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das letzte mal bloggen ist viele monate her – das letzte mal kochen aber immer nur ein paar stunden: verfressen bin ich wie eh und je, und kulinarisch um ein hauseck gebildeter als noch vor einem jahr. ich war bei einer hausschlachtung dabei, hab zweimal gemeinsam mit einem sommelier ein menü entworfen und gekocht, hab durch reisen und wunderbare bekanntschaften (viele davon aus dem internet) neue geschmäcker kennen gelernt und neue ideen gewonnen. da lagen eines tages frische frühlingsmorcheln vor meiner wohnungstür, ich hab eine kroatische selchwurst geschenkt gekriegt, einen riesigen strauß istrische kräuter, kiloweise tiroler biokitznierndln, polnischen kräuterwodka und kalabrische bergamotten, sogar eine kalifornische meyer lemon war dabei, und eine halbe kiste schönbrunner pomeranzen: meine kulinarischen freundschaften haben sich vertieft. im esszimmer war davon rein garnichts zu lesen.

dafür gibt es heute aber kleines frühlingsessen, das gleich mehrere inspirationen der letzten monate vereint:

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zuerst gab’s eine frühlingserbsenvelouté (also eine pürierte cremesuppe) mit pochiertem mandarinen-kerbel-ei. weil keine zeit war, am naschmarkt frische erbsen zu kaufen, hab ich zu biotiefkühlerbsen gegriffen: dreiviertelpackung mit halbem liter wasser zum kochen bringen, sanft salzen. inzwischen die eier vorbereiten – mit einem spezialtrick: pro ei ein großes stück klarsichtfolie mit olivenöl einpinseln, ein paar mandarinenzesten (es empfiehlt sich, zuvor in der provence einen echten mandarinenbaum zu plündern), ein paar kerbelblätter und fleur de sel in die mitte streuen. die folie so über die öffnung eines bechers legen, dass eine vertiefung entsteht, da hinein das ei schlagen. nochmal zesten, kerbel und salz drauf, die folie zu einem beutel zusammenschlagen und mit einer plastikklammer fixieren.

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die eierbeutelchen (wie das klingt! pardon) in die inzwischen kochende erbssuppe hängen (profis machen das in einem extratopf mit wasser, wegen der bösen klarsichtfolie. laien wie ich denken „ach, ist eh nur für 3 minuten“ und ignorieren die plastikgefahr) und garen lassen bis das eiweß fest, das gelbe aber noch flüssig ist. der richtige zeitpunkt lässt sich durch zartes anstupsen erfühlen.

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dann die beutel rausholen, die erbssuppe abschmecken (mit mandarinensaft, außerdem – weils grad übrig war, siehe weiter unten – salziger molke, salz und pfeffer) und ganz fein pürieren.

suppe in schüsserln anrichten, ei von der folie befreien (sollte dank des öls leicht gehen) und hineinsetzen, obendrauf nochmal kerbel. sehr fein, das – sehr frühling. die pochierten aromatisierten eier funktionieren auch herrlich auf salat. wer keine schicken plastikklammern hat, kann auch mit den drahtverschlüssen von tiefkühlsackerln arbeiten.

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schön, die vorspeis ist fertig und serviert? dann ist genug energie für die hauptspeis da. die hab ich bei einem besuch bei frau esskultur gelernt und weiterentwickelt: die frau esskultur schält und würfelt festkochende kartoffeln (im frühling: bitte noch welche aus dem vorjahr!), brät sie in einer beschichteten pfanne in öl (ich hab französisches gänsefett verwendet… yay) an und löscht mit marsala ab. im hause esskultur kommt dann rosmarin dazu, alles wird einreduziert und weitergebraten, bis die erdäpfel rundum schön knusprig gebräunt sind.

meine variante: ablösch-alkohol und würze in einem – nämlich mit pastis (ouzo ginge auch) ablöschen. dadurch verteilt sich feiner anisgeschmack gleichmäßig auf allen erdäpfeln. allerliebst!

schon ca sechs stunden zuvor hatte ich labneh gemacht. das ist libanesischer frischkäse aus möglichst fettem joghurt, das man durch ein tuch oder einen kaffeefilter abseiht. ich hab’s schon mit 4,8% bioschafjoghurt (sehr fein) und mit 3,6% biokuhjoghurt (auch gut) probiert. dabei salze ich das joghurt schon vor dem abseihen, dadurch ist die ablaufende molke auch salzig-säuerlich und eignet sich gut, um etwa die erbssuppe von weiter oben aufzugießen und zu würzen. für die pastis-erdäpfel hab ich zum labneh noch ungeheuer aromatischen frisch gepflückten wildfenchel aus dem piemont und meyerlemon-zesten aus kalifornien gemischt; orangenzesten und etwas dill tun es aber auch.

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die frau esskultur hat mir zu den erdäpfeln einen herrlichen karottensalat kredenzt, aus frischgeriebenen karotten, zitronensaft, geröstetem und frisch gemörsertem kreuzkümmel und fenchelsamen, olivenöl und etwas salz. das mag schlicht klingen, ist aber eine pure geschmacksexplosion und unbedingt zur nachahmung empfohlen.

mangels karotten hab ich heute zarten grünen spargel gestückelt und in olivenöl angebraten, ein paar braune champignons dazu, mit einem spritzer pastis und mandarinensaft abgelöscht, die spargelspitzen dazu, gewärmt, mit salz abgeschmeckt und serviert. danach hab ich mich kaum noch rühren können.

(hat irgendwer fleisch vermisst? ich nicht)

es ist sonst nicht so meine art, ich bin mehr die, die variiert, umbastelt, übers handgelenk, eh schon wissen: inspirieren lassen, nicht nachbauen. aber als ich drüben bei anke gröner ihren tarte tatin-blogpost gelesen hab, war die sache entschieden: nachbacken.

ein paar wochen und vier tartes später hab ich meine variation, die, was die zubereitung angeht, nicht nennenswert anders ist, allerdings sensationellerweise statt äpfel mit duftenden quitten verlockt (pardon, da werd ich ausnahmsweise blumig), und aus archivierungs- und leser-motivationsgründen unbedingt ins esszimmer musste:

für den teig: 9 dag eiskalte butter mit der groben seite der vierkantreibe in eine schüssel in flockerl reiben (trick aus dem wunderbaren österreichisch vegetarisch von frau esskultur). mit 15 dag mehl, 1 teelöfferl salz und 1 esslöffel kristallzucker mischen, ein kräftiger schluck (1/16 l) kaltes wasser dazu, mit einem löffel und zuletzt mit kühlen händen schnell kneten, sofort in den kühlschank.

hierauf 9 dag butter in einer pfanne schmelzen (24 cm durchmesser, unbedingt mit metallstiel/henkeln – meine schöne staub-pfanne hat mir gute dienste geleistet, so spart man sich die tarte tatin-form), 10 dag kristallzucker dazu. theoretisch sollte der zucker jetzt schnell schmelzen und zu hellbraunem karamell werden. bei mir hats immer ziemlich lang gedauert, hab sicherheitshalber aber auch kleinste flamme verwendet, heißes karamell flößt mir ordentlich respekt ein.

ankes rezept verlangt jetzt nach einer zimtstange zum karamell aromatisieren und nach 5-6 säuerlichen äpfeln. ich hab auf den zimt verzichtet, ich hatte nämlich vom heimischen quittenbaum einen teil der ernte bekommen: quitten schälen, gehäuse raus, und je nach belieben in viertel oder scheiberl oder sonstwie schnippeln und je nach ambition in apartem muster oder auch nur irgendwie in die pfanne schichten, bis vom pfannenboden nichts mehr zu sehen ist

die quitten brauchen wesentlich länger als äpfel, bis sie einigermaßen gar sind, es waren bei mir an die 40 minuten. macht aber nix, inzwischen kann man den teig aus dem kühlschrank nehmen, zwischen klarsichtfolie in pfannengröße plattdrücken bzw auswalken und wieder in die kälte legen, das rohr auf 190 grad vorheizen, und das internet durchlesen – aber sicherheitshalber dabei die küche nicht verlassen, zwecks kontrollblick auf die pfanne.

wenn dann irgendwann die quitten endlich durch sind (zwischendurch großer deckel drauf hilft): mürbteigplatte obendraufklatschen bis an den rand, sanft festdrücken, und die ganze sache ins rohr – für 15-20 min, bis der teig zart angebräunt ist. schön muss er aber nicht sein, denn das was jetzt oben ist, wird ja der boden.

pfanne aus dem ofen nehmen, ein paar minuten auskühlen lassen, einen großen teller verkehrt obendrauflegen und ohne zögern pfanne und teller umdrehen – pflasch, und da liegt eine wunderhübsche tarte tatin, mit selbstgemachtem quittenbutterkaramell, und das ist zum reinlegen gut.
schmeckt natürlich am besten ganz frisch, sobald sie halt nicht mehr zum zungeverbrennen heiß ist. sollte aber eine kurzfristige dreitagesreise dazwischenkommen, ist die tarte erprobtermaßen auch noch tage später genießbar (kein vergleich natürlich). und weil mich die kleine reise nach england geführt hat, weiß ich jetzt auch wieder, was am besten dazu schmeckt: crème double. (zur not auch schlago, sauerrahm oder nix.)

hat hier in der gegend nicht ein gewisser monsieur matisse eine zeitlang residiert?

eigentlich war ich ja nicht zum trinken, sondern hauptsächlich zum essen in paris. das heißt: empfohlene lokale abklappern, essen, mitschreiben, ideen notieren, tagsüber in ein paar geschäfte schauen, schlendern, zwischendurch ein café au lait, an einem marktstandl gänsefett im einsiedglasl kaufen, mit einem verkäufer*) im küchenbedarfs-fachgeschäft aka „das paradies“ dehillerin über filmregisseure diskutieren und sich zwischen 20 sorten madeleine-förmchen entscheiden müssen, das übliche paris-touristenprogramm eben.

und dann, in einem tschecherl ums eck der wunderbar nahrhaften ambassade d’auvergne, spätabends nach drei üppigen gängen, einem langen eiskalten spaziergang und beim letzten armagnac, während der nächste tag und seine mahlzeiten mit dem bib gourmand in der hand geplant werden – sprechen uns zwei junge männer an. huch! sie hätten bemerkt, dass wir in einem gourmetführer blättern, und ob sie uns ein lokal empfehlen dürften…? in der ambassade, in der der eine als kellner arbeitet, waren wir natürlich schon längst, aber bei pramil, wo der andere serviert, noch nicht – hurra, eine neuentdeckung! (ist in der aktuellen ausgabe eh drinnen, aber die hatten wir nicht mit)

a. hat uns aber nicht nur von seinem arbeitgeber monsieur pramil vorgeschwärmt, sondern auch von seinen eigenen ambitionen, eines tages ein lokal auf den komoren aufzumachen. ganz hab ich den zusammenhang nicht begriffen, auf jeden fall will er unbedingt eine komoranerin heiraten und.. kormoranin? keine ahnung. um endlich zur pointe der geschichte zu kommen – a. hat das hier getrunken:

schaut unspektakulär aus, klingt auch so, ist aber eine sensation und unbedingt ins repertoire aufzunehmen: cola, whisky und tabasco! das trinkt man dort, auf den komoren, an langen abenden, während man darüber sinniert, wie man das geld für die verlängerung des visums auftreibt oder wie man die gäste davon überzeugen soll, ihren kargen, sauer verdienten lohn ausgerechnet in das lokal eines französischen einwanderers zu tragen. nicht nachfragen, probieren. und freuen.

danke an a. für einen lustigen abend und eine entdeckung!

*) vorsicht vor dem verkäufer bei dehillerin: er stellt sich ungefragt mit wangenkuss als ludo vor, bequatscht einen unaufhörlich, gibt falsche preisauskünfte, vergisst ausgesuchte dinge miteinzupacken (zum glück auch zu verrechnen), fragt einen nach job und kinovorlieben und absolut allem anderen aus, macht welt-schmähs à la „wie, du probierst alles aus? hast du auch schon die französischen männer ausprobiert?“ – und er ist glühender verehrer von david lynch. das hätte mich eigentlich warnen sollen.

frühstück, wie ich es mir gefallen lasse.






zur vorspeis kalbsbries in einer senf-obers-sauce an vogerlsalat mit einer apfelbalsamico-traubenkernöl-vinaigrette.
kalbsbries blanchieren, häuten (dafür viel zeit einplanen) und in röschen zerpflücken. in einer pfanne butterschmalz heiß werden lassen, bries darin scharf von allen seiten anbraten, rausnehmen. in die selbe pfanne etwas cointreau angießen, bissl suppe oder fond, obers, einen löffel senf (hier war es süßer weißwurstsenf, normalerweise würde ich groben französischen scharfen senf nehmen und dann etwas honig dazu). die sauce salzen, pfeffern, mit einem schuss muskat ottonel oder anderem weißwein und einem spritzer zitrone ein wenig säure dazu, ein paar tropfen orangenöl, abschmecken. einen zweig thymian dazu, das bries wieder in die pfanne, und noch ein paar minuten durchgaren lassen. am teller mit dem vogerlsalat anrichten, dazu roggensauerteigbrot.

als hauptspeis gab’s geschmorten hasenrücken (mit nierchen) auf einem wurzelgemüsebett und erdäpfelkrapferl dazu.
dazu den hasenrücken im ganzen (nieren und nierenfett dranlassen) mit zwei knoblauchzehen, rosmarin- und thymianzweigen, orangenschale und einem lorbeerblatt füllen und die fleischlappen am bauch mit zahnstochern zusammenstecken. in einer metallofenform (zb. hier drin) am herd butterschmalz heiß werden lassen, den hasen darin rundum anbräunen. das tier rausnehmen, eine gehackte große zwiebel und diverses gehacktes wurzelgemüse (sellerie, karotten, peterwurzel, pastinaken, auch stangensellerie) dazu, ebenfalls anbraten, mit cognac und wildfond ablöschen. die ganze sache ein wenig schmurgeln lassen, dann noch etwas feuchtigkeit (fond, wasser) angießen, den hasen aufs gemüsebett setzen und ab ins rohr, bei ca 150 grad zugedeckt (alufolie genügt), dann hitze reduzieren auf 100 grad. insgesamt war das vieh zwei oder drei stunden im rohr (das zeitweise aber sogar abgedreht war), und das hat der zartheit sehr gutgetan! vor dem servieren einen kleinen teil vom gemüse pürieren, hasen zerteilen und noch einmal kurz viel hitze.
für die erdäpfelkrapferln ein halbes kilo erdäpfel (mehlig) kochen, zerdrücken, mit einem ei und einem löffel mehl (universal) noch heiß locker verkneten, zu laibchen formen, in semmelbrösel wälzen und in einer pfanne mit öl oder butterschmalz am herd oder im ofen backen.

einige tage vor dem fest nach paris fliegen, käse kaufen.

wochenlang vor dem fest tausende kekssorten backen.

wunderbare alte ausgabe des küchenklassikers der frau katharina prato geschenkt bekommen.

freuen.

in der ambassade d’auvergne nahe les halles in paris kocht man klassische gerichte aus der auvergne, unter anderem aligot: das ist buttriges erdäpfelpüree mit knoblauch, das mit so genanntem tomme-käse warm zu einem brei verrührt wird, der wunderbare fäden zieht. nach einer fein cremigen topinambur-koriander-velouté (also einer dicken suppe mit sehr, sehr viel obers) bestellte ich eine (innen dunkelrosa) entenbrust mit aligot. letzterer wird vom chefkellner am tisch gerührt und dann wieder weggebracht und auf dem teller arrangiert. man muss dabei nichts weiter tun, als die sensationelle konsistenz zu bewundern. ich muss allerdings zu meiner schande gestehen, es blieben bei mir fast zwei drittel übrig. ich bin gescheitert.

tags darauf hab ich einen neuerlichen versuch gewagt, meine esserinnen-ehre zu verteidigen. in der nähe von invalides, bei chez les anges, bestellte ich folgendes:


eine mild-süße crème aus mais und karotten, mit kross gerösteten speckstreiferln (ganz fett und leicht rauchig – „lard“ stand in der speisekarte, wohl ähnlich dem italienischen lardo), goldenen croutons, liebstöckelblättern und wieder sehr, sehr, sehr viel obers. so gut!


danach eine geschmorte kalbszunge in rotweinsauce, dazu rotkraut, das der koch mit himbeeressig aromatisiert hat. und auch hier wieder kartoffelpüree, diesmal ohne knoblauch und käse, aber etwa zur hälfte aus butter. seufz.

beim kaffee hab ich mir dann überlegt, dass die französische küche ohne diverse zutaten von der kuh ganz schön arm dastehen würde. darunter würden italiener vermutlich nicht so sehr leiden, nehme ich an, die kommen mit olivenöl weit. angesichts der klasse der gerichte bleibt jedenfalls nur ein schluss: wer am falschen ort mit butter spart, versündigt sich gegen die eigenen geschmacksnerven.

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