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… heuer durfte er nämlich die Feiertage ungebraten überstehen. Auch Schinken gabs keinen, das Ostermenü im Hause Chickofprey (als Drei-Generationen-Projekt gekocht von Mutter, Tochter & Enkelin Prey) war diesmal etwas atypisch, aber jedenfalls (endlich wieder mal ;)) einen Eintrag wert.

 

Vorspeisen: Lachspaté auf Brunnenkresse, rote Gemüsesuppe

Für die Suppe rotes Gemüse (Karotten, Blaukraut, Paradeiser, Paprika, Rote Rübe, rote Zwiebel), dazu 1 Chilischote und 1 Stück Ingwer entsaften, mit Salz, etwas O-Öl, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, ein paar Koreanderkörnern & einem Schuss Prosecco ca. 1/2 Stunde köcheln lassen.

Für die Lachspaté 100 g Bio-Räucherlachs, 1/4 Zwiebel, 1 EL Crème fraîche, Salz, Dille & eine Handvoll Knödelbrot mit Cutter oder Stabmixer haschieren. Die Masse abschmecken, zu 2 kleinen Würsten formen und jede für sich möglichst ohne luftblasen und luftdicht erst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie einwickeln. Ca 15 Min zugedeckt in kochendem Wasser schwimmend sieden. Auskühlen lassen, in Scheibchen schneiden und auf mit Vinaigrette marinierter Brunnenkresse anrichten.

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Zwischengang: Rindsragout auf Frühlingskräuternockerln

Rindsschulter (Biofleisch, eh klar) in kleine Würferl (ca. 1,5 cm Seitenlänge) schneiden. Karotten, Zwiebel, Sellerieknolle und Bauchspeck (Mengen nach Gefühl) in Fett nach Wahl (bei mir wars eine wilde Kombination aus Schweine-, Kalbsnierndl- und Butterschmalz und O-Öl, auf jeden Fall nicht sparen!!) anbraten, immer wieder mit gutem Rotwein aufgießen und laaaang (mindestens bis sich der Zwiebel verkocht hat) dünsten lassen. Gewürzt habe ich mit Salz/Pfeffer, frischem Majoran, Lorbeer, Orangenschale, dunkler Schokolade und (wenig!) Sternanis.

Für die Nockerln einen einfachen Spätzleteig aus Mehl, Ei, Salz, Milch anrühren. Eine Handvoll lokaler Wildpflanzen (Hier: Löwenzahn, Gundelrebe, Taubnessel, Bärlauch, Schafgarbe, Gänseblümchen …) sammeln, im Cutter pürieren, unter den Teig mischen. Spätzle machen, das Ragout darauf anrichten.

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Hauptgang: Seezunge mit Solospargel auf Currysauce

Dieses Gericht ist (c) Mama Prey: Wirkt schlicht, ist sehr raffiniert und bringt vor allem die Geschmäcker der hochwertigen Hauptzutaten optimal raus. Die Filets werden sparsam mit Salz und Pfeffer gewürzt und gemeinsam mit ein paar Oliven in einer O-Öl-Butterschmalz-Mischung in der Pfanne auf den Punkt gebraten, die Spargelstangen im Topf gegart.

Für die wunderbare Sauce brauchts Vorbereitung: Viel Zwiebel und Stangensellerie klein schneiden, in Butterschmalz glasig dünsten, salzen, mit Weißwein ablöschen, reduzieren, wieder mit Wein aufgießen. Immer wieder einreduzieren lassen und mit wenig Wasser aufgießen bis das Gemüse sehr weich ist, dann pürieren. Mit etwas Schlagobers und der Lieblingscurrymischung abschmecken. Alles nebeneinander anrichten, die Sauce über den Spargel gießen. Als Beilage: Erdäpfelsalat mit Brunnenkresse.

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Als Nachspeise gabs endlich was Traditionelles – eine sizilianische Colomba, ganz ohne Foto. Dem Osterhasen hätte sie sicher geschmeckt, aber der hatte ja zu tun :)

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das letzte mal bloggen ist viele monate her – das letzte mal kochen aber immer nur ein paar stunden: verfressen bin ich wie eh und je, und kulinarisch um ein hauseck gebildeter als noch vor einem jahr. ich war bei einer hausschlachtung dabei, hab zweimal gemeinsam mit einem sommelier ein menü entworfen und gekocht, hab durch reisen und wunderbare bekanntschaften (viele davon aus dem internet) neue geschmäcker kennen gelernt und neue ideen gewonnen. da lagen eines tages frische frühlingsmorcheln vor meiner wohnungstür, ich hab eine kroatische selchwurst geschenkt gekriegt, einen riesigen strauß istrische kräuter, kiloweise tiroler biokitznierndln, polnischen kräuterwodka und kalabrische bergamotten, sogar eine kalifornische meyer lemon war dabei, und eine halbe kiste schönbrunner pomeranzen: meine kulinarischen freundschaften haben sich vertieft. im esszimmer war davon rein garnichts zu lesen.

dafür gibt es heute aber kleines frühlingsessen, das gleich mehrere inspirationen der letzten monate vereint:

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zuerst gab’s eine frühlingserbsenvelouté (also eine pürierte cremesuppe) mit pochiertem mandarinen-kerbel-ei. weil keine zeit war, am naschmarkt frische erbsen zu kaufen, hab ich zu biotiefkühlerbsen gegriffen: dreiviertelpackung mit halbem liter wasser zum kochen bringen, sanft salzen. inzwischen die eier vorbereiten – mit einem spezialtrick: pro ei ein großes stück klarsichtfolie mit olivenöl einpinseln, ein paar mandarinenzesten (es empfiehlt sich, zuvor in der provence einen echten mandarinenbaum zu plündern), ein paar kerbelblätter und fleur de sel in die mitte streuen. die folie so über die öffnung eines bechers legen, dass eine vertiefung entsteht, da hinein das ei schlagen. nochmal zesten, kerbel und salz drauf, die folie zu einem beutel zusammenschlagen und mit einer plastikklammer fixieren.

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die eierbeutelchen (wie das klingt! pardon) in die inzwischen kochende erbssuppe hängen (profis machen das in einem extratopf mit wasser, wegen der bösen klarsichtfolie. laien wie ich denken „ach, ist eh nur für 3 minuten“ und ignorieren die plastikgefahr) und garen lassen bis das eiweß fest, das gelbe aber noch flüssig ist. der richtige zeitpunkt lässt sich durch zartes anstupsen erfühlen.

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dann die beutel rausholen, die erbssuppe abschmecken (mit mandarinensaft, außerdem – weils grad übrig war, siehe weiter unten – salziger molke, salz und pfeffer) und ganz fein pürieren.

suppe in schüsserln anrichten, ei von der folie befreien (sollte dank des öls leicht gehen) und hineinsetzen, obendrauf nochmal kerbel. sehr fein, das – sehr frühling. die pochierten aromatisierten eier funktionieren auch herrlich auf salat. wer keine schicken plastikklammern hat, kann auch mit den drahtverschlüssen von tiefkühlsackerln arbeiten.

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schön, die vorspeis ist fertig und serviert? dann ist genug energie für die hauptspeis da. die hab ich bei einem besuch bei frau esskultur gelernt und weiterentwickelt: die frau esskultur schält und würfelt festkochende kartoffeln (im frühling: bitte noch welche aus dem vorjahr!), brät sie in einer beschichteten pfanne in öl (ich hab französisches gänsefett verwendet… yay) an und löscht mit marsala ab. im hause esskultur kommt dann rosmarin dazu, alles wird einreduziert und weitergebraten, bis die erdäpfel rundum schön knusprig gebräunt sind.

meine variante: ablösch-alkohol und würze in einem – nämlich mit pastis (ouzo ginge auch) ablöschen. dadurch verteilt sich feiner anisgeschmack gleichmäßig auf allen erdäpfeln. allerliebst!

schon ca sechs stunden zuvor hatte ich labneh gemacht. das ist libanesischer frischkäse aus möglichst fettem joghurt, das man durch ein tuch oder einen kaffeefilter abseiht. ich hab’s schon mit 4,8% bioschafjoghurt (sehr fein) und mit 3,6% biokuhjoghurt (auch gut) probiert. dabei salze ich das joghurt schon vor dem abseihen, dadurch ist die ablaufende molke auch salzig-säuerlich und eignet sich gut, um etwa die erbssuppe von weiter oben aufzugießen und zu würzen. für die pastis-erdäpfel hab ich zum labneh noch ungeheuer aromatischen frisch gepflückten wildfenchel aus dem piemont und meyerlemon-zesten aus kalifornien gemischt; orangenzesten und etwas dill tun es aber auch.

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die frau esskultur hat mir zu den erdäpfeln einen herrlichen karottensalat kredenzt, aus frischgeriebenen karotten, zitronensaft, geröstetem und frisch gemörsertem kreuzkümmel und fenchelsamen, olivenöl und etwas salz. das mag schlicht klingen, ist aber eine pure geschmacksexplosion und unbedingt zur nachahmung empfohlen.

mangels karotten hab ich heute zarten grünen spargel gestückelt und in olivenöl angebraten, ein paar braune champignons dazu, mit einem spritzer pastis und mandarinensaft abgelöscht, die spargelspitzen dazu, gewärmt, mit salz abgeschmeckt und serviert. danach hab ich mich kaum noch rühren können.

(hat irgendwer fleisch vermisst? ich nicht)

ich geb eh zu, zwei monate nach einem essen noch die bilder online stellen hat etwas bisserl absurdes, noch dazu wenn man was auf saisonale küche hält. aber wenn es doch so gut war und die fotos ausnahmsweise einigermaßen gelungen!

an jenem abend mitte juni gab es nämlich folgendes zu essen:

die letzten wunderschönen fetten spargelspitzen des jahres, gekocht bis gerade noch knackig. dann eine schalotte mit butter in einer pfanne glasig werden lassen, mit einem halben glas wein und etwas obers ablöschen, mit salz, pfeffer und muskat würzen, den spargel dazu. auf dem teller schmale pappardelle anrichten, spargelsauce drüber, majoranblättchen drauf.

danach etwas, das für mich in der form neu war, und da muss ich auf die fleischerei ringl wieder einmal ein loblied singen: ich wollt gern ein kalbsnierchen braten, und die freundliche verkäuferin hat mir eine niere gegeben, die komplett in fett eingekapselt war, und geraten, sie nicht auszulösen und in milch einzulegen (wie ich es normalerweise mache) sondern die gesamte nieren-fett-kapsel in dicke (anderthalb zentimeter) scheiben zu schneiden und das so in der pfanne zu braten. hab ich gemacht, ohne zusätzliches fett (ist eh von natur aus genug dabei). also: scharf in einer sehr heißen pfanne beidseitig anbraten, rausnehmen, in der pfanne etwas trockenem sherry angießen, ein paar demiglace-eiswürfel aus dem tiefkühler dazu, salzen, pfeffern, einkochen lassen bis das ganze eine schöne konsistenz hat, dann wieder die nierchen dazu, eventuell ausgetretenes blut auch rein in den saft. fertiggaren lassen, und wieder mit gebutterten pappardelle servieren.

als hauptspeise gab’s beiried, wieder vom ringl, in wunderbar dicken scheiben, die ich in etwas butterschmalz beidseitig scharf angebraten habe, und dann eine ähnliche sauce wie oben, allerdings mit marsala abgelöscht, ein paar tropfen orangenöl dazu, eine handvoll zitronenthymian mitgeschmurgelt (und dann wieder rausgefischt) und außerdem ein paar cremechampignons in der sauce geschwenkt, bevor das fleisch wieder reindurfte, das gibt einen vollen geschmack. dazu japanischen geschliffenen reis (mag ich so weil er die sauce so fein aufnimmt) und butterkarotten mit pfefferminze und orangenöl.

und zur nachspeise wieder einmal panna cotta, diesmal mit karamellsauce: dazu ein paar esslöffel zucker in einer pfanne karamellisieren lassen, mit einem becher wasser aufgießen und sich auflösen lassen und dann wieder einkochen, bis eine dickflüssige sauce entsteht, die dann unten in die panna cotta-förmchen reingegossen wird, bevor man den rest der nachspeis zubereitet wie gewohnt. unmoralische flugmango und pfefferminzblättchen zum finale. fein!

Und schon ist sie wieder vorbei, die Spargelsaison! Oh Mann, die Zeit vergeht so schnell. Aber sie hat ja sonst auch nicht viel zu tun – alle Wunden heilen, klar, aber das macht sie eh eher mit halbem Herzen ;)

Aber anyway. Ich hab dieses Jahr insgesamt 5 kg Spargel verkocht (für 2 Personen plus ein paar Gäste) – oder besser verbraten, denn ich find das Edel-Monokotyledon schmeckt besser so. Oder roh. Fast nur weißen, aus guter Gelegenheit: Über Connections krieg ich direkt vom Erzeuger frisch & günstig so genannten Spargelbruch, der sich als ausschließlich obere Hälfen des weißen Spargelstängels herausstellt. Luxus!!!

Tja, und heute haben wir die letzten dieser genialen Stangen zelebriert, als Pasta, und zwar so:

1 kleine, in Würfelchen geschnittene Zwiebel und so ca. 10 Stangen in 1,5-cm-Stücke geschnittenen Spargel und 2 dünne Scheiben klein geschnittenen Rohschinken in einer großen Pfanne (Wok) in wenig Fett bei mittlerer Hitze anbraten lassen. Salzen.

Währenddessen ca. 1/6 trockenes weißes Sesamweckerl (jajaa, Semmel oder 2 EL -brösel tuns zur Not auch), 1 Prise Safran, ca. 3 cm2 Zitronenschale, ganz wenig Rosmarin und 3 Pfefferkörner im Mörser zermahlen. Zum Spargel ein Walnussgroßes Stück Butter und die Brösel geben, rühren. Wenn die Brotbrösel gerade eben noch nicht angebrannt sind, mit wenig Milch aufgießen, köcheln lassen, mehr Milch zugeben, wiederholen. Das ganze soll eine dick rahmige Konsistenz bekommen. Wenn der Spargel gerade richtig durch ist, gekochte Spaghetti druntermischen, Parmesan drüberreiben, servieren.

Ach ja, für alle Aufmerksamen: Es gab Spargelpasta #1 und jetzt #3 – #2 fehlt.
Mein beliebtestes Rezept hab ich nämlich heuer mindestens 4x gekocht, aber nie fotografiert. D’oh. Deshalb hier im Schnelldurchlauf verbal:

1 Zwiebel (und evtl etwas Speck) klein schneiden, 3 große Kräuterseitlinge und 15 Stangen Spargel grob schneiden, alles in O-Öl gut anbraten. Salz, Pfeffer, Chili, geriebene Zitronenschale rein. Mit Nudelwasser aufgießen, Rahm dazugeben. Ganz zum Schluss einen Schuss echten Balsamico und frische Minze, Melisse oder Estragon unterrühren, Nudeln dazu. Mahlzeit.

zwar ist die spargelzeit jetzt auch nicht mehr das neueste thema, aber das hier ist auch ein nachtrag – eigentlich war mein spargelrisotto schon anfang mai am teller, und rundherum ein passables menü (nur fleisch gabs diesmal keins als secondo, aber ich glaub trotzdem war am ende keiner hungrig. hoffentlich!).

anlass war allerfeinster spargelbruch, der tags zuvor noch im marchfeld vergraben war:

fürs risotto hab ich die stangen geschält, und aus ein paar kalbsknochen, zwiebel, einer karotte, etwas sellerie und den schalen und schiefen enden vom spargel einen sud gekocht.

die geschälten und geschnippelten stangen kamen früh in den risotto (klassisch: arborio-reis und eine schalotte in mehl+olivenöl anschwitzen, mit weißwein ablöschen, spargel dazu, mit sud aufgießen, ständig rühren, aufgießen, rühren…), kurz vor ende großzügig butter und geriebenen parmesan.

die spargelspitzen hab ich nebenbei gedünstet und erst beim servieren auf jede portion gelegt. ein bisserl zu knackig waren sie wohl noch, und der ganze spargel erstaunlich mild, zu mild und zu wenig spargelig eigentlich. ich hab’s auf die frühe jahreszeit zurückgeführt, hoffe, das dieser tage nochmal mit intensiverem spargel nachzuholen.

vorher gabs eine platte mit salumi, nämlich spanischen lomo (geräucherte, etwas paprizierte schweinelende), spanische fuet (das ist diese lange dünne trockene wurst) und französische gänse-rillette (nicht am bild, und außerdem gekauft, aber sensationell gut!).

dann einen gemischten salat mit dem wildesten, was der balkon an kräutern zu bieten hat, pfefferminz, schokominze, koriander, basilikum, sauerampfer, radicchio und noch viel mehr, und schafskäs und paradeiser dazu. marinade mit saft einer halben orange, etwas zitronensaft, haselnussöl, tabasco, honig, salz, frisch gemahlenem pfeffer, apfelbalsamicoessig und so.

und dann den risotto, mit rucola und pimpinelle obendrauf, und nochmal frisch geriebenem parmesan.

und am ende dann ein ganz banales tiramisu, aus einem großen becher mascarpone, gemischt mit vier eigelb und dem schnee von zwei oder drei eiweiß, vier oder fünf esslöffeln kristallzucker und einer packung manner-biskotten, in espresso mit rum und vanille getunkt. hab ich am vortag gemacht, damit’s schön durchsaftelt.

und, war irgendwer noch hungrig?

Den ersten frischen Spargel heuer bekommen, und zwar so richtig ganz, ganz frischen. Noch nicht mal einen Tag lang aus der Erde. Und weil ich das junge Gemüse am liebsten gar nicht solo weichgekocht, sondern knackig gebraten mag, egal ob grün oder weiß, entstand dieses sehr feine Pastarezept für 4:

200 g Penne rigate kochen. Inzwischen 1 kleine Zwiebel in ganz kleine Würfel schneiden, mit etwas Zitronenschale und wenig Chili in wenig O-Öl anrösten.
1/2 kg Spargel(-bruch) in ca. Penne-große Stücke schneiden, dazugeben. Pfeffer, etwas Minze, Salz dazu, unter Rühren weiter rösten. Wenn alles leicht bräunt, mit einem kräftigen Schuss Apfelsaft ablöschen. 50 ml Schlagobers dazugeben. Zugedeckt den Spargel bissfest kochen lassen. Abschmecken.
Nochmals 50 ml Schlagobers und 2 in grobe Würfel geschnittene Fischfilets (am besten was Weißes wie Zander oder Forelle gar) dazugeben, kurz aufkochen lassen, dann die fertigen Nudeln reinmischen. Auf den Teller, mit frisch geriebenem Kren servieren.

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