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… heuer durfte er nämlich die Feiertage ungebraten überstehen. Auch Schinken gabs keinen, das Ostermenü im Hause Chickofprey (als Drei-Generationen-Projekt gekocht von Mutter, Tochter & Enkelin Prey) war diesmal etwas atypisch, aber jedenfalls (endlich wieder mal ;)) einen Eintrag wert.

 

Vorspeisen: Lachspaté auf Brunnenkresse, rote Gemüsesuppe

Für die Suppe rotes Gemüse (Karotten, Blaukraut, Paradeiser, Paprika, Rote Rübe, rote Zwiebel), dazu 1 Chilischote und 1 Stück Ingwer entsaften, mit Salz, etwas O-Öl, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, ein paar Koreanderkörnern & einem Schuss Prosecco ca. 1/2 Stunde köcheln lassen.

Für die Lachspaté 100 g Bio-Räucherlachs, 1/4 Zwiebel, 1 EL Crème fraîche, Salz, Dille & eine Handvoll Knödelbrot mit Cutter oder Stabmixer haschieren. Die Masse abschmecken, zu 2 kleinen Würsten formen und jede für sich möglichst ohne luftblasen und luftdicht erst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie einwickeln. Ca 15 Min zugedeckt in kochendem Wasser schwimmend sieden. Auskühlen lassen, in Scheibchen schneiden und auf mit Vinaigrette marinierter Brunnenkresse anrichten.

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Zwischengang: Rindsragout auf Frühlingskräuternockerln

Rindsschulter (Biofleisch, eh klar) in kleine Würferl (ca. 1,5 cm Seitenlänge) schneiden. Karotten, Zwiebel, Sellerieknolle und Bauchspeck (Mengen nach Gefühl) in Fett nach Wahl (bei mir wars eine wilde Kombination aus Schweine-, Kalbsnierndl- und Butterschmalz und O-Öl, auf jeden Fall nicht sparen!!) anbraten, immer wieder mit gutem Rotwein aufgießen und laaaang (mindestens bis sich der Zwiebel verkocht hat) dünsten lassen. Gewürzt habe ich mit Salz/Pfeffer, frischem Majoran, Lorbeer, Orangenschale, dunkler Schokolade und (wenig!) Sternanis.

Für die Nockerln einen einfachen Spätzleteig aus Mehl, Ei, Salz, Milch anrühren. Eine Handvoll lokaler Wildpflanzen (Hier: Löwenzahn, Gundelrebe, Taubnessel, Bärlauch, Schafgarbe, Gänseblümchen …) sammeln, im Cutter pürieren, unter den Teig mischen. Spätzle machen, das Ragout darauf anrichten.

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Hauptgang: Seezunge mit Solospargel auf Currysauce

Dieses Gericht ist (c) Mama Prey: Wirkt schlicht, ist sehr raffiniert und bringt vor allem die Geschmäcker der hochwertigen Hauptzutaten optimal raus. Die Filets werden sparsam mit Salz und Pfeffer gewürzt und gemeinsam mit ein paar Oliven in einer O-Öl-Butterschmalz-Mischung in der Pfanne auf den Punkt gebraten, die Spargelstangen im Topf gegart.

Für die wunderbare Sauce brauchts Vorbereitung: Viel Zwiebel und Stangensellerie klein schneiden, in Butterschmalz glasig dünsten, salzen, mit Weißwein ablöschen, reduzieren, wieder mit Wein aufgießen. Immer wieder einreduzieren lassen und mit wenig Wasser aufgießen bis das Gemüse sehr weich ist, dann pürieren. Mit etwas Schlagobers und der Lieblingscurrymischung abschmecken. Alles nebeneinander anrichten, die Sauce über den Spargel gießen. Als Beilage: Erdäpfelsalat mit Brunnenkresse.

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Als Nachspeise gabs endlich was Traditionelles – eine sizilianische Colomba, ganz ohne Foto. Dem Osterhasen hätte sie sicher geschmeckt, aber der hatte ja zu tun :)

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Advent-Idylle: Die unheilige Familie sitzt endlich wiedermal in trauter Einigkeit beim Abendessen. Zeit und Muße gabs wenig, dafür aber enormen Appetit auf Winterliches: Eisen, Blut und rotes Fleisch.

Kennen Sie das, wennn einem beim bloßen Gedanken an das da oben das Wasser im Mund zusammenläuft? Genauso gings mir gestern, und weil ich endlich einen Fleischhauer in Gehweite gefunden habe, der nicht nur auf Vorbestellung beste Kalbsinnereien verfügbar hat, hab ich mich entsprechend grundversorgt.

Zur Zubereitung der Kalbsleber gibts in diesem Fall nicht viel zu sagen: Butter-O-Öl-Mischung mit etwas Salbei, Rosmarin Thymian, Majoran … heiß werden lassen, die (wenn gewünscht abgetupfte und von Häutchen befreite, ich mags aber lieber blutig und mit Zeugs) Leber reinlegen, anbraten, umdrehen, salzen, unter mehrmaligem Wenden soweit gewünscht gar werden lassen. Wenn die Fleischqualität passt, kann man nicht viel falsch machen außer zu lang braten lassen. Wenn die Qualität nicht passt, gibts nichts was sie retten kann.

Als Beilagen gabs Delikates vom Gemüse: Zweierlei Püree nämlich.

Topinamburpüree
Ein paar Topinamburknollen grob schälen, waschen und mit einer kleinen Handvoll Nikolaus-Erdnüssen in Salzwasser weich kochen. Wasser, so noch vorhanden, bis auf einen geringen Rest abgießen, mit einer dünneren Schnitte Butter pürieren, abschmecken.

Zucchini-Spinat-Püree
1 mittelgroßen Zucchino kleinschneiden, mit 2 großen Handvoll Blattspinat und einer halben kleingeschnittenen Zwiebel in wenig Wasser und Prosecco weichdünsten. Salzen, Flüssigkeit verkochen lassen, mit etwas Crème fraîche und grünem Chili pürieren. (Broccoli hätte da auch gut gepasst, hatt ich aber keinen)

Das Kind mag keine Leber, liebt allerdings rohes Rindfleisch – also gabs geschabtes Rindsfilet mit Granatapfelkernen, dazu Kirschtomatensalat, angerichtet mit Balsamico, Zitronensaft, wenig Salz und einem Tropfen Öl.

… und wenn das alles nicht gegen potenziellen winterlichen Vitamin-B-Mangel hilft, dann weiß ich auch nicht. Jedenfalls fühle ich mich heute wirklich nicht blutleer.

ich geb eh zu, zwei monate nach einem essen noch die bilder online stellen hat etwas bisserl absurdes, noch dazu wenn man was auf saisonale küche hält. aber wenn es doch so gut war und die fotos ausnahmsweise einigermaßen gelungen!

an jenem abend mitte juni gab es nämlich folgendes zu essen:

die letzten wunderschönen fetten spargelspitzen des jahres, gekocht bis gerade noch knackig. dann eine schalotte mit butter in einer pfanne glasig werden lassen, mit einem halben glas wein und etwas obers ablöschen, mit salz, pfeffer und muskat würzen, den spargel dazu. auf dem teller schmale pappardelle anrichten, spargelsauce drüber, majoranblättchen drauf.

danach etwas, das für mich in der form neu war, und da muss ich auf die fleischerei ringl wieder einmal ein loblied singen: ich wollt gern ein kalbsnierchen braten, und die freundliche verkäuferin hat mir eine niere gegeben, die komplett in fett eingekapselt war, und geraten, sie nicht auszulösen und in milch einzulegen (wie ich es normalerweise mache) sondern die gesamte nieren-fett-kapsel in dicke (anderthalb zentimeter) scheiben zu schneiden und das so in der pfanne zu braten. hab ich gemacht, ohne zusätzliches fett (ist eh von natur aus genug dabei). also: scharf in einer sehr heißen pfanne beidseitig anbraten, rausnehmen, in der pfanne etwas trockenem sherry angießen, ein paar demiglace-eiswürfel aus dem tiefkühler dazu, salzen, pfeffern, einkochen lassen bis das ganze eine schöne konsistenz hat, dann wieder die nierchen dazu, eventuell ausgetretenes blut auch rein in den saft. fertiggaren lassen, und wieder mit gebutterten pappardelle servieren.

als hauptspeise gab’s beiried, wieder vom ringl, in wunderbar dicken scheiben, die ich in etwas butterschmalz beidseitig scharf angebraten habe, und dann eine ähnliche sauce wie oben, allerdings mit marsala abgelöscht, ein paar tropfen orangenöl dazu, eine handvoll zitronenthymian mitgeschmurgelt (und dann wieder rausgefischt) und außerdem ein paar cremechampignons in der sauce geschwenkt, bevor das fleisch wieder reindurfte, das gibt einen vollen geschmack. dazu japanischen geschliffenen reis (mag ich so weil er die sauce so fein aufnimmt) und butterkarotten mit pfefferminze und orangenöl.

und zur nachspeise wieder einmal panna cotta, diesmal mit karamellsauce: dazu ein paar esslöffel zucker in einer pfanne karamellisieren lassen, mit einem becher wasser aufgießen und sich auflösen lassen und dann wieder einkochen, bis eine dickflüssige sauce entsteht, die dann unten in die panna cotta-förmchen reingegossen wird, bevor man den rest der nachspeis zubereitet wie gewohnt. unmoralische flugmango und pfefferminzblättchen zum finale. fein!

die draußen-saison ist eröffnet, man verzeihe das unscharfe foto, es musste schnell gehen denn das essen wurde schon kalt. und es war so gut! es gab biobeiried, das hab ich vorher ca zwei stunden mariniert (in etwas soysauce, zitronensaft, salz, pfeffer, zucker, olivenöl, ingwermarinade ausm eingeleger-ingwer-glasl, tabasco, cajun-gewürzmischung), dann beidseitig scharf angebraten, ins warme rohr zum rasten gelegt und in der selben pfanne (bereits gekochte und geschälte) baby-erdäpfel in butter geschwenkt. die dann ebenfalls zum warmhalten im rohr zwischengelagert, und in der pfanne mit der restlichen marinade, ein paar würfeln demi-glace und etwas wasser eine sehr supere sauce werden lassen. parallel hab ich karotten gedämpft, in butter und orangenöl mit ein bisserl pfefferminze geschwenkt, gesalzt und gepfeffert.

und dazu gab’s einen sehr unfassbaren salat, aus einer kleinen zucchini, einem paradeiser, ein bisserl zerbröseltem schafkäs und folgendem grünzeug aus EIGENEM anbau (ich bin so stolz wie eine mama): radicchio (der grün, trotzdem schön bitter ist), sauerampfer, borretsch, pfefferminze, schokominze, pimpinelle, kerbel, koriander, brunnenkresse. das ganze mariniert mit apfelessig, bisserl balsamico, olivenöl, orangenöl. alles zusammen draußen servieren und schnell essen damit’s nicht kalt wird. und so gut wars! (hab ich das schon gesagt? pardon. stimmt aber!)

jajaja ich weiß ich weiß, das kommt nicht von „grün“ sondern von altoberniedernebenhochmitteldeutsch „grienen“, das heißt „greinen, trauern, wehklagen“ und hat mit dem ablauf der christlichen karwoche zu tun und nix mit der farbe. aber trotzdem gibts bei omi am gründonnerstag spinat. immer. und erdäpfelschmarrn mit zwiebel und kümmel, und bauerngeselchtes vom wochenmarkt, und gekochtes rindfleisch. und gut wars.

es war lustig, wir waren sehr viele, und deswegen durfte das essen nicht viel arbeit machen: einfach im topf auf den tisch stellen, und an die 20 leute werden einigermaßen satt, das war der plan.
begonnen hab ich am vortag mit einer art peposo, einem toskanischen rindfleisch-pfeffertopf, wie ihn jamie o. propagiert. vorteil: funktioniert nicht nur heiß als hauptspeise, sondern auch lauwarm auf crostini.

das fleisch muss dazu kein edles sein: ich hab an die 2 kilo beinfleisch und fleischknochen vom jungrind genommen, sie im gußeisentopf sehr scharf angebraten, mit einer ganzen flasche rotwein (sollte ein guter sein, war es auch) abgelöscht. eine kleine handvoll meersalz, vier oder fünf knoblauchzehen, zwei lorbeerblätter, zwei rosmarinzweige, ein esslöffel honig und eine handvoll frisch geriebenen pfeffer dazu, am herd die ganze sache zum kochen bringen. deckel drauf und ins vorgeheizte rohr.

bisher war alles ganz einfach – und es geht auch sehr einfach weiter: stundenlanges schmoren (ca 8 stunden alles zusammen) bei 100 bis maximal 150 grad, irgendwann zwischendurch einmal die knochen und die ärgsten knorpel rausholen… und am nächsten tag (hab über nachts das rohr abgedreht, aber warm ist es doch geblieben) zerfällt das ganze aufs allersanfteste.

ebenfalls am vortag hab ich getrocknete große weiße bohnen (favas, butterbohnen, wie auch immer man die nennen will) eingeweicht in kaltes wasser. die wurden dann am tag darauf in salzwasser weichgekocht, das dauert ca eine halbe stunde – ein großer topf empfiehlt sich, weil die bohnen sehr gerne und schnell überkochen. kochwasser abgießen (aber auffangen), bohnen pürieren und mit meersalz, viel orangen- oder zitronenöl, etwas gepresstem knoblauch und thymian abschmecken. ein paar grobe stücke zitronenschale dazu. vor dem servieren sollten noch ein paar stunden vergehen, in der zeit zieht die sache noch einmal durch, am ende die zitronenschale wieder rausfischen. ist die sache zu fest, kann mans mit etwas kochwasser weicher machen. damit ist die bohnencreme fertig – köstlich und simpel als beilage zum rindfleisch, von den obauers in meinem lieblingskochbuch empfohlen zu lardo oder aber auch wunderbar alleine, wieder auf crostini.

auch als aufstrich für crostini, aber ganz besonders einfach und schnell: schafsbrimsen und topfen (20 prozent fett) mischen, sehr großzügig kernöl dazumischen, abschmecken (salz? vermutlich ist der brimsen aber intensiv genug!), durchrühren.

und dann gab’s noch ofengemüse. das mach ich so: diverse gemüse zurechtschnippeln (radicchio treviso, paradeiser, zwiebel, paprika, melanzani, zucchini, fenchel, karotten), großzügig bestes olivenöl drüber, pfeffer, meersalz, etwas rohrohrzucker und alles mit nicht zu wenig suppe (aus bio-konzentrat oder, wer ihn bei der hand hat, rinds- oder hühnerfond) anfeuchten, bei 120-150 grad ins rohr, zeit lassen bis alles gar ist. den radicchio, der naturgemäß schnell durch ist, eventuell mit alufolie abdecken damit er nicht ganz verdorrt, und vielleicht zwischendurch mal suppe oder öl nachgießen. auch hier wieder: alles simpel, aber so gut!

und dazu gab’s noch wildschweinsalami, topaz-äpfel, besten italienischen lardo, obst und brot und viel wein. schön dass alle dawaren, danke!

und dann war da dieses beef tartar auf meinem teller. gut war’s, mit etwas tabasco, und klarem schnaps. nur rezept hab ich leider keines!



foto leider unscharf. neue kamera, die ich noch nicht beherrsche.

viel zu selten bekommt man man gemischtes biofaschiertes. beim letzten einkauf hatte ich aber glück, also gab’s wieder einmal einen klassiker. bei mir heißen die teile „fleischkrapferl“, und sie funktionieren so: eine zwiebel und zwei selleriestangen fein hacken, in einer pfanne mit etwas öl glasig anschwitzen. sodann folgendes in einer schüssel mischen (am besten mit den händen durchkneten): 60 deka gemischtes faschiertes, ein viertel topfen (mit 20 prozent fett), drei eier, die angeschwitzten zwiebel und sellerie, großzügig vollkornbrösel, ein halbes teelöfferl salz, ebensoviel zucker. gewürzt hab ich diesmal mit thymian, zimt, einer ganz winzigen knoblauchzehe und viel chilisauce.

die würze lässt sich bestens variieren: garam masala, petersilie, mehr knoblauch, kräuter der provence etc., auch diverse gemüse (etwa erbsen) lassen sich gut dazumischen. der topfen in der fleischmasse ist, soweit ich weiß, eine griechische oder türkische variante und macht, dass die ganze sache schön feucht bleibt.

die masse soll sich gut in kleine laibchen formen lassen; wenn zu klebrig, einfach mehr brösel dazu. die laibchen in noch mehr bröseln wälzen und dann entweder (für eilige) in einer pfanne in öl oder butterschmalz braten oder (für kalorienbewusste) auf einem blech auf backpapier im vorgeheizten rohr (180 grad) backen. auch im rohr umdrehen nicht vergessen, pro seite ca. 10-15 minuten.

für festln mit buffett hat es sich bewährt, kleine fleischbällchen zu formen, als unkompliziertes fingerfood, dann natürlich mit entsprechend weniger garzeit. die fleischkrapferln werden tendenziell eher kleiner beim backen oder braten, weil der topfen etwas an feuchtigkeit verliert.

heute gab es dazu bei mir paradeissauce (polpa, olivenöl, salz, pfeffer, honig, thymian, rosmarin, und eine halbierte schalotte mitschmurgeln lassen und nachher wieder rausfischen), reis und endiviensalat mit kernöl. und ja, das tischtuch hat jetzt flecken. aber es war so gut!

Weils so schnell ging und so wundervoll geschmeckt hat, hier mal ein vergleichsweise schlichtes Rezept – ohne Foto, aber mit Herz!

1 Tasse Zwiebel, gewürfelt
1 Tasse Melanzani, gewürfelt
1 Tasse Rindfleisch (Beiried oder Rostbraten), gewürfelt
1 Tasse Tomaten, gewürfelt

Die Würfelchens haben je nach Ambition 5 – 10mm Kantenlänge.

Zwiebel & Melanzaniwürfel in O-Öl gut anbraten, Fleisch dazu, weiterbraten, dann Tomaten rein, rühren, salzen, pfeffern, mit Wein aufgießen, Deckel drauf, dünsten lassen – braucht ca. so lang, bis die Pasta fertiggekocht ist. Mit viel frisch geriebenem Parmesan servieren.

koriander!
vorbereitung: rindfleischstreiferl (von minutensteak) über nacht mit soysauce, ingwerscheiben, sesamöl, chilisauce, zitronensaft und einer halbierten knoblauchzehe einglegt.

am nächsten tag, mittags, wenn der hunger groß ist, in einer pfanne öl heiß werden lassen, eine gehackte schalotte rein, fleisch rein (aber die übrige marinade noch zurückhalten), kurz scharf anbraten. dann peterwurzel, karotte, paprika jeweils kleingehackt dazu, die restliche marinade drüber, anschmurgeln. mit mirin (ich habe gelernt: das ist süßer japanischer kochwein) ablöschen. auf einem teller reisvermicelle anrichten, die fleisch-gemüse-geschichte drüber, frischen koriander dazu. eventuell auch noch sesam, das könnt gut kommen.

zu reis passts fast noch besser, nur bin ich leider zu blöd um reis zu kochen, aber das ist einen eigenen blogeintrag wert.

nachtrag: wie ein gastesser und ich leidvoll feststellen mussten, lässt sich das fleisch, wenn minutensteak nicht verfügbar, leider ganz und gar nicht einfach ersetzen durch etwa hauchdünn geschnipseltes gulaschfleisch. sowas wie beiried oder rindslungenbraten wäre hingegen wohl denkbar.

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