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das letzte mal bloggen ist viele monate her – das letzte mal kochen aber immer nur ein paar stunden: verfressen bin ich wie eh und je, und kulinarisch um ein hauseck gebildeter als noch vor einem jahr. ich war bei einer hausschlachtung dabei, hab zweimal gemeinsam mit einem sommelier ein menü entworfen und gekocht, hab durch reisen und wunderbare bekanntschaften (viele davon aus dem internet) neue geschmäcker kennen gelernt und neue ideen gewonnen. da lagen eines tages frische frühlingsmorcheln vor meiner wohnungstür, ich hab eine kroatische selchwurst geschenkt gekriegt, einen riesigen strauß istrische kräuter, kiloweise tiroler biokitznierndln, polnischen kräuterwodka und kalabrische bergamotten, sogar eine kalifornische meyer lemon war dabei, und eine halbe kiste schönbrunner pomeranzen: meine kulinarischen freundschaften haben sich vertieft. im esszimmer war davon rein garnichts zu lesen.

dafür gibt es heute aber kleines frühlingsessen, das gleich mehrere inspirationen der letzten monate vereint:

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zuerst gab’s eine frühlingserbsenvelouté (also eine pürierte cremesuppe) mit pochiertem mandarinen-kerbel-ei. weil keine zeit war, am naschmarkt frische erbsen zu kaufen, hab ich zu biotiefkühlerbsen gegriffen: dreiviertelpackung mit halbem liter wasser zum kochen bringen, sanft salzen. inzwischen die eier vorbereiten – mit einem spezialtrick: pro ei ein großes stück klarsichtfolie mit olivenöl einpinseln, ein paar mandarinenzesten (es empfiehlt sich, zuvor in der provence einen echten mandarinenbaum zu plündern), ein paar kerbelblätter und fleur de sel in die mitte streuen. die folie so über die öffnung eines bechers legen, dass eine vertiefung entsteht, da hinein das ei schlagen. nochmal zesten, kerbel und salz drauf, die folie zu einem beutel zusammenschlagen und mit einer plastikklammer fixieren.

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die eierbeutelchen (wie das klingt! pardon) in die inzwischen kochende erbssuppe hängen (profis machen das in einem extratopf mit wasser, wegen der bösen klarsichtfolie. laien wie ich denken „ach, ist eh nur für 3 minuten“ und ignorieren die plastikgefahr) und garen lassen bis das eiweß fest, das gelbe aber noch flüssig ist. der richtige zeitpunkt lässt sich durch zartes anstupsen erfühlen.

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dann die beutel rausholen, die erbssuppe abschmecken (mit mandarinensaft, außerdem – weils grad übrig war, siehe weiter unten – salziger molke, salz und pfeffer) und ganz fein pürieren.

suppe in schüsserln anrichten, ei von der folie befreien (sollte dank des öls leicht gehen) und hineinsetzen, obendrauf nochmal kerbel. sehr fein, das – sehr frühling. die pochierten aromatisierten eier funktionieren auch herrlich auf salat. wer keine schicken plastikklammern hat, kann auch mit den drahtverschlüssen von tiefkühlsackerln arbeiten.

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schön, die vorspeis ist fertig und serviert? dann ist genug energie für die hauptspeis da. die hab ich bei einem besuch bei frau esskultur gelernt und weiterentwickelt: die frau esskultur schält und würfelt festkochende kartoffeln (im frühling: bitte noch welche aus dem vorjahr!), brät sie in einer beschichteten pfanne in öl (ich hab französisches gänsefett verwendet… yay) an und löscht mit marsala ab. im hause esskultur kommt dann rosmarin dazu, alles wird einreduziert und weitergebraten, bis die erdäpfel rundum schön knusprig gebräunt sind.

meine variante: ablösch-alkohol und würze in einem – nämlich mit pastis (ouzo ginge auch) ablöschen. dadurch verteilt sich feiner anisgeschmack gleichmäßig auf allen erdäpfeln. allerliebst!

schon ca sechs stunden zuvor hatte ich labneh gemacht. das ist libanesischer frischkäse aus möglichst fettem joghurt, das man durch ein tuch oder einen kaffeefilter abseiht. ich hab’s schon mit 4,8% bioschafjoghurt (sehr fein) und mit 3,6% biokuhjoghurt (auch gut) probiert. dabei salze ich das joghurt schon vor dem abseihen, dadurch ist die ablaufende molke auch salzig-säuerlich und eignet sich gut, um etwa die erbssuppe von weiter oben aufzugießen und zu würzen. für die pastis-erdäpfel hab ich zum labneh noch ungeheuer aromatischen frisch gepflückten wildfenchel aus dem piemont und meyerlemon-zesten aus kalifornien gemischt; orangenzesten und etwas dill tun es aber auch.

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die frau esskultur hat mir zu den erdäpfeln einen herrlichen karottensalat kredenzt, aus frischgeriebenen karotten, zitronensaft, geröstetem und frisch gemörsertem kreuzkümmel und fenchelsamen, olivenöl und etwas salz. das mag schlicht klingen, ist aber eine pure geschmacksexplosion und unbedingt zur nachahmung empfohlen.

mangels karotten hab ich heute zarten grünen spargel gestückelt und in olivenöl angebraten, ein paar braune champignons dazu, mit einem spritzer pastis und mandarinensaft abgelöscht, die spargelspitzen dazu, gewärmt, mit salz abgeschmeckt und serviert. danach hab ich mich kaum noch rühren können.

(hat irgendwer fleisch vermisst? ich nicht)

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weil ja jetzt, genau JETZT, die himmlische himbeersaison ist und ihr das vielleicht schon längst vergessen habt: ich hab im vorjahr anfang juli einen himbeerwodka angesetzt, hier war der eintrag dazu. das foto hier ist allerdings weihnachten entstanden, da haben wir ihn ausgetrunken (mit der pipette ausgeschenkt weil so wenig und so überwältigend aromatisch, sommer im schnapsglas sozusagen).

nochmal zur erinnerung: himbeeren (so viele wie da sind und nicht schon in den mund gewandert sind, aktuell zwei tegerl, ca ein viertelkilo) mit wodka (so viel wie da ist, aktuell ca 300 ml) in ein verschließbares glas füllen, zumachen und irgendwo hinstellen, bei mir in ein kastl, wer weiß ob das licht zuträglich ist. nach 10 tagen sind die himbeeren leichenhaft blass, die flüssigkeit betörend pink, der duft so, als würde man sich in einen überreifen himbeerschlag legen, auf den seit stunden die sonne heizt.

dann schmeckt die sache allerdings scharf bis säuerlich, aromatisch, aber die süße der himbeeren geht unter. da helf ich nach mit einer kleinen handvoll kandis: himbeeren durchs feine sieb oder sogar durch eine stoffwindel abseihen, kandis in den abgeseihten himbeerwodka. sobald der aufgelöst ist, ist die sache fertig. und total sensationell. und watscheneinfach, und keine arbeit. das ist ja das gute dran.

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ich konnte mich ja nicht mehr erinnern, wo ich dieses wunderding herhabe. vielleicht aus dem cuisinarium im ersten bezirk? oder aus dem küchenhimmel in paris? f. hat jedenfalls einen link zu einem onlineshop geschickt, danke! und zwar: eh klar – wieder die wahnsinnigen schweizer …. (ob es das auch mit wunschgravur gibt?)

zwar bin ich untröstlich, dass ich kathas esskultur-fest verpasst habe. aber mir gehts grad trotzdem enorm gut, und aus folgendem grund:

dreimal im jahr teilen chickofprey und ich aufgrund unseres berufs mehr als eine woche lang eine küche. und ich habe dadurch die gelegenheit, ihren radikal kreativen, ungewöhnlichen kochstil mitzuerleben. das wirkt meistens beim kochen selbst improvisiert, ist aber meistens sehr durchdacht, im outcome in der regel sensationell, fast immer neu und sehr oft so, dass ich am liebsten mitschreiben würde. diese frau ist jemand, mit der ich dringend ein kochbuch schreiben möchte. punkt. chickofprey, liest du mit?

diesmal geht’s mir noch ein bisserl besser. ich hatte nämlich dank meinem unübertrefflichen reiseleiter k. letzte woche die gelegenheit, in albenga (liguria) zwei wundervolle zedratzitronen quasi direkt vom baum zu kaufen. so sehn die schönheiten aus:

das entschädigt mich ein bisserl für die auch heuer wieder verpassten schönbrunner zitrustage.

die kombination jedenfalls aus chickofpreys küchenkreativität und dem außergewöhnlich runden, warmen und doch zitronig-frischen zedrataroma ist jedenfalls: zitrusliebe. ob als überraschender akzent zu den geschmorten lammherzen mit wildspargel oder im joghurt-senf-honig-olivenö-balsamico-dressings des blattsalates mit büffelherzparadeisern und minizucchetti. und davon hatte dann auch k. was.

weil die zitrusliebe aber auch frau esskultur und mich verbindet, hier ein längst fälliger nachtrag: als sie im jänner für ihren schönen schönbrunner gelb-artikel im standard recherchiert hat, bekam sie einen ganzen korb voller früchte geschenkt. und ein früchtchen hat sie mir weitergegeben, eine kaum zweidaumengroße meyer lemon.

vor lauter ehrfurcht hätte ich die beinahe zu lange aufgehoben. und dann habe ich gemacht, was ich am liebsten mache, ganz simpel, um der gelben ihren singulären auftritt nicht kaputtzumachen: meyer-lemon-buttermilch. ohne honig, der war nicht nötig, die meyerin ist nämlich weit nicht so sauer, dafür eindeutig mandarinig in ihrem aroma. und hier jetzt endlich endlich das DANKE! an katha.

(zitrusliebe. ich erwähnte es, glaube ich.)

Noch so ein Gewissenspost – muss aber auch mal sein. Eigentlich wollt ich ja nur der Tochter erklären, warum ich keine Erdbeeren aus Spanien kaufen will. Auch wenn die Hanna sagt, dass ihre Mama die auch kauft und sie voll gut sind.

Sehen Sie den roten Kreis? Und in dem roten Kreis diese große, große weiße Stelle bei Almería?
Genau. Ich wusste ein kleines bisschen, dass die Erdbeeren, die Tomaten, die Melanzani … von „San Lucar“ oder wie die alle heißen (kann sich noch wer an Villariba/Villabajo erinnern?) in einer Art Otherworld entstehen, in einer riesigen Welt aus Plastik-Gewächshäusern, mehrheitlich betreut von Fronarbeitern ohne legalen EU-Aufenthaltstitel, voller Pflanzen, die mit Chemikalien gefüttert und mit extra eingeflogenen Hummeln bestäubt werden.

Was ich nicht wusste, ist, wie unglaublich groß das „Mar de plástico“ ist. Ich will ja jetzt nicht pseudoliterarisch werden von wegen „globales Krebsgeschwür“, aber diese Dimension hat mich schon etwas vom Sessel gehauen.

Bild klicken für noch mehr Fotos plus (spanischer) Gschicht dazu.

Diesmal kein Rezept von uns, sondern eine Grafik von jemand anderem (sehr lesenswertes Blog btw!!). Viele Dinge fallen mir dazu ein, von fasziniert bis überrascht, von hoffnungsvoll bis sehr deprimiert – aber am besten spricht das Ding eh für sich alleine.

Essen ist Kunst, on so many levels :-)

Low-Commitment Projects

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neulich, in einem kleinen strandlokal auf der isla mujeres, mexiko, mit mäßiger küche und dem langsamsten personal der welt. alles ganz normal.

eh, aber – close up:

wenn das mal nicht mindestens als fundstück der woche durchgeht.

weder kosten noch mühen hab ich gescheut, mich durch mückenschwärme gearbeitet und durch den dampfigen dschungel geschlagen, über mayaruinen bin ich gekraxelt und durch höhlenseen geschwommen, nur um anke gröners idee von neulich, avocadoeis zu probieren, flugs zu recherchieren.

und hier, in valladolid, yucatan, mexiko, sind wir fündig geworden. (man beachte den hintergrund am bild: karibische nacht.)
und ich muss sagen: extra für das eis hätt sich die reise nicht gelohnt. avocadoeis, wie es hier in der casa italia von einem florentinischen auswandererpaar gemacht wird, ist in erster linie sehr üppig. also nix gegen ordentlich cremiges schlagoberseis, aber nach viel mehr als nach butter hat es nicht geschmeckt. doch, ein bisserl avocadonussig, einzelne grüne fuzerl gibts da auch. aber ganz ehrlich: das nächste mal nehm ich dann doch wieder vanille-haselnuss.

zum kochen ist auf reisen ja leider nicht immer gelegenheit, vor allem nicht wenns viele ortswechsel gibt. das hält mich aber nicht davon ab, überall in den lokalen supermarkt reinzugehen, und wenn ich niemanden störe, auch zu fotografieren – so wie neulich in mahahual, quintana roo, mexiko:

hier gibts fast alles! muss es auch, der nächste große supermarkt ist nämlich ungefähr eine halbe autostunde entfernt. zum beispiel ein sortiment an gefühlt zweihundert chilisaucen: grundnahrungsmittel eben.

außerdem, ganz frisch und weitgehend aus der gegend, gemüse, unter anderem die chayote in einer stachelfreien version. nach der hatte ich hier schon einmal gefragt, auf dem teller hab ich sie bisher aber noch nicht gefunden.

und obst – kleine bananen gab es auch, und eine große kiste mit avocados, die hier per kilo, nicht per stück verkauft werden. eigentlich erstaunlich, dass ich noch nicht grün bin, so viel ess ich derzeit davon. man beachte auch die faule miez, die sich am boden räkelt.

und weil das hier ja ein vollsortimenter ist, haben sie auch eine eigene tortillamaschine, leider nicht in türkis wie bei der letzten sichtung.

ihr könnt mir glauben, ich freu mir schon praktisch einen haxn aus bei der aussicht, am ende der reise ein paar tage lang über eine küche zu verfügen und hoffentlich einen ähnlich schön bestückten supermarkt ums eck!

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