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was unter der woche an prospekten ins haus flattert, ignoriere ich üblicherweise – aber manchmal, am wochenende, weist mich der mitesser auf werbetexterische kleinode hin. wie das aus dem aktuellen folder einer wiener gourmetsupermarktfiliale, die neuerdings das brot der slow-food-preisgekrönten jungen bäckerin denise pölzelbauer führt:

pölzelbauer ist in den letzten jahren aufgefallen durch allerlei brotkreationen, die die 5-elemente-ernährung mit traditioneller steinofenbäckerei kombinieren. mir war das bei meinen bisherigen verkostungen geschmacklich ein bisserl zu viel chichi, hat aber hohe qualität und viele anhänger. die freude, die die texter angesichts von pölzelbauer empfinden, dürfte allerdings weniger der güte ihrer brote geschuldet sein: „eine der wohl ansehnlichsten vertreterinnen ihrer zunft“ steht da über die „freche bäckerin“ – und am kalauer vom „braten in der röhre“ schrammt der text nur haarscharf vorbei.

und wie finde ich die entblößte schulter? oder, anders gefragt, wie würde ich das finden, wenn der gehypte, von mir favorisierte biobäcker helmut gragger mit entblößtem oberkörper reklame für sein wunderbares sauerteigbrot machen würde? vielleicht würde mir das eh gefallen.

da ich schon in stimmung bin – die nächste doppelseite widmet der prospekt schuhbecks würzmischungen: „schuhbeck sexgewürz“ steht da. und „schuhbeck erotischer curry“. geil. da kann „schuhbeck toskanisches nudelgewürz“ auch nur mehr eines sein. ich werde es dem mitesser nahelegen.

nachtrag: selber altpapierstapel, anderer absender – warum für verbilligten wein mit bikinidame werben?

und warum stört mich das mehr, wenn die bikinidame als „hedi quast, sozialarbeiterin“ identifiziert ist, als wenn es eine anonyme dame in badegwand wär, an die ich schon aus den prospekten für brillen und fotoapparate gewöhnt bin? langsam hab ich wirklich die nase voll. wenn schon nackte haut: ein knackiger weintrinker in badehosen wär schön.

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wie machen die anderen das immer? perfekte fotos sensationeller gerichte, ideal ausgeleuchtet, mit wunderbaren farbkontrasten, scharf und appetitanregend? ich schaff das ja nur in den seltensten fällen, meistens ist der hunger die gier so groß, dass ich nur schnell noch aufs auslöserknopferl drücken kann, und dann fall schon ich übers essen her – erst recht, wenn es gelungen ist. klar, bei professionellen foodfotografen schließt sich sowas von selbst aus (da sind ja allerlei fiese sachen auf dem teller versteckt, damit das ganze schön aussieht) – aber wie machen das all die hobbyfoodblogger? na, egal:

mestolo schreibt, dass sie diese hauchdünne knusperpizza praktisch ständig macht und sich schon einfallslos vorkommt, wenn sie das immer wieder verbloggt. aber die ist ja eine von den multitalenten, die fotografieren können im gegensatz zu mir. insofern kann sie das auch noch hundertmal backen, mit immer wieder neuen hinreißenden belag-varianten, und es wird jedesmal wieder ein lese- und schaugenuss sein! der beweis: hier, hier und hier.

ich hab das rezept jetzt innerhalb von 20 stunden gleich zweimal nachgemacht, und bin total hingerissen. bei mir war der belag heute sauerrahm (mit pfeffer und salz), mangold, ein bisserl camembert und ein rest sehr salziger salami, und dann obendrüber ein paar spritzer orangenöl – göttlich. gestern war auch sauerrahm drunter, und drauf war die eine hälfte belegt mit selbst gekochten zitronigen artischocken und camembert, die andere (noch viel bessere) mit chicoree und gorgonzola dolcelatte. mmmmmh! wunderbar zum gemüse-, käse- und wurstrestlverwerten.

der teig geht nach mestolo so: 20 deka weizenmehl (glatt oder griffig, geht beides), 2 esslöffel hartweizengrieß (ich hab mangels hartweizengrieß und weil ichs nicht besser wusste, „normalen“ weichweizengrieß genommen, auch kein malheur), eine prise salz, 130 ml kaltes wasser, und 5 g frische hefe (oder zwei prisen trockenhefe; frische hefe im wasser auflösen). den teig kneten und laaaaaang stehenlassen, am besten über nacht, gern im kühlschrank, dann hält er auch drei tage.

25 min vor der essenszeit das rohr (mit dem backblech!) auf 250 grad vorheizen (oder ein noch warmes rohr vom brotbacken nutzen), den teig drei millimeter dünn auf einem backpapier ausrollen, belag wie’s beliebt, die pizza mitsamt dem papier flach auf das brennheiße bleck ziehen und dann rein in die hitze. nach 10 bis 15 min ist die sache sensationell knusprig und sooooooooooooooo gut! danke für die inspiration, wird ins alltagsrepertoire aufgenommen – und taugt auch bestens als schnelle vorspeise bei größeren esszimmermenüs.

es ist ungefähr anderthalb jahre her, da hab ich im skopik & lohn knusprigen schweinebauch gegessen – und der hat mich seither verfolgt: kein klassisches kümmelbratl, keine asia-sau, sondern eingerieben mit diesem hinreißend fiesen spanischen, etwas geräuchert schmeckendem pimiento, den ich damals nicht benennen konnte und den ich nur aus der chorizo kannte, mit einer wundervollen knusperkruste und marzipanzartem fleisch.

das ganze scheiterte erst einmal daran, dass mir der spanische paprika fehlte, aber den hab ich dann bei einem madridbesuch mitnehmen können. nur: woher das rezept bekommen? via twitter hat mir die wunderbare frau dr. ente nach langem hin und her – nein, klassisches kümmelbratl sollte es nicht werden – ein rezept rausgesucht, das in chili und ciabatta bereits nach einem essen&trinken-rezept variiert wurde. davon ausgehend hab ich mich weitergehantelt – mit geschmacklich sensationellem, konsistenztechnisch leider mäßigem erfolg, der mich aber nur anspornt. anfangen muss man jedenfalls einen tag vor dem geplanten verzehr:

ich wär da ja nie draufgekommen – aber als erstes wird der schweinebauch (knochen ausgelöst, aber mit eingepackt) nämlich gekocht, in kaltem wasser, mit anderthalb teelöffeln salz, den knochen, fast einem achterl sojasauce, einem kompletten geputzten suppengrün, kümmel, ingwer, sternanis, knoblauch und chili. während die sau genau nach rezept vor sich hinköchelt, hab ich mich für die marinade zu einer variation entschieden:

ein esslöffel meeressalz, ein teelöffel kümmel, ein halber teelöffel piment d’espelette und ein halber teelöffel eines spanischen geräucherten paprikapulvers im mörser zerrieben…

… und mit einem esslöffel waldhonig, einem schuss olivenöl und ein paar esslöffeln vom sau-sud (damit sich der honig auflöst) zu einer homogenen paste verrührt.

nach anderthalb stunden mildem köcheln hab ich den gegarten schweinebauch rausgefischt und die haut kreuzweise eingeschnitten, das ging jetzt natürlich viel leichter als bei der ungekochten sau.

der sau-sud ist inzwischen eine paradiesisch duftende, intensive brühe, in die ich mich am liebsten reingesetzt hätte. es bleibt am ende zum glück noch genug übrig, um sich noch ein süppchen mit nudeln draus zu machen. ach, ich muss eindeutig mehr mit sternanis kochen! jedenfalls hab ich den sud abgeseiht und fürs erste beiseite gestellt.

den schweinebauch hab ich auf der fleischseite mit der marinade eingerieben, und sobald er ausgekühlt war, ihn fest in klarsichtfolie eingewickelt und über nacht in den kühlschrank gestellt.

als zuspeis hab ich mir überlegt, kraut zu machen – und zwar mit der guten brühe als basis. dazu hab ich das kraut fein geschnitten (vermutlich sollt ich mir trotzdem einmal einen krauthobel zulegen) und in einem topf mit einem halben liter von der brühe gedünstet, ein paar esslöffel apfelessig dazu, abgeschmeckt hab ichs dann am tag darauf – es war aber eigentlich nix mehr großartig zu ergänzen.

am tag des essens hab ich den schweinebauch, mit der schwartenseite nach oben, etwa anderthalb stunden bei 140 grad im rohr gegart, und vor dem essen dann vorschriftsmäßig noch ein paar minuten auf oberster schiene im rohr drübergegrillt – und hier hätte jezt die knusprige kruste entstehen sollen. passierte aber einfach nicht! keine ahnung wieso, es war etwas enttäuschend. hat mir (und, so behaupteten sie, meinen gästen) aber trotzdem nicht viel gemacht, weil der geschmack so spitze war. natürlich wars ein bisserl eine enttäuschung, aber nur formal.

als vorspeis gabs zuerst mini pizzette mit radicchio und gorgonzola dolcelatte, untendrunter eine schicht sauerrahm mit pfeffer und salz. supersimpel, sehr fein.

dann gabs den unsichtbaren salat nach biolek/witzigmann, den frau esskultur hier so detailliert verbloggt hat, er ist wirklich unwiderstehlich und trägt den namen „unsichtbar“ nicht zu unrecht: diesmal waren die avocados unsichtbar, ich hatte zwar zwei kleine schöne hass-avocados gekauft, aber irgendwie haben sie sich beim salatzubereiten versteckt. war aber trotzdem gut! dazu gabs selbstgemachtes no-knead-brot, einmal hell, einmal dunkel.

zum schweinsbraten gab es das kraut, und dazu noch ein erdäpfel-selleriepüree, mit nur ein bisserl sellerie, das hat sehr gut gepasst. wie in dem ursprünglichen rezept hatte ich aus einem teil der schweinebrühe, orangensaft und -schale und frischem basilikum eine unglaublich tolle sauce gebastelt, und die war sehr unwiderstehlich.

insgesamt also: die geschmäcker waren traumhaft, auch die restln lassen sich trefflich weiterverwenden (restliche soße und bratlfettn aufs brot, detto dünn aufgeschnitten der braten, und die brühe mit nudeln als suppe), aber die konsistenzen waren suboptimal, leider: das fleisch war ein bisserl zach – nicht sehr, aber weit weg von marzipanartig. und die kruste hat einfach nicht stattgefunden.

was war los? vermutlich doch zu viel garzeit insgesamt. frau esskultur hat mir mittlerweile zwei andere rezepte verlinkt: die französische variante und eine weitere asiatische, und die nennen jeweils kürzere garzeiten, obwohl da das fleisch auch zuerst gekocht wird. ich werd das also wieder probieren. und es wird hier zu lesen sein, versprochen!

nachspeis war übrigens wiedermal: kladdkaka. hat noch nie geschadet. mmmmh, lauwarm, mit sauerrahm.

tags darauf: vollkorn-no-knead-bread, schicht senf und bratlfettn, salat, kalte sau. mmmmmmmmmmh.

manche verzichten auf facebook und twitter, andere auf alkohol und zigaretten, wieder andere klassisch auf fleisch. ich hab mir vorgenommen, in der fastenzeit ausnahmsweise (nein, eigentlich ab jetzt möglichst immer) nachzudenken, wenn mir was nicht einfällt, anstatt sofort in wikipediaimdbleoblogospheresonstwo nachzuschauen. vielleicht ist das auch sowas wie ein fastenvorsatz, ich hoffe jedenfalls, es hilft bei der entrostung des hirns. (donald sutherland ist mir heute immerhin schon eingefallen! blixa bargeld allerdings nicht, nicht um die burg! vielleicht sollte ich walnüsse essen? die helfen ja angeblich auch…)

die fastenzeit hat aber auch erfreuliche aspekte: in oberösterreich, der steiermark und teilen salzburgs gibts in der fastenzeit (meistens aber schon seit neujahr) bei den bäckern etwas, das ich schon als kind sehr gern mochte, nämlich fastenbeugln. die sind eng verwandt mit den amerikanischen bagels und werden ebenso vor dem backen gekocht.
im teig ist üblicherweise kümmel, und sie sind, wie man unten sieht, viel dünner als bagels. und überhaupt unwiderstehlich knusprig! wobei es verschiedene varianten gibt: ich erinnere mich, dass mir in meiner kindheit eine tante aus st. florian jedes jahr steinhart getrocknete beugln mitgebracht hat, an einem wunderschönen feuerroten geschenkband aufgefädelt, die ich in den folgenden wochen nach und nach beim lesen mit begeisterung aufgeknabbert hab. vielleicht krieg ich ja wiedermal welche? hmmmm… das ist, fällt mir ein, auch jene tante, die dann zu ostern immer ein überdimensionales, für ein kindergartenkind wirklich gigantisches briochekipferl mitgebracht hat, an dem wir dann mehrere tage gegessen haben. schön wars!

leider hab ich in meiner sammlung altertümlicher österreichischer kochbücher kein einziges rezept entdeckt, vermutlich weil die bücher fast alle wienerisch sind. im netz ist es aber nicht schwer, eine anleitung zu finden. ein bisserl schreckt mich ja der teil mit dem kochen ab, aber womöglich stell ich mir das auch zu schwierig vor.

die fastenbeugln auf dem foto sind allerdings in bad aussee gekauft, und wurden zugegeben nicht besonders fastenmäßig verspeist. sooo gut! hm, vielleicht sollt ich doch am wochenende zum fastenbeuglbacken anfangen, in wien weiß ich nämlich bislang noch keinen nahversorger, der die führt.

achtung, mögliche begriffsverwirrung: beugln (ohne fasten) sind böhmische süße kipferln, mit nuss oder mohn gefüllt, und im übrigen auch sehr gut.

nachtrag: auch bei der aida hat sichtbar die fastenzeit begonnen.

2. nachtrag: jetzt endlich richtig fasten, mit den großteils formschönen beugln vom gragger:

ich hab ja im grunde ganz andere dinge zu bloggen. da war ich in berlin, beim kulinarischen kino, in london, hab spannende dinge gegessen und fotografiert, und an zwei sehr wunderbaren verkostungen durfte ich auch teilnehmen. aber wenns schnellschnell gehen muss, ist halt nur zeit für das wunderbare no-knead-brot von mark bittman, dem mittlerweile hier im esszimmer schon zwei beiträge gewidmet sind, hier und hier.

ich finde, jetzt ist aber wiedermal zeit für einen, der mut macht: ich hab das brot mittlerweile ausprobiert im normalen blechtopf, mit glasdeckel (macht spaß weil man zuschauen kann), im römertopf, im großen und im kleinen gusseisentopf, und es hat jedesmal funktioniert. also nur mut, lediglich plastikgriffe vertragen sich nicht mit dem topfbrot!

und neulich auch endlich einmal mit variiertem rezept. einmal hab ich von den ursprünglich 435 gramm weizenmehl 10 deka mit weizenvollkorn und 10 deka mit roggenmehl ersetzt, außerdem zwei esslöffel brotgewürz (fenchel, anis, kümmel).

hat bestens funktioniert, ist schön gegangen. im ganzen hab ichs in der abendsonne fotografiert, aufgeschnitten wars dann leider bei kunstlicht. man sieht aber trotzdem: krume und kruste vorschriftsmäßig, geschmack auch, nur hab ich festgestellt: die frühkindliche aversion gegen die ameisenartigen brotgewürzbemmerln im brot hab ich immer noch nicht abgelegt. hab zwar tapfer alles mitgegessen und nicht wie früher rausgekletzelt, aber eigentlich ist es mir doch ohne lieber.

deswegen hab ichs vorgestern auch dann wieder ohne gemacht, hab aber diesmal 270 gramm weizenmehl und 165 gramm roggen genommen. an sich ist (ich hoff ich geb das jetzt richtig wieder) im roggen kein gluten enthalten, deswegen braucht man für roggenbrot normalerweise auch sauerteig, weil germ da nix hilft. ich müsste jetzt nachlesen warum das so ist, hefe funktioniert scheinbar nur bei mehlen in denen das eiweiß in gluten-form enthalten ist, also weizen und dinkel. hat bei mir aber trotzdem funktioniert, der roggenanteil war offenbar gering genug. werde das noch zu steigern versuchen, aber das esszimmer mit weiteren beiträgen verschonen, ist ja doch zu fad auf dauer.

jedenfalls: endlich ausprobieren! hier ist nochmal das ausführliche grundrezept. zum schnell nachlesen reicht aber auch das:

435 gramm weizenmehl glatt oder auch griffig, wasser (350 ml zimmerwarm), salz (12 gramm) und trockengerm (1 gramm) in einer schüssel zammischen bis kein trockenes mehl mehr da ist. mit klarsichtfolie oder einem teller oder deckel möglichst dicht zudecken und 18 stunden gehen lassen. dann den jetzt sehr feuchten teig (bläschen auf der oberfläche!) auf ein sehr bemehltes papier tun, zweimal zusammenschlagen, nochmal großzügig einmehlen, und mit der „nahtstelle“ nach unten nochamal 2 stunden gehen lassen.
halbe stunde vor ende der gehzeit das rohr auf 250 grad aufheizen, eventuell einen (mindestens 4 liter-) topf mit deckel (kein email, keine plastikgriffe, alles andere is wurscht) schon reinstellen zum mit aufheizen. teig rein, deckel zu, 30 min backen. dann deckel runter, 15 min fertigbacken, dabei ein bisserl beobachten, vielleicht brauchts ein bissi länger oder weniger lang.
vorsicht, irre heiß! wenns fertig ist, auf einem gitter auskühlen lassen ca eine stunde, nicht wegen bauchweh sondern weils dann eine bessere struktur hat wenns ein bissi ruhen darf vorm anschneiden.

und fertig is das idiotenbrot. keine ausreden mehr!

Jaja, die Geschichte mag aufgewärmt sein (danke queenofsoup!!), aber das Ding da am Bild ist ganz frischgebacken! Und meine Begeisterung kennt keine Grenzen:

Es gibt Menschen, die ohne Brot nicht leben können. Ich kenne welche, die sogar zu Pasta Brot essen.
Ich kann gut ohne Brot. Für mich ist es kein Grundnahrungsmittel, sondern was, was halt da ist oder nicht. Wie Salami oder Käse. Brot selber zu backen erschien mir daher (abgesehen von einem kurzen und SEHR typisch verlaufenen Brotmaschinen-Intermezzo) als verzichtbar.

Bis mich queenofsoup mit dem No-knead-bread-Bazillus angesteckt hat. Ein Wahnsinn, das. Einfach (ich hab nicht mal eine Küchenwaage!!), schnell (bis auf die Gehzeit halt) und un-glaub-lich köstlich. Backen! Jetzt!

Dazu gaaanz viel Credits an katha, deren superdetaillierte Anleitung mit dieses elementare Erlebnis erst ermöglicht hat!

(Und sorry für die inferioren Fotos, hatte leider nur das blöde Handy zur Verfügung.)

es funktioniert! wirklich! schau her:

und innen schauts so aus:

und es schmeckt wirklich voll (!) super! wie man zu dem ergebnis kommt, hat frau esskultur hier im detail beschrieben, darum kein weiteres wort außer: so einen topf, der nicht die welt kostet, bekommt man am einfachsten hier. (und ja, ich hätt auch lieber den le creuset oder den staub. aber das ikea dings ist immerhin auch in frankreich produziert, und liefert laufend beste ergebnisse in den unterschiedlichsten kochdisziplinen. echt!)

nachtrag 1:
ca 48 stunden nach dem ersten anschneiden, beim letzten übriggebliebenen stück, bin ich immer noch fasziniert: das brot ist immer kein bisschen trocken, schön säuerlich, natürlich nicht mehr knusprig aber immer noch gut. aber jetzt leider aus!

nachtrag 2: letztens hab ich den teig im vollstress zusammengemischt und idiotischerweise statt 350 ml nur 250 ml wasser genommen. aber das no-knead-bread verzeiht fast alles: zwar wars natürlich kompakter, aber trotzdem nicht nur essbar, sondern sogar gut. nur an einer stelle ein bisserl klumpig. und nach 2 tagen ratzeputz aufgegessen!

nachtrag 3: was viele behaupten, hab ich neulich beim besuch bei meinen eltern entkräftet: es ist gar kein gusseisenbräter notwendig für das gelingen, es reicht auch ein banaler WMF-topf. voraussetzungen sind, soweit ich das beurteilen kann: a) der deckel muss gut schließen (allfällige ritzen, die etwa beim ikea-spaghettitopf mit eingebaut sind, kann man wohl mit alufolie abdichten). b) plastikgriffe abschrauben, die halten die 250 grad vermutlich nicht unbeschadet aus, dabei entstehende löcher ebenfalls wieder mit alufolie verschließen. c) topfmaße: mindestens 20 cm durchmesser, mindestens 5 liter fassungsvermögen. wenn der (bereits gegangene) teig im topf ist, muss zuindest nochmal so viel platz zum fertiggehen beim backen drin sein. glasdeckel machen übrigens spaß – da kann man dem brotgeheimnis zuschauen! das hat fast was indiskretes…

nachtrag 4: soeben probiert: es geht sogar im römertopf. ich hab ihn gewässert, das ist aber glaub ich gar nicht einmal notwendig. langsam glaub ich, es reicht, ein sackl mehl ins rohr zu stellen, und das brot wird von selber, so flexibel und simpel ist das alles. das brot rocks!

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