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zum kochen ist auf reisen ja leider nicht immer gelegenheit, vor allem nicht wenns viele ortswechsel gibt. das hält mich aber nicht davon ab, überall in den lokalen supermarkt reinzugehen, und wenn ich niemanden störe, auch zu fotografieren – so wie neulich in mahahual, quintana roo, mexiko:

hier gibts fast alles! muss es auch, der nächste große supermarkt ist nämlich ungefähr eine halbe autostunde entfernt. zum beispiel ein sortiment an gefühlt zweihundert chilisaucen: grundnahrungsmittel eben.

außerdem, ganz frisch und weitgehend aus der gegend, gemüse, unter anderem die chayote in einer stachelfreien version. nach der hatte ich hier schon einmal gefragt, auf dem teller hab ich sie bisher aber noch nicht gefunden.

und obst – kleine bananen gab es auch, und eine große kiste mit avocados, die hier per kilo, nicht per stück verkauft werden. eigentlich erstaunlich, dass ich noch nicht grün bin, so viel ess ich derzeit davon. man beachte auch die faule miez, die sich am boden räkelt.

und weil das hier ja ein vollsortimenter ist, haben sie auch eine eigene tortillamaschine, leider nicht in türkis wie bei der letzten sichtung.

ihr könnt mir glauben, ich freu mir schon praktisch einen haxn aus bei der aussicht, am ende der reise ein paar tage lang über eine küche zu verfügen und hoffentlich einen ähnlich schön bestückten supermarkt ums eck!

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ich geb ja, zu, die überschrift ist ein bisserl gelogen, meine ausgangsbasis waren nicht früchte, sondern kräuter – und die inspiration durch alle, die rund um mich sirup einkochen: nicht nur v. mit ihrem unübertrefflichen holunderblütensirup, unter anderem herr paulsen von nutriculinary, und auch meine mutter, deren minz-melissensirup schon während seiner entstehung so wunderschön ist:

bei mir schaut das nicht so fesch aus, weil ich wiedermal improvisiert hab, aber das ergebnis überzeugt! anlass war meine überreiche ernte an viererlei minzsorten (ananas, orange, pfefferminze und eine extrem intensive schokominze), und ein paar handvoll weichseln, die ich geschenkt bekommen habe. die basis ist folgender sirup: 3 kilo kristallzucker mit 2 litern wasser zum kochen bringen bis sich der zucker endlich, endlich, endlich auflöst, dann 30 gramm zitronensäure (aus der apotheke, 100 gramm kosten ca 5 euronen) dazurühren.

weil ich kein entsprechend riesiges einmachglas für diese menge sirup hatte (gibt’s angeblich im lagerhaus, da kam ich nicht hin), hab ich in mehreren großen einmachgläsern mehrere sirupsorten angesetzt. alsdann: früchte und kräuter ins glas, brennheißen sirup drüber, und an einen ruhigen ort für eine woche… STOOPPPPPP!!!! ganz falsch, wie mir v. gerade noch rechtzeitig nachdem der sirup schon in den gläsern war, gesagt hat: der sirup muss ABGEKÜHLT sein! mann, kann ja keiner wissen. also pfefferminzteeartig verschrumpeltes grünzeug wieder aus den gläsern gefischt, sirup abkühlen lassen, und nochmal von vorne:

ein großes glas mit einem riesenstrauß gewaschener minze, drei bioorangen in scheiben und so viel sirup wie möglich füllen. analog dazu: die entkernten weichseln plus minze, limetten in scheiben plus minze, alles mit sirup auffüllen. immer noch was übrig? also gut: ein glas mit minze pur. ergibt, nach einer woche stehen lassen, täglich umrühren, am ende sortenrein abseihen, nochmal aufkochen, abfüllen:

links hinten orangenminzsirup. vorne, in dem etwas schmaleren flascherl: limettenminzsirup. daneben, im einmachglas (flaschen waren aus): purer minzsirup, pardon, schnöselig natürlich: sirup von viererlei minzen. und natürlich, am besten, dunkelrot und jetzt schon zu wenig, der sensationelle, unübertreffliche, einfach traumhafte und unbedingt nachzubauende – weichselminzsirup! alles herrlich intensiv, als simpler verdünnungssaft ebenso wie zum aromatisieren von drinks, mit eiswürferl in cocktails, was weiß ich, pure aromatische sommerfreude jedenfalls, picksüß.

close-up auf die superstars: die weichseln, die saft und leben gelassen haben, hab ich gerettet und eigens nochmal aufgekocht: schmecken ebenfalls berückend minzig, und werden, wem auch immer ich mich überwinde ein glaserl zu schenken, gigantische freude über vanilleeis machen. oder, wie meine seltsamen freunde aus facebookland sagen würden: minzweichseln FTW!

hollerblütendolden sammeln, kleine schwarze käfer rausbeuteln, ameisen rausbeuteln, grüne und schwarze blattläuse ausklauben, restliche kleine schwarze käfer loswerden, die kleinen braunen auch. in ein großes glas geben, mit mildem weißweinessig aufgießen. die letzten kleinen schwarzen ertrinkenden käfer rausfischen. glas fest verschließen und zwei wochen im warmen stehen lassen. am ende dann durch ein tuch seihen, einzelne minikäferleichen ignorieren, und über aromatischen hollerblütenessig freuen. (das ist das, was ich in 2 wochen zu tun gedenke)

merke: die holunderblütensaison dauert doch länger als wir dachten. was bin ich froh.

eigentlich war ich totmüde und wollt garnimmer außer haus heut abend. ich bin dann doch zu dieser veranstaltung gegangen, die sich – nachdem vielen, vielen reden – als hochspannende angelegenheit erwiesen hat. und dann, eine überraschung: ein hinheißendes kaltes buffet, ausgerichtet von la salvia am yppenplatz, mit lauter italienischen, vor allem friulianischen köstlichkeiten.

dekoriert war das buffet mit allerlei wunderlichen gemüsen. seltsamen rüben, die innen wunderschön rot marmoriert waren, topinamburwurzen mit direkt unanständigen formen, butterweichen asperl-früchten, großen bohnen und unter anderem auch artischocken. ich kenn die ja, im gegensatz zu gewissen anderen leuten, und kann sie auch zubereiten. deswegen hab ich freundlicherweise welche geschenkt bekommen, so eine freude!

nur, soll ich mich darüber auch freuen? tu ich, natürlich! aber was zur hölle ist das? irgendwas gurkenartiges… aber so stachelig wie eine kastanienhaut! was macht man bloß damit?

und mit dem da? das ist irgendwas kohlartiges, die blätter sehen ein bisserl aus wie rauke oder so, ich nehm an, zerteilen und braten könnte mans, und es wird schön bitter sein… aber hat jemand von euch eine ahnung, wie das heißt? auf dem rialtomarkt in venedig hab ich sowas ähnliches schon einmal gesehen, aber hab mir den namen nicht gemerkt… bitte um hilfe! bin ratlos – und sehr neugierig!

vielen lieben dank an frau b. für die schönen gemüse, auch wenn ich noch nicht weiß was damit tun. ich arbeite dran!

nachtrag: kandidat drei, den wilden grünen krawurschtel, hat frau ente mittlerweile via twitter für mich identifiziert: es sind puntarelle di catalogna, ein bitteres gemüse aus der großen familie der zichorien, wie chicoree, radicchio und all die andern bittersalate, die wir gern mögen. hier beschreibt rowena, eine hawaiianerin in der lombardei, wie das zuzubereiten ist. ich werd’s versuchen nachzubauen, details demnächst hier.

nachtrag 2: jetzt wird sie mir unheimlich, die frau ente: sie konnte auch den zweiten grünling benennen, eine chayote-frucht. wow! eine lateinamerikanische angelegenheit offenbar, ein kürbisgewächs, komplett essbar und kochbar und überhaupt sehr multifunktionsfähig, als beilage und sonstwie… da muss noch mehr recherche her, eindeutig.

manchmal zahlt mich auch wer dafür, über essen zu schreiben. und manchmal werden artikel bestellt, aber nicht abgedruckt und sogar das ausfallshonorar „vergessen“. sowas ist frustrierend, ja, sogar wenn man für mehrere medien parallel schreibt und recherchiert – aber leider bei vielbeschäftigten (dh nicht leicht erreichbaren, dh leider auch nicht zuverlässigen) kollegen nicht vermeidbar.

ein gar nicht gelesener artikel ist aber noch trauriger als einer, für den kein geld geflossen ist – und deswegen hier im esszimmer, tadah:


Ein Geschmack wie die ganze Welt

Vor etwa hundert Jahren hat ein japanischer Forscher erstmals den fünften Geschmack beschrieben: Süß, sauer, salzig, bitter – und umami. Eine herzhafte Entdeckungsreise.

Es war eine ganz einfache Suppe, die die Erkenntnis brachte: Vor etwa einem Jahrhundert kostete der japanische Chemiker Dr. Kikunae Ikeda die klassische Dashi-Brühe aus Seetang und Tunfischflocken, Basis einer Vielzahl von Gerichten, und fragte sich, was es denn genau sei, das er hier schmeckte.
Der spezifische Geschmack dieser Brühe lässt sich mit keinem der vier Geschmackseindrücke süß, salzig, bitter und sauer erschöpfend beschreiben. Ikeda nannte den Geschmack „umami“, das bedeutet auf japanisch etwa „köstlich, herzhaft“ – und untersuchte, was die chemische Substanz ist, die diese Geschmacksempfindung hervorruft. Während etwa die Süß-Rezeptoren auf der Zunge auf Glukose reagieren, die Sauer-Rezeptoren auf Säuren, und ein salziger Geschmack durch Natriumchlorid ausgelöst wird, reagieren die Rezeptoren für die fünfte Geschmacksrichtung auf verschiedene Aminosäuren, insbesondere auf Glutamat. Es gelang Ikeda, künstlich Mononatriumglutamat herzustellen, das als Würzmittel der Lebensmittelindustrie eine billige Möglichkeit bescherte, Gerichte geschmacklich zu verbessern – und Ikeda die Aufnahme in den Olymp der zehn wichtigsten japanischen Erfinder eintrug. Heute wird Mononatriumglutamat meistens aus vergorenem Rohrzucker hergestellt und findet sich in vielen Fertiggerichten.

Die Industrialisierung der Nahrung machte in Europa zur gleichen Zeit einen ähnlichen Fortschritt: Im selben Jahr wie Ikedas Entdeckung, 1908, brachte der Schweizer Müller Julius Maggi den ersten industriell gefertigten Suppenwürfel auf den Markt, als preiswerte und einfache Alternative zu der Fleischbrühe, die der französische Küchenchef Auguste Escoffier im ausgehenden 19. Jahrhundert als Basis für seine Küche empfahl. Tatsächlich ist beiden Brühen, der japanischen Dashi und der europäischen Fleischbrühe, derselbe Geschmack als Basis zu Eigen: Umami.

In einer ausgewogenen Ernährung spielt er eine große Rolle, da er Aminosäuren, also Eiweiß anzeigt. Überall dort, wo fermentiert wird, wo etwas reift, werden Proteine aufgebrochen, und dabei entsteht Umami. Es findet sich in reifem Käse, vor allem Parmesan, in Germ, in gereiftem Schinken, in Anchovis und Salami. Doch warum ist das europäischen Essern so lange nicht aufgefallen? „Wir haben Umami in Europa so lange nicht als eigenständigen Geschmack wahrgenommen, weil es einfach überall drinnen ist“, erläutert Prof. Klaus Dürrschmid von der Universität für Bodenkultur. „Die Japaner hingegen mit ihrer auf Reis basierenden Kost haben relativ früh bemerkt, dass das eigentlich etwas ganz eigenes ist, das man aus den anderen Grundgeschmacksrichtungen nicht zusammensetzen kann.“


Während das künstliche Mononatriumglutamat im Ruf steht, ungesund zu sein und sogar das so genannte Chinarestaurant-Syndrom, starke Kopfschmerzen, auszulösen, ist wie so oft auch hier die Dosis der entscheidende Faktor. Nachdem man feststellte, dass Glutamat als Neurotransmitter aktiv ist, wurden aufgrund einer Modeströmung hunderten Kindern in den 1940er Jahren in den USA erhöhte Glutamatmengen verabreicht, zu einer angeblichen geistigen Leistungssteigerung – allerdings ohne Ergebnis, weder positiv oder negativ.
Wesentlich spannender ist es, dem Umami-Geschmack kochend auf die Spur zu kommen, und zwar durch jene Lebensmittel, in denen das Glutamat natürlich vorkommt.


Garnelen, Sojasauce, fermentierter Fisch, Seetang, aber auch reife Tomaten, Hühnersuppe, Schinken, Germ. Blauschimmelkäse schmeckt danach, Sardellen, Pilze – kein Wunder, dass ausgerechnet die italienische Küche so beliebt ist, verarbeitet sie doch besonders viele umami-reiche Lebensmittel. Salami-Pizza und Spaghetti Bolognese sind regelrechte Umami-Explosionen.

Viele beliebte Würzmittel, etwa Ketchup, die britische Worcester-Sauce, Sojasauce oder die vietnamesische Fischsauce Nuoc Mam fügen Umami zum Essen hinzu – und machen den Geschmack damit angenehmer und reicher. Den Trick kennen auch Haubenköche, von denen nicht wenige verraten, die Bratensoße mit etwas Ketchup zu verfeinern. Heston Blumenthal, der britische Molekularkoch, dessen Restaurant „The Fat Duck“ drei Michelin-Sterne trägt, geht sogar einen Schritt weiter: „Im ‚The Fat Duck’ verwenden wir umami-reiche Zutaten wie Dashi und Kombu (getrocknete Meeresalgen, Anm.) auch bei Gerichten, die üblicherweise nicht mit Japan assoziiert werden – einfach, um mehr Umami-Geschmack zu bekommen“, erläutert Blumenthal. Das, was als „köstlich“, „mundfüllend“, „fleischig“ oder manchmal sogar „besser als Sex“ nur unzureichend beschrieben wird – am besten, jeder versucht es selbst.

Mehr zum Thema, Rezepte und Tipps auf: http://www.umamiinfo.com/

anmerkung: ob prof. dürrschmid mit seiner analyse recht hat, dass die japaner „umami“ früher eigens beschrieben haben weil die japanische küche diesen geschmack nur vereinzelt vorkommen lässt, weiß ich nicht, mir erscheint das etwas unlogisch, weil ja schließlich fermentierte produkte wie miso, sojasauce, aber auch diverse umami-fischigkeiten quasi allgegenwärtig sind in einem land, das rundherum von meer umgeben ist. aber was weiß ich, ich hab nur die fragen gestellt! dafür hat mir der professor ein bisserl mononatriumglutamat geschenkt zum ausprobieren, das ist das weiße pulver auf dem foto weiter oben. es war kein effekt aber zu merken, den ich nicht anders auch hinbekommen hätte.

hundertmal bin ich dran vorbeigeradelt, aber es musste wieder einmal ein buch kommen und mich mit der nase drauf stoßen. heute war ich endlich auch in der fleischerei ringl auf der gumpendorfer straße in wien:

die da musste natürlich mit:

das ist geräucherte lammzunge. schneidet man auf wie dauerwurst. ich warte noch, heut abend ist sie dran.
und fürs wochenende werd ich irgendwas vom waldviertler angusrind kaufen, am knochen trocken gereift, wie es im neuen beef! empfohlen wird. beiried wahrscheinlich, schön dick, und kurz gebraten, oder so. freu.

was ist das?

große freude.

ich geh normalerweise nicht rein in läden, wo es nach räucherstäbchen riecht und windspiele an der tür hängen. ich mag räucherstäbchen nicht, geschnitzte delfinfiguren aus sandelholz sinf mir ein graus, und bestickte glitzergewebe mit spiegelchen und schwerer silberschmuck mit türkisen und lapislazuli sind nur fallweise zu ertragen. aber in dem pakistanischen ramschladen gegenüber dort, wo ich meinen rücken trainiere, stand am fenster: frische mangos eingetroffen! pro karton 8 euro!

drin waren ursprünglich sechs butterweiche mangos. dass es hier nur mehr zwei sind, liegt daran, dass ich noch nie so gute mangos gegessen hab, und sie fürchterlich schnell weg waren.

kleingeschnippelt einfach pur, über salat, oder…

über den wunderbaren porridge-brei aus dem hause esskultur, in der esszimmer-variante:

unwiderstehlich!

frühlings spazierengehen in den voralpen. brunnenkresse finden. freuen.


wer winters durch italien fährt, wird wunderschön geschmückte kahle bäume in vielen vorgärten finden. nein, nicht geschmückt, denn kakibäume sind eben so: sie verlieren im herbst ihr laub, ihre wunderschönen früchte, die an tomaten erinnern, werden erst im spätherbst orangegolden, und mit dem ersten frost reif und süß. bisher kannte ich kakis nur vom naschmarkt und aus dem supermarkt, auch in der abwandlung der honigsüßen israelischen sharonfrucht, einer besonderen züchtung.

in italien wachsen kakibäume schon lange. „meine großmutter erzählte, dass schon ihre großmutter einen kakibaum hatte“, sagte uns ein friulianischer kellner. warum die früchte bei uns nach wie vor so exotisch sind, dürfte damit zusammenhängen, dass sie enorm schwer zu transportieren sind wenn wirklich reif (und matschig) – und dass sie vorher einfach pelzig-bitter schmecken.
ein alter mann hat mich ein paar kakis pflücken lassen von seinem baum hinterm haus, und ich hab eine gleich gekostet, obwohl sie eiskalt war. vielleicht hat sie deswegen nicht sehr süß geschmeckt. macht aber nichts. so schön!

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