisserl gehacktem grün von frühlingszwiebeln, und hühnerleberaufstrich (der war zu schnell weg, hat es deswegen nicht aufs foto geschafft).

danach eine topinambursuppe mit kalt geräuchertem saibling und schwarzbrotcroutons. ich hab den topinambur (und, weils zu wenig war, noch ein bisserl sellerieknolle) gedämpft, geschält und mit etwas kalbsfond in einem topf aufgegossen, püriert, gewürzt, mit wasser und obers weiter aufgegossen. inzwischen das saiblingsfilet von der haut gelöst, die haut auch in die suppe zum aromatisieren. frische schwarzbrotwürfel in der pfanne rösten, die suppe in schüsseln mit fischstückerln anrichten, croutons drüber, und ein paar kerbelblätter aus eigenanbau.

da die hauptspeis, das kitz, auch nierchen besaß, hat’s diese auch noch gegeben: nieren putzen, längs halbieren und einen tag lang in milch einlegen um das „goassln“ abzumildern. aus der milch raus, in mehl wenden und in einer pfanne mit butterschmalz auf allen seiten anbräunen. rausnehmen und in der pfanne eine gehackte halbe fenchelknolle und eine gehackte kleine zwiebel anrösten. mit sherry ablöschen, ein paar löffel glace de veau und eine halbe flasche polpa (am besten von la selva, so gut!!) rein. mit ein paar zweigen thymian zugedeckt simmern lassen bis der fenchel weich ist, pfeffern und salzen, ein halbes teelöfferl honig rein und auch die nierchen wieder hinein in die sauce, außerdem eine kleine handvoll frischen rucola. brot dazu.

das zicklein stammt aus oberösterreich, von hier, ist also offenbar sanft und mit musik entschlafen. schräg! bei mir wurden die teile (vorderes, hinteres, teil vom rücken) dann zärtlich gewaschen, getrocknet, mit pfeffer, salz und thymian eingerieben und über nacht in olivenöl eingelegt.
vor dem erhitzen hab ich den schweren gusseisernen schmortopf mit einer knoblauchzehe ausgerieben, dann das zicklein drin scharf angebraten, und inzwischen das backrohr auf 120 grad vorgeheizt. den braten mit einem guten viertel trockenem weißwein ablöschen, etwas glace de veau (nerv ich schon?) und noch mehr thymian, noch ein bisserl wasser, deckel drauf und rein in den ofen. nach ein oder zwei stunden hab ich noch ein paar getrocknete marillen hineingelegt. wenn der deckel drauf bleibt, kann das vieh vier oder fünf stunden bei sehr moderater temperatur ungestört drinbleiben, mehr ist dann nicht mehr zu tun.

dazu gabs süßkartoffeln und normale erdäpfel, vorgedünstet und mit salz, pfeffer, thymian und olivenöl im rohr gebraten, außerdem frühlingszwiebel (halbiert, gepfeffert und in der pfanne gebraten) und salat (vogerl, jungspinat, rucola und so zeugs). eine kleine schnitte milder ziegenkäs vom bauern und ein bisserl frischer majoran waren eine feine ergänzung. die süße der süßkartoffeln und der marillen hat zum zarten, aber eindeutig ziegenaromatischen kitz super gepasst, die frühlingszwiebel hätt ich ein bisserl energischer schälen können, geb ich zu.

zum ersten mal hab ich mich über mousse au chocolat (nach anthony bourdain) gewagt, mit nur ganz wenig klümpchen, echt wahr! dazu hab ich folgendes gebraucht: 150 g bitterschoki, ein stamperl besten rum, 4 esslöffel butter, 4 eier (getrennt), 3 esslöffel kristallzucker, 1/4 l schlagobers, gewürze (zimt, vanille).
eischnee mit dem zucker ganz steif schlagen. schlagobers schlagen. schoko brechen und über wasserbad schmelzen. butter dazurühren. gewürze und rum dazu. nach und nach vorsichtig!! schnee und schlagobers unterheben, in eine schöne schüssel füllen, über nacht kaltstellen. mit überreifer flugmango und pfefferminze servieren. war gar nicht so schwer – und reicht für sechs oder sieben portionen (wenns vorher schon was gscheites zum essen gab).

nachher kaffee für die, die wollten. und ich hab beim backgammon gewonnen, obwohl nicht mehr wirklich nüchtern. mein gegner aber glaub ich auch nimmer.

und ein bisserl ein kas ist immer noch gegangen. zum glück sind noch ein paar osterpinzen von vorhin übergeblieben.

und dann, irgendwann, waren endlich alle satt und konnten heimgehen.

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manche bekommen rosen. andere schokolade. ich hab heute lammnieren geschenkt bekommen, und die haben meinen abend gerettet.



ich geb zu, irgendwas ist schief gegangen, wie man am foto sieht: ich hab die sauce ein bisserl zu lang in der pfanne auf der heißen platte gelassen. dadurch hat sich das fett von den anderen stoffen getrennt. nachdem ich das flüssige fett (erst nach dem fotografieren) vorsichtig abgegossen habe, war die sache geschmacklich trotzdem top, mild und nicht im geringsten herb.

zubereitet hab ich die nieren diesmal so: nach dem putzen (häuten, halbieren, nierenbecken rausschneiden) und in milch einlegen (gegen den stalligen geschmack) hab ich das nierenfett in einer pfanne ausgelassen, dazu noch etwas butterschmalz (hier liegt der hund begraben: es war einfach zu viel fett!) heiß werden lassen, eine gehackte schalotte drin glasig gebraten und dann die nierenhälften beidseitig scharf angebräunt, jeweils ca. zwei minuten, und sie gesalzen und grop gepfeffert. danach hab ich die nierchen rausgenommen, hab einen löffel waldhonig in der pfanne zergehen lassen und leicht karamellisiert. dazu ein winziger schuss cognac, ein kräftiger schuss balsamico. damit, abgesehen von der schalotte und dem cognac, wäre das rezept von wolfram siebeck eigentlich bereits fertig, ich hab’s aber nicht lassen können und thymian dazugestreut, die sache weitersimmern lassen, einen schluck obers, etwas rinderfond weil er grade dastand… beim abschmecken fand ich dann, irgend etwas knackiges muss dazu – und hab in der sonst fertigen sauce noch eine geschnippelte karotte hinzugefügt. die hab ich dann noch etwas mitgaren lassen, die nieren wieder in die sauce gelegt, und die sache dann endlich in ruh gelassen.

parallel dazu hab ich topinambur und erdäpfel gedämpft, sie geschält und mit ein bisserl butterschmalz, milch, salz und muskat ein püree gebastelt. das hat mich leider etwas zu viel zeit gekostet – und daher das malheur mit der sauce.
geschmacklich waren meine lammnieren trotzdem wunderbar, und die karotten in ihrer zarten knackigkeit die richtige entscheidung, nur früher hätten sie reingehört, dann wär mir das nicht passiert. und nächstens mach ich reis dazu. aber der topinambur hat schon über eine woche auf seine chance gewartet.

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