You are currently browsing the category archive for the ‘kräuter’ category.

notiz an mich selbst:

20140607_180607

bio-knacker schnippeln, grünen rohen spargel schnippeln, rote zwiebel (zb tropea) hachln, falls vorhanden cedro hachln (sonst: zitronenzesten). drüber zitronensaft, schuss apfelessig, bisl salz, frisch gemahlenen pfeffer, gehackte minze.

… heuer durfte er nämlich die Feiertage ungebraten überstehen. Auch Schinken gabs keinen, das Ostermenü im Hause Chickofprey (als Drei-Generationen-Projekt gekocht von Mutter, Tochter & Enkelin Prey) war diesmal etwas atypisch, aber jedenfalls (endlich wieder mal ;)) einen Eintrag wert.

 

Vorspeisen: Lachspaté auf Brunnenkresse, rote Gemüsesuppe

Für die Suppe rotes Gemüse (Karotten, Blaukraut, Paradeiser, Paprika, Rote Rübe, rote Zwiebel), dazu 1 Chilischote und 1 Stück Ingwer entsaften, mit Salz, etwas O-Öl, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, ein paar Koreanderkörnern & einem Schuss Prosecco ca. 1/2 Stunde köcheln lassen.

Für die Lachspaté 100 g Bio-Räucherlachs, 1/4 Zwiebel, 1 EL Crème fraîche, Salz, Dille & eine Handvoll Knödelbrot mit Cutter oder Stabmixer haschieren. Die Masse abschmecken, zu 2 kleinen Würsten formen und jede für sich möglichst ohne luftblasen und luftdicht erst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie einwickeln. Ca 15 Min zugedeckt in kochendem Wasser schwimmend sieden. Auskühlen lassen, in Scheibchen schneiden und auf mit Vinaigrette marinierter Brunnenkresse anrichten.

o141

 

 

Zwischengang: Rindsragout auf Frühlingskräuternockerln

Rindsschulter (Biofleisch, eh klar) in kleine Würferl (ca. 1,5 cm Seitenlänge) schneiden. Karotten, Zwiebel, Sellerieknolle und Bauchspeck (Mengen nach Gefühl) in Fett nach Wahl (bei mir wars eine wilde Kombination aus Schweine-, Kalbsnierndl- und Butterschmalz und O-Öl, auf jeden Fall nicht sparen!!) anbraten, immer wieder mit gutem Rotwein aufgießen und laaaang (mindestens bis sich der Zwiebel verkocht hat) dünsten lassen. Gewürzt habe ich mit Salz/Pfeffer, frischem Majoran, Lorbeer, Orangenschale, dunkler Schokolade und (wenig!) Sternanis.

Für die Nockerln einen einfachen Spätzleteig aus Mehl, Ei, Salz, Milch anrühren. Eine Handvoll lokaler Wildpflanzen (Hier: Löwenzahn, Gundelrebe, Taubnessel, Bärlauch, Schafgarbe, Gänseblümchen …) sammeln, im Cutter pürieren, unter den Teig mischen. Spätzle machen, das Ragout darauf anrichten.

o142

 

 

Hauptgang: Seezunge mit Solospargel auf Currysauce

Dieses Gericht ist (c) Mama Prey: Wirkt schlicht, ist sehr raffiniert und bringt vor allem die Geschmäcker der hochwertigen Hauptzutaten optimal raus. Die Filets werden sparsam mit Salz und Pfeffer gewürzt und gemeinsam mit ein paar Oliven in einer O-Öl-Butterschmalz-Mischung in der Pfanne auf den Punkt gebraten, die Spargelstangen im Topf gegart.

Für die wunderbare Sauce brauchts Vorbereitung: Viel Zwiebel und Stangensellerie klein schneiden, in Butterschmalz glasig dünsten, salzen, mit Weißwein ablöschen, reduzieren, wieder mit Wein aufgießen. Immer wieder einreduzieren lassen und mit wenig Wasser aufgießen bis das Gemüse sehr weich ist, dann pürieren. Mit etwas Schlagobers und der Lieblingscurrymischung abschmecken. Alles nebeneinander anrichten, die Sauce über den Spargel gießen. Als Beilage: Erdäpfelsalat mit Brunnenkresse.

o143

 

 

Als Nachspeise gabs endlich was Traditionelles – eine sizilianische Colomba, ganz ohne Foto. Dem Osterhasen hätte sie sicher geschmeckt, aber der hatte ja zu tun :)

o144

jaja schon gut. lang nimmer, jetzt einmal wieder, tolle esserlebnisse seither, nachgetragen werden sie ja doch nie, so realistisch bin ich längst.

das gestern abend war halt wieder einmal ziemlich gut. nämlich eine forelle auf einem molligweichen karottenmusbett, mit salat im zitrushigh.

das ging so: zuerst roten jasminreis kochen, lange vorher einweichen, der braucht ein bisserl länger, ist aber sehr schön nussig. bei mir kommt da nach wie vor der reiskocher zum einsatz, alles andere endet im desaster. dann gelbe und rote karotten schnippeln und mit einer kleinen zwiebel und einem lorbeerblatt sehr weich dünsten. lorbeer raus, mit ordentlich butter und bisl salz und bisl zitronensaft pürieren, abschmecken.
dann den salat vorbereiten, aus rucola, granatapfel, zedratzitronenscheiben.

erst wenn alles andere vorbereitet ist, das seeforellenfilet (aus österreichischer bio-aquakultur) in butter auf der hautseite knusprig braten, zudecken, von der heißen platte schieben und sehr zart fertiggaren lassen. jetzt die salatmarinade anrühren aus zitronenmarmelad, schafjoghurt, thaibasil, minzessig, olivenöl, salz, pfeffer. das wird so richtig schön cremig, fast majonäsig, jedenfalls herrlich. übern salat kippen, mit den händen durchmischen, finger abschlecken, händewaschen, nichtwahr! essen. bliss.

forelle im zitrushigh

über zedratzitronen hatte ich hier schon einmal geschrieben, diesmal hatte ich sie von st. josef naturkost, 1070 wien. die haben den ganzen winter lang eine großartige zitrusauswahl, große empfehlung für alle, die nicht zu weit weg wohnen. was mit den früchten sonst noch anzustellen ist, hat herr robert hier gebloggt.

ah, und diese zitronenmarmelade – also, die ist mittlerweile dauergast in meinen salatmarinaden. ich hab sie nach diesem rezept gemacht, wenn auch nicht mit meyer lemons, sondern einer anderen dünnschaligen sehr saftigen frühen sorte.

den minzessig hab ich letzten spätsommer angesetzt, der ist watscheneinfach, analog zum holleressig, nur ohne das mühsame käferlrausbeuteln. dazu hab ich sehr viel schokominze verwendet, soweit ich weiß die intensivste minzensorte. für meinen geschmack ist die eh viel zu heftig für tee, aber ideal, um essig zu aromatisieren. die idee dafür ist übrigens geklaut von einem koch in latiom, bei dem ich vorigen august oktopus-bohnensalat gegessen hab, ebenfalls mit minzessig und olivenöl mariniert: ein ganz und gar unerwarteter geschmack, der in erstaunlich vielen salaten sehr grandios kommt.

hab ich was vergessen? ich glaub nicht. mahlzeit.

das letzte mal bloggen ist viele monate her – das letzte mal kochen aber immer nur ein paar stunden: verfressen bin ich wie eh und je, und kulinarisch um ein hauseck gebildeter als noch vor einem jahr. ich war bei einer hausschlachtung dabei, hab zweimal gemeinsam mit einem sommelier ein menü entworfen und gekocht, hab durch reisen und wunderbare bekanntschaften (viele davon aus dem internet) neue geschmäcker kennen gelernt und neue ideen gewonnen. da lagen eines tages frische frühlingsmorcheln vor meiner wohnungstür, ich hab eine kroatische selchwurst geschenkt gekriegt, einen riesigen strauß istrische kräuter, kiloweise tiroler biokitznierndln, polnischen kräuterwodka und kalabrische bergamotten, sogar eine kalifornische meyer lemon war dabei, und eine halbe kiste schönbrunner pomeranzen: meine kulinarischen freundschaften haben sich vertieft. im esszimmer war davon rein garnichts zu lesen.

dafür gibt es heute aber kleines frühlingsessen, das gleich mehrere inspirationen der letzten monate vereint:

Image

 

zuerst gab’s eine frühlingserbsenvelouté (also eine pürierte cremesuppe) mit pochiertem mandarinen-kerbel-ei. weil keine zeit war, am naschmarkt frische erbsen zu kaufen, hab ich zu biotiefkühlerbsen gegriffen: dreiviertelpackung mit halbem liter wasser zum kochen bringen, sanft salzen. inzwischen die eier vorbereiten – mit einem spezialtrick: pro ei ein großes stück klarsichtfolie mit olivenöl einpinseln, ein paar mandarinenzesten (es empfiehlt sich, zuvor in der provence einen echten mandarinenbaum zu plündern), ein paar kerbelblätter und fleur de sel in die mitte streuen. die folie so über die öffnung eines bechers legen, dass eine vertiefung entsteht, da hinein das ei schlagen. nochmal zesten, kerbel und salz drauf, die folie zu einem beutel zusammenschlagen und mit einer plastikklammer fixieren.

Image

die eierbeutelchen (wie das klingt! pardon) in die inzwischen kochende erbssuppe hängen (profis machen das in einem extratopf mit wasser, wegen der bösen klarsichtfolie. laien wie ich denken „ach, ist eh nur für 3 minuten“ und ignorieren die plastikgefahr) und garen lassen bis das eiweß fest, das gelbe aber noch flüssig ist. der richtige zeitpunkt lässt sich durch zartes anstupsen erfühlen.

Image

dann die beutel rausholen, die erbssuppe abschmecken (mit mandarinensaft, außerdem – weils grad übrig war, siehe weiter unten – salziger molke, salz und pfeffer) und ganz fein pürieren.

suppe in schüsserln anrichten, ei von der folie befreien (sollte dank des öls leicht gehen) und hineinsetzen, obendrauf nochmal kerbel. sehr fein, das – sehr frühling. die pochierten aromatisierten eier funktionieren auch herrlich auf salat. wer keine schicken plastikklammern hat, kann auch mit den drahtverschlüssen von tiefkühlsackerln arbeiten.

Image

schön, die vorspeis ist fertig und serviert? dann ist genug energie für die hauptspeis da. die hab ich bei einem besuch bei frau esskultur gelernt und weiterentwickelt: die frau esskultur schält und würfelt festkochende kartoffeln (im frühling: bitte noch welche aus dem vorjahr!), brät sie in einer beschichteten pfanne in öl (ich hab französisches gänsefett verwendet… yay) an und löscht mit marsala ab. im hause esskultur kommt dann rosmarin dazu, alles wird einreduziert und weitergebraten, bis die erdäpfel rundum schön knusprig gebräunt sind.

meine variante: ablösch-alkohol und würze in einem – nämlich mit pastis (ouzo ginge auch) ablöschen. dadurch verteilt sich feiner anisgeschmack gleichmäßig auf allen erdäpfeln. allerliebst!

schon ca sechs stunden zuvor hatte ich labneh gemacht. das ist libanesischer frischkäse aus möglichst fettem joghurt, das man durch ein tuch oder einen kaffeefilter abseiht. ich hab’s schon mit 4,8% bioschafjoghurt (sehr fein) und mit 3,6% biokuhjoghurt (auch gut) probiert. dabei salze ich das joghurt schon vor dem abseihen, dadurch ist die ablaufende molke auch salzig-säuerlich und eignet sich gut, um etwa die erbssuppe von weiter oben aufzugießen und zu würzen. für die pastis-erdäpfel hab ich zum labneh noch ungeheuer aromatischen frisch gepflückten wildfenchel aus dem piemont und meyerlemon-zesten aus kalifornien gemischt; orangenzesten und etwas dill tun es aber auch.

Image

die frau esskultur hat mir zu den erdäpfeln einen herrlichen karottensalat kredenzt, aus frischgeriebenen karotten, zitronensaft, geröstetem und frisch gemörsertem kreuzkümmel und fenchelsamen, olivenöl und etwas salz. das mag schlicht klingen, ist aber eine pure geschmacksexplosion und unbedingt zur nachahmung empfohlen.

mangels karotten hab ich heute zarten grünen spargel gestückelt und in olivenöl angebraten, ein paar braune champignons dazu, mit einem spritzer pastis und mandarinensaft abgelöscht, die spargelspitzen dazu, gewärmt, mit salz abgeschmeckt und serviert. danach hab ich mich kaum noch rühren können.

(hat irgendwer fleisch vermisst? ich nicht)

ich geb ja, zu, die überschrift ist ein bisserl gelogen, meine ausgangsbasis waren nicht früchte, sondern kräuter – und die inspiration durch alle, die rund um mich sirup einkochen: nicht nur v. mit ihrem unübertrefflichen holunderblütensirup, unter anderem herr paulsen von nutriculinary, und auch meine mutter, deren minz-melissensirup schon während seiner entstehung so wunderschön ist:

bei mir schaut das nicht so fesch aus, weil ich wiedermal improvisiert hab, aber das ergebnis überzeugt! anlass war meine überreiche ernte an viererlei minzsorten (ananas, orange, pfefferminze und eine extrem intensive schokominze), und ein paar handvoll weichseln, die ich geschenkt bekommen habe. die basis ist folgender sirup: 3 kilo kristallzucker mit 2 litern wasser zum kochen bringen bis sich der zucker endlich, endlich, endlich auflöst, dann 30 gramm zitronensäure (aus der apotheke, 100 gramm kosten ca 5 euronen) dazurühren.

weil ich kein entsprechend riesiges einmachglas für diese menge sirup hatte (gibt’s angeblich im lagerhaus, da kam ich nicht hin), hab ich in mehreren großen einmachgläsern mehrere sirupsorten angesetzt. alsdann: früchte und kräuter ins glas, brennheißen sirup drüber, und an einen ruhigen ort für eine woche… STOOPPPPPP!!!! ganz falsch, wie mir v. gerade noch rechtzeitig nachdem der sirup schon in den gläsern war, gesagt hat: der sirup muss ABGEKÜHLT sein! mann, kann ja keiner wissen. also pfefferminzteeartig verschrumpeltes grünzeug wieder aus den gläsern gefischt, sirup abkühlen lassen, und nochmal von vorne:

ein großes glas mit einem riesenstrauß gewaschener minze, drei bioorangen in scheiben und so viel sirup wie möglich füllen. analog dazu: die entkernten weichseln plus minze, limetten in scheiben plus minze, alles mit sirup auffüllen. immer noch was übrig? also gut: ein glas mit minze pur. ergibt, nach einer woche stehen lassen, täglich umrühren, am ende sortenrein abseihen, nochmal aufkochen, abfüllen:

links hinten orangenminzsirup. vorne, in dem etwas schmaleren flascherl: limettenminzsirup. daneben, im einmachglas (flaschen waren aus): purer minzsirup, pardon, schnöselig natürlich: sirup von viererlei minzen. und natürlich, am besten, dunkelrot und jetzt schon zu wenig, der sensationelle, unübertreffliche, einfach traumhafte und unbedingt nachzubauende – weichselminzsirup! alles herrlich intensiv, als simpler verdünnungssaft ebenso wie zum aromatisieren von drinks, mit eiswürferl in cocktails, was weiß ich, pure aromatische sommerfreude jedenfalls, picksüß.

close-up auf die superstars: die weichseln, die saft und leben gelassen haben, hab ich gerettet und eigens nochmal aufgekocht: schmecken ebenfalls berückend minzig, und werden, wem auch immer ich mich überwinde ein glaserl zu schenken, gigantische freude über vanilleeis machen. oder, wie meine seltsamen freunde aus facebookland sagen würden: minzweichseln FTW!

Seit etwa einem Jahr hab ich einen Garten. Einen kleinen, schattigen, mitten in der Stadt und mit miieeeeser Erde – aber einen Garten! Und damit auch jede Menge Unkraut, das man gemeinsam mit dem Nachwuchs bestimmen, pflücken und teilweise auch essen kann! Ja, die Unkrautküche ist zur Zeit recht hip – aber abgesehen vom Novelty-Value auch wirklich gut (und ziemlich billig obendrein ;P)

Also hab ich alles gerupft, was essbar erschien. In diesem Falle war das Sauerklee, Breitwegerich, Behaartes Knopfkraut, Zitronenmelisse, Rainkohl, Vogelmiere – und dazu noch ein paar wenige Blättchen frischen Salbei und Thymian aus dem Topf. Das alles wird gewaschen, grob zerteilt …

… und dann mit viel bestem Olivenöl, einer Winzigkeit frischem Knoblauch, etwas Feta-Käse und Meersalz ordentlich kleingemacht.
Die Abweichungen vom Original deshalb, weil die Gräsleins und Kräutchens viel zarter schmecken als Basilikum, und daher weder den hyper-intensiven Pecorino als heftigen Kontrapunkt noch die sanften Pinoli als „Verlängerung“ brauchen.

Mit viel frisch geriebenem Parmesan und Pfeffer bzw. Peperoncino nach Geschmack unter heiße Spaghetti mischen, am besten im Garten servieren.

Dazu gibts auch noch 2 Literaturtipps: Fleischmann/Guthmann/Spiegelberger: „Essbare Wildpflanzen“ und Lippert/Podlech „Großer Naturführer Blumen“.

man gehe in den wald und finde schwammerl.

hierauf pflücke man am heimweg wilden thymian.

daheim putze man die diversen schwammerl mit viel sorgfalt (im bild freuen sich die eierschwammerl und die herrenpilze über die liebevolle behandlung).

danach hacke man eine gelbe zwiebel klein und verfahre ebenso mit einem ordentlichen stück von dem prosciuttoendl, das man beim vorhergehenden italienurlaub mitgenommen hat (schmeckt völlig anders als wenn man speckwürferl nimmt, wirklich!)

die kleingeschnittenen schwammerl brate man in einer pfanne in butterschmalz an, in einer zweiten parallel zwiebel & prosciutto. die zwei pfannen sind eigentlich sinnlos (ich dachte die schwammerl lassen ohne beigabe von salz bzw salzigem prosciutto weniger wasser, aber denkste), also dann doch wieder in eine zusammenführen. zwei schluck sherry dazu (einer in die pfanne, einer in die köchin), den abgefuzelten thymian, umrühren, und jede menge sauerrahm, je nach anzahl der esser. mit ein bisserl salz abschmecken, zuletzt gehackte petersilie dazu.

parallel hat jemand anderes dankenswerterweise einen riesigen serviettenknödel fabriziert, anleitung folgt. und das wird dann gemeinsam serviert.

dazu passt salat mit unkräutern. damit es nicht zu wild wird, ist die basis häuptelsalat und überreife paradeiser, und dann kommen dazu, moment, lass mich nachdenken: löwenzahn, spitzwegerich, augentrost, hirtentäschelspitzen, thymian, franzosenkraut, taubnesselspitzen, rotkleeblüten, ringelblumenblütenblätter (aus dem nachbargarten geklaut), wasserminze, pferdeminze, frauenmantel, schafgarbe. irgendwas hab ich bestimmt vergessen. um die bitterkeit mancher kräuter abzumildern (kinder haben widerspruchslos mitgegessen) hab ich die marinade eher süß gemacht, mit einem schluck orangensaft, apfelessig, kräuterigem olivenöl und salz.

und mahlzeit.

ich geb eh zu, zwei monate nach einem essen noch die bilder online stellen hat etwas bisserl absurdes, noch dazu wenn man was auf saisonale küche hält. aber wenn es doch so gut war und die fotos ausnahmsweise einigermaßen gelungen!

an jenem abend mitte juni gab es nämlich folgendes zu essen:

die letzten wunderschönen fetten spargelspitzen des jahres, gekocht bis gerade noch knackig. dann eine schalotte mit butter in einer pfanne glasig werden lassen, mit einem halben glas wein und etwas obers ablöschen, mit salz, pfeffer und muskat würzen, den spargel dazu. auf dem teller schmale pappardelle anrichten, spargelsauce drüber, majoranblättchen drauf.

danach etwas, das für mich in der form neu war, und da muss ich auf die fleischerei ringl wieder einmal ein loblied singen: ich wollt gern ein kalbsnierchen braten, und die freundliche verkäuferin hat mir eine niere gegeben, die komplett in fett eingekapselt war, und geraten, sie nicht auszulösen und in milch einzulegen (wie ich es normalerweise mache) sondern die gesamte nieren-fett-kapsel in dicke (anderthalb zentimeter) scheiben zu schneiden und das so in der pfanne zu braten. hab ich gemacht, ohne zusätzliches fett (ist eh von natur aus genug dabei). also: scharf in einer sehr heißen pfanne beidseitig anbraten, rausnehmen, in der pfanne etwas trockenem sherry angießen, ein paar demiglace-eiswürfel aus dem tiefkühler dazu, salzen, pfeffern, einkochen lassen bis das ganze eine schöne konsistenz hat, dann wieder die nierchen dazu, eventuell ausgetretenes blut auch rein in den saft. fertiggaren lassen, und wieder mit gebutterten pappardelle servieren.

als hauptspeise gab’s beiried, wieder vom ringl, in wunderbar dicken scheiben, die ich in etwas butterschmalz beidseitig scharf angebraten habe, und dann eine ähnliche sauce wie oben, allerdings mit marsala abgelöscht, ein paar tropfen orangenöl dazu, eine handvoll zitronenthymian mitgeschmurgelt (und dann wieder rausgefischt) und außerdem ein paar cremechampignons in der sauce geschwenkt, bevor das fleisch wieder reindurfte, das gibt einen vollen geschmack. dazu japanischen geschliffenen reis (mag ich so weil er die sauce so fein aufnimmt) und butterkarotten mit pfefferminze und orangenöl.

und zur nachspeise wieder einmal panna cotta, diesmal mit karamellsauce: dazu ein paar esslöffel zucker in einer pfanne karamellisieren lassen, mit einem becher wasser aufgießen und sich auflösen lassen und dann wieder einkochen, bis eine dickflüssige sauce entsteht, die dann unten in die panna cotta-förmchen reingegossen wird, bevor man den rest der nachspeis zubereitet wie gewohnt. unmoralische flugmango und pfefferminzblättchen zum finale. fein!

Auch im derzeit wohl seltsamsten Bundesland des an seltsamen Bundesländern nicht armen Österreichs gibt es Flecken, in denen das Gute regiert und das Böse kein Leiberl hat. Einer dieser Flecken ist der Gasthof Kopper im idyllischen Guttaringer Ortsteil Urtl. Hier gibts nicht nur lauter gute Leute, sondern auch unglaubliche Mengen an gutem Essen.

Das meiste aus eigener oder lokaler Produktion, alles selbst gekocht mit viel Können und Liebe und frischen Kräutern von Frau Kopper, der Seele des Hauses, verzeihen Sie den abgegriffenen Ausdruck – aber hier stimmt er wie selten.

Die Hauptdarsteller. Mit ergebenstem Dank.

So fängts mal an: Suppe mit Lungenstrudel. Die Lunge (vom Schwein oder Rind) wird fein faschiert, mit Salz, Pfeffer & Majoran abgeschmeckt. Die Farce wird dann auf fein ausgewalztem Nudelteig (Mehl, Ei, Salz) aufgetragen, zu Strudelchen gerollt, in 2-cm-Scheibchen geschnitten und gekocht.

… dasselbe als gefüllte Teigtäschchen = Schlickkrapferl.

Auch hinreißend: Die ganz sanft eingemachte Gemüsesuppe mit lauter Köstlichkeiten aus dem Hausgarten, kurz zuvor ausgerupft.

Das Lamm (vom Nachbarn. Dazu gibt’s eigenen Mangold) ist nicht umsonst gestorben, wenn ich mir diese geschmacklose Bemerkung in einem derart geschmackvollen Kontext erlauben darf.

Die Lammstelze, kurz zuvor.

Dazu der Salat, natürlich auch frisch ausm Garten. Mit selbst angesetztem Mostessig, Ehrensache.

Und voilà der Paradiesgarten. Das Kind (übrigens tatsächlich die 5. Generation meiner Familie, die hier urlaubt) pflückt Erbsen, die schmecken ihr besser roh als gekocht.

Zwischen Blumen und Blumen und Blumen wächst Kraut und Rübe und Frucht und Gemüse.

… und Broccoli.

Ein weiterer kulinarischer Höhepunkt: Der Schweinsbraten. Hier das Rippenstück mit Lungenbraten drin, und selbst wer immer brav Biofleisch kauft kann hier noch einen Qualitätssprung schmecken. Die Ferienfamilie hat die Riesenportion (samt der superflaumigen Knödl, die verdienen eine Extraerwähnung) zum Mittagessen trotz Hitzewelle in Rekordzeit aufgegessen, auf Putz und Stingl sozusagen, wenn das nix heißt.

… samt Frühkrautsalat, Garten eh scho wissen.

Kälbchen, selten so zart gegessen, als Rollbraten mit Karfiol.

Die Eier, noch Hendlwarm

… und gekocht im Verbund mit einem kalten Abendessen des Wahnsinns. Neben Speck und Geselchtem gibt’s auch geselchte Schweinszunge, Kärntner Salami, G’lundner Käse und selbst gerührte Butter.

… und, nebst Gemüse, Topfenkäse mit Kräutern. Die Salzgurken kommen auch nicht ausm Gschäft, sondern aus der Speis.

Kein Wunder, dass die heftigen Nachspeisen gern verweigert werden, obwohl sie durchaus im Programm stünden. Deshalb gibts so Sachen wie selbstgerührtes Eis von eigenen Marillen …

… oder Himbeeren aus dem Wald …

… oder halbwilde Stachelbeeren. Wer den Strauch erkennt, hat die süßen Früchte echt verdient.

noch ein kleines Making of zum Abschluss: Lungenstrudel & Schlickkrapferl, ungekocht

& eine Leberwurst, noch in der Haut. Und ganz viel hab ich gar nicht erwähnt, merk ich gerade: Den Saibling, den Honig, die Erdbeer-, Ribisel- und Marillenmarmelade, das Brot, die Leberknödel, die Bratwürste, den Apfelsaft, den Schnaps … Seufz. Schad, dass jetzt wieder ein ganzes Jahr vergeht, bis wir wieder farhn.

Es gibt 1 großes und 2 kleine Gästezimmer im prächtigen Haus aus dem 16. – 18. Jahrhundert (früher war da mal die Verwaltung eines Hochofens untergebracht, dessen Ruinen gegenüber kräftig zur Gesamtidylle beitragen), die ganzjährig gebucht werden können – außer für die ersten beiden Juliwochen, weil dann sind wir dort!

wir hätten nicht unbedingt eine ausrede gebraucht, um gut zu kochen. aber wenn der anlass schon da ist, um so schöner.

pflücksalat aus dem elterngarten, inklusive rucola und radicchio, mit einer marinade aus altem balsamico, honigessig, olivenöl und einem hauch zucker (wegen der bittersalate), darüber sehr intensive burgenländische paradeiser, ein paar pignoli und warme marchfelder spargelspitzen (geschält, mit einem scherzl brot, zucker und salz in wasser garkochen).

schweinslungenbraten in 1,5-cm-scheiben schneiden, in einer sehr heißen stahlpfanne in butterschmalz beidseitig kurz anbraten. herausnehmen und auf einem teller unter alufolie im warmen (60 grad) backrohr zwischenlagern, in der pfanne mit einem glas selbstgebasteltem fond den bratensatz lösen. einen schuss cognac dazu, einen esslöffel honigessig, einen teelöffel honig, etwas salz, und zügig einreduzieren lassen. ein paar zweige frischen thymian ein paar minuten mitschmurgeln lassen und dann wieder herausfischen. wenn die sauce dick zu werden beginnt, einen schnippel kalte butter hinein, und das fleisch dazu. als beilage wachauer thymian-braterdäpfel und gedämpfte karotten (mit gehackter frischer minze und etwas basilikum in butter geschwenkt) servieren.

sachertorte backen: 4 ganze eier + 15 dag butter + 15 dag kristallzucker schaumig rühren. mit 15 dag mehl (davon 5 maizena, evtl. msp backpulver) mischen. 15 dag schokolade (weich, aber nicht zu heiß) darunterrühren. bei 180 grad in einer runden form im ofen.
aus schlagobers und topfen eine creme mischen, auf die sachertorte streichen. erdbeeren halbieren, auf die torte legen. ein paar matschige erdbeeren pürieren und mit warmen wasser und ein oder zwei blatt gelatine zusammenrühren, obenaufgießen. fertig. ja, und ein paar monatserdbeeren aus dem garten dazuessen. schönen vatertag!

Kategorien

Schließe dich 213 Followern an

Februar 2017
M D M D F S S
« Okt    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728  
%d Bloggern gefällt das: