You are currently browsing the category archive for the ‘Schwein’ category.

DSCF7226

Fleisch, Eier, Fleisch, Eier … Eins der schönsten und gleichzeitig stressigsten Dinge an Ostern ist, dass immer sooo viel gutes Essen überbleibt. Aber grad deshalb ist die Zeit nach Ostern auch die der ambitioniertesten Restlküche.

Wie zum Beispiel diese Suppe: Hier lassen sich Schweinsbratl, Kraut & Osterei mit grünem Gemüse, asiatischem Gewürz und Glasnudeln auf eine umwerfende Liaison ein. Rezept? Bittesehr:

Im Wok 1 Scheibe Zitrone und wenig Bratlfett heiß werden lassen. 1/2 mittelgroße Zwiebel in Spalten schneiden, anbraten. 10 cm Lauch und ca. 1/3 Paprika in schmale Längsstreifen schneiden, dazugeben, immer wieder umrühren. Nach einigen Minuten mit einem guten Schuss Prosecco, mindestens 1/8 l Schweinsknochensuppe (geht auch Bratensaft) und Wasser aufgießen. Mit nicht zu wenig Sojasauce abschmecken. 1/2 Handvoll frisches Sauerkraut, etwas kleingeschnittenen Ingwer und in Scheiben geschnittene scharfe Pfefferoni dazu, kurz aufkochen lassen. Dann 1 Handvoll Rucola, in Scheibchen geschnittenes Bratl und 1 Portion gekochte Glasnudeln dazu. Mischen, die Zitronenscheibe rausfischen, alles in eine Schüssel geben. Drauf kommt ein halbes Osterei und ein paar Tropfen Kernöl.

Sowohl Frau Queenofsoup als auch Meinereine stammt aus Oberösterreich, also ist für uns Schweinsbraten keine bloße Speise, sondern kulinarisches Weltkulturerbe. Schon als Kind war, wurde ich nach meiner Definition von Festessen gefragt, meine erste und einzige Antwort „Schweinsbraten!“ – und dass Dornröschen & Co beim Happyend-Gelage jemals was anderes zu sich hätten nehmen können, was „Edleres“ etwa, Austern, Wachteln, Reh o. Ä., ist mir auch nach wiederholtester Märchenlektüre nie in den Sinn gekommen.

Das Seltsame an der Sache ist: Trotz (oder wohl eher wegen) solcher kultischen Verehrung hab ich selbst noch nie einen Schweinsbraten gemacht. Ich hab mich über Beuschl, Nierndl, Tafelspitz samt sämtlicher Beilagen gewagt, selbst den Erdäpflknödl nicht unversucht gelassen, aber das Gericht der Gerichte noch nie. Versagensangst, ganz klar, auch wenn man mir versichert, es sei keine Hexerei.

Allerdings glaub ich nicht ganz daran, weil was meine Mutter als Schweinsbraten serviert, kann nicht ohne Magie entstanden sein. Eine traumhafte Kombination aus bestem Fleisch (MUSS Bio sein, sonst schmeckts nicht!!), in der letzten Stunde mitgebratenen Erdäpfeln und Semmelknödeln, vervollkommnet von Krautsalat. Wundervoll.

Ein Gedicht, das – oft probiert – aufgewärmt noch um ein Haus besser schmeckt als so manche „frische“ Sau. Und das zudem noch eins meiner Lieblings-Aufstrichrezepte nach sich gezogen hat: Den Schweinsbratenaufstrich.
Meine Oma, als begnadete Köchin und Mutter vieler Kinder Meisterin der Resteverwertung, hat ihn erfunden, und ich präsentier ihn hier als Neujahrsgruß 2012. Das Rezept: Alles, was vom Bratl übrig bleibt – Fleisch, Knödel, Erdäpfel, Saft (nicht zu viel!), Bratlfett – duch die Fleischmaschine drehen (der Stabmixer tuts auch, der Aufstrich wird damit fluffiger als im Original), mit Salz, Senf, Pfeffer und Majoran abschmecken, dann auf getoastetem Brot servieren.

Das ist Luxus in seiner besten Form. Köstliches Neues Jahr!!!

Ja, ich weiß, ich bin zu spät dran mit posten. Dabei haben wir dies prächtige Gericht völlig staatsbürgerschaftlich korrekt genau am Österreichischen Nationalfeiertag zubereitet: Wiener Schnitzerl in Schnitzellandform, in kindgerechter Miniaturgröße aus Schweinslungenbraten (aka Dukatenschnitzel) und dazu ein wundervoller Erdäpfelsalat (aus 1 Zwiebel, 2 hartgekochten Eiern, Senf, O-Öl, Essig, Salz & 1 kg speckige Kartoffeln, hier warens Ditta). Unser Esszimmer-Model: Ida, 4,5 Jahre.
(Übrigens: Das ist ein Dessertteller.)

Alle Vorbereitungen erledigt: Kindersessel justiert, Arbeitsfläche gereinigt, Spielzeug ausgesucht.

Einen ganzen Schweinslungenbraten (reicht für ca. 2 Erwachsene & 1 seeehr hungriges Kind, sonst für 4 Personen) in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Scheibchen mit dem Schnitzelklopfer bearbeiten, bis sie ca. 8 – 10 cm Durchmesser erreicht haben. Nicht zu heftig, damit das Fleisch nicht kaputt wird. (aber: Hämmern ist super :P)

Dann die klassische Schnitzeltrilogie: Fleisch erst in Mehl wenden, …

… dann in versprudeltem, sanft gesalzenem rohen Ei …

(Hier lässt sichs wunderbar tricksen: Ein Schuss Sodawasser & 1 Prise Zucker machen superflaumige Panier und sind super für diverse „Geheimrezept“-Münchhausengeschichten)

… und zuletzt in Semmelbröseln. Die etwas festklopfen und drauf achten, dass keine kahlen Stellen bleiben und die Panier gleichmäßig ist.

Dazwischen muss man auch immer wieder Hände waschen, das pickt alles so!

Die Schnitzerln dann in einer tiefen Pfanne in nicht zuviel heißem guten Öl (wir nahmen Maiskeim, ideal wär Schweineschmalz, aber das ist kein Staple in meinem Kühlschrank) goldbraun rausbacken, hier ohne Idas Hilfe, das war uns heuer noch zu gefährlich.

Tataa!

Anmerkung: Der Österreichische Nationalfeiertag am 26. Oktober hieß übrigens bis in die 1960er-Jahre offiziell „Tag der Fahne“, wurde dann aber aus naheliegenden und wohl auch anderen Gründen offiziell umbenannt. Inoffiziell lässt sich aber in jedem Wirtshaus feststellen, welch enorme Bedeutung der alten Bezeichnung von großen Teilen der Bevölkerung nach wie vor beigemessen wird. Prost.

„Das Schweinsfilet ist unterschätzt“, sagt der Mann, und kommt – ganz Jäger- und Sammlerkonform – mit einem ganzen Schweinslungenbraten nach Hause. Ich unterschätze den keineswegs (weder Mann noch Fleisch), deshalb schneid ich das schöne Ding (das Fleisch) in 2,5-cm-Scheiben und lege die erst mal in Öl ein, together with nettem Zeugs wie Zitronenschale, Basilikum, Thymian etc. etc.

Und weil ich jahreszeitenantizyklisch ein Glas mit wundervollem Maronimus geschenkt bekommen habe, muss das auch rein. Also. Erst mal ein einfacher Eiernudelteig: 1 faustgroße Menge Weizenmehl, 1 Eidotter, 1 TL Salz und 2 EL warmes Wasser verkneten (wenns anfangs wirkt wie viel zuwenig Wasser, dann passts!). Wenns halbwegs homogen ist, mit der Nudelmaschine oder dem Nudelwalker oder einer Weinflasche auf ~1mm Dicke auswalzen. Dann in ca. 10×8-cm-Rechtecke schneiden, bemehlen.

Für die Fülle 1/2 Zwiebel, 1/2 gelben Paprika, 1 Chilischote, 2 dünne Scheiben Prosciutto, 1 Sardelle, etwas Zitronenschale, frischen Thymian, Petersil & Pfeffer stabmixen. 3 gegupfte EL Maronipaste, 1 El Crème fraîche und – wenn vorhanden – etwas Gorgonzola druntermischen. Auf die Pasta-Rechtecke verteilen. Pasta am Rand mit wenig Wasser befeuchten, die schmalen Seiten zusammenlegen, mit einer Gabel am Rand zusammendrücken, bemehlen.

Währenddessen Salzwasser zum Kochen bringen. Dann jedes Filetstück in eine Schnitte Prosciutto einwickeln, in einer Pfanne wenig Öl erhitzen, Fleisch rein. Tortelli ins Wasser geben. Fleisch mehrmals wenden, wenns auf Druck federt rausgeben. Die Tortelli abgießen, kalt abspülen, in die noch heiße Pfanne geben, beidseitig anbraten.

Dazu passt hinreißend Salat aus julienne geschnittenem Saisongemüse mit Balsamico, Zitronensaft und O-Öl. Hier sinds Jungmais, Zucchini, Tomaten und rohe Kräuterseitlinge.

Eine wunderschöne Hauptspeise, recht einfach zu erstellen und sehr effektvoll. Angeberküche, auch ;)

Also, für 4 Personen bräuchte man folgendes:

1 ganzen Bio-Schweinslungenbraten (kein Billigfleisch, das fällt auf. Und wenn nicht, laden Sie diese Leute nie wieder ein)

2 Semmelnknödeln (wer den Witz jetzt versteht ist ein Held)

Fürs Püree:
1 Dose Linsen, 1 Karotte, 1/4 Sellerie, 1/8 Weißwein, 1 Rippe Milchschokolade, 1 EL geriebenen Kaffee, 1 Handvoll Rosinen, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Kümmel, Majoran … kochen, bis es sehr dicklich ist, dann mit 2 EL Crème fraîche pürieren.

In einer goßen weiten Pfanne 1 Schnitte Butter mit einem guten Schuss O-Öl erhitzen. Die Knödel in schmale Streifen schneiden, in die Pfanne hauen. Anbraten. Dann zur Seite schieben. Den in 2,5-cm-Scheiben geschnittenen Schweinslungenbraten auf den Schnittflächen in die Pfanne legen. Alles bei mittlerer Hitze so 10 min braten, immer wieder wenden, salzen und pfeffern.
Kurz bevors fertig ist, mit einem Stamperl Bourbon aufgießen, den ganz verkochen lassen oder auch flambieren – seeehr gut.

Wenn das Fleisch wie gewünscht durch ist (innen rosa = federt auf Druck), Püree nochmal warm machen und alles auf 4 Teller verteilen, viel frischen Kren drüber reiben. Servieren.

Dazu passt ganz super ein schöner Veltliner, in diesem Fall Gobelsburger 2009.

jajaja ich weiß ich weiß, das kommt nicht von „grün“ sondern von altoberniedernebenhochmitteldeutsch „grienen“, das heißt „greinen, trauern, wehklagen“ und hat mit dem ablauf der christlichen karwoche zu tun und nix mit der farbe. aber trotzdem gibts bei omi am gründonnerstag spinat. immer. und erdäpfelschmarrn mit zwiebel und kümmel, und bauerngeselchtes vom wochenmarkt, und gekochtes rindfleisch. und gut wars.

viel zu selten bekommt man man gemischtes biofaschiertes. beim letzten einkauf hatte ich aber glück, also gab’s wieder einmal einen klassiker. bei mir heißen die teile „fleischkrapferl“, und sie funktionieren so: eine zwiebel und zwei selleriestangen fein hacken, in einer pfanne mit etwas öl glasig anschwitzen. sodann folgendes in einer schüssel mischen (am besten mit den händen durchkneten): 60 deka gemischtes faschiertes, ein viertel topfen (mit 20 prozent fett), drei eier, die angeschwitzten zwiebel und sellerie, großzügig vollkornbrösel, ein halbes teelöfferl salz, ebensoviel zucker. gewürzt hab ich diesmal mit thymian, zimt, einer ganz winzigen knoblauchzehe und viel chilisauce.

die würze lässt sich bestens variieren: garam masala, petersilie, mehr knoblauch, kräuter der provence etc., auch diverse gemüse (etwa erbsen) lassen sich gut dazumischen. der topfen in der fleischmasse ist, soweit ich weiß, eine griechische oder türkische variante und macht, dass die ganze sache schön feucht bleibt.

die masse soll sich gut in kleine laibchen formen lassen; wenn zu klebrig, einfach mehr brösel dazu. die laibchen in noch mehr bröseln wälzen und dann entweder (für eilige) in einer pfanne in öl oder butterschmalz braten oder (für kalorienbewusste) auf einem blech auf backpapier im vorgeheizten rohr (180 grad) backen. auch im rohr umdrehen nicht vergessen, pro seite ca. 10-15 minuten.

für festln mit buffett hat es sich bewährt, kleine fleischbällchen zu formen, als unkompliziertes fingerfood, dann natürlich mit entsprechend weniger garzeit. die fleischkrapferln werden tendenziell eher kleiner beim backen oder braten, weil der topfen etwas an feuchtigkeit verliert.

heute gab es dazu bei mir paradeissauce (polpa, olivenöl, salz, pfeffer, honig, thymian, rosmarin, und eine halbierte schalotte mitschmurgeln lassen und nachher wieder rausfischen), reis und endiviensalat mit kernöl. und ja, das tischtuch hat jetzt flecken. aber es war so gut!

Aus kleinen Verlegenheiten entstehen oft die besten Gerichte. So wie diese wundervolle Wintersuppe: Eine russische Freundin, die in jeder Hinsicht sehr russisch kocht, schenkt mir ein riesiges Einmachglas voll selbstgemachtem sauer eingelegtem Weißkraut. Dieses Kraut, mit viel Liebe und Knoblauch versetzt, schmeckt … nun, es geht so, und stinkt so ordinär, so durchdringend, dass jeder Quargel daneben edel verblasst. Was mach ich damit? Schnöd wegwerfen ist keine Option. So essen schon gar nicht.

Aber es gibt ein Happyend:

1 kg sauer eingelegtes russisches Weißkraut (bzw. 1/2kg Sauerkraut + 1/2 klein geschnittenes Weißkrauthäupel + 1 Knoblauchknolle
2 große Karotten
1/2 Sellerie
1 Zwiebel
1 kg Schweineschopf, nicht zu fett

Das Fleisch in 2 – 3 Teile, das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Alles zusammen plus 1/8 Weißwein, 1/8 Apfelsaft, Salz, Pfefferkörnern, Kümmel & Lorbeer in einen Topf tun, mit Wasser bedecken und ca. 1h lang kochen, bis das Fleisch zart ist (wer will, kann das Fleisch auch erst reintun, wenn das Wasser kocht – so bleibt es vielleicht etwas saftiger, was beim Schopf allerdings ohnehin selten ein Problem darstellt).

Schmeckt wunderbar herzhaft und wärmt Körper und Seele. Dazu passen auch auch sehr gut Suppennudeln – und natürlich frisch geriebener Kren, der hilft auch super gegen verstopfte Nase!

Kategorien

Schließe dich 417 anderen Followern an

Mai 2021
M D M D F S S
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31  
%d Bloggern gefällt das: