Essen ist Kunst, on so many levels :-)
Sowohl Frau Queenofsoup als auch Meinereine stammt aus Oberösterreich, also ist für uns Schweinsbraten keine bloße Speise, sondern kulinarisches Weltkulturerbe. Schon als Kind war, wurde ich nach meiner Definition von Festessen gefragt, meine erste und einzige Antwort „Schweinsbraten!“ – und dass Dornröschen & Co beim Happyend-Gelage jemals was anderes zu sich hätten nehmen können, was „Edleres“ etwa, Austern, Wachteln, Reh o. Ä., ist mir auch nach wiederholtester Märchenlektüre nie in den Sinn gekommen.
Das Seltsame an der Sache ist: Trotz (oder wohl eher wegen) solcher kultischen Verehrung hab ich selbst noch nie einen Schweinsbraten gemacht. Ich hab mich über Beuschl, Nierndl, Tafelspitz samt sämtlicher Beilagen gewagt, selbst den Erdäpflknödl nicht unversucht gelassen, aber das Gericht der Gerichte noch nie. Versagensangst, ganz klar, auch wenn man mir versichert, es sei keine Hexerei.
Allerdings glaub ich nicht ganz daran, weil was meine Mutter als Schweinsbraten serviert, kann nicht ohne Magie entstanden sein. Eine traumhafte Kombination aus bestem Fleisch (MUSS Bio sein, sonst schmeckts nicht!!), in der letzten Stunde mitgebratenen Erdäpfeln und Semmelknödeln, vervollkommnet von Krautsalat. Wundervoll.
Ein Gedicht, das – oft probiert – aufgewärmt noch um ein Haus besser schmeckt als so manche „frische“ Sau. Und das zudem noch eins meiner Lieblings-Aufstrichrezepte nach sich gezogen hat: Den Schweinsbratenaufstrich.
Meine Oma, als begnadete Köchin und Mutter vieler Kinder Meisterin der Resteverwertung, hat ihn erfunden, und ich präsentier ihn hier als Neujahrsgruß 2012. Das Rezept: Alles, was vom Bratl übrig bleibt – Fleisch, Knödel, Erdäpfel, Saft (nicht zu viel!), Bratlfett – duch die Fleischmaschine drehen (der Stabmixer tuts auch, der Aufstrich wird damit fluffiger als im Original), mit Salz, Senf, Pfeffer und Majoran abschmecken, dann auf getoastetem Brot servieren.
Das ist Luxus in seiner besten Form. Köstliches Neues Jahr!!!
Advent-Idylle: Die unheilige Familie sitzt endlich wiedermal in trauter Einigkeit beim Abendessen. Zeit und Muße gabs wenig, dafür aber enormen Appetit auf Winterliches: Eisen, Blut und rotes Fleisch.
Kennen Sie das, wennn einem beim bloßen Gedanken an das da oben das Wasser im Mund zusammenläuft? Genauso gings mir gestern, und weil ich endlich einen Fleischhauer in Gehweite gefunden habe, der nicht nur auf Vorbestellung beste Kalbsinnereien verfügbar hat, hab ich mich entsprechend grundversorgt.
Zur Zubereitung der Kalbsleber gibts in diesem Fall nicht viel zu sagen: Butter-O-Öl-Mischung mit etwas Salbei, Rosmarin Thymian, Majoran … heiß werden lassen, die (wenn gewünscht abgetupfte und von Häutchen befreite, ich mags aber lieber blutig und mit Zeugs) Leber reinlegen, anbraten, umdrehen, salzen, unter mehrmaligem Wenden soweit gewünscht gar werden lassen. Wenn die Fleischqualität passt, kann man nicht viel falsch machen außer zu lang braten lassen. Wenn die Qualität nicht passt, gibts nichts was sie retten kann.
Als Beilagen gabs Delikates vom Gemüse: Zweierlei Püree nämlich.
Topinamburpüree
Ein paar Topinamburknollen grob schälen, waschen und mit einer kleinen Handvoll Nikolaus-Erdnüssen in Salzwasser weich kochen. Wasser, so noch vorhanden, bis auf einen geringen Rest abgießen, mit einer dünneren Schnitte Butter pürieren, abschmecken.
Zucchini-Spinat-Püree
1 mittelgroßen Zucchino kleinschneiden, mit 2 großen Handvoll Blattspinat und einer halben kleingeschnittenen Zwiebel in wenig Wasser und Prosecco weichdünsten. Salzen, Flüssigkeit verkochen lassen, mit etwas Crème fraîche und grünem Chili pürieren. (Broccoli hätte da auch gut gepasst, hatt ich aber keinen)
Das Kind mag keine Leber, liebt allerdings rohes Rindfleisch – also gabs geschabtes Rindsfilet mit Granatapfelkernen, dazu Kirschtomatensalat, angerichtet mit Balsamico, Zitronensaft, wenig Salz und einem Tropfen Öl.
… und wenn das alles nicht gegen potenziellen winterlichen Vitamin-B-Mangel hilft, dann weiß ich auch nicht. Jedenfalls fühle ich mich heute wirklich nicht blutleer.
Nein, das Esszimmer ist nicht verwaist. Ja, wir sind nach wie vor verfressen und verkocht. Es war nur so wenig Zeit! Sogar Halloween mussten wir verschieben. Naja, auch deshalb: Das Kind wünschte sich Riesenparty, alle waren übers lange letzte Oktoberfest ausgeflogen. Königsidee: Wir feiern Halloween 2.
2 Tage Wohnung dekorieren, phew. Nur eine kleine Idee davon, dies ist schließlich ein Essblog :-)
Und es gab voll viel ganz gruseliges Essen. So hab endlich den Sprung gewagt und mir Lebensmittelfarbe besorgt. Zu den Kinderwürsteln (mit Ketchupblut und leider ohne Foto) gabs also blauen Kartoffelsalat:
2 kleingeschnittene kleine Zwiebel, 3 harte gehackte Eier, Senf, O-Öl, weißer Balsamico & Salz verrühren und abschmecken, mit etwas Wasser und 1,5 kg festkochenden festgekochten Kartoffeln vermengen. Danach in wenig heißem Wasser etwa 1/2 TL blaue Speisefarbe auflösen, druntermischen – aber vorsichtig, das Zeug färbt ordentlich!
Eiterpudding, auch sehr gruselig: Schmeckt aber genau wie Vanillepudding mit Ribiseln ;) Die giftige Farbe kommt – nona – von einem kleinen bisschen grüner Speisefarbe.
Am besten gingen definitiv die Marzipanfinger:
Aus Marzipanrohmasse Scheibchen abschneiden, daraus Röllchen formen und in Kleinfingerlänge abschneiden. Auf eine Seite eine halbe Mandel als Fingernagel drücken, die andere Seite mit roter Zuckerglasur (gibts sogar fertig in der Tube) blutig machen.
Für die alle und noch ein viertes Tellerchen voll reicht eine 500-g-Packung Marzipan.
Gruselig angerichtet mit echt giftigen Schneewittchenäpfeln (kleine möglichst rote Äpfel mit Mandelöl einreiben, anderes Öl geht klarerweis auch, schmeckt aber nicht so gut) – und die Kinder essen auch Obst. Alle gingen weg.
Und ein Gastbeitrag: Der hinreißend saftige Schokokuchen mit Ribiselmarmelade-Blutspuren wird mit Knochensplittern aus weißer Schokolade schauerlich gemacht.
Der Gabentisch. War uns allen ein Hochgenuss.
Meanwhile … bei den Erwachsenen:
Süßes oder Scharfes. Farblich passte Queenofsoups genialer Schafstopfenaufstrich (Brimsen mit Kernöl verrühren – fertig!!!) fein zur fiesen Sause. Pfefferoni drauf für die Gänsehaut am Gaumen.
Grün gefärbtes Wasser mit Pefferminz-Orangensirup (danke, Queenofsoup!!!), rot gefärbtes Wasser mit Heidelbeersirup in Eiswürfelbeutel füllen, einfrieren, dann nach Wahl Gift oder Blut in den Frizzante.
Kindervampire bekamen grüne Milch zu kosten, verweigerten aber großflächig.
Und der Aftermath …
Ein unerwartetes Highlight: Am nächsten Tag wurde der verbliebene Brimsenaufstrich mit 2 rohen Eiern und etwas Stärke (Tapioka, weil die grad da war) verrührt und dann in der beschichteten Pfanne fast ohne Fett zu Blini gebacken. Spektakulär, die Idee wird demnächst aufgegriffen.
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sie schmecken himmlisch, sie sind hübsch, und sie sind ganz nebenbei auch eine sehr elegante art und weise, restln zu verkochen. wegschmeißen ist nich! zum beispiel gemüse, das alleine nicht mehr für eine ganze mahlzeit reichen würde, hühnerfleisch aus einer suppe, faschiertes… für eine feine gyozafüllung sind jungzwiebel oder porree und ein paar schwammerl in jedem fall eine gute basis. alles weitere nach vorräten und lust.
was lange garen muss, vorher eventuell anbraten, den rest einfach kleinschneiden und mischen, und mit soysauce, einem spritzer sesamöl, etwas orangenöl oder sonstwie abschmecken.
gyozablätter kann man auch selber machen. da ich aber nicht j. bin, der fingerfertige mann meiner japanischen cousine, greife ich zum fertigprodukt aus der tiefkühltruhe des nächstgelegenen asiashops. gibts in verschiedenen packungsgrößen, eckig und rund – und es zahlt sich aus, ein packerl daheim vorrätig zu haben. die tascherln sind übrigens, wie man mir sagte, ursprünglich chinesisch, mittlerweile aber vor allem in japan sehr in mode, mit den unterschiedlichsten füllungen.
die blätter leicht antauen lassen, damit sie sich voneinander trennen lassen, dann je ein teelöfferl füllung (nicht zu viel) auf jeden teigkreis setzen.
die ränder mit nassen fingern anfeuchten und zusammendrücken. dabei gibt’s verschiedene formale schulen, wie man sich denken kann – vermutlich in direktem zusammenhang mit der schönen tradition des origami. meine ganz persönliche lieblingsrichtung ist die „haupsache-es-hält“-form. die befolge ich aber streng.
außerdem mag ich es, wenn die gyozas wie kleine raupen übers arbeitsbrett kriechen. nnnga nnnga (familieninterner schmäh)
in einer weiten flachen beschichteten pfanne (für die es auch einen deckel gibt) ein paar esslöffel neutrales pflanzenöl mit ein paar tropfen geröstetem sesamöl heiß werden lassen. die gyozaraupen hineinsetzen und anbraten. sobald sie braune füße haben, beherzt eine tasse wasser in die pfanne schütten und schnell den deckel zumachen. jetzt werden die viecherln fertiggedämpft, was ca 10 minuten dauert. nicht übersehen! wenn am boden der pfanne kein wasser mehr ist und der teig überall gar ist, ist essenszeit!
inzwischen mische ich eine sauce zusammen. da kommen bei mir rein: sojasauce, ein paar spritzer fischsauce, orangenöl, orangenzesten, limettensaft, irgendeine chilisauce. und frisches basilikum oder frischer koriander, oder was sonst halt da ist.
wenn keine flüssigkeit mehr da ist, sollten die gyoza unten wieder ein bisserl knusprig geworden sein. und dann gibts essen.
geht bestimmt auch ohne sesamöl und soysauce, mit somewhat westlicheren zutaten, saibling und einem löfferl rahm und spinat, oder so. hab ich aber noch nicht getestet. veggieversionen sind natürlich auch gut. ach. morgen mach ich sie mir wieder. aber diesmal mit biorindsfaschiertem und bio-prinzesserbsen.
nachtrag: ingwer und knoblauch sind natürlich auch basics für die füllung. aber jeder wie er mag.
venedig, am tag der festivaleröffnung: die vaporetti richtung lido sind überfüllt, die venezianer drängen an den strand. hunderte besucher keilen sich voller erwartung vor dem palazzo del cinema, um einen blick auf george clooney zu erhaschen…
…der gestern mit dem hubschrauber im hotel cipriani angekommen ist, um heute abend seinen eröffnungsfilm zu präsentieren: „the ides of march“ ist ein formvollendeter politthriller um einen jungen wahlkampfstrategen (ryan gosling) und den verlust seiner moralischen unschuld.
ja. eh.
update:
neulich, in einem kleinen strandlokal auf der isla mujeres, mexiko, mit mäßiger küche und dem langsamsten personal der welt. alles ganz normal.
eh, aber – close up:
wenn das mal nicht mindestens als fundstück der woche durchgeht.
weder kosten noch mühen hab ich gescheut, mich durch mückenschwärme gearbeitet und durch den dampfigen dschungel geschlagen, über mayaruinen bin ich gekraxelt und durch höhlenseen geschwommen, nur um anke gröners idee von neulich, avocadoeis zu probieren, flugs zu recherchieren.
und hier, in valladolid, yucatan, mexiko, sind wir fündig geworden. (man beachte den hintergrund am bild: karibische nacht.)
und ich muss sagen: extra für das eis hätt sich die reise nicht gelohnt. avocadoeis, wie es hier in der casa italia von einem florentinischen auswandererpaar gemacht wird, ist in erster linie sehr üppig. also nix gegen ordentlich cremiges schlagoberseis, aber nach viel mehr als nach butter hat es nicht geschmeckt. doch, ein bisserl avocadonussig, einzelne grüne fuzerl gibts da auch. aber ganz ehrlich: das nächste mal nehm ich dann doch wieder vanille-haselnuss.
zum kochen ist auf reisen ja leider nicht immer gelegenheit, vor allem nicht wenns viele ortswechsel gibt. das hält mich aber nicht davon ab, überall in den lokalen supermarkt reinzugehen, und wenn ich niemanden störe, auch zu fotografieren – so wie neulich in mahahual, quintana roo, mexiko:
hier gibts fast alles! muss es auch, der nächste große supermarkt ist nämlich ungefähr eine halbe autostunde entfernt. zum beispiel ein sortiment an gefühlt zweihundert chilisaucen: grundnahrungsmittel eben.
außerdem, ganz frisch und weitgehend aus der gegend, gemüse, unter anderem die chayote in einer stachelfreien version. nach der hatte ich hier schon einmal gefragt, auf dem teller hab ich sie bisher aber noch nicht gefunden.
und obst – kleine bananen gab es auch, und eine große kiste mit avocados, die hier per kilo, nicht per stück verkauft werden. eigentlich erstaunlich, dass ich noch nicht grün bin, so viel ess ich derzeit davon. man beachte auch die faule miez, die sich am boden räkelt.
und weil das hier ja ein vollsortimenter ist, haben sie auch eine eigene tortillamaschine, leider nicht in türkis wie bei der letzten sichtung.
ihr könnt mir glauben, ich freu mir schon praktisch einen haxn aus bei der aussicht, am ende der reise ein paar tage lang über eine küche zu verfügen und hoffentlich einen ähnlich schön bestückten supermarkt ums eck!
in welcher weltgegend bin ich? und was wird mit dieser maschine produziert?
zusatzhinweis: hier die rohzutaten.
und hier das essen, zu dem obiges produkt unerlässliche beilage ist.
(ich weiß eh, das foto der türkisen maschine ist null aussagekräftig. ich konnt halt nicht widerstehen.)
chickofprey
queenofsoup
Frischer Senf